Расчет выхода полуфабрикатов. Работа по составлению производственной программы заготовочных цехов. Практическая работа №4

1. Практическая работа № 4 Расчет выхода полуфабрикатов. Работа по составлению производственной программы заготовочных цехов

2.

Домашнее задание
1.
2.
Повторить тему: «Оперативное планирование
производства на заготовочных предприятиях
общественного питания» [ 1 ] с. 90-95.
Дооформить отчет по работе.
Литература Л.А.Радченко Организация производства
на предприятиях общественного питания».Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.- 373 с.

3.

Цель:
научиться
рассчитывать
производственную программу мясного цеха
заготовочного предприятия.
Наглядные пособия:
1. Л.А.Радченко Организация производства на
предприятиях общественного питания. –
Ростов-на-Дону, издательство «Феникс»,
2011, с.373.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания. –М.: Хлебпродинформ, 1981.

4.

Порядок работы
1
Произведите
расчет
производственной
программы
мясного
цеха
комбината
полуфабрикатов, перерабатывающего (12, 11,
10, 9, 8, 7, 6, 5, 4) т говядины II категории и
выпускающего
следующий
ассортимент
продукции:
антрекот,
ромштекс,
зразы
натуральные, говядина духовая, поджарка, азу,
гуляш, бифштексы рубленые, биточки, кости
для варки бульонов.
1.1 Определите по Сборнику рецептур проценты
выхода крупнокусковых полуфабрикатов и
рассчитайте их массу по формуле:

5.

где М б –масса сырья брутто (100%);
М выхода п/ф- масса выхода крупнокускового
полуфабриката;
% выхода части –норма выхода части по
таблице Сборника рецептур.
[ 2 ] с.502, таблица 12
1.2
Определите название крупнокусковых
полуфабрикатов, из которых нарезаются
указанные
в
задании
порционные,
мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты [ 2 ]
с.501, таблица 10.

6.

1.3
В раскладках Сборника рецептур
определите массу нетто мяса на одну
порцию указанных полуфабрикатов по
колонке II.
1.4 Рассчитайте количество
полуфабрикатов, изготовленных из (12,
11,10, 9,8,7,6,5,4) тонн говядины II
категории.
1.5 Рассчитайте фактический расход мяса
на производство полуфабрикатов. Расчет
сведите в таблицу.
[ 1 ] с.93-94

7.

Определение фактического расхода мяса на производство
полуфабрикатов из____т говядины II категории
Наименование
частей туши
Выход
%
Спинная
часть
(толстый
край)
Поясничная
часть (тонкий
край)
И т.д. по
Сборнику
рецептур
Всего
100
Наименовани Масса Количество Фактический
е
одной полуфабрикат расход мяса
Масса,
полуфабрикат порци
ов (порций)
на
кг
ов
и
производство
нетто,
полуфабрика
г
тов,
кг

8.

2 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет
дневную программу по выпуску:
• картофеля очищенного 2 т;
• моркови очищенной 500кг;
• свеклы очищенной 400 кг;
• лука репчатого очищенного 350 кг.
Определите потребность цеха в сырье на 25 февраля.
Расчет ведется по формуле:
где Мб- масса овощного сырья брутто;
Мн- масса овощных полуфабрикатов, кг;
%отх- норма отходов в зависимости от вида сырья
и сезона по Сборнику рецептур [ 2 ] с.651, таблица
32. Расчет сведите в таблицу.

9.

Название
овощей
Картофель
Морковь
Свекла
Лук
репчатый
Масса
нетто,
кг
2000
500
400
350
Процент
отходов,
%
Масса
брутто,
кг

10.

;
Расчет сведите в таблицу

11.

Название сырья
Куры
полупотрошенные I
категории
Цыплята
полупотрошенные I
категории
Гуси
полупотрошенные II
категории
Масса сырья
брутто, кг
Процент
отходов, %
Масса
отходов, кг

12.

Домашнее задание
1.
2.
Повторить тему: «Оперативное планирование
производства на заготовочных предприятиях
общественного питания» [ 1 ] с. 90-95.
Дооформить отчет по работе.
Литература Л.А.Радченко Организация производства
на предприятиях общественного питания».Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.- 373 с.

13.

Название крупнокусковых
полуфабрикатов
Толстый край
Тонкий край
Верхняя, внутренняя части
задней ноги
Боковая, наружная части задней
ноги
Лопаточная, подлопаточная
части, грудинка
Котлетное мясо, покромка
говядины II категории
Название порционных,
мелкокусковых и рубленых п/ф
Антрекот
Ромштекс
Зразы натуральные
Говядина духовая
Поджарка
Азу
Гуляш
Бифштексы рубленые, биточки