Особенности работы пивного сомелье на предприятии общественного питания для обеспечения качества и безопасности закупаемого пива

1. Особенности работы пивного сомелье на предприятии общественного питания для обеспечения качества и безопасности закупаемого

пива
Щукина Дарья Дмитриевна, магистрант кафедры
«Гостиничное дело» Российского Государственного
Университета Туризма и Сервиса.

2. Организация работы и приоритеты

Интерес предприятия
• Выбор
налогооблажения
• Численность и
квалификация
персонала
• Дизайн интерьера
Интерес потребителей
• Качество и
безопасность
продукции

3. Функции пивного сомелье

• Закупка пива
• Организация и
контроль
правильного
хранения пива
• Реализация
продукции
Сусов Ю.И., выступление
на ГБУ «Малый бизнес Москвы»

4. Закупка пива

Нужно учесть:
1. Количество
потребителей в
день
2. Позиционирование
предприятия
3. Количество
стоковых единиц
(SKU)
4. Объем каждого
сорта
5. Рекомендованную
цену
6. Условия хранения
Пивная карта

5. Пиво и пивной напиток

Пиво – продукт брожения зерновых
ГОСТ 31711-2012 «Пиво»
Пиво - пенистый напиток,
полученный из пивоваренного
солода,
хмеля
и/или
хмелепродуктов и воды с
применением
или
без
применения зернопродуктов,
сахаросодержащих
продуктов
в
результате
брожения пивного сусла,
содержащий
этиловый
спирт, образовавшийся в
процессе брожения сусла.
ГОСТ Р 55292-2012 «Пивной напиток»
Пивной напиток - алкогольная продукция с
содержанием этилового спирта,
образовавшегося в процессе брожения
пивного сусла, не более 7% объема
готовой продукции, которая произведена
из пива (не менее 40% объема готовой
продукции), и (или) приготовленного из
пивоваренного солода пивного сусла (не
менее 40% массы сырья), воды с
добавлением или без добавления
зернопродуктов, сахаросодержащих
продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов,
плодового и иного растительного сырья,
продуктов их переработки,
ароматических и вкусовых добавок, без
добавления этилового спирта.

6. Добавки в пиве

7. Хранение пива

Пластик
Кег
Пиво
Металл
Бутылка
Хранение
Хранение пива
Колд-рум
Холодильник
Сухой склад

8. Хранение разливного пива

Температура холодного склада не ниже +6
Пластиковые кеги в картонных коробках
Металлические стеллажи
Расстояние от стен, пола и потолка до полки
стеллажа по нормативам
• Ведение технического журнала промывки
системы

9. Колдрум по версии эффективного менеджера:

10. Спустя год:

11. Колдрум по версии дизайнера:

12. Колдрум по версии сомелье:

13. Мерчендайзинг как двигатель продаж

Для гостей
Для
официантов/барменов
Для ранеров
Манипулирование
вниманием
Увеличение среднего
чека
Быстрая ориентация
Сокращение времени
отдачи заказа
?

14. Спасибо за внимание