Управління якістю води у виробництві харчових продуктів. Лекції № 5-6

1. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВОДИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Лекції № 5-6
Проф. Стрікаленко Т.В.
1

2. Основные вопросы:

Основні питання:
1.
Гігієнічні кодекси (гігієна виробництва води) у
ОсновныеДирективах
вопросы:
стандартах Codex Alimentarius,
ЄС, документах Асоціацій та країн СНД
2.
НАССР – система, принципи, умови для
впровадження
3.
Досвід передових підприємств харчової галузі
щодо впровадження системи управління
якістю води
2

3.

3

4. СКЛАДОВІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

Управління безпечністю
харчових продуктів
Управління якістю
управління
виробництвом
Стратегія
управління
(GHP, GMP, HACCP)
ISO 9000-22000
(TQM, TQMS)

5. ПРИНЦИПИ МЕНЕДЖМЕНТУ ЯКОСТІ (ІСО 9000:2000 - Total Quality Control)

1. Орієнтація на споживача
2. Лідерство керівника/керівництва
3. Залучення працівників
4. Процесний підхід
5. Системний підхід до менеджменту
6. Постійне покращення
7. Прийняття рішень, обгрунтованих фактами
8. Взаємовигідні відношення з постачальниками
5

6. АКТУАЛЬНА ІНТЕРПРЕТАЦІЯ ІСО 9000-22000

1. Орієнтація на кінцевого споживача,
2. Дотримання державних регламентів, ІСО 9000-22000, НАССР тощо,
3. Дотримання регламентів контролю
якості виробництва, фірми
4. Формування думки (=фінансування)
засновників, інвесторів, бізнесменів
6

7. Моршин - «ОСКАР»

•Атоматический контроль потребляемых водных
ресурсов
Моршин - «ОСКАР»
Насос/частотный
перобразователь
Щит управления
Щит управления
GSM Modem
Captation
WINCC Server
Пульт управления
GSM Modem
Производственная площадка, Control room
Turb.meter
`
Дренаж
Насосная станция
Производственная площадка Control Room
Вода на завод
7

8. Блок-схема УПРАВЛІННЯ - «СВЯТОЙ ИСТОЧНИК»

8

9. СКЛАДОВІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

Управління безпечністю
харчових продуктів
Управління якістю
управління
виробництвом
Стратегія
управління
(GHP, GMP, HACCP)
ISO 9000-22000
(TQM, TQMS)

10. GMP – Good Hygienic Practice (Необхідна гігієнічна практика)

CODEX ALIMENTARIUS
ИЗДАНИЯ CODEX
ALIMENTARIUS (рус.)
•Codex Committee on Food
Hygiene - 1938
•Codex Committee on Natural
Mineral Waters - 1981
•Codex Committee on Food
Additives and Contaminants - 1995
•Codex Committee on Food
Labeling - 1996
•Codex Committee on Standard
for Bottled/Packaged Drinking
Waters (Other than Natural Mineral
Waters) - 2001
10

11. GMP – Good Manufacturing Practice (Необхідна виробнича практика)

1.
2.
Гігієна і санітарія у виробництві та розподілі харчових
продуктів (GHP)
Організація і документування технологічного процесу
виробництва (ТПВ)
Чітка регламентація і контроль усіх ТПВ
Наявність написаних і однозначно розуміємих регламентів, інструкцій
ті спеціальних операційних процедур для кожного робочого місця
Навчання персоналу необхідному виконанню технологічних операцій
Проведення валідації усіх стадій виробництва, які здатні впливати на
якість продукту і усі суттєві зміни у продукті
Реєстрація усіх етапів виробництва і ретельне вивчення та аналіз усіх
відхилень
Зберігання поточної виробничої документації
Зберігання і реалізація готового продукту з мінімізацією можливості
ризиків зниження якості
11

12. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP, ХАССП)

ХАССП — система, у
межах котрої
*здійснюють,
*ідентифікують,
*оціннюють і
*контролюють
чинники, що можуть
бути небезпечними
для виробництва
харчового продукту
•На підприємстві необхідно
•• виявляти усі етапи виробничих
операцій, які є критично
важливими для безпечності
харчових продуктів;
•• здійснювати на цих етапах
ефективні заходи протидії
небезпечним чинникам;
•• контролювати заходи протидії
з метою забезпечення їх постійної
результативності, а також
•• периодично і при кожній зміні
операцій передивлятись заходи
протидії небезпечним чинникам
12

13. Принципи системи ХАССП

•ПРИНЦИП 1
•Виконати аналіз небезпечних чинників (ризиків)
•ПРИНЦИП 2
•Визначити критичні контрольні точки (ССР=ККТ)
•ПРИНЦИП 3
•Встановити критичні межі (межу ККТ)
•ПРИНЦИП 4
•Створити систему моніторингу по кожній ККТ
•ПРИНЦИП 5
•Встановити корегуючі дії, які необхідно здійснювати у
випадках, коли моніторинг виявить, що будь яка ККТ
знаходиться за межами контролю.
•ПРИНЦИП 6
•Встановити процедури перевірки (верифікації)
ефективності роботи ХАССП
•ПРИНЦИП 7
•Прийняти систему документування усіх процедур і
обліку у відповідності до цих принципів та їх
використання.
13

14. Попередні умови впровадження плану ХАССП потребують наявності:

Затверджених ТУ на продукт і пакування
Перевірених постачальників
Затверджених технологічних процедур (ТІ)
Схем контролю технологічного процесу
Схем контролю якості продукції
Плану заходів по карантину
Системи запуску нової продукції
Досліджень терміну придатності продукту (звіт)
Обліку претензій споживачів
Можливості відслідковувати продукцію
Системи управління відходами виробництва
Документації по процесам
Контролю стиснутого повітря, ГСМ, освітленості
Графіків ремонтних робіт, CIP-мийки, інших процедур мийки і
санітарного оброблення на підприємстві
Складу зберігання хімічних реактивів, реагентів
Графіку навчання і перепідготовки персоналу
14

15. ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ХАССП

1. Зібрати групу ХАССП
2. Описати продукт і визначити його використання за
призначенням
3. Створити Технологічну маршрутну карту і підтвердити
технологічну карту «на місці»
4. Створити список УСІХ потенційних ризиків. Провести
аналіз ризиків. Розглянути контрольні заходи
5. Визначити ККТ (ССР). Встановити межі для кожної ККТ.
Встановити систему стеження за кожною ККТ
6. Встановити корегуючі дії
7. Встановити процедури веріфікації
8. Встановити документацію і зміст звіту
15

16. ДОСВІД ВИРІШЕННЯ УПРАВЛІНСЬКИХ ПРОБЛЕМ

•1803г – «Устав строительный»:
•«…Запрещается строить в городах и выше городов по течению рек и
протоков мануфактуры, фабрики и заводы, вредные
•чистоте воздуха и воды….
•1845г – «О нарушении правил охраны чистоты воздуха и
безвредности воды»
•«…Если кто-либо построит признанные по закону вредными для
чистоты воздуха или воды фабрику, мануфактуру или завод в городе,
или хотя вне города, но выше онаго по течению реки или протока, то
сии заведения уничтожаются за счет виновного, и он подвергается
аресту на время от семи дней до трех месяцев, или денежному
взысканию не менее трехсот рублей…»
16

17. Указ ПЕТРА I (1717р):

«..Паче Господь БОГ по своей к нам
милости целебную воду явить
благоволил, повелели МЫ правила
дохтурские писать, какие воды
употреблять и в какой порядок, и как
содержать их, дабы неведением
своим
вместо пользы паче траты здоровью
своему кто не принес, и воде токмо..»

18. Професійні об´єднання виробників ФПВ

Міжнародна Рада Асоціацій
ICBWA
виробників фасованих питних вод
IBWА (US)
Міждународна асоціація виробників фасованих вод (США)
IBWА (LA)
Латино-американський сектор міждународної асоціації виробників фасованих вод
СBWА
Асоціація виробників фасованих вод Канади
ЕFBW
Федерація виробників фасованих вод Європи (з 2011р-Вода Європи)
ABWА
ABWI
SANBWA
IСBWIS
International Bottled Water Association (United States) /1958/
The IBWA Latin America Chapter
Canadian Bottled Water Association
European Federation Bottled Water (2011 – Water European, WE)
Асоціація виробників фасованих вод Азії
Asia Bottled Water Association
Інститут виробників фасованих вод Австралії, Нової Зеландії, Океанії
Australasian Bottled Water Institute Inc.
Національна асоціація виробників фасованих вод Південної Африки
South African National Bottled Water Association
Міждународний комітет поставників для промисловості фасування води
The International Committee of Bottled Water Industry Suppliers
18

19. Кодекси зразкового виробництва Асоціацій ВФПВ (приклади)

IBWA
International Bottled Water Association
Model Code
19

20. Регулюючі документи в роботі членів Асоціацій ВФПВ:

1
CODEX ALIMENTARIUS
•Codex Committee on Food Hygiene
1938
•Codex Committee on Natural Mineral Waters
1981
•Codex Committee on Food Labeling
1996
•Codex Committee on Food Additives and Contaminants
1995
•Codex Committee on Standard for Bottled|Packaged Drinking Waters
(Other than Natural Mineral Waters)
2001
(Кодекс зразкового виробництва Асоціації…)
2
MODEL CODE
1958
3
GHP, GMP - General Good Manufacturing Practices (Принципи якісного
виробництва)
1962
4
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points
2000…….
5
Cтандарт якості питної води у конкретній країні
20

21. САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ПИТНОЇ ВОДИ (Туркменістан – 1992; 2001; 2011рр)

З М І С Т:
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для
розливу
Санітарні вимоги до тари і закупорювальних матеріалів
Санітарний режим підприємства
Вимоги до персональної гігієни персоналу
Вимоги до готової продукції. Інформація для споживачів
Нормативні посилання
Додатки (1-8)
21

22. САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ПИТНИХ ВОД (Росія, 2011р)

ЗМІСТ:
Галузь використання
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до води, що підлягає розливу, і до готової продукції
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для розливу
Санітарні вимоги до тари і закупорювальних матеріалів
Санітарний режим підприємства
Вимоги до персональної гігієни персоналу
Нормативні посилання
ДОДАТКИ (1-6)
22

23. САНІТАРНІ ПРАВИЛА ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ПИТНИХ ВОД (Казахстан – 2008 р)

ЗМІСТ:
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до санітарного режиму підприємства
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для розливу
Вимоги до води, призначеної для розливу, і готової продукції
Санітарні вимоги до тари і укупорювальних матеріалів
Персональна гігієна персоналу (кваліфікаційні вимоги)
Нормативні посилання
ДОДАТКИ (1-9)
23

24. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

Вступ
1. Область поширення і використання, визначення
2. Підприємство: будова і обладнання
3. Підприємство: контроль за операціями
4. Підприємство: дотримання і санітарія
5. Підприємство: персональна гігієна
6. Зберігання і транспортування води.
Інформація для споживачів
7. Навчання
• Додатки (1-7)
• Література

25.

В основі
*Кодекс з гігієнічної практики
для фасованих/ запакованих
питних вод САС/RCP 48-2001
*Регламент ЕС 852/2004 по
гігієні харчових продуктів
*Основні принципи харчової
гігієни CAC/RCP 4-2003
Guide to
Good Hygienic
Practices
for Packaged Water
In Europe
Це КЕРІВНИЦТВО (2012 р) не
виключає і навіть рекомендує
використання його для
підготовки національних
Керівництв Асоціаціями
виробників фасованої води,
продуктів харчування і напоїв
25

26.

ВОДА – СПРАВА КОМПЕТЕНТНИХ !