Тағамдық қоспалардың функционалдық жүктелуі және олардың сипаттамасы

1.

М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті
Тамақ өнімдері мен өңдеу өндірістерінің технологиясы және
биотехнология кафедрасы
5В070100 МАМАНДЫҒЫНА АРНАЛҒАН ПӘННІҢ АТАЛУЫ:
ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫ АЛУ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ
№2 ДӘРІС ТАҚЫРЫБЫ:
ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАРДЫҢ ФУНКЦИОНАЛДЫҚ
ЖҮКТЕЛУІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ СИПАТТАМАСЫ
Аға оқытушы: Ергалиева Сауле Муратовна
Тараз 2015

2.

ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ
р/ Функционалд Технологиялы
н ық жіктелуі
қ қызметі
1 Қышқылдар
Т.ө. қышқыл-н
және /н/се
қышқыл дәм
береді
2 Қышқылдылы Т.ө. қышқыл-н
қты
немесе
реттегіштер
сілтілігін
өзгертеді
(реттейді)
3 Консерванттар Өнімнің сақ.м. ,
микроорганизм
дермен
Топтастырылуы
Қышқылтүзгіштер
Қышқылдар,
сілтілер,
негіздемелер,
буферлер, рН рет-р
Микробқа және
саңырауқұлақтарға
қарсы кқоспалар,

3.

4 Анитотықтыр Өнімнің сақ.м.
ғыштар
,бұзылудың
алдын алу
мақсатында
Антитотықтырғы
штар,
антитотықтырғыш
синергисттері,
кешентүзгіштер
5 Консистенция
ны
тұрақтандырғ
ыштар
Байланыстырғыш
нығыздағыштар,
ылғал және су
ұстап тұратын затр, көбік тұрақт-р
Т.ө. екі н/се
оданда көп
заттардың
біркелкі
араласпасын
ұстап тұрады
6 Эмульгаторла Т.ө.-де екі н/се
р
оданда көп
араласпайтын
Эмульгаторлар,
жұмсартқыштар,
шашыратқыш

4.

7 Эмульгирлеу
ші тұздар
(балқытқыш
тұздар)
Балқытылған
сырларды
өндіру кезінде
майдың
бөлінуінің
алдын ала
отырып,
сырлардың
ақуыздарымен
өзара
әсерлеседі
8 Гельтүзгіште Гель түзе
р
отырып
(ұйматүзгішт т.ө.құрылымын
ер)
қалыптастырад
Балқытқыш –
тұздар,
кешентүзгіштер
Гельтүзгіштер,
тексураторлар

5.

9
Қоюландырғ Тамақ өнімінің Қоюландырғыштар,
ыштар
тұтқырлығын текстураторлар
жоғарлатады
10 Толтырғышт
ар (су
немесе
ауадан өзге
заттар)
Өнімнің
энергетикалық
құндылығына
білінерліктей
әсер етпей
көлемін
ұлғайтады
Толтырғыштар
11 Нығыздағы
штар
Жемістер мен
көкөністердің
талшықтарын
тығыз немесе
Өсімдік
талшықтарын
нығыздағыштар

6.

12 Ылғалұстап Т.ө. кебуден
тұрғыш
қорғайды және
агенттер ылғалды
бойында ұстап
тұрады, W
атмосфералық
ауаның әсер
етуін
бейтараптайды
13 Әйнекейлегі Т. ө. сыртқы
штер
бетіне енгізіле
отырып,
жылтыр түр
береді немесе
қорғаушы қабат
Ылғалды ұстап
тұратын қоспалар,
сулағыш қоспалар
Қабықтүзгіштер,
әйнекейлеуші
(полирующие)
заттар

7.

14 Бояғыштар Өнімге бояу
береді
күшейтеді н/се
қайта қалпына
келтіреді
15 Бояуын
Өнім бояуын
сақтап
тұрақтандыра
тұратын
ды, сақтайды
заттар
н/се күшейтеді
16 Тәттілендір
гіштер
(табиғи
қантты
емес
Бояғыштар
Бояуды
тұрақтандырғыштар
және фиксаторлар
Т.ө. және
Қанталмастырғышта
дайын тағамға р, қарқынды
тәтті дәм
тәттілендіргіштер
береді

8.

17 Жабысуды
және
түйіршікте
нуді
болдырмай
тын заттар
Т.ө.
бөлшектерінің
тенденциясын
төмендетеді
18 Көбіксөндір Көбіктің
Қатаюды
болдырмайтын
қоспалар; жабысуды
төмендететін заттар;
кептіргіш қоспалар;
себінділер; бөлгіш
заттар. Бұл қоспа
класының
органикалық
қоспаларына майлы
қышқыл тұздары (Е
470) және
полидиметилселикон
(Е 900)
Көбіксөндіргіштер

9.

19 Көбіктүзгі Сұйық және
штер
қатты т.ө.
газтәріздес
фазалы
біркелкі
диффузиясы
үшін жағдай
жасайды
20 Дәмі мен
Т.ө. табиғи
хош иісін
дәмін
күшейткіш және/немесе
тер
иісін
күшейтеді
Бұлғағыш қоспалар,
аэрирлеуші қоспалар
Дәмін күшейткіштер
және модификаторлар

10.

21 Ұндыөңдеу Нанның
ге арналған сапасын
заттар
немесе ұнның
түсін
жақсартады
22 Қопсытқы Газ түзеді,
штар
солай қамыр
(заттар н/се V
бірнеше
заттардың
жиынтығы)
23 Пропеллен Контейнерден
ттер
өнімді
(ауадан
ығыстырып
өзге газдар) шығарады
Ағартқыш қоспалар,
ұн түсін
жақсартқыштар
Қопсытқыштарашытқ
ылардың тіршілігін
қамтамасыз ететін
заттар

11.

НАЗАР ҚОЙЫП
ТЫҢДАҒАНДАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!