Жылқы етiнен жасалынған қақтамаларды өндiру. Ливерлі шұжықтар және паштет өндірісінің ерекшеліктер. (Дәріс 11-12)

1.

Дәріс 11-12
Дәріс жоспары:
Жылқы етiнен жасалынған қақтамаларды өндiру
Ливерлі шұжықтар және паштет өндірісінің
ерекшеліктері. Технологиялық процесстің
схемасы. Шикізатты бланширлеу.

2. Кіріспе

Қазақ халық жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның бірі деп
санаған. Жылқы-көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі, ет және
қымыз ретінде маңызды роль атқарқарған . Оны бағып күту де аса қиыншылықтар
туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі. Яғни, данаық
жылқылар қар астынан шөп тауып жей біледі. Ал, ірі қара болса, мұндай көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология ғылымдары
тарапынан да дәлденіп келеді. Биологиялық, физика-химиялық сипаты жағынан
алып қарағанда жылқы етінең тамақтық қасиетіжоғары, ол өте сіңімді келеді, оның
құрамында толық қанды ақзат мол және де аминдік қышқылының құрамы
мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің арасында май аз
болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз
диеталық өнім екенін
сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол.
Бұл қышқылдар ағзадағы заттар алмасуын реттеуде маңызды роль атқарды. Осы май
қышқылдары болу есебінен,
жылқы май өсімдік майы және мал майының
аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын
липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады, және онда атерогендік фактор
болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде
витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқада құрамлардың
мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.

3.

Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін
және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау
жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар,
гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының
бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде
қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы
жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарағаны белгілі.
Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен Ресей Федерациясы
2001жылы жылқының «Нева Алтайский» деген жаңа етті тұқымын шығарды.
Жалпы соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр.
Мысалы, Жапония жыл сайын 40000т жылқы етін импорттайды, Франция мен кеибір
Еуропа елдерінде адам рацонында жылқы еті 50%-ға жетіп отыр.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған
байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат дені сау мал өсіріп,
сапалы өнім алу болып табылады. Қазіргі кезде ет өндіру Қазақстан
Республикасының ауыл шаруашылық өнімдер комплексінің негізгі бір саласы болып
табылады. Ал ет пен ет өнімдері–адам баласын тамақ рационының толық бағалы
алмастырылмайтын ақуыз, май, дәрумендер, минералды заттар және басқа да маңызды
нутриенттердің көзі болып табылады.

4.

Жылқы өнімдері- сапалы тағам
Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардыңбірінде
турады. Адамның тарихы дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды роль
атқарады. Ф.Энгельс өзінің ембектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы
« өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда
көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез
және толыса жетілуіне мүмкіндік берді» деп атап көрсетеді.
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр.
Сонау ерте заманда бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқада
хайуандармен бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю.Н.Барминцев бастапқыда
адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы
шаруашылығы біздің заманға дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған.
Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі едәуірде екі мыңыншы жылында Кіші
Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе –
біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады.
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшікпен сүзбенің аса бағалы тамақтық өнім екені
жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай – ақ
Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады. Шығыс
халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары қойған, тамққа
арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян
халықтары да жеген.

5.

Көшпелі халықтары да ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының
перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының дамуы
дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи
жайылымдардың және олардың жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің
болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді.
Көшпелі Шығыс халықтарының дастархандағы ет тағамдарының құрамында
әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы
етінен ыстық тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сұр ет,
жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы
тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр.
Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854
жылы, Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда 1879 жылы,
Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы
өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын
дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты, Еуропада да осы кезден
бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды.
Бір ғажабы жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы
дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері
Г.Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: «Адам өмірін сақтауды
діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі
ретінде қараған жөн» .
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық
жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физика-химялық,
биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.

6.

