Загальна характеристика продовольчої сировини та продуктів. Взаємодія, горизонтальні та вертикальні зв’язки

1.

Візуальне супроводження лекцій з дисципліни
“Вступ до фаху”
Лекція 3
Коротка характеристика підприємств галузі. Принцип роботи.
Взаємодія, горизонтальні та вертикальні зв’язки.
Загальна характеристика продовольчої сировини та продуктів.
План лекції:
1
1. Коротка характеристика підприємств галузі.
Структура виробничих підприємств галузі.
2. Принцип роботи. Взаємодія, горизонтальні та
вертикальні зв’язки.
3. Загальна характеристика продовольчої
сировини та продуктів.
4. Загальні відомості технології харчових
продуктів.
Ключові
слова:
харчова
промисловість;
підприємства; структура; принцип роботи;
взаємодія підрозділів; харчова сировина;
продукти харчування; технологія.

2. 1. Краткая характеристика пищевых производств

1. Краткая характеристика пищевых производств
В настоящее время пищевая промышленность объединяет 20
самостоятельных отраслей:
1) элеваторная;
2) мукомольная;
3) макаронная и крупяная;
4) комбикормовая;
5) хлебобулочная;
6) крахмалопаточная;
7 ) спиртовая и
ликероводочная;
8) пивоваренная и
безалкогольных напитков;
9) винодельческая;
10) дрожжевая;
11) кондитерская;
12) сахарная;
13) пищеконцентратная;
14) масло-жировая;
15) молочная;
17) мясоперерабатывающая;
19) рыбоконсервная;
21) плодоовощная;
23) табачная.
16) маслосыродельная;
18) птицеперерабатывающая;
20) консервная;
2
22) соляная;

3. Классификация предприятий пищевых производств

по виду перерабатываемого сырья:
для
переработки
сырья
растительного
происхождения
(мукомольно-крупяная, сахарная и др.) и животного происхождения
(мясоперерабатывающая, молочная и др.);
первичной переработки сырья (мукомольно-крупяная, сахарная и
др.) и вторичной переработки сырья (хлебопекарная, кондитерская и
др.);
по типу преобладающих процессов:
биохимические
(спиртовая,
пивоваренная,
винодельческая,
табачная); химические (крахмалопаточная, масложировая);
физико-химические (сахарная, молочная);
механико-теплофизические (мукомольно-крупяная, комбикормовая,
кондитерская).
3

4.

Производство, в том числе пищевое, представляет собой
реализацию определенной последовательности процессов на
технологическом оборудовании в соответствии с технологическим
регламентом.
Под процессом понимают последовательные и закономерные
изменения в системе, приводящие к возникновению в них новых
свойств (измельчение, формование, пастеризация, сушка и т.д.).
Под операцией понимают механическое воздействие на
обрабатываемый материал или продукт, не приводящее к
изменениям его физико-химических свойств (фасовка, упаковка,
укупорка и т.д.).
Каждый технологический процесс производства происходит при
определенном сочетании основных факторов (параметров),
влияющих на его скорость, выход и качество продукта.
Определенное, заданное сочетание параметров называется
технологическим режимом.
Для большинства производственных процессов основными
параметрами являются температура, давление, время.
4

5.

Подробное описание правил, определяющих соблюдение
технологического
режима,
называют
технологическим
регламентом.
Качество продукции - совокупность свойств продукции,
отражающих уровень новизны, надежности, долговечности,
экономичности, эстетичности и других потребительских свойств,
обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные
потребности в соответствии с назначением.
Будущий специалист должен хорошо знать свойства сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции. Методы технохимического
контроля производства; параметры технологических процессов и
операций, энерго и ресурсосберегающие технологии производства
традиционных
и
новых
продуктов.
Варианты
машинноаппаратурного оформления технологических стадий, особенности
конструкций
основного
и
вспомогательного
оборудования,
проектирования предприятий пищевой промышленности и многое
другое.
5

6. 2. Производственная структура предприятия.

2. Производственная структура предприятия.
Производственная структура предприятия представляет собой
расчленение
предприятия
как
управляемой
системы
на
специализированные звенья и установление взаимосвязей между
ними.
6

7. 2. Производственная структура предприятия.

Структура производства и управления
в ОАО «Рассвет» Чугуевского района Харьковской
области
7

8. Структура цеха предприятия

Производственные
подразделения
это организационно
обособленные звенья
предприятия, выполняющие
законченную часть
производственного процесса и
обладающие определенным
внутренним строением.
Производства и производственные
единицы состоят из цехов.
Цеха из производственных
участков, рабочих зон бригады и
рабочих мест.
8

9. Жизненный цикл продукции

Совокупность процессов разработки, производства и потребления
определенного
вида
продукции
(от
начала
прикладного
исследования до прекращения использования). Он включает пять
основных этапов:
1) исследование и разработка (проектирование);
2) производство;
3) обращение;
4) потребление (эксплуатация);
5) утилизация продукции.
9

10. Принцип работы. Взаимодействие, горизонтальные и вертикальные связи.

Принцип работы. Взаимодействие,
горизонтальные и вертикальные связи.
Производственные подразделения по их роли в изготовлении
основной продукции делятся на заготовительные, основные,
обслуживающие и обеспечивающие.
К заготовительным подразделениям на машиностроительных
предприятиях относятся литейные и кузнечные цеха, на пищевых заготовительные и производственные и т. д.
Обслуживающие подразделения заняты оказанием услуг
основному производству (транспортировка грузов, водоснабжение и
канализация,
эксплуатация
очистных
сооружений,
ремонт,
содержание и уборка помещений, хранение материалов и изделий и
т. д.).
Обеспечивающие цеха выпускают продукцию непрофильную, но
необходимую для бесперебойного хода производства (инструмент,
приспособления, модели, запасные части для ремонта, тара,
электрическая и тепловая энергия и т. д.).
10

11.

11

12. Общая характеристика продовольственного сырья и продуктов

Общая характеристика продовольственного
сырья и продуктов
Пищевые
продукты
представляют
собой
совокупность
органических и неорганических веществ, получаемых организмом из
окружающей среды и используемых им для построения тканей тела,
покрытия энергетических затрат и регуляции функций организма.
Пищевые продукты классифицируют по различным основаниям:
по происхождению (растительное, животное и рыбопродукты); по
консистенции (сухое, сочное, жидкое, твердое);
по преобладанию химических веществ (углеводсодержащее,
белоксодержащее, жиросодержащее);
по количественному соотношению в рецептуре (основное и
дополнительное) .
12

13. Основные компоненты пищевых продуктов

Основные компоненты пищевых продуктов
Кроме перечисленных групп соединений к пищевым продуктам
относятся также вода, биологически активные вещества (витамины,
минеральные соли), вкусовые и ароматические вещества (табл. 1).
Основные
компоненты
пищевых
продуктов
Функции
компонентов пищи
в организме
Суточная
потребность
Основные
источники данного
компонента
Превращения
компонентов при
переработке и хранении
Белки
Структурная,
энергетическая,
регуляторная.
100 г
Сыры, яйца,
мясопродукты, зерно,
бобы.
Денатурация, гидролиз,
гидратация,
пенообразование.
Жиры
Структурная,
энергетическая,
защитная,
резервная.
80…100 г
Масло растительного и
животного происхождения
орехи, сыры.
Гидрогенизация,
переэтерификация,
гидролиз, окисление,
эмульгирование.
Углеводы
Энергетическая,
защитная,
регуляторная.
400…500 г
Сахар, мед, кондитерские
изделия, фрукты, овощи.
Брожение, гидролиз,
студнеобразование,
карамелизация.
Витамины
Регуляторная
От 2 мкг
до 400
мг
Специфичный для каждого
витамина вид продуктов.
Минеральные
вещества
Регуляторная,
структурная,
защитная
От 3 мкг до 5 г
Специфичный для каждого
макро- и микроэлемента
вид продуктов.
Разложение при
термической обработке,
растворение.
13
Разложение при
термической обработке,
растворение.

14. Общие представления о технологии пищевых продуктов

Общие представления о технологии пищевых
продуктов
Технология
пищевых
производств
представляет
собой
совокупность процессов по переработке исходного сырья в конечный
целевой продукт.
Технология пищевых производств изучает:
способы получения традиционных и новых пищевых продуктов;
влияние рецептурного состава и технологических параметров на
качество готовой продукции;
физико-химические, структурно-механические, биохимические и
микро-биологические изменения в процессе получения, переработки,
хранения пищевых систем различного происхождения;
основные принципы создания биологически безопасных
продуктов питания и др.
14

15. Эскизная схема производства пива

Эскизная схема производства пива
На эскизной схеме приводят названия технологических процессов и операций, а
их направление и последовательность изображают векторами с названиями
материальных потоков.
15

16. Принципиальная технологическая схема производства пастеризованного молока

Принципиальная технологическая схема производства
пастеризованного молока
На принципиальной схеме изображают в соответствии с последовательностью технологических
процессов машины и аппараты, в которых протекают основные процессы, и вспомогательное
оборудование (транспортеры, насосы, бункеры, емкости, дозаторы и т.д.).
1 – насосы; 2 – расходомер-счетчик; 3 – танки для молока; 4 – пластинчатый охладитель; 5 –
уравнительный бачок; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор-молокоочиститель; 8
– гомогенизатор; 9 – трубчатый пастеризатор; 10 – емкость.
16

17. Задание для самостоятельной работы

Основные компоненты пищевых продуктов .
Эскизная схема производства пищевой продукции (на
примере производства пива).
Принципиальная технологическая схема производства
пищевой продукции (на примере производства
пастеризованного молока).
Общие задачи для пищевых производств.
Основные направления развития пищевой
промышленности.
17