Заттар өндiру технологиясының негiздерi мен малдәрiгерлiксанитариялық сараптауы

1.

Дәріс тақырыбы: Iшкi ағзалар (субөнiмдер), iшек-қарын
өнiмдерi, қан,эндокриндiк бездер, терi және техникалық шикi
заттар өндiру технологиясының негiздерi мен малдәрiгерлiксанитариялық сараптауы

2.

Субөнiмдер - мал сойылғанда алынатын қосалқы өнiмдер. Оған үлпершектi iшкi
ағзалар және ұшаның кейбiр бөлiктерi (бас, сирақ, желiн, еттi-майлы құйрық)
жатады. Мал сойылғанда алынатын субөнiмдердiң
шығымы мал түрiне
байланысты: сиырда-22 , шошқада-17 , ұсақ малда-20 , жылқыда-16
шамасында болады. Мал түрiне байланысты бұл өнiмдердi сиыр, қой, жылқы,
түйе, шошқа өнiмдерi деп бөледi. Ал тағамдық, кулинарлық, дәмдiлiк сапасына
қарай субөнiмдер екi категорияға бөлiнедi. I-категорияға толық бағалы нәруызы
жоғары мөлшердегi (барлық нәруыздың 78-94 ) өнiмдер бауыр, тiл, жүрек,
бүйрек, ми, желiн, көкет, сиыр, қойдың еттi-майлы құйрығы, ет кесiндiлерi
жатады. Бұлар, тағамдық құны жөнiнен I-сортты сиыр етiне жақын. IIкатегориядағы субөнiмдерге толық бағалы нәруызы аз (барлық нәруыздың 2060 ) өкпе, бас, өңеш еттерi, кеңiрдек, талақ, құлақ, сиыр, шошқа кеңiрдегi, сиыр,
қой мес қарыны мен ұлтабары, сиыр қатпаршақ қарыны, еріні, сирағы, шошқа
құйрығы, қарыны, сирағы жатқызылады.
Жыныс бездерi, мүйiз тәрiздi
тағамдық маңызы жоқ мүшелер техникалық субөнiмдер деп аталады.
Құрамындағы ет, май, экстрактивтi, минералдi заттардың мөлшерi және
энергетикалық бағасы бойынша кейбiр субөнiмдер (тiл, бауыр, ми, бүйрек) етпен
деңгейлес. Ал кейбiреуiндегi (құлақ, ерiн) нәруыз мөлшерi тiптi еттегi нәруыздан
да көп. Бiрақ нәруыздың сапалық құрамы, яғни оның тағамдық маңызы, әрине
еттен төмен. Мәселен, сиырдың I-сортты етiнде толық бағалы нәруыздың, толық
бағалы емес нәруызға қатынасы 17,82 болса, бұл арақатынас бауырда 9,50,
бүйректе 5,60, мида-3,50, ұлтабарда-1,01,ерiнде 0,33 ал құлақта 0,25 екен.
Морфологиялық құрылымының ерекшелiктерiне қарай субөнiмдердi өңдеу үшiн 4
топқа бөледi:1) етті - сүйекті сиырдың, жылқының, түйенiң, басы (тiлсiз, мисыз),
сиыр,қойдың еттi-майлы құйрығы;
2) жұмсақ -тiл, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе, ұша етiнiң кесiндiлерi, өңеш етi, талақ,
ми, сиыр, шошқа кеңiрдегi, жұтқыншақ, сиыр желiнi;

3.

4.

