Қонақ үйдегі 12 орынды кафенің салқын цехының жұмысын ұйымдастыру

1. Қонақ үйдегі 12 орынды кафенің салқын цехының жұмысын ұйымдастыру

Орындаған: Әбдімомын Н.
Тексерген: Бадыкова Л.Р.

2. Қонақ үйдегі 12 орынды кафе. Салқын цех

«Астана» қонақ үйдегі «Клот Моне» кафесі. Кафедегі адам сыйымдылығы
76 адамды құрайды. Негізінен кафе қызметкерлері дастархан мәзіріне
сәйкес тағам рационалдарын түрлендіре отырып дайындаумен айналысады.
Кафеде 4 аспаз, 2 аспаз көмекшісі, 3 кафе қызметшісі, 4 даяшы жұмыс
жасайды.
Төрт аспаз екі ауысыммен жұмыс жасайды. Бірінші тағамдар мен салқын
тағамдарға бір аспаз, екінші тағамдарға екінші аспаз жауап береді. Аспаз
көмекшілері даярлық жұмыстарын жасайды және аспазға тағамдарды
дайындауға көмек береді.
Қызмет көрсету
ыңғайластыру.
формасы:
келушілердің
демалысын
толықтай
Кафенің технологиялық циклы: толық өндірістік циклы бар кәсіп орын
Есептесуі формасы: қолма – қол және карта арқылы төлем

3. Жұмысты орындау үшін бастапқы деректер

Отырғызатын орын саны 100 және оданда аз
тамақтану объектісінде ішке соруды ұйымдастырмайақ шығару желдеткішінің құрылғысы.
Сору желдеткішінің жұйесі:
келушілерге арналған
өндірістік
тамақ қалдықтарының камералары
ыдыс жуатын машиналардан жергілікті сору
жүйелері
дәретханалар мен киім ауыстыру орны бар душ
бөлмелері

4. ЭП-2М электр пеші ЭП-2М деп – аталатын электр пешінің негізгі жұмыс бөлігі болып алты конфоркадан тұратын қыздыру беті мен

қыздыру сөресі есептелінеді. Пеш төрт жағынан да
қалқанмен қоршалған. Конфоркалар сатылы пакеттік
қосқышпен жабдықталған. Соның арқасында
конфоркалардың қуатын 4:2:1 қатынасында реттеуге
болады. Сөре жылу сақтау қаптамасы бар ішіне
электрқыздырғыштар орнатылған қос қабырғалы
камера тәріздес болып келеді. Сөренің ішіндегі
температура арнаулы құрылыммен 10-нан 35С арасында
өзгере алады.

5. Фритюрница   RF 25DS Roller Grill – модульдендірілген, сексиялы электр фритюрницасы тағамдарды майлы ортада қуырып – пісіруге

Фритюрница
RF 25DS Roller Grill – модульдендірілген,
сексиялы
электр
фритюрницасы
тағамдарды майлы ортада қуырып –
пісіруге
арналған.
Фритюрницалар
арнаулы
негізге
қондырылған.

6. Шырын сыққыштың техникалық сипаттамысы. Өнімділігі 40 кг/сағ Электр двигательінің қуаты 0,6кВ С3-10 шырын сыққышының құрлысы

Хвостик (артқы ұшы), 2-корпус, 3-мойын тетік,
4-шнек, 5-конусты тор, 6-тиеу воронкасы, 7-винт,
8-өнім шығаратын терезе, 9-құйғыш астауша.

7. Фарш араластырғыш   МС8-150 фарш араластырғыш универсалды ПМ-1,1 жетек арқылы қозғалысқа келеді.  Фарш араластырғыштың корпусы

Фарш араластырғыш
МС8-150 фарш араластырғыш универсалды ПМ-1,1
жетек арқылы қозғалысқа келеді.
Фарш араластырғыштың корпусы цилиндрге ұқсап
жасалған әрі тиеу шанағы мен қоса құйылған. Артқы
тетіктің көмегімен корпус жетекке бекітіледі. Тиеу
шанағының жоғарғы бөлігіне сақтандырғыш тор
орнатылған, мұның өзі қолдың өңдеу камерасына тиіп
кетуіне жол бермейді.

8. Қамыр илегіш машиналар   Қамыр илегіш ТММ – 1М машинасы. Машина шойынан жасалған негіз табан плитадан корпустан, дежадан,

Қамыр илегіш машиналар
Қамыр илегіш ТММ – 1М машинасы. Машина шойынан
жасалған негіз табан плитадан корпустан, дежадан,
қалақшасы бар илегіш рычагтан және жетек механизмнен
құралған. Негіз табан тұғырық ретінде қызмет етеді, оған дежа
арба орнатылған. Дежаның өзі жұмыс камерасы болып
есептеледі және сыртқы пішіні жағынан сопақша болып
келеді. Дежа үш дөңгелекті арбаға орнатылғаан. Арбаның екі
үлкен және бір айналмалы дөңгелегі бар, осылардың
көмегімен еден арқылы жылжыған кезде арба кез-келген
бағытта жеңіл бұрыла алады.

9. Микротолқынды пеш   Электр энеогиясын үнемді қолданатын тиімді, азықты тез даярлауға арналған. Жоғары толқынды микрожиынтықтар

Микротолқынды пеш
Электр энеогиясын үнемді қолданатын
тиімді, азықты тез даярлауға арналған.
Жоғары толқынды микрожиынтықтар
ыстықты сыртқа шығармайды. Азықты
ысыту фарфор, шыны ыдыстарын
қолданады.

10. Слайсер   Сипаттама: C.E.L.M.E Слайсер. LUSSOAUSONIA 190 гастроном өнімдерінің ойығы үшін қолданылады: қатты сорттардың колбаса

Слайсер
Сипаттама: C.E.L.M.E Слайсер. LUSSOAUSONIA 190 гастроном
өнімдерінің ойығы үшін қолданылады: қатты сорттардың колбаса
өнім, ірімшіктері, көкөніс, ветчина, сыр.
Гастроном өнімдерінің кесуі үшін слайсер желдетілетін
қозғаушымен, төменгі фиксатормен жабдықталған, жиналмалы
хромдалған пышақ құрыш дене жиналмалы қайрайтын
құрылыммен, мөлдір мөлдір қорғайтын пердемен.

11. Тоңазытқыш жабдықтар   Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін қолданылады. Суықтың тамақ

Тоңазытқыш жабдықтар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тез
бұзылатын өнімдерді сақтау үшін қолданылады.
Суықтың тамақ өнімдеріне қолайлы әсер етуі мынадан
көрінеді, яғни төмен температурада олардағы
микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе мүлдем
тоқтайды. Оның үстіне өнімдердің дәмдік сапасы және
сыртқы пішіні сол күйінде қалады.

12. Қорытынды   Курстық жұмысты жалпы қорытындылай келе, қонақ үйдегі 12 орынды кафенің жұмысын ұйымдастыру үшін жоғарыда

Қорытынды
Курстық жұмысты жалпы қорытындылай келе, қонақ үйдегі
12 орынды кафенің жұмысын ұйымдастыру үшін жоғарыда
көрсеткендей есептеулер жасау қажет. Есептеулер жүргізу
барысында кафенің толық жұмыс күнін, келушілер санын,
тағамдардың калькуляциялық картасын және бір адамға
кететін өнімдердің мөлшер санын есептедік. Сонымен қоса
кафенің салқын цехының толық жұмысына және ондағы
құрал – жабдықтарға жалпы мәлімет бердік. Кафеде
дайындалатын өнімдердің мәзірін құрастырдық. Мәзірге
кіретін өнімдер: салқын басытқылар, ыстық басытқылар,
тәтті тағамдар, екінші тағамдармен сусындардың
ассортиментін көрсете отырдық. Бір тағамның жасалуына
кететін өнімдерді, оның бағасын қандай есептеулер жүргізе
отырып есептеуге болатынымен таныстық.