Работа по составлению производственной программы кондитерского цеха. Практическое занятие №5,6

1.

Вопросы для опроса
1. Сущность и значение оперативного
планирования работы производства
2. Порядок формирования производственной
программы на заготовочных предприятиях

2.

Практическое занятие 5,6
Тема: работа по составлению
производственной программы кондитерского
цеха.

3.

Цель занятия: научиться составлять
производственную программу кондитерского
цеха
Наглядные пособия:
1. Л.А.Радченко Организация производства на
предприятиях общественного питания. –
Ростов-на-Дону, издательство «Феникс»,
2011.-373.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания. –М.: Хлебпродинформ, 1994

4.

Последовательность работы
1. Разработать ассортимент изделий для
кондитерского цеха мощностью 3 (2,8; 2,5;
2,3; 2;1,8; 1,5; 1,3; 1) тыс. шт. (800 шт.)
изделий в день на базе кафе.
2. Рассчитать сырье для кондитерского цеха.
3. Составить требование в кладовую.
Ассортимент изделий, вырабатываемых
кондитерским цехом, зависит от его
производительности.

5.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по
Сборникам рецептур.
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование
кондитерских
изделий
Из дрожжевого
теста
Булочка с маком
Масса 1 шт. Количество
изделия
штук
100
200
И т.д.
Итого
3 000
№ раскладок
по Сборнику
рецептур
1108

6.

2. Расчет сырья для кондитерского цеха
Проводится по формуле:
q*n
(
кг
)
Q= 1000
где Q-количество сырья;
q- норма продукта на изготовление 100
штук изделий;
n- количество изделий данного вида за
смену.
Расчет сведите в таблицу

7.

Наряд-заказ на изготовление выпечных изделий
Кафе
Дата: 12.02.2016
Материально
ответственное лицо:
Номер
рецептуры
Название
выпечных
изделий
Наименование
продуктов
Тесто
дрожжевое
Фарш № 1135
Меланж
И т.д.
Начальник цеха
1098
1089
Ватрушка с творогом
Мб
на
100
шт,
г
Мб
на_
шт,
кг
Мн
на
100
шт, г
5,800
3,000
0,150
Мн
на__
шт,
кг
И т. д.
назван
издел.
Тесто
дрожжевое
На 1
кг,
г
На___
кг,
г
Итого,
кг
Мб, Мн,
кг
кг

8.

3. Составить требование в кладовую
По составленному наряду-заказу в требованиинакладной необходимо указать наименование
сырья, его количество массой брутто.

9.

Домашнее задание
1.
2.
3.
Повторить тему Оперативное планирование
производства.
Подготовиться к текущему контролю по
теме.
Оформить отчет по работе.