Предприятие общественного питания, расположенное в районе местечка Песочнево. Моделирование профессиональной деятельности

1. Зачетная работа По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности Тема: Предприятие общественного питания,

расположенное
в районе местечка Песочнево.
Работу выполнили студенты 4 курса:
Голубев Максим
Быкова Дарья
Широкова Дарья

2. Маркетинговые исследования

3.

Диаграммы составленные на основе анкетирования
Возраст
Пол
14%
32%
От 18 до
30 лет
14%
Мужской
68%
38%
Женский
Социальное
положение
До 18 лет
34%
10%
рабочий
служащий
16%
предприниматель
16%
учащийся
14%
от 30 до
50
18%
26%
домохозяйка
Более 50
опо
телевидению
От куда вы узнали
нашей базе отдыха
Отлично
8% 3%
Хорошо
по радио
45%
в газете
11%
10%
11%
21%
Плохо
в интернете/на
веб сайте
16%
17%
4%
41%
40%
отлично
не очень
38%
отлично
4%
хорошо
не очень
плохо
50%
Вернетесь ли Вы к нам
снова
плохо
Порекомендуете ли Вы
нас своим
друзьям/знакомым/род
ственникам
3%
1%
Да
Нет
99%
не очень
хорошо
плохо
60%
20%
Медицинское
обслуживание
отлично
хорошо
7% 3%
в журнале
у знакомых или
друзей
Питание
Оценка вашего
гостевого домика
Не очень
44%
5%
42%
пенсионер
Оценка размещения
посетителей
Да
97%
Нет

4.

Поставщики
1. ООО ТО “Русь”- мясо птицы, говядины, свинины.
Рыба. Фрукты, овощи, сыпучие продукты, кондитерские
изделия, бакалея, молочные продукты.
Тип компании: оптовый поставщик
2. Ивмолокпродукт – молочная, масложировая
продукция.
Тип компании: Производитель
3. Троя – безалкогольные напитки.
Тип компании: Оптовый поставщик
4. ООО "Вся Упаковка"- Пластиковые
упаковки для пищевых продуктов.
Тип компании: Производитель.
5. ООО “Богатырь” – хлебобулочные изделия.
Тип компании: оптовый поставщик
6. ООО “Мир фруктов” – оптовая поставка овощей и
фруктов
Тип компании: оптовый поставщик
7. Винтрест – алкогольные напитки
Тип компании: оптовый поставщик

5.

ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
Структурное
подразделение
Должность
(специальность,
профессия),
наименование код
разряд, класс
(категория)
квалификации
1
2
Тарифн
Количе
ая
ство
ставка
Всего,
Надбавки, руб
руб.
((гр.5+
штатны (оклад) Отрабо
гр.6+гр
и
.7+гр.8
х
единиц пр.,руб
танные Премия
)×
часы
.
гр.4)
3
4
5
6
7
Директор
1
250
96
7000
31000
Гл. бухгалтер
1
110
217
5000
28870
Шеф-повар
1
120
228
4500
8
9
31860
33800х
Администратор
2
120
240
5000
2=
67600
Бухгалтер
1
100
207
4000
24700
25900х
Повара
8
100
224
3500
8=
207200
26800х
Официанты
6
95
240
4000
6=
160800
17180х
Бармен
2
95
144
3500
2=
34360
30720х
Охрана
6
160
192
4000
6=
184320
12900х
Посудомойка
4
50
208
2500
4=
51600
12300х
Уборщица
4
50
186
3000
4=
49200
10640х
Гардеробщица
2
45
192
2000
2=
21280
Итого
38
Примечание
892790
10

6. Достоинства кафе «Фиксики»

Осуществляется проведение детских
праздников для детей всех возрастов ( для
малышей до 3 лет, для детей от 3 до 7 лет, для
подростков от 8 до 13 лет и для подростков
старшей возрастной группы от 13 до 16 лет )
по индивидуальным программам : Дни
Рождения, Новогодние огоньки, выпускные
вечера для школ и детских садов,
тематические вечеринки и др .Торжества и
праздники для подростков старшей
возрастной группы ( от 13 до 16 лет ) в Малом
зале ( 40 мест ) :дни рождения, школьные
выпускные, новогодние вечеринки и т.п .Кафе
имеет творческое пространство – игровую
площадку (открытая и закрытая) для детей и
взрослых, в котором есть место для книг и
игрушек, мультфильмов и театральных
постановок, и научных шоу, занятий и
развлечений, игровой город и тд .На открытой
площадке присутствуют различные
конструкции, такие как качели, горки,,
песочница и различные спортивные снаряды

7. Интерьер торгового зала

Предприятие рассчитано на 150 посадочных
мест. Имеется 2 зала. Интерьер залов выполнен в
стиле минимализма, сказочного и эко-стиля..
Стены в зале для взрослых окрашены бежевой
краской, вспомогательным цветом является
голубой. Раздаточная линия покрыта нежнозелёной плиткой, также на полу выложена
пыльно-розовая плитка. Дизайн столов, диванов
и стульев выполнен в белом, небесном и теплом
оливковом цвете.
А в зале для детей стены окрашены зелёной
краской, а вспомогательными цветами являются
жёлтый и синий.

8. Рекламная деятельность

Реклама кафе «Фиксики» распространяется:
1.Распространяется на стендах;
2.;
3.В средствах массовой информации;
4.Вывеска у входа в кафе с приглашением и
описанием;

9. График загрузки зала

Часы
Вместимость Оборачиваемость %
работы
зала
Количество
загрузки питающихся
10-11
50
2
20
20
11-12
50
2
20
20
12-13
50
3
40
60
13-14
50
3
50
75
14-15
50
3
70
105
15-16
50
3
60
90
16-17
50
4
80
160
17-18
50
2
50
50
18-19
50
2
30
30
19-20
50
2
30
30
График загрузки зала
Количество потребителей: 640
Общее количество блюд: 150

10.

Меню
Холодные блюда и закуски
Наименование
блюда
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углевод
ы
Энергет.
ценность
70/70/70/1
0
190-00
1.84
0.30
7.80
39.40
Сырное ассорти
(гауда,
голландский, фетта)
80/70/70
240-00
52.60
62.20
1.05
789.09
Рыбное ассорти
(семга, масленая
рыба, угорь, зелень)
70/70/70/1
0
310-00
42.88
30.20
0.45
440.01
Мясное ассорти
(язык, буженина,
рулет, колбаса с/к)
80/50/90/5
0
340-00
38.07
96.75
0.90
1035.02
140/160
180-00
6.75
0.30
4.65
46.50
Овощной букет
(свежие огурцы,
помидоры, редис,
зелень)
Маринованное
ассорти
(огурцы, помидоры)

11.

Горячие закуски и супы
Наименование
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
Жульен из креветок
(нежные креветки со
сливочным соусом,
запеченные под сыром )
350
340-00
52.80
52.90
4.05
705.02
Рулетики из баклажана
(с помидором сыром , и
чесноком ,зелень)
280/10
210-00
12.99
11.12
17.96
207.50
Сливочная ризотто
( с белыми грибами, зелень)
250/10
280-00
5.02
21.80
41.64
387.80
блюда
Наименование
блюда
Выхо
д
Цена в
руб.
Белк
и
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
300/1
0
180-00
26.24
36.44
2.47
451.10
Крем суп грибной
(крем суп из белых грибов с
добавлением сливок)
300
155-00
6.96
33.37
5.42
347.90
Суп рыбный
( суп из форели со сливками )
300
225-00
31.18
34.26
9.31
469.80
Щи “Боярские”
(ЩИ с говядиной, помидорами, сладким
перцем и грибами)
300
145-00
29.34
28.15
10.23
408.30
Солянка сборная мясная с майонезом
(Мясные деликатесы с маринованными
огурцами и маслинами)

12.

Вторые блюда
Наименование
блюда
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
180/150/40
450-00
41,79
27,18
4,05
445,50
Сибас запечённый погречески
(с томатом черри, оливками,
лимоном, пряностями, в
клиновом сиропе в фольге)
370/40
550-00
62,20
5.55
28.54
420.6
Горячие мясное ассорти
(приготовлено из телятины,
свинины, цыпленка,
подается с белым и красным
соусом)
270/250/60/60
640-00
101,8
92,9
0,26
1238,6
Телятина на кости
(телятина жариться на
гриле подается с овощами
и соусом бешамель)
180/150/40
560-00
40,89
30,70
10,91
480,40
210/10/10/40
370-00
45.25
4.17
1.58
226.65
Семга со шпинатом
(жаренная семга на гриле
подается со шпинатом и
красным соусом)
Курица в кисло-сладком
соусе
(курица, лук, сладкий
перец)

13.

Гарниры и горячие напитки
Наименование
блюда
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
Овощи на гриле
(помидоры, перец сладкий,
баклажан, лук)
70/50/40/20
140-00
3.36
0.86
11.58
59.00
Картофельное пюре
(с сливочным маслом)
150/10
60-00
3.40
11.39
22.06
198.90
Рис с маслом
150/10
65-00
9.38
10.97
110.46
571.50
Капуста тушенная
(с зеленью)
150/10
60-00
3.60
10.19
13.60
143.90
Спагетти с томатным
соусом
240/20
65-00
16.45
15.54
109.50
645.90
Наименование
блюда
Вых
од
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
Чай в чайнике
(черный, зеленый, с
бергамотом)
750
350-00
0.75
0.00
0.00
0.00
Чашка чая
(черный, зеленый, с
бергамотом)
200
55-00
0.20
0.00
0.00
0.00
Кофе “Экспрессо”
70
110-00
0.20
0.10
0.20
3.00
Кофе “Латте”
220
180-00
17.60
19.80
26.40
385.00
Кофе “Капучино”
150
155-00
7.50
7.50
10.50
157.50

14.

Холодные напитки и соки , кондитерские
изделия
Наименование
блюда
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
Фреш ананасовых
250
100-00
1.00
0.70
25.70
120.50
Фреш яблочный
250
70-00
0.40
0.40
9.80
47.00
Фреш морковный
250
45-00
1.1
0.10
12.06
56.00
Морс клюквенный
250
35-00
0.50
0.00
56.65
225.00
Мохито б/а
250
80-00
1.08
0.09
32.15
131.90
Кока- кола
250
35-00
0.00
0.00
26.00
105.00
Выход
Цена в
руб.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергет.
ценность
160/10
80-00
13.96
59.26
33.98
696.80
160
79-00
11.10
38.07
57.35
617.20
Эклер шоколадный
110/20/2шт
45-00
8.55
44.02
41.15
598.03
Штрудель яблочный
160/36/10
110-00
8.18
45.18
32.78
570.00
160
79-00
11.10
38.07
57.35
617.20
Наименование
блюда
Тирамису
Чизкейк
(с апельсином)
Чизкейк
(с апельсином)

15.

Коэффициент потребления
блюд
Блюда
От общего
От данной группы (%)
количества (%)
Холодные закуски:
30
-
Рыбные
-
8
Мясные
-
10
Салаты
-
12
Гастрономические
-
10
-
100
Супы:
5
-
Молочные
2
-
Прозрачные
1
-
Заправочные
2
-
Горячие блюда
40
-
Рыбные
8
-
Мясные
14
-
Овощные
18
-
Крупяные
-
30
25
100
продукты
Молоко и
кисломолочные
продукты
Сладкие блюда

16. Классификация кафе

Детское кафе «Фиксики»
Адрес : Город Иваново деревня Жукова д.41.
Индекс:15300
Часы работы: 10.00-20.00
Ассортиментный перечень продукции кафе и
сопутствующих товаров : блюда, десерты и
напитки собственного производства, в том
числе фирменные напитки и полуфабрикаты с
учётом специализации предприятия, не
широкий выбор алкогольных и безалкогольных
напитков.
Классификация
предприятия
Классификация группы
общественного
питания
По мобильности
Стационарные
По
Комбинированные
производства
организации
общественного
питания
По месту расположение
Общедоступное
По
Постоянно
функционирования
времени
действующее

17.

Классификация кафе
Кафе расположено в общественном здании, имеющее
удобные подъездные пути, включающие парковку.
Также вблизи находятся остановка общественного
транспорта, еще имеются пешеходные доступы к входу
. В кафе «Фиксики» предоставляется русская и
европейская кухня. Архитектурно-планировочные
решения и конструктивные элементы здания
предприятия общественного питания и используемое
техническое оборудование должны соответствовать
нормативным документам, действующие на территории
государства, принявшего стандарт .На предприятии
общественного питания должны быть предусмотрены
аварийные выходы, лестницы, инструкции по
действиям в аварийных ситуациях .Размещение и
планировка производственного помещения и
оборудования в этих помещениях должно обеспечивать
последовательность технологических процессов
.Предприятие общественного питания оснащается
мебелью, столом, стульями, креслами, столовой
посудой и приборами, предметами декора
соответствующие интерьеру и тематическому
направлению предприятия .Так же кафе должно иметь
меню различного дизайна на государственном языке,
единую карту чайную и кофейную, и десертную карту,
также ассортиментный перечень продукции напитков
сопутствующих товаров .

18.

Основные техникоэкономические показатели
№
Показатели
1
Товарооборот
За 1 месяц
Ед.измерения
1500
Тыс.рублей
800
Тыс.рублей
Покупаемые товары
350
Тыс.рублей
Затраты
1001
Тыс.рублей
Сырьё
600
Тыс.рублей
Аренда
100
Тыс.рублей
Заработная плата
185
Тыс.рублей
Затраты на коммунальные
26
Тыс .рублей
Налоги
18
Тыс.рублей
На рекламу
17
Тыс.рублей
На санитарную одежду
10
Тыс.рублей
Столовое бельё, посуда,
13
Тыс.рублей
Транспортные расходы
17
Тыс.рублей
Прочие
15
Тыс.рублей
3
Чистая прибыль
499
Тыс.рублей
4
Рентабельность продаж
49.8
%
5
Рентабельность затрат
33,3
%
6
Численность персонала
10
Человек
7
Производительность труда
150
Тыс.рублей/че
В том числе:
Продукция собственного
производства
2
В том числе:
услуги
приборы
ловек
8
Средняя заработная плата
20
Тыс.рублей
9
Затраты на 1
0,7
Рублей
450
Рублей
руб.реализуемой продукции
1
Средний чек

19. Виды услуг общественного питания

Услуга питания-услуга по изготовлению,
созданию условий для реализации и
потребления продукции общественного
питания
Услуга по изготовлению продукции
общественного питания включает
изготовление: п/ф , блюд , мучные изделия
Услуги по организации потребления
продукции общественного питания и
обслуживания
Услуги по реализации продукции
общественного питания и покупных товаров
- реализация продукции через столы заказов
-комплектацию наборов кулинарной
продукции в дорогу
Услуги по организации досуга
-организацию музыкального обслуживания;
-организацию проведения концертов,
программ варьете и видеопрограмм;
-предоставление газет, журналов, настольных
игр, игровых автоматов, биллиарда

20.

Виды услуг общественного питания
Прочие услуги включают:
прокат столового белья, посуды, приборов,
инвентаря;
продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после
обслуживания потребителей;
-упаковку кулинарных изделий, приобретенных на
предприятии;
-предоставление потребителям телефонной и
факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей
(верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
-вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на
организованную стоянку у предприятия.

21.

Ассортиментный перечень

22. Схема управления предприятием

Повар(1)
Повар(2)
Мойщица(1)
Мойщица(2)
Уборщица(1)
Уборщица(2)
Официант(1)
Официант(2)
Официант(3)