Жиры и масла

1. Ж И Р Ы

2. По происхождению жиры делятся на

Животные
(бараний, говяжий, свиной, гусиный,
барсучий, лосиный и т.д.)
Растительные, называемые
маслами.
(подсолнечное, кукурузное, оливковое,
рапсовое, облепиховое, льняное)

3.

• Животные жиры как правило твердые .
Исключение – рыбий жир. Т.е
температура плавления их выше
комнатной
• Растительные жиры как правило
жидкие. Исключение – пальмовое,
кокосовое масло. Т.е температура
плавления их ниже комнатной

4.

• ЖИРЫ – сложные эфиры,
образованные спиртом
глицерином и, как правило,
высшими карбоновыми
кислотами

5.

Посмотрите в теме «Карбоновые
кислоты» как образуется сложный
эфир. Какие атомы «теряет» молекула
спирта и какие молекула кислоты

6. Образование жира

H2C
O
OH
C
R1
HO
O
HC
OH
+
C
HO
R2
O
H2C
глицерин
OH
C
R3
HO
карбоновые
кислоты

7.

O
H2C
O
R1
C
O
HC
O
R2
C
O
H2C
O
жир
(триглицерид)
C
R3
+
3H2O

8.

• В образовании сложных эфиров,
входящих в состав жиров, могут
принимать участие разные
карбоновые кислоты, но спирт
только один – глицерин, поэтому
жиры называют глицеридами.

9.

O
H2C
O
C
O
R1
H2C
R2
HC
OH
H2C
OH
O
C
O
HC
O
H2C
OH
диглицерид
C
моноглицерид
R1

10. Кислоты, образующие жир

НАЗВАНИЕ КИСЛОТЫ
ФОРМУЛА
ЧИСЛО АТОМОВ
УГЛЕРОДА
НАСЫЩЕННЫЕ КИСЛОТЫ
МАСЛЯНАЯ
СН3 – (СН2)2 – СООН
4
ЛАУРИНОВАЯ
СН3 – (СН2)10 – СООН
12
МИРИСТИНОВАЯ
СН3 – (СН2)12 – СООН
14
ПАЛЬМИТИНОВАЯ
СН3 – (СН2)14 – СООН
16
СТЕАРИНОВАЯ
СН3 – (СН2)16 – СООН
18
АРАХИНОВАЯ
СН3 – (СН2)18 – СООН
20
БЕГЕНОВАЯ
СН3 – (СН2)20 – СООН
22
НЕНАСЫЩЕННЫЕ КИСЛОТЫ
ОЛЕИНОВАЯ
СН3 – (СН2)7 – СН= СН– (СН2)7 – СООН
С17Н33СООН
18
ЭРУКОВАЯ
С21Н41СООН
22
ЛИНОЛЕВАЯ
С17Н31СООН
18
ЛИНОЛЕНОВАЯ
С17Н29СООН
18
АРАХИДОНОВАЯ
С19Н35СООН
20

11.

• В тетрадь запишите кислоты
выделенные красным, а на остальные
только посмотрите

12.

O
O
H2C
O
C17H35
C
H2C
O
O
O
HC
O
C17H35
C
HC
O
O
C
C17H33
C
O
O
H2C
C17H33
C
C17H35
ТРИСТЕАРИН
Так называется потому что
образована молекула жира
3 молекулами стеариновой
кислоты (посмотрите на ее
формулу в тетради)
H2C
O
C
C17H33
ТРИОЛЕИН
Так называется потому что
образована молекула жира
3 молекулами олеиновой
кислоты (посмотрите на ее
формулу в тетради)

13.

O
H2C
O
O
C17H33
C
H2C
O
O
HC
O
O
C17H35
C
HC
O
O
C
C15H31
C
O
H2C
C17H35
C
O
C17H35
ОЛЕОДИСТЕАРИН
Так называется потому что
образована молекула жира 1
молекулой олеиновой кислоты 1
2 молекулами стеариновой
кислоты
H2C
O
C
C17H33
СТЕАРОПАЛЬМИТООЛЕИН
Так называется потому что
образована молекула жира
1 молекулой стеариновой
кислоты, 1 молекулой
пальмитиновой кислоты и
1 молекулой олеиновой
кислоты

14. Среднее процентное содержание основных кислот в некоторых жирах

предельные
кислоты
непредельные кислоты
пальмииновая
стеариновая
итого
предельных
олеиновая
линолевая
линоленовая
итого
непреднльных
Бараний
30
32
62
35
3
–
38
Говяжий
28
27
55
44
1
–
45
Льняное масло
6
4
10
22
16
52
90
Подсолнечное масло
11
4
15
39
46
–
85
Оливковое масло
16
2
18
64
16
2
82
жир

15. Некоторые триглицериды, входящие в состав жиров

Триглицерид
Агрегатное
состояние
Нахождение в жирах
трибутирин
жидкий
в коровьем масле
трипальмитин
твердый
в большинстве природных
жиров
тристеарин
твердый
в большинстве природных
жиров
триолеин
жидкий
оливковое, миндальное масло,
молочный жир
тририцинолеин
жидкий
в касторовом масле

16.

• Слайд 14 и 15 записывать не надо в тетрадь.
• Вы должны понять, что растительные жиры
образованы преимущественно непредельными
кислотами. Поэтому они и жидкие.
• Животные жиры образованы преимущественно
предельными кислотами. Поэтому они и твердые.
• То, что выделено красным – запишите в конспект
• На слайде 12 посмотрите еще раз на формулы и
названия.
• жир тристеарин – твердый, жир триолеин –
жидкий (это подпишите под формулами на 12
слайде)

17. Кислотный гидролиз жира

O
H2C
O
O
R2 + 3H2O
C
OH
H+
HC
OH
O
C
R1
C
+ R2
C
OH
O
OH
O
O
H2C
O
t
O
HC
H2C
R1
C
R3
H2C
OH
R3
C
OH

18.

• Такой гидролиз проводят в
промышленности и в лабораториях. К
жиру добавляют воду, кис лоту и варят
какое то время.
• В нашем организме этот процесс идет
по действием ферментов –
биологических катализаторов

19. Щелочной гидролиз жира

O
H2C
O
R1
C
O
HC
O
OH
HC
OH
H2C
O
R1
C
+ R2
C
ONa
O
ONa
O
O
C
O
t
R2 + 3 NaOH
C
H2C
R3
H2C
OH
R3
C
ONa

20.

• Пояснение к щелочному гидролизу:
• Карбоновые кислоты, которые должны были
образоваться, вступают в реакцию со щелочью.
Образуется соль. Не все соли нам интересны в
практическом плане. А вот если образовалась соль
пальмитиновой и стеариновой кислоты,то это
интересно, т.к. пальмитаты и стеараты натрия
это мыло.
• А жир, образованный пальмитиновой и
стеариновой кислотой – это животный жир.
• Вывод: Из животных жиров можно получить мыло.
Так и получают. Но только из отходов при
переработке мяса на мясокомбинатах. Специально
выращивать животных,чтоб делать их них мыло –
негуманно и дорого.
• Запишите в тетрадь своими словами этот способ
получения мыла

21. Гидрирование непредельного жира

O O
CH
HH
O O C C(CH2)C7 17HCH
2C
33
2C
(CH2)7
O O
(CH2)C
CH CH3 H(CH2)7
HC
7 H
HC O O C C
+
17 33
2
O O
HH
(CH
2CC O O C
C 2)7C17CH
H33 CH
2
ТРИОЛЕИН
ЖИДКИЙ
(CH2)7
CH3
O
H2C
O
t
CH3
Ni
CH3
C17H35
C
O
HC
O
C17H35
C
O
H2C
O
C
ТРИСТЕАРИН
ТВЕРДЫЙ
C17H35

22.

• Пояснение к слайду Гидрирование непредельного жира.
• Непредельный жир, например триолеин содержится в
растительных жирах. При пропускании через него
газообразного водорода происходит присоединение молекул
водорода по месту разрыва двойной связи. Жидкий жир
затвердевает. Получается искусственный твердый жир,
который в природе образуется в животных организмах. Вот
из него и получают мыло реакцией щелочного гидролиза.
• Подсолнечное масло гидрируют, и из получившейся твердой
массы получают мыло. Так же эта масса – основа маргарина.
Туда добавляют красители, ароматизаторы, эмульгаторы –
вот это и есть маргарин.
• Когда покупаете конфеты в коробках, смотрите,что б там
не было гидрированных жиров. Невкусно и не полезно.
• Запишите своими словами

23. Роль жиров в организме

• Предохраняют организм от
переохлаждения, являются
терморегуляторами, сохраняя нормальную
температуру независимо от внешней среды
• Обеспечивают механическую защиту
органов и придают упругость и
эластичность кожным покровам
• Нужны для обеспечения нормального
усвоения пищи и правильного обмена
веществ.
• Обеспечивают организм энергией
• Являются растворителем для витаминов

24.

К какому классу органических соединений относятся жиры?
Напишите общую формулу жира
Какое существует различие в составе твердых и жидких жиров?
Можно ли из жира трибутирина получить мыло? Ответ поясните.
Можно ли из жира тристеарина получить мыло? Ответ поясните.
Можно ли из жира триолеина получить мыло? Ответ поясните.
Что такое гидрогенизация жира?
С какой целью в промышленности осуществляют гидрогенизацию
жиров?
9. Какие превращения происходят с жирами пищи в организме?
10. Напишите формулы жиров:
трибутирина,
трипальмитина,
бутиродиолеина
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.