3)шырышты-сиыр, қой мес қарыны, ұлтабары, шошқа, жылқы, түйе қарындары;
4)жүнді - қой, шошқа басы терiсiмен, сиыр, түйе ерiнi, сиыр, жылқы, түйе, шошқа
сирақтары, сиыр, жылқы,түйе, шошқа-құлағы, шошқаның құйрығы.
Кейбiр
субөнiмдер: қойдың сирақтары, ұлтабары, желiнi, кеңiрдегi өңдеудiң қиындығы
және тағамдық сапасының төмендiгiне байланысты мал азығын дайындауға
жiберiледi.
Субөнiмдердiң тағамдық маңызы.
Бауыр - тағам қорытуда үлкен
маңызы бар күрделi ағза. Массасы мал массасының 1,5 мөлшерiнде. Бауырда
организмдегi қанның 20 -дайы жинақталады. Осыған байланысты (сойғанан кейiн
де қан көп қалады) ол етке қарағанда микробиологиялық бұзылуға бейiм. Бауыр
құрамында толық бағалы нәруыздар мол. Оның iшiнде глобулин, альбумин,
гликопротеидтер, ферритин, феррин бар. (Ферритин-құрамында темiр көп күрделi
нәруыз гемоглобин, цитохромдар түзуге қатысады). Ферритин және феррин
құрамында организмдегi органикалық қосылыста болатын үш валенттi темiрдiң
тиiсiнше 20-23 және 16 шоғырланған. Сонымен қатар 0,3 мыста
шоғырланған гематокупреин бар. Бауырда В тобындағы дәрумендер, әсiресе В12
және А дәрумендері мол. Бауыр липидтерi үшглицеридтер мен, фосфатидтерден
құралған, онда аса маңызды линолен, арахидон қышқылдары көп. Экстрактивтi
заттардан бауырда холин, креатин, мочевина ж.б кездеседi. Гликоген 2-5
шамасында. Бауырда қанның ұюына кедергi келтiретiн мукополисахарид гепарин
түзiледi.

5.

6.

Тағамдық бауыр ақшыл қоңыр немесе ақшыл қызыл түстi, таза, қан
тамырларынан, сөл түйiндерiнен, өт қалтасынан тазаланған болуы қажет. Шикi
бауыр суды нашар ұстайды, ал пiсiргенде қатаяды. Бауыр пiсiру кезiнде әсiресе
майды жақсы сiңiретiн болғандықтан, паштет, жоғары сортты ливерлi шұжықтар,
консервi өндiрiсiнде кең пайданалынады. Сиыр бауыры А дәруменіне бай.
Сондықтан ол шошқа бауырына қарағанда пайдалы. Шошқа бауырының өзiндiк
ащылау дәмi бар. Бауыр құрамындағы өзiндiк нәруыздың және В дәрумендерінiң
(әсiресе В12) молдығы оны диеталық тағам және антианемиялық препараттар
өндiрiсiне қажеттi шикiзат есебiнде пайдалануға мұмкiндiк бередi.
Бүйрек сырты фибронозды қабықпен жабылған қос ағза. Онда нәруыз,
липидтер, фосфор, ферментер, В тобындағы дәрумендер бар. Сонымен қатар
онда гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина пурин қалдықтары кездеседi.
Осының әсерiнен бүйректiң өзiндiк дәмi, иiсi бар. Сондықтан бүйректi тағам
дайындар алдында, жағымсыз иiсiнен айыру үшiн жақсылап жуу қажет. Бүйрек,
ашық қоңыр, немесе қоңыр түстi, таза, майдан, май қабықтарынан, зәр
тамырларынан тазартылған бүтiн болуы тиiс. Бұзау, сиыр бүйректерiнiң
кулинарлық қасиетi жоғары, арнайы консервiлер дайындалады, бұқтырылып
пiсiрiлген тағам дайындалады.
Тiл кiлегейлi қабықпен, қапталған еттi ағза. Тiл етi көлденең жолақты еттен, май,
дәнекер ұлпалардан, құралған. Тiлдiң нәруызы, толық бағалы, онда лизин және
лецин аминқышқылдары мол. Тiлдiң липид құрамында бағалы олеин, линолен,
арахидон май қышқылдары көп. Минералды заттан калий, натрий, фосфор, мыс
т.б. бар. Тағамдық бағасы жөнiнен тiл еттен кем емес. Май мен нәруыздың
үйлесiмдi ара қатынасы және майдың ет талшықтарының арасына орналасуы,
тiлге өзiндiк сүйкiмдi дәм, жұмсақтық бередi. Тiлдi өңдеу кезiнде жұтқыншақ,
тiл асты сүйегi, лимфа бездерi алынып, қаннан, сiлекейден тазартылады. Тiлден
консевiлер, қақталған өнiмдер дайындалады.

