Определение содержания нитратов в продуктах питания

1.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №1 города Анадыря»
Исследовательская работа
Выполнили:
ученицы 8-1 класса
Солдатова Алёна,
Шарова Олеся
Руководитель:
учитель биологии и
химии – Ушанова И.Н.
АНАДЫРЬ 2012

2. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь» (русская пословица)

«СКАЖИ МНЕ, ЧТО ТЫ ЕШЬ, И Я СКАЖУ ТЕБЕ, ЧЕМ ТЫ БОЛЕЕШЬ»
(РУССКАЯ ПОСЛОВИЦА)
Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье,
которое невозможно купить и на которое прежде всего влияют такие
проблемы как неблагоприятная экологическая обстановка, курение,
алкоголизм. Однако не стоит забывать и о том, что наше здоровье
во многом зависит от правильного питания.
Не секрет, что для укрепления здоровья
лучше есть больше овощей и фруктов.
По Брегу, 3/5 всей диеты должны составлять
фрукты и овощи: сырые, печеные и слегка
вареные, но они должны быть здоровыми и
чистыми от таких веществ как нитраты и
нитриты. Систематическое поступление в
организм повышенных количеств нитратов,
чревато неблагоприятными сдвигами в
жизнедеятельности организма, возрастанием
риска онкологических заболеваний.

3. АКТУАЛЬНОСТЬ

Вредное влияние повышенных доз нитратных и нитритных
форм азота обсуждается Продовольственной комиссией ООН,
Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Академией
Медицинских наук. Решением этой проблемы занимаются
медики, работники сельского хозяйства, агрохимики и
селекционеры.
По данным ООН, только за период с
1962 по 1972 г. производство азотных
удобрений возросло с 16 до 42 млн.т.
По данным Института питания
Академии медицинских наук нашей
страны, годовая потребность в
овощах в различных районах нашей
страны составляет от 128 до 146 кг в
год на душу населения.
Впервые заговорили о
нитратах в нашей стране
в 70-х годах ХХ века,
когда в Узбекистане
случилось несколько
массовых желудочнокишечных отравлений
арбузами, при их
чрезмерной подкормке
аммиачной селитрой.

4. Цель работы: определение содержания нитратов в отобранных образцах овощей и фруктов.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ОТОБРАННЫХ
ОБРАЗЦАХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.
Задача: установить, не превышает ли это содержание
предельно допустимых концентраций (ПДК), установленных
Министерством здравоохранения.
Для достижения данной цели использованы:
Методы: эксперимент, наблюдение, сопоставление, анализ;
сравнение содержания нитратов в овощах, купленных в
магазине с овощами, подвергшимися обработке (варка, 2-3
часа в холодной воде), а также
вывод о том, не превышает ли это
содержание ПДК;
обобщение основных правил, руководствуясь
которыми, можно уменьшить содержание
нитратов, поступающих в организм с пищей.

5.

НИТРАТЫ И ИХ ИСТОЧНИКИ
Нитраты – это соли азотной кислоты. Наиболее важное
значение имеют нитраты натрия, калия, аммония и кальция,
которые на практике называются селитрами. Они применяются
в качестве минеральных удобрений, стимулирующих рост и
увеличение зеленой массы растений.
Корневые системы всех без исключения растений хорошо
усваивают нитраты. В результате участия ферментов и
углеводов происходит восстановление нитратов до аммиака,
который при взаимодействии с органическими кислотами
образует аминокислоты – строительный материал для белков.
Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью
превратиться в аминокислоты. Нитраты поднимаются по
корню и могут осесть в любой части растения. Они
превращаются в нитриты и отравляют организм.

6. ПРИРОДНЫЕ ИСТОЧНИКИ НИТРАТОВ

В небольшом количестве нитраты находятся в окружающей
среде, обуславливая круговорот азота в природе.

7. НИТРАТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Растительные продукты
Мясные
продукты
источники
Колбасные изделия
молоко

8. Пути попадания нитратов в организм человека

ПУТИ ПОПАДАНИЯ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Основная масса нитратов попадает в организм человека с
консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества
нитратов)
Незначительное количество нитратов попадает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами
(1%)
Нитраты поступают с водой, которая является одним
из основных условий нормальной жизни
Также нитраты могут поступать через
лекарственные препараты и табак
Часть нитратов может образоваться
в организме человека при его обмене
веществ

9. Допустимые нормы нитратов для человека

ДОПУСТИМЫЕ НОРМЫ НИТРАТОВ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
700
600
500
400
300
200
100
10
Дневная доза
!
ПДК
Токсическая доза
тошнота, рвота;
признаки кислородного голодания (синюшность губ,
коннечностей, сзистых оболочек);
одышка;
головная боль, шум в ушах;
сонливость

