Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

1.

Идентификация, способы и
методы обнаружения видов
фальсификации крахмала,
сахара, меда и кондитерских
товаров
1

2. Крахмал

Это сложный углевод,
образующийся в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
Кукурузный
Рисовый
Другие
2

3. Сахар

Представляет собой чистый углерод –
сахарозу.
Промышленность выпускает следующие
виды продукции:
Сахар-песок;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка
путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной
прочности);
Сахароза для шампанского.
3

4. Мед

Это природный продукт сладкого вкуса
и сложного медового аромата
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из
нектаров цветов;
Падевый, получают в результате
переработки пчелами пади (экскрементов
тли);
Смешанный.
4

5. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:

Цвету;
Вкусу;
Аромату.
5

6.

Кристаллизация мёда (садка) - это
естественный процесс перехода из одного
физического состояния (жидкого) в другое
(более твердое, кристаллическое) с полным
сохранением
ценных
качеств.
Кристаллизация
является
признаком
доброкачественности меда. Натуральный
мед, как правило, имеет мутноватую
основу.
6

7.

Отличительный признак натурального
меда – наличие фермента диастазы.
Диастаза способствует превращению
крахмала в мальтозу.
Активность диастазы определяют по
диастазному числу.
7

8. Кондитерские изделия

В зависимости от рецептурного
состава делятся на три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.
8

9. Плодово-ягодные кондитерские

В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с
плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из плодовоягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным
белком)
В зависимости от способа формования пастильные
изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).
9

10.

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в
сахарном сиропе.
Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих
высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с
добавлением желирующих веществ и органических
кислот
Повидло: получают увариванием плодового и
ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с
сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных
соков с сахаром с добавлением желатина.
10

11. Шоколад

Основным сырьем для приготовления
шоколада служат какао-бобы.
По рецептуре и способу обработки
шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
11

12. Карамель

Представляет собой твердые
кондитерские изделия,
отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа
приготовления вырабатывают
карамель:
• Леденцовая
• С начинкой
12

13.

Карамель с начинкой, в отличие от
леденцовой, состоит из оболочки,
изготовленной из карамельной массы
с непосредственным добавлением
начинки.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
13

14. Конфеты

В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия,
приготовленные из конфетной массы.
массы
В зависимости от способа изготовления, отделки
поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду
конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”)
Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля)
Грильяжные (смесь из дробленных
орехов)
14

15. Ирис

Ирис относится к неглазированным
молочным конфетам.
Готовят его увариванием ирисной
массы из сахара, патоки,
молока,
жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды).
Патока – густое сладкое вещество,
продукт гидролиза крахмала.
Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды
15

16. Драже

Это разновидность конфет,
имеющие
малые
размеры,
округлую или овальную форму.
Состоит из корпуса и накатки.
Корпус – различные конфетные
массы, ядра орехов, ягоды
сушеной.
Накатка
–
сахарная
или
шоколадная.
16

17. Мучные кондитерские изделия

К ним относятся:
Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
17

18. Печенье

По способу приготовления и рецептуре
вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста с
большим содержанием сахара.
Затяжное: готовят из упругого теста с
меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, яиц и
различных добавок (молоко, орехи, изюм)
18

19.

Крекер
Готовят из теста на опаре (заправленное
(
дрожжами и забродившее жидкое тесто)
и химических разрыхлителях. Изделия
получаются небольшой влажности,
слоистые.
Галеты
Твердое сухое печенье, изготавливаемое
только из муки и воды (как правило без
соли).
19

20. Пряничные изделия

Готовят из пряного теста на медовом или
сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят
на химических разрыхлителях (пищевая
сода, лимонная кислота и другие).
Пряничные изделия
вырабатывают:
Сырцовые (с большим количеством сахара)
Заварные (путем заваривания муки,
приготовления сиропа и замеса теста).
20

21. Вафли

Это тонкие, мягкие, мелкопористые
изделия, выпекаемые из жидкого
теста, приготовленного из пшеничной
муки с добавлением сахара, яичных
продуктов,
соли,
пищевых
фосфатидов (масла).
Вафли готовят с начинкой или без.
21

22. Торты и пирожные

Это высококалорийные кондитерские
изделия. Готовят из сдобного теста
с большим добавлением орехов,
фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.
22

23.

Полуфабрикаты: песочный,
бисквитный, слоеный, заварной,
крошковый, миндальный, шоколадновафельный.
Отделочные материалы: кремы,
варенье, повидло, джем, конфитюр,
цукаты, орехи, шоколадная глазурь
23

24.   Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров:

Выделяют основные 4 вида
фальсификации
продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая);
квалимитрическая;
количественная;
информационная.
24

25. Ассортиментная фальсификация

При ассортиментной фальсификации подделка
осуществляется путем его полной замены заменителями
другого сорта, вида или наименования с сохранением
сходства
одного
или
нескольких
признаков.
В зависимости от используемых средств фальсификации,
различают следующие способы фальсификации:
• пересортица*;
• подмена заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена
натурального
продукта
имитатором .
25

26.

Пересортица - перевод товара из
одного (обычно более низкого) сорта в
другой (обычно в более высокий, с
целью продажи по более высокой
цене)
26

27. Количественная фальсификация

Количественная фальсификация — это
обман
потребителя
за
счет
значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т.п.)
от
предельно
допустимых
норм
отклонений.
27

28. Информационная фальсификация

Информационная фальсификация —
обман потребителя с помощью неточной
или искаженной (ложной) информации о
составе
и/или
свойствах
товара.
28

29. Квалиметрическая фальсификация

Квалиметрическая фальсификация —
подделка товаров с помощью пищевых
или непищевых добавок для улучшения
органолептических
свойств
при
сохранении
или
утрате
других
потребительских свойств либо замена
товара высшей градации качества низшей.
29

30. Спасибо за внимание!

30