Жылқы етін өндіру
Қазақстанның жылқы шаруашылығы тарихпен бірге жасасып келе жатқан
сала. Жайылымы мол (175 млн.га) көшпелі халық үшін жылқы
тапсырмайтын мал еді. Жергілікті халықтың тамағынан жылқы
шаруашылығы өнімдерінің алатын сыбағалы салмағы зор болатынү. Мысалы,
мал шаруашылығы, егін шаруашылығы аудандарында орта есеппен бір
отбасыға 171,36 килограмм жылқы еті мен 148 шелек қымыз келетін.
Азамат соғысы мен ауылдық жерлердегі тап күресінің шарпуы Қазақстанның
жылқы шаруашылығына көп зиян келтірді. Бұл жылдары жылқы саны 10
есеге дейін азайып қалды. Коминистік партия мен Совет үкіметі
республикада жылқы шаруашылығын қалпына келтіру мақсатында батыл
шаралар қолданды. Мысалы, жылқы союға рұқсат етілмей, бие саууға шек
қойылды. Дегенмен Қазақстанның жылқы шаруашылығы дәл осы кезде
уақытша болса да өзінің салалық маңызын жойып алды.
Алайда 50 жылдардың ортасынан бастап, яғни мемлекетіміздің ауыл
шаруашылығына жеткілікті мөлшерде техника жіберіліп. Жегуге керекті
көлікке деген мұқтаждық азайып, әскиери аттарға қажеттілік жойылған
кезде етті жылқы шаруашылығын мықтап өркендетуге мүмкіндік туды.

7.

Қазіргі кезде Қазақстанда 1200 мың жылқы бар. Олардың 528 мыңы үйірілген
бағу әдісімен өсіріледі. Мемлекеттің жалпы ет балансында жылқы еті барлық
өндірілген еттің 5-7 пайызын құрайды. Алайда жылқы шаруашылығының
резевтері әлі де толық пайдаланылмай отыр. Мемлекетіміздегі 348 мы4 биеден
жыл сайын 261 мың құлын (аман – есен құлындауы 75%) алып, оның 255 мыңын
аман өсіруге жағдай бар. Олардың 65 мыңға жуығын бие үйірлері мен жұмыс
аттарын толықтыруға алып қалып, 170 мыңдайын етке өткізуге болады. Мұның
20 мыңға қорада және қолда ұстап әрі жайылымда жаю жағдайында бағып –
күтіледі.
Тоғызыншы бесжылдықтың аяғында Қазақстанда жылқы 1400 мың басқа (соның
ішінде бие 450 мың басқа) жеткізіледі. Бқл жылқы етін өндіруді едәуір аттырып,
оның жалпы ет өндірудегі сыбағалы 11-15 пайызға дейін көтеруге жағдай
жасайды.
Жылқы етін өндіруде мемлекетіміздің үйірлі жылқы шаруашылығының алатын
орны ерекше. Табиғи жайылымды пйдалану, оларды жақсартуға жұмсалатын аз
ғана шығындар, еңбек өнімділігінің жоғарылығы жылқыны үйірлі әдіспен өсіру
жағдайында өзіндік құны төмен (бір центнер тірілей салмағы орта есеппен 35-45
сомдық) ет алуға мүмкіндік береді.

8.

Қазақстанда өсірілетін жылқы тұқымдары
Жабы типтес қазақ жылқысы. Қазақстанда өсірілетін жылқы тұқымдарының
ішінде етті жылқы шаруашылығы үшін қазақ жылқысының маңызы зор. Бұл
тұқымның жылқылары биологиялық еркшеліктерінің арқасында жыл бойына
жайылымда жайылуға бейімділігімен, төлдегіштігімен, етінің сапалығымен көзге
түседі. Қазақ жылқыларының бәрі бірдей мемлекеттің оңтүстік – шығыс және
шығыс бөлігінің таулы және тау етегіндегі жайылымдарында жақсы жайылады.
Сондықтан қазақ жылқыларын өсіруге баса назар аударылады.
Етті мал ретінде конституциясының беріктігімен, аса бейімділігімен, тірілей
салмагының жоғарылығымен көзге түсетін жабы типтес қазақ жылқысының
алатын орны ерекше. Ол жылқының басқа типтерінен сойыс сапасы бойынша
едәуір басым түседі.

9. Жылқы тұқымдары

10. Жылқы түрлері

11.

Жабы жылқысының басы аздап дөрекілеу, мойны қысқа, етті. Айғырларында
жалы айқын білінеді. Дене тұрқы кең де жалпақ, ұзын. Бұлшық еттері жақсы
жетілген. Арқасы кең, сауырлы келеді. Аяқтары сүйекті, мықты, біршама қысқа
болады. Жабы жылқысы жүндес келеді. Жалы, кекілі, құйрығы ұзын. Қылы бұйра
толқынды. Басым көпшілігі торы, жирен, құла, көк, боз және қар болып келеді.
Жабы жылқысының ең таңдаулылары Ақтөбе облысының Мұғаджар жылқы
заводы мен Қазақ ССР Ауыл шаруашылығы министрлігінің Бетпақ дала
станциясы шаруашылығында өсіріледі.
Қазақстанның оңтүстік- шығыс бөлігі жағдайына жабы жылқысының бір биесін
тәулігіне 11-12 л, орталық бөлігінде 10-11 л сүт сауылады.
Жабы жылқысы табиғи жайылымда жайып семіртуге өте бейім келеді. 40-50
күндік көктемгі жайып семіртуден ауа райы жағдайына байланысты болады және
1.5-2 айға созылады.

12.

Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер.
Жылқының қазы қазы – карта, жал – жая, қымызы өнімдерінің таңамдық құндылығын
әлі күнге дейін дәлелдеп келеді.
Қазы – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен
белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана
қабырға. Екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке
айналдырады. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке
тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп
бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек.
Қарта – жылқының тік ішегінің жуан бөлігі. Малды сойғанра ең алдымен қартаны
ішіндегісінен босатып айналдырады да, салқын суға салып, жуып тазалайды. Содан
кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш
сеуіп, пияз турап қосады. Қартаны айналдырып болған соң ішектің екі ұшы істіктен
түйреп, жіппен қосақтап байлайды. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына
тұзын сіңіріп, салқын жерге ( 2-4°C) 1-2 күн қояды. Қартаны 12 -18 сағат бойы 50°C
жылылықта ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12 -15°C температурады 23 күн сақтап
кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 3035°C жылы суға салып,
отты баяулатып әбден піскенше 1.5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып
береді.

13.

Жалмұнда
жылқы етінің салқындатылған немесе ерітілген бірінші мойын
омыртқасынан үшінші кеуде омыртқасына дейінгі мойынның жоғары бөлігі тері асты
майы алынады. Оған аздаған ет қосындылары да араласуы мүмкін. Содан соң ыдысқа
салынып, үстіне ащы тұздық құйылады да салқын жерге қойылып, бір екі күн сақталады.
Бір екі күннен кейін шеті үшкір пышақпен немесе бізбен тесілеп, жіп өткізіледі де іліп
қойып шақтық сағат кептіріледі. Оны түрде салқын жел соғатын орынға іліп кептірген
дұрыс.
Жалды сүрлеп те, ыстап та сақтауға болады. Ол да қарта сияқты ысталады.
Жалды сүрлеп те, ыстауға болады. Ол да қарта сияқты ысталады.
Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады, қазандағы алдын ала қыздырылған қан
жылым суға салынып, отты басыңқырап қойып асылады. Піскеннен кейін ыдысқа
түсіріп алып салқындатылады. Тоңазыған соң жұқалап туралып, жайпақ табаққа
әдемілеп орналастырылады да үстіне дөңгелектеп кесілген пияз салынады. Сөйтіп
дастарханға әкелінеді.
Жая-жылқының сауыр еті. Оны сүрлеуге, қақтап кептіруге, сондай—ыстауға да болады.
Әуелі жая оны сантиметр қалыңдықта сылынып алынады. Ұсақ тұзбен тұздалады да
шұңғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады. Сөйтіп 23 күн сақталады. 23
күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши үстіне жайып кептіріледі. 1кг жаяны тұздау
үшін шамамен 25 кг тұз керек.
Жая да жалды ыстаған су құйылып, отқа қойылады. Су қанжылым болған соң оған жая
салынып асылады. Піскен жая қиялап туралады. Сөйтіп, жайпақ табаққа әсемделіп
орналастырылады. Дастарханға әкелерде бнтіне ұсақтап туралған көк жуа себуге
болады, ол табылмаса, жаяны айналдырып дөңгелектеп туралған пияз салынады.

14.

Жықы еті- калориясы аз өнім.Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса
бағалы. Өткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екенін белгілі.
Жылқы түлігінің ерекшелігі – ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне,
сүбесіне(қазы ) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады.
Басқа жердегі ет кесінділері азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық
еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы аз диеталық
өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып
табылады.
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы
майлы қышқылдардың үштен екі
бөлігін құрайтын қанықпаған майлы
қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы
зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет
елдерде генетикалық селекция, сондай –ақ ,жем-шөпке әр түрлі гармондық дірі –
дәррмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосуарқылы еттегі қанықпаған
майлы қышқылдарды майлатуға әрекет жасалуда.
Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір жәрежесінде болуы ондағы
ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада
еритін осы жылқы – майы, тіпті ол бөлімдегі температураның өзінде 17-18°C ери
бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50°C, қй майы үшін 55°C жоғары
болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада
еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата түседі,осы себепті ол ағзаңа сіңімді
келеді.

15.

Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда РР витамині көбірек болады. Бұл витамин
жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада РР витаминдері түзілнтін өз
құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің
есебінен аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады.
Көбіне дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге
тапшылық пайда болады, оныклиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына
шалдығуынан айқын ақғаруға болады.
Ағзада болып жатқан көптеген заттық алмасуларда міндетті түрдеқатысып
отыратын С витамині де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде көбірек болады. С
вмтаминіадамның ағзасында түзілмейді, оған өанша қажет болса, соның бәрін
өсімдік тектес тамақтан аламыз.
Жылқы етінде Е витамині де бар, ол ұлпаның тыныстануына қатысады,ақзаттар
мен майлардың алмасуына, сонда – ақ ішкі серекция безднрінің қызметіне ықпал
етеді. Бұл витаминнің антиоксиданттық қасиеті бар, яғни толымсыз майлы
қышқылдардың тотықтар түріне өтуіне тежейді.

16.

Жылқы етінің биологиялық маңызы.
Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшелінеді.Оның құрамында адам
ағзасына аса қажетжақсы сіңімді,химиялық тұрғыдан үйлнсімді көптеген заттар бар.
Сол себепті де, ол жоғары сапалы тамақтық өнім деп бағалнады.
Атап айтсақ, жылқы еті-толыққанды ақзаттың қайнар көзі.
Ақзаттар - тек құрылы материалы ғана емес,оларды ағзада атқаратын қызметі
толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін жіне қоректік
заттарды тасмалдауға қорғаушы иммунитет қызметі қамтамасыз етеді, барлық
ферменттер жүйесі мен гормондардың, онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтасыз етеуге
мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып табылады.
Ақзаттардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер етеді, оның әл- қуатын
кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады, ағзаның әртүрлі жұқпалы
ауруларға, іштей улануға, стрестік, оқыс жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді.
Тамақта үнемі ақзаттарды жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақзаттардың, былайша
айтқанда, ферменттік ақзаттардың түзілуінің бұзыуына әкеп соғады, ал бұл көптеген
ферменттік жүйелердің белсенділігін тежейді.

17.

Жая. Жая жылқының сауырынан кесіліп жасалады. Бордақыланған семіз жылқынын
жаясы бірінші сортпен шығарылады. Қоңды және семіз жылқының жаясының 60 проценті
қара кесек ет, қыртыс майы тегіс және қалың болады. Жаяның сыртқы түрі жұмырлау,
қомды келеді, салмағы жарты келіден кем болмағаны жөн.
100 кг жая етіне 3-3,5 кг тұз және 50 г салитра салынады. Жая астауда 2-3 тәулік 4-6 градус
ыстықта тұздалып, онан кейін 18-24 сағат ысталып, 12-13 градуста және 75 процент ауа
дымқылдығынан іліп кептіріледі.

18.

Жал. Жылқы жалы да дәмді тағамның бірі. Комбинатта сүрленген жал
жоғары сортпен шығарылады. Оны дайындау үшін жылқының бірінші
мойын омыртқасынан үстіндегі еті, майы, желкесі түзу кесіліп алынады.
Салмағы 500 г жалды ұзынан бір тіліп көлденеңнен екі-үш жерінен тіліп
тұздайды. 100кг жалға 3 кг тұз, 50 г қара бұрыш, 150 г қант және тұздың
салмағынан 0,8% салитра тұздықта 4-5 күндей ұстайды. Тұз сіңген жалды
сонан соң 12-24 сағат ыстайды да кептіреді (38 сурет).
Қарта. Қарта да халқымыздың сыйлы тағамының бірі. Комбинаттардағы
қарта жасау технологиясы мынандай: майы сылынбаған бірінші категория
қондылығы бар жылқының жуан ішегі мен тоқ ішегін жақсылап тазартып
пісіріледі
Әдетте қарта пісірілмей сүрленеді. Мамандар мен дәрігерлердің
ұйғаруы бойынша қартаны пісіріп сүрлеу дұрыс деп табылады. Осы себепті
ет комбинаттарында сүрленген қартаны пісіріп, бірінші сортпен шығарады.
Ұзындығы 50-70 см қартаны пісіріп, бірінші сортпен шығарады. Ұзындығы
50-70 см қартаны ( 100 кг тартқан қартаға 4 кг тұз қосады) 3 тәулік
тұздықта ұстап барып 1 тәулік ысталады. Дайын қартаның шығымы
алғашқы салмағының 90 пайызы болады.
Бірінші категориялы жылқы етінен халық тағамдарының
химиялық құрамы мен қоректілігі төмендегі кестеде берілген.

19.

20. Қазы, қарта, жал-жая

21. Мал сою

22.

Жылқы етiнен жасалынған қақтамаларды өндiру
Бастапқы шикiзат түрiне және технологиялық процесстерге байланысты жылқы
қақтамаларын қақталған және қақталып-пiсiрiлген күйiнде өндiредi.
Жылқы қақтамаларына қойылатын негiзгi талаптар. Жылқыдан жасалған
өнiмдер стардарт талаптарына сай, ҚазКСР ет және сүт өнеркәсiп министрлiгi
бекiткен, ет және құсты өңдеу өнеркәсiптерiне арналған санитарлық шарттар
бойынша технологиялық инструкцияларына сәйкес өндiрiлуi тиiс.
Жылқы қақтамаларын өндiру үшiн келесi шикiзаттар және материалдар
қолданады:
РСТ ҚазКСР 226-80 бойынша жылқы етi;
ТШ 49 ҚазКСР 75-80 бойынша қойдың құйрық майы;
жылқының терiасты және iш майы;
бiрiншi категориялы семiздiктегi жылқы iшектерi;
бiрiншi сорттан төмен болмаған, №0, №1 және №2 ұсақтау дәрежесiнде
ұсақталған, МЕСТ 13830-68 бойынша алынған ас тұзы;
МЕСТ 21-78 бойынша құмшекер;

23.

МЕСТ 975-75 бойынша кристалды гидратталған глюкоза;
МЕСТ 18279-76 бойынша ұсақталған қара және ақ бұрыш;
нормативтi-техникалық құжат бойынша қара бұрыш экстракты;
МЕСТ 13459-68 бойынша сиыр iшектерi (черева);
МЕСТ 13460-68 бойынша сиыр iшектерi (круга);
МЕСТ 17282-71 бойынша жылқы iшектерi;
МЕСТ 17308-71 бойынша өсiмдiктi талшықтардан жасалған шпагат;
МЕСТ 2350-73, МЕСТ 14961-77, МЕСТ 6146-78, МЕСТ 17889-81 бойынша жiптер;
МЕСТ 6309-80 бойынша тауарлық нөмiрi 10, үш рет бүктелген, тiгуге арналған шыт
мата жiптерi;
МЕСТ 8273-75 бойынша қағаз;
МЕСТ 1760-81 бойынша пергамент;
ТШ 6-01-1086-820 бойынша “Повиден” поливинилхлоридтi пленкасы;
МЕСТ 7730-74 бойынша целлюлоза пленкасы;
МЕСТ 10354-82 бойынша полиэтилен пленка.
Жылқы өнiмдерiн өндiруге бетiнiң түсi өзгерген және бiр еттен көп қатырылған еттi
пайдаланбайды.
Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткiштерi бойынша ет өнiмдерi
стардартқа сәйкес болу керек.
Сонымен қатар, жылқы өнiмдерiн реализацияға 0-15 °С-та жiберу керек.

24.

Дәріс барысында қойылатын сұрақтар:
Жылқы етінен жасалатын өнімдерді
атаңыз?
Өнімдердің ерекшелігі неде?
Қазы айналдыру дегеніміз не?
Жылқы етінің химиялық құрамы?

25.

Назарларыңызға
рахмет!