Производство обогащенного шоколада с пониженным содержанием сахара

1.

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.
Г.РАЗУМОВСКОГО
(Первый казачий университет)»
Производство обогащенного шоколада
с пониженным содержанием сахара
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Москва, 2019 г.
Координатор проекта:
к.т.н., доцент
Поснова Галина Владимировна
Участники проекта:
Джабборова Мунира (ТППиТМ)
Сатыбалды Лиззат
Нургазыкызы(САИТиП)
Федотова Валерия
Александровна(САИТиП)
Керимов Асланбек(ЭМиП)

2.

СТРУКТУРА ПРОЕКТА
Разработка технологии
шоколада с добавлением
овощных порошков,
обеспечивающей
увеличение содержания
нативных витаминов
Разработка стандартных
операционных карт для
объектов технологической
цепочки производства
обогащенного шоколада с
пониженным содержанием
сахара
Разработка сайта для
продвижения на рынок
обогащенного шоколада с
пониженным содержанием
сахара
Бизнес план производства
обогащенного шоколада с
пониженным содержанием
сахара
Джабборова Мунира
19.03.02 Продукты
питания из растительного
сырья
Федотова Валерия
Александровна
27.03.02 Управление
качеством
Сатыбалды Лиззат
Нургазыкызы
09.03.01 Информатика и
вычислительная техника
Керимов Асланбек
38.03.01 Экономика
2
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)

3.

СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА
АКТУАЛЬНОСТЬ
В настоящее время в рационе питания людей наблюдается нехватка жизненно важных для
организма микронутриентов и излишнее потребление сахара. Добавление овощного сырья в
кондитерские изделия, повышает содержание нативных витаминов и макроэлементов
одновременно снижая их сахароемкость.
ГИПОТЕЗА
Добавление овощных порошков в шоколад позволит снизить сахароемкость, повысить
пищевую ценность и расширит ассортимент шоколада высокого качества доступного для
потребителей.
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА
Разработка экономически обоснованного обогащенного шоколада с пониженным
содержанием сахара, обеспеченным
эффективным управлением и сайтом
продвижением на рынок.
ЗАДАЧИ ПРОЕКТА
1. Разработать рецептуру и определить реологические свойства обогащенного шоколада с
пониженным содержанием сахара и определить его пищевую ценность.
2. Разработать стандартную операционную карту для технологической цепочки
производства обогащенного шоколада с пониженным содержанием сахара.
3. Разработать интернет-ресурс для компании «Конфаэль».
4. Спроектировать БД "Продвижение" для поддержки интернет-ресурса.
5. Разработать план маркетинга товара.
ОЖИДАЕМЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Разработка рецептуры обогащенного шоколада с пониженным содержанием сахара.
3
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)

4.

Анализ рынка шоколада и шоколадных изделий
1400
1200
Объем совокупного предложения, тыс. т
В % к предыдущему году
1183
1176
1103
1097
1155
98,9%
1000
92,7%
100,6% 104,8%
101,8%
800
600
Рост популярности правильного питания значительно
увеличил спрос на шоколад с пониженным содержанием
1198
сахара и на горький шоколад с долей какао более 85%.
101,8% Основными конкурентами компании
«Конфаэль» являются:
SiberianLife
Shoko Queen
Wowgranola
400
200
0
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Рисунок 1 - Объем совокупного предложения на
рынке шоколада и шоколадных изделий
При проведения опроса среди жителей Москвы было
выявлено, что большинство предпочитает молочный
шоколад – 42%, а шоколад с пониженным содержанием
сахара набирает популярность.
Молочный
12%
С пониженным
содержанием
сахара
Темный
21%
перегрузок, с постепенным привыканием к здоровому питанию,
необходимо
вводить
промежуточные
продукты,
которые
максимально приближены по вкусовым характеристикам к
традиционным
изделиям
и
одновременно
обогащены
дифицитными для данного региона пищевыми веществами до
42%
уровня,
приближенного
к
физиологическим
потребностям
человека. В рамках решения данной проблемы рассмотрен как
25%
Белый
Рисунок 2- Частота употребления определенного
вида шоколада
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Для оптимизации рациона питания населения без резких
пример популярного продукта питания – шоколад, однако данные
принципы могут и должны внедряться для других популярных
пищевых продуктов. По нашему мнению, особенно актуальным
это является для продукции, используемой для быстрого
перекуса.

5.

МОДЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОЕКТА
Аналитический обзор
научно-технической
литературы
Этап 2. Разработка
рецептуры
Опытные образцы
контроль, 1,2,3,4
Этап 6. Разработка сайта
для продвижения на рынок
обогащенного шоколада с
пониженным содержанием
сахара
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Определения
целей и задач
исследований
Этап 1.
Исследования
химического состава
шоколада с
порошковыми
добавками
Образец№4
Этап 5. Разработка
бизнес плана
производства
обогащенного
шоколада с
пониженным
содержанием сахара
Объекты
исследований
Производство шоколада
пониженной
сахароемкости на основе
овощных порошков
Этап 3. Исследование
показателей качества
контрольного и
разработанных образцов.
Расчет пищевой ценности.
Этап 4. Разработка
стандартных
операционных карт для
производства
обогащенного шоколада с
пониженным
содержанием сахара
5

6.

Джабборова Мунира 19.03.02
Реологические свойства образцов шоколада с
добавлением овощных порошков
Контроль
С добавлением овощных
порошков (4%)
3,0
7,3
2,9
7,9
16
13,6
14
Предел текучести, Па
Таблица 1 – Реологические свойства шоколада с
добавлением овощных порошков(свеклы и моркови)
Наименование образца
Пластическая
Предел
шоколада
вязкость,
текучести, Па
Па▪с
12
10,5
9,2
10
8
7,3
7,9
6
4
2
С добавлением овощных
порошков (8%)
С добавлением
овощных порошков
(10%)
С добавлением овощных
порошков (12%)
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
3,5
9,2
0
Контроль
4,0
4,2
10,5
13,6
4%
8%
10%
12%
овощного овощного овощного овощного
порошка порошка порошка порошка
Рисунок 3 - Предел текучести образцов шоколада
C увеличением доли сухого овощного
компонента в рецептуре шоколада
изменяются его реологические свойства –
возрастает пластическая вязкость и предел
текучести
6

7.

Джабборова Мунира 19.03.02
Органолептические показатели
и пищевая ценность качества шоколада
Таблица 2 - Пищевая ценность шоколада с добавлением овощных порошков
(свеклы и моркови)
контроль
Шоколад с добавлением овощных
порошков (10%)
цвет
5
4
3
2
послевкусие
аромат
1
0
вкус
консистенция
Рисунок 4 - Органолептические показатели шоколада с
добавлением овощных порошков
Рисунок 5 - Шоколадная масса
перед темперированием
Рисунок 6 - Отформованные
шоколадные полуфабрикаты
Полученные результаты позволили определить
образец, который обеспечивает увеличения
содержания нативных витаминов
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Наименование
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
Ca мг%
Fe мг %
Mg мг %
P мг %
K мг %
Na мг %
Zn мг %
Cu мг %
Mn мг %
Se мг %
Витамин А, мкг
Витамин E, мг
Витамин K, мкг
Витамин В3, мг
Витамин В5, мг
Витамин В12, мкг
Контроль
Шоколад с добавлением
овощных порошков (10%)
Химический состав, мг
4,9
6,1
31,3
31,3
61,2
61,2
Минеральные вещества
56
62
8
6,3
146
176
206
260
559
567
24
10
2
2,7
1
1,2
1,4
1,3
3,0
8,4
Витамины
0,3
2,0
0,6
0,5
7,2
8,1
0,7
0,8
0,3
0,3
0,2
0,2

8.

Разработка модели технологической цепочки производства шоколада
Федотова Валерия 27.03.02
Рис. 7 – Модель технологической цепочки производства шоколада с пониженным содержанием сахара
Рис. 9 – Диаграмма Парето с АВС анализом
8
Рис. 8 – Карта текущего состояния материального потока технологической цепочки производства шоколада

9.

9

10.

Сатылбалды Лиззат 09.03.01
РАЗРАБОТКА WEB-ПРИЛОЖЕНИЯ
В результате работы над проектом были:
• Изучены рекомендации к разработке сайтов по продвижению
продукции. Шаблон сайта взят из библиотеки
• Разработан сайт, состоящий из 5 страниц с использованием
технологии ASP.NET средствами Visual Studio.
• В ходе разработки сайта, была спроектирована и создана БД
«Продвижение», для поддержки контента сайта с
использованием СУБД MS Access.

11.

Керимов Асланбек 38.03.01
Расчет маржинального дохода
Показатели
Шоколад
Объем производства, кг
1529
Цена, руб.
352
Выручка, тыс. руб.
538,2
Переменные расходы на 1 кг, руб.
146
Общая величина переменных расходов, тыс. руб.
223,2
Постоянные расходы, тыс. руб.
179,1
Маржинальный доход на 1 кг, руб.
206
Маржинальный доход на весь выпуск, тыс. руб.
315
Доля маржинального дохода в выручке от продаж,
коэффициент
0,6
Точка безубыточности, кг
1009,2
Точка безубыточности, тыс. руб.
355,2
Запас финансовой прочности, кг
519,8
Запас финансовой прочности, тыс. руб.
183
Прибыль от продаж, тыс. руб.
1071
Рентабельность продаж, %
19,9
На основании полученного уравнения, можно сделать вывод о том,
что критический объем реализации шоколада – 1009,2 кг.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)

12.

Керимов Асланбек 38.03.01
Ежемесячные и ежегодные
расходы на шоколад
Статья расходов
Сумма, рублей
Аренда
120000
Коммунальные
платежи
50 000
Закупка сырья
2200 000
Упаковочные
материалы
600 000
Заработная плата
1185000
Непредвиденные
расходы
100 000
Итого
4255000
Стандартная стоимость шоколадной плитки (100 гр.) составляет
170 рублей. В случае полной продажи изготовленной партии
получим месячную выручку в размере 6 400 000 рублей
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)

13.

ВЫВОДЫ:
1. На основании полученных данных разработана рецептура шоколада с добавлением
10% овощных порошков, с пониженным содержанием сахара и повышенным
содержанием нативных микронутриентов.
2. Установлено, что при добавлении овощных порошков повышается влажность,
пластическая вязкость и текучесть шоколадной массы.
3. На основе модели технологической цепочки производства обогащенного шоколада с
пониженным содержанием сахара, карты текущего состояния материального потока,
анализа Парето и технологии производства шоколада с пониженным содержанием
сахара, была разработана стандартная операционная карта процесса «Составление
характеристик продукта», позволяющая повысить процент работы, добавляющей
ценность для потребителя с 55,8% до 88,7%.
4. На основе рекомендации к разработке сайтов по продвижению продукцииразработан
сайт, посвященный продвижению на рынок продукции ООО «КОНФАЭЛЬ
ШОКОЛАД» из обогащенного шоколада с пониженным содержанием сахара. Для
поддержки контента сайта, была спроектирована и создана БД «Продвижение» .
5. Проведя маркетинговые исследования и оценив состояние рынка, можно
прийти к выводу, что у проектируемого товара есть все шансы крепко обосноваться на
рынке, занимая достаточно большую его долю и завоевать доверие многих.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
13

14.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
14