7.

Жүректе еттi ағза, ет ұлпалары өзіндік көлденең жолақ еттен тұрады. Жүректiң
негiзiн нығыз дәнекер ұлпалары құрайтындықтан, етi нығыздау келедi. Жүрек
ұлпаларының құрамына метионин, фосфор, темiр, В тобының дәрумендері
кiредi. Жүрек етi нығыз болатындықтан, одан дайындалған өнiмдер ұсақтап
турауды қажет етедi.
Ми-мал милары бiрнеше бөлiктен тұрады және онда мидың сұрғылт (сыртқы)
және ақ (iшкi) қабатын ажыратады. Ми құрамы липидтердiң молдығымен
ерекшеленедi. Липид құрамында фосфатидтер (лецитин, кефалин) стеридтер,
церебразидтер, холестерин (барлық липидтердiң 10 ) мол. Май құрамында
қанықпаған май қышқылдары (олеин, арахидон) көп. Ми нәруыздары негiзiнен
коллаген және нейрокератиннен, ал азғана мөлшерде альбуминдер мен
фосфорлы глобулиндерден құралған. Минералды заттардан ми құрамында
фосфор мен темiр мол. Мидың тағамдық маңызы онда қанықпаған май
қышқылдарының және органикалық фосфор қосылыстарының болуында.
Желiн-малдың сүт бездерi, үлпершектi ағза. Желiн паренхимадан және
эпителиальды, борпылдақ, торлы және май ұлпаларынан құралған. Сыртынан
дәнекер ұлпалы қабықпен қоршаған желiнде толық бағалы нәруыздар аз. Бiрақ
онда май ұлпалары көп болғандықтан желiн жеуге жұмсақ, оңай қортылады және
сiңiрiледi, энергетикалық қуаты жоғары. Тағамға тек сиыр желiнi ғана
пайдаланылады, кәрi малдың желiнi жұмсақ, тез пiседi. Желiндi қуыруға,
бұқтыруға, паштет дайындауға және май алуға пайдаланады. Талақ-қан түзушi
ағза, биологиялық сүзгi, антиденелер түзiледi. Талақ сыртынан сiрi қабықпен
қапталған. Талақта торлы ұлпалар мол онда ретикулин нәруызы бар. Талақта
темiр көп (құрғақ массасының 5 дейiн) олар ферритин, феррин нәруыздарының
құрамына кiредi. Талақ тағамдық маңызы аз, сондықтан оны тағамдық өнiмге
қоспайды. Онда ферменттер мол болғандықтан одан ферменттi препараттар
дайындалады.

8.

Өкпе-оған кiретiн негiзгi нәруыздар коллаген және эластин. Экстрактивтi
заттардың iшiнен маңыздысы гепарин. Өкпенiң де тағамдық маңызы төмен. Онда
дәнекер ұлпалар, қан тамырлары көп. Оның нәруызыдарының қорытылу қасиетi
төмен.
Еттi сүйектi субөнiмдердi өңдеу. Сиыр басын жақсылап жуып, тiлiн бөледi,
мүйiзiн, ерiнiн бөлiп жүн қалдықтарынан тазартады. Жағы алынған бас екiге
бөлiнедi де миы
алынады. Сиыр, қой құйрықтары терiден, қылшықтан
тазартылып жуылады.
Еттi субөнiмдердi өңдеу. Сиыр, қой, жылқы, шошқа тiлiн жылы сумен жуып,
жұтқыншақ, тiл асты сүйектерден, еттерден тазартып түр-түрiмен бөлек жинайды.
Өкпе-бауыр (жүрек-бауыр, өкпе, кеңiрдек шымылдық ет) ұшадан бiр-бiрiмен
байланысқан қалыпта шығарылады. Онда сонымен бiрге өт қабы да алынады.
Бауырдан алдымен өт қабы бөлiп алынады. Мал дәрiгерлiк байқаудан өткен өкпебауырды салқын сумен жуып, бөледi.
Бауырды, жүректi, көк ет, өкпе, күре тамырды, кеңiрдектi жеке-жеке алады. Қан
тамырларынан, бездерден тазартады.
Сиыр желiнi салқын сумен жуылады, терi қалдықтарынан тазартылады. Сүттен
тазарту үшiн 2-4 бөлекке бөлiп, салқын сумен жуады. Бүйректi (сиыр, шошқа,
жылқы, түйе) май қабығынан ажыратып, қан тамырларынан, лимфа
тамырларынан тазартады. Өңеш етiн сiрi қабығымен қоса сылып алып жақсылап
жуады. Ал шошқа, уақ мал өңешiн ұзыннан кесiп, iшiн тазартады. Ет кесiндiлерi
қылдан, терiден, былғаныш заттардан тазартылып, жылы сумен жуылады.
Бауырды, жүректi, көк ет, өкпе, күре тамырды, кеңiрдектi жеке-жеке алады. Қан
тамырларынан, бездерден тазартады.

9.

Шырышты субөнiмдердi өңдеу. Көп бөлiктi сиыр, қой, түйе қарындарын
екi топқа бөледi, месқарын мен жұмыршақ және қатпаршақ қарын мен ұлтабар.
Iшiн тазартып жақсылап жуады. Тағамға месқарын мен ұлтабардың сiрi ет
қабаттары пайдаланылады, кiлегей қабықтан тазартылады. Салқын сумен жуып
iшi тазартылған қарынды субөнiмдер цехында iшiн айналдырып, кiлегей
қабығынан ажырату ұшiн 6-7 мин 65-68 жылы су бар астауға салып қояды. Осы
кезде кiлегей қабығы iсiнiп оңай бөлiнедi. Арнаулы центрифугадан өткiзiп
кiлегей қабығынан тазартуға болады.
Түктi субөнiмдердi өңдеу. Шошқа басынан құлақты бөлiп, басты үйiтедi.
Қалған қылшықтан тазарту арнаулы машиналардың көмегiмен немесе қолмен
жүргiзiледi. Жылы сумен жақсылап жуылғаннан кейiн екiге бөлiп, миын алады.
Уақ малдың басынан мүйiзiн, тiлiн бөлiп алғаннан соң үйiтедi, тазалайды.
Миын, тек қана бас мал азығын дайындауға жiберiлетiн болса ғана бөлiп алады.
Сиыр ерiнi, сирақ, сиыр, шошқа құлағы, шошқа құйрығы жидiтiледi,
түктерiнен тазартылып үйiтiледi. Тазартып жуып түр-түрiмен ажыратып
жинайды. Субөнiмдер тазартылғанан кейiн салқындатылады немесе
мұздатылады.
Салқындатылған субөнiмдердi 0-6 0С температурада 36 сағ, ал мұзды сулы
астауларда (8 С)-12 сағат қана сақтауға болады. 12 сағаттан артық уақыт
тасымалдауға тек қана мұздатылған субөнiмдер және тұздалған тiлдi ғана
жiберуге болады.
Мұздатылған субөнiмдердi жәшiкке немесе қапшықтарға 50кг –нан етiп
салады. Тiлдi кеспекке 300кг -нан салып тасиды.
Субөнiмдердi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау арнаулы малдәрiгерлiк
орындарда жүргiзiледi. Кейiннен субөнiмдер цехында өкпе-бауырды бөлу, басты
жидiту кезiнде қосымша байқаудан өткiзедi.

10.

Бұл цехта малдәрiгерi түскен өнiмдердi сезiмдiк тексеруден өткiзiп, сапасын
анықтайды. Әрi қарай өңдеуге балауса, бұзылу белгiлерi жоқ субөнiмдер ғана
жiберiледi. Өңдеу кезiнде, өндiрiстiк тәртiптiң қатаң орындалуын қадағалайды,
ал дайын өнiмдердiң техникалық талапқа сай болуын бақылайды.Өңдеу кезiнде,
сою кезiнде байқалмаған, патологиялық өзгерiстер көрiнуi мүмкiн. Мұндай
жағдайда ары қарай өңдеу тоқтатылып мал дәрiгерiнiң шешiмiн күтедi.
О т о к а - өңделмеген, шажырқаймен байланысқан тазартылмаған iшек. Шала
өңделген өнiм (сырец)-iшi тазартылып жуылған iшек бөлiктерi. Шала өңделiп
консервiленген өнiм (сырец консервир.)-тазаланған, жуылған, тұздалған немесе
тоңазытылған iшек жиынтығы.
Жартылай дайын iшектерөңделiп
консервiленген, бiрақ мөлшерi мен сапасына қарай ажыратылмаған
iшектер.Дайын iшектер- шұжық өндiрiсiне дайын, яғни толық өңдеуден өткен,
сапасы, диаметрi, стандартқа сәйкес бөлiнген тұздалған немесе құрғақ iшек
жиынтығы. Ендi iшек технологиясын қарастырудан бұрын iшектiң
гистологиялық құрылысын еске түсiре кетейiк. Iшек, өңеш, қарын және қуық
қабырғасы 3 қабықтан тұрады. Сiрi, ет және кiлегейлi. Ал кiлегейлi қабық 4
қабаттан тұрады. Iшкi эпителий қабаты, ортаңғы дәнекер ұлпалы, еттi және
астыңғы дәнекер ұлпалы қабат. Сыртқы сiрi (серозная) қабық-созылмалы,
мықты, жылтыр (эластикалық) талшықтарға, май торшаларына бай, iшектi өңдеу
кезiнде ол сиырдың тоқ iшегiнен, қой мен шошқа аш iшектерiнен сылынып
алынады. Ет қабығы -мықты, ол: iшкi сақина және сыртқы бойлай қабаттарынан
құрылған.

11.

Бұл қабат iшектiң төзiмдiлiгi ұшiн өңделген сиыр iшектерiнде (черевалар, круг,
синюга), қой синюгiнде, жылқы қуығында, черевiнде қалдырылады. Оны өңештен
және қой, шошқа череваларынан толық сылады, ал сиыр тiк iшегiнде тек қана
көлденең қабаты қалдырылады. Кiлегейлi қабықтың астыңғы дәнекер Ұлпалы
қабаты iшектiң ең мықты қабаты болып табылады.
Ол коллаген, эластин талшықтарының тығыз торынан құралған. Өңделген қой,
шошқа аш iшектерi тек қана осы қабаттан тұрады. Кiлегейлi қабықтың iшкi
қабаттары (iшкi эпителий, ортаңғы дәнекер, етті) азық жылжуын оңайлататын сөл,
шырын бөлетiн бездерге бай. Тез бұзылады. Өңдеу кезiнде бұл қабатты бөлiп
тастау жалпы iшектiң микробтармен ластануын азайтады. Жалпы iшек құрамында
10 % дейiн ақзат, 1-2 % май, 1% шамасында минералды тұздар, экстративтi заттар,
витаминдер, ферменттер бар. Iшектiң сапалық көрсеткiштерiне оның - серпiмдiлiгi,
мықтылығы, созылу және жиырылуға бейiмдiлiгi, газ өткiзгiштiгi, зиянсыздығы
және қорытқыш қасиеттерi жатады.
Iшек әр түрлi ферменттер және микробтарға өте бай. Сондықтан оны жедел
өңдемесе тез бұзылады. Сойылған мал iшiнен тез алынбаған (30 мин артық) iшек
қарайып кетедi, майы тоңазып оны ажырату қиындайды, ал 2 - 3 сағаттан кейiн
бұзыла бастайды. Сондықтан малды сою барысында iшектi тез айырып алып
өңдейдi және консервiлейдi. Iшектi өңдеудiң екi тұрi бар: жартылай және толық.
Қасапхана жағдайларында iшек жуылғаннан кейiн тұздап ет комбинаттарына
жiберiледi (жартылай өңдеу). Шұжық дайындау бөлiмдерi бар, құрал - жабдықтары
сай ет өңдеу кәсiпорындарында iшек толық өңделуден өтедi. Iшек өңдеудiң
технологиясы мен гигиенасы. Мал сою цехында мал дәрiгерлiк байқаудан өткен
iшек өңдеу цехына түседi. Пайдалануға дайын iшектердiң барлық түрiн ұқсату
тәртiбi бiр-бiрiмен ұқсас. Ұқсату iшек жиынтығын ажырату, iшiн тазалау, майдан
арылту, артық қабаттарын сылу, салқындату, шумақтау, консервiлеу және жинаудан
тұрады.

12.

Iшек жиынтығын бөлу. Жуылған iшектен бiрiншi тiк iшек пен қуық, сонан
соң аш iшек, артынан тоқ iшек пен бүйен алынады. Жиынтық арнаулы тарақты
столға орналастырылады. Аш iшектi шажырқайдан пышақпен ажыратады. Ал
семiз шошқа және қой шажырқайы қолмен ажыратылады.
Тоқ iшектi бөлу кезiнде пышақпен бұйен мен бiрге тоқ ішекті iшектi
бөлгенде 12 елi iшек те алынады. Iшек жиынтығын өңдеу арнаулы столдарда
жұргiзiледi. Бұл столдардың ортасында iшек жыны ағып кетуге арналған
құйғыштары (канализациямен жалғасқан), iшектi iлуге арналған iлгектер және
аяқпен ыстық, суық суды қосуға арналған педальдары бар. Ажыратылған iшектердi
әрмен қарай өңдеуге жiберуге арналған стол көлбеу науалармен және май
жинайтын науамен жабдықталған.
Iшектiң iшiн тазарту. Сойылған малдан алынған iшек 30 мин iшiнде
тазартылмаса ол қарайып, қабырғасы босаңсиды. Сондықтан, iшектi жылдам
тазарту қажет. Барлық мал тұрiнiң тоқ iшектерi және қуықтарын сумен жуылып,
қолмен тазартылады, ал аш iшектi арнаулы сығу бiлiктерiмен тазартады. Сығу
бiлiктерi iшектi зақымдамас ұшiн резеңкемен, ал iшек жылпып шықпасын деп
матамен қапталады.
Майсыздандыру iшекте қалған майдың тотығуының әсерiнен жағымсыз иiс
пайда болады, ондай iшек шұжық өндiрiсiне пайдасыз. Сондықтан беткi
қабатында майы бар барлық iшектi майдан арылту керек. Сиыр бүйенiн, тоқ
iшегiн майдан бұгiлген жұмыр қайшымен тазартады. Толық тазарту арнаулы
машиналардың көмегiмен жүргiзiледi. Тiк iшек пен сиыр өңешiн алдымен
пышақпен майдан тазартады, сосын ет қабатын бөлiп алады. Қойдың бұйен
iшегiн майдан тазарту, оны тазалау және жуумен бiрге жұргiзiледi. Ұзын
iшектердi өңдеу кезiнде оны майдан тазарту ұшiн щеткалы машиналар, резеңке
қалақты машиналар және "Стрид-2" машинасы қолданылады. Машинамен

13.

Тазарту (шлямовка) - бұл операция iшектiң артық қабаттарын бөлу үшiн
қолданылады. Iшектiң барлық түрi (шошқа тiк iшегiнен, қуықтан, жылқы
iшегiнен басқа) кiлегейлi қабықтан, сиыр аш iшегiнен және қой бүйенiнен басқа
iшектер сiрi қабықтан тазартылады. Ет қабығы қалың болмаған жағдайда iшектiң
мықтылығы үшiн, сиыр аш iшегiнде бүйен, тоқ iшегiнде, қуықта, қой бүйенiнде
және жылқы iшегiнде қалдырылады. Кiлегейлi қабықтан тазарту ұшiн, диаметрi
үлкен iшектер (сиыр аш iшегi бүйенi, тоқ iшегi, тiк iшегi, қойдың бүйен iшегi)
iшiне су жiберiп айналдырылады. Бұл процестi жеңiлдету үшiн iшектер тазарту
алдында жылы суда (37-40 ) 20-40 мин ұсталады. Тазарту машиналардың
көмегiмен немесе қолмен жүргiзiледi. Ол үшiн майдан тазартатын щеткалы
машиналар немесе резеңке қалақты машиналар пайданылады. Қой, шошқа аш
iшектерi және қуықтары тазарту үшiн айналдырмайды. Қой, шошқа аш iшектерiн
тазарту сiрi, ет және кiлегей қабықтарын сылудан және астыңғы дәнекер ұлпалы
қабықты тазалаудан тұрады. Қысқа iшектердi (бүйен, тiк iшек, тоқ iшек) тазарту
арнаулы барабандарда жүргiзiледi. Барабан қалақтарына үйкелiп iшек тазарады.
Тоңазыту,
сорттау
және
формалау.
Iшектегi
ферменттердiң,
микроорганизмдердiң әсерiн кемiту үшiн iшек керексiз қабаттарынан
тазартылғаннан кейiн 20-50 мин ағынды салқын суда (16-18 ) тоңазытылады.
Осыдан кейiн iшектi диаметрiне және сапасына байланысты сорттауға жiбередi.
Iшектi калибрлеу (диаметрiн анықтау) үшiн оны су немесе ауа толтырып арнаулы
ойықтары бар пластмасса немесе ағаш тiлiгi арқылы өлшейдi. Бiрiншi сортты аш
iшектер экстра (диаметрi 44 мм артық), жалпақ (37 -44мм), орта (32-37 мм) және
жiңiшке (27-32) калибрлi болып бөлiнедi. Сорттаудан кейiн iшектiң ұзындығы
өлшенiп, шумақталады. Шумақты iшектiң бiр түрiнен жасайды. Сиыр аш iшегi18,5 м, шошқа аш iшегi- 12, сиыр тоқ iшегi-10,5, қой тоқ iшегi-25м Ұзындықтағы
iшектер шумақталады. Ал қысқа және жалпақ iшектер қорапталады. Сиыр бүйенi,
шошқа тiк iшегi 10-10 нан, ал қалғандары 25 тен түйiледi.

14.

Консервiлеу. Сақтау кезiнде бұзылмау үшін, iшектi консервiлейдi. Жас iшектi
консервiлеу негiзiнен тұздау немесе мұздату арқылы жүргiзiледi. Бұлай
консервiленген шикi iшектен дайындалған iшек фабрикаттар сапасы жас iшектен
төмен. Ал дайын, өңделген iшектi консервiлеу, тұздау, кептiру, мұздату әдiстерiмен
жүргiзiледi. Тұздау. Iшек тұздау алдында 6-8 С-қа дейiн суда немесе ауада
салқындатылады. Ас тұзы таза, құрғақ, қоспасыз және бiркелкi болуы қажет. Iшек
тұздауға мөлшерi 0,5 мм (асханалық вакуумдi, майда),0,8 мм 1,2 мм және 2,5 мм
тұздар ( -0,1,2) пайданылады. Тұздың алғашқы үш түрi қой, шошқа аш iшектерiн,
ал 2 тұз басқа iшектердi тұздауға қолданылады. Iрi iшектерге маида тұзды
пайдалануға болмайды, өйткенi ол жылдам еритiндiктен iшекке сiңбей тұздықпен
ағып кетедi.
Құрғақ тұздау. Тұздаудан, тұздықтан сорғытудан және қосымша тұздаудан
тұрады. Iшектi тұзбен мұқият үйкелiп (әсiресе байланған жерлерi), тесiгi бар ағаш
немесе пластмасса жәшiктерге салып 12-24 сағат ұстайды. Сонан кейiн тағы да
қосымша тұздап, сорты мен калибрi бойынша кеспектерге салады.
Ылғалды тұздау. Негiзiнен сиыр, шошқа аш iшектерiн тұздауға пайданылады. Ол
үшiн iшек арнаулы тұздығы бар бұлауға (ванна) немесе күбiге 4-5 тәулiкке салады.
Сонан соң iшектi осы тұздықпен шайып алып 2-3 сағат стол ұстiне салып
тұздығын ағызады, санан соң сорт-сортымен әр қатарына тұз сеуiп кеспектерге
салады. Тұздалған iшектiң тұздығы 20-25 %, ылғалдығы 50-60 % болуы керек.
Тұздалған iшек 2-ден 10 С қа дейiнгi температурада сақталады. Оның тұсi ашық
қызғылт, өзiндiк иiсi бар. Кептiру - (негiзiнен ұлтабар, қуық, аш iшек, соқыр iшек,
тiк iшек, өңеш) күн түспейтiн көлеңке жерде немесе арнаулы кептiргiштерде 3550 та 4-6 сағат бойына кептiрiледi. Ол ұшiн алдымен iшекке ауа жiберiп байлайды
да, осы күйiнде кептiруге iлiп қояды. Кептiрiлген iшектiң ылғалдылығы 8-10 %
қатты, сынғыш Ал бұрыңғы қалпына келтiру үшiн 15 С температуарада iшектiң
ылғалдылығы 65% жеткенше өте ылғалды жерде ұстайды.

15.

I-сортты кептiрiлген iшек жылтыр сарғыш тұстi, серпiмдiлiгi жоғары, таза және бүтi
болады. II-сортты кептiрiлген iшек аздап қоңырқай тартқан, жылтырлығы а
серпiмдiлiгi төмен. Кептiрiлген iшек ұзындығы 50м-ден өлшенiп шумақталады
Байланған будалар тiзбектелiп, престеледi. Престелген бума құрғақ, қараңғы
жайларда сақталады. Терi жегiш қоңыздардан сақтау ұшiн қызыл бұрыш себiледi.
Мұздату. Бұл әдiс пен iшек сирек консервiленедi. Себебi мұздатылған iшек оса
болады. Тұздауға дайындалғандай етiп өңделген iшектi кеспекке немесе жәшiкке, ә
қатарына құрғақ тұз сеуiп, тығыздап салады да -12-20 С мұздатады. Шала өңделi
тұздалған iшектер ұраларда жабық кеспекте 10о С температурада 3 айға, ал 0-5оС
температурада 6-8 ай сақтауға болады. Өңделген сиыр, жылқы iшектерiн 0-10 та 1
айға дейiн сақтауға болады. Ал кептiрiлген жәшiктегi немесе шумақталған iшекте
құрғақ жерде бiр жылға дейiн сақталады. Iшектi үздiксiз механикаландырылға
жүйеде өңдеу. Сиыр аш iшегi ФОК-К агрегатында өңделедi. Столдан iшек торлы
бедерi бар сығу бiлiгiне берiледi