10. Химический эксперимент

ХИМИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ
Исследуемый материал
(корнеплоды овощей, листья и
кочерыжка капусты, плоды фруктов)
очистили от загрязнений;
Затем растерли в кашицу и отжали
через марлю;
Выжатый сок разлили в пробирки
по 1 мл;
В качестве реагента для
определения нитрат-ионов
использовали 1% раствор
дифениламина в концентрированной
серной кислоте;
Раствор дифениламина по каплям
добавили к 1мл пробы сока
исследуемых овощей и фруктов;
Визуально наблюдали изменение окраски растворов

11. Эксперимент №1

ЭКСПЕРИМЕНТ №1
Для исследования взяты свежие овощи.
Название
овощей
Изменение
окраски
Содержание
нитрат-ионов
Морковь
синее
высокое
Капуста
синее
высокое
Картофель
бледно-голубое
низкое
Перец сладкий
синее
высокое
Редис
синее
высокое
Огурец
не изменилась
отсутствует
Сельдерей
не изменилась
отсутствует
Свекла
синее
высокое
Укроп
синее
высокое
Петрушка
синее
высокое
Томат
не изменилась
отсутствует
Лук репчатый
не изменилась
отсутствует

12. Эксперимент №2

ЭКСПЕРИМЕНТ №2
Для исследования взяты предварительно обработанные
овощи и фрукты (2-3 часа в холодной воде и отварные).
Название овощей
Изменение окраски
Содержание
нитрат-ионов
Морковь (в хол. воде)
бледно-голубое
низкое
Капуста (в хол. воде)
бледно-голубое
низкое
Капуста (отварная)
не изменилась
отсутствуют
Картофель (отварной)
не изменилась
отсутствуют
Перец сладкий (в хол. воде)
бледно-голубое
низкое
Перец сладкий (отварной)
не изменилась
отсутствуют
а
б
в
г
д
Измение окраски в морковном и капустном соке
(а – отварная морковь, б- в холодной воде 2-3 часа, в – свежая, г – свежая капуста, д- отварная капуста)

13. Эксперимент №3

ЭКСПЕРИМЕНТ №3
Для исследования взяты свежие фрукты
Название
фруктов
Изменение
окраски
Содержание
нитрат-ионов
Груши
бледно-голубое
низкое
Апельсины
не изменилась
отсутствуют
Яблоки
бледно-голубое
низкое
Виноград
не изменилась
отсутствуют
Мандарины
не изменилась
отсутствуют
Клубника
бледно-голубое
низкое
бледно-голубое
низкое
(заморож.)
Бананы

14. Эксперимент №4

ЭКСПЕРИМЕНТ №4
Для исследования взяты вода, молочные и мясные продукты
Название
фруктов
Изменение
окраски
Содержание
нитрат-ионов
Вода водопроводная
бледно-голубое
низкое
Вода кипяченная
не изменилась
отсутствуют
Вода талая
бледно-голубое
низкое
Вода минеральная
не изменилась
отсутствуют
Молоко (ПКМК «Полярный»
не изменилась
отсутствуют
Колбаса вареная
бледно-голубое
низкое
«Slavda»

15.

Продукт/контаминанты
2010 год
2011 год
2012 год
0,0163
0,067
0,0081
Hg
-
0,005
0,0017
Cd
0,0014
0,033
0,104
As
0,00013
-
-
0,02
0,019
0,0011
Hg
-
0,0001
0,11
Cd
0,03
-
0,0033
As
-
0,0027
0,00017
нитраты
157,6
157,6 (126,3)
81
Капуста – Pb
0,015
0,003
Hg
-
0,00062
Cd
0,006
0,0021
As
0,0004
-
нитраты
40,45
486,5
Мясо (охл.) – Pb
Картофель – Pb

16.

Лук репчатый – Pb
Hg
Cd
As
нитраты
Морковь – Pb
Hg
Cd
As
нитраты
0,001
0,015
0,00012
105,1
-
0,021
0,00078
0,0048
71, 05 (78,8)
0,019
0,005
221,4 (52,53)
0,0053
0,001
0,0001
178

17. Рекомендации

РЕКОМЕНДАЦИИ

18. Способы выведения нитратов из овощей?

СПОСОБЫ ВЫВЕДЕНИЯ НИТРАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ?
1.Нитраты растворимы в воде, овощи можно вымочить
в воде;
2. При нагревании нитраты разлагаются, следовательно,
необходимо сварить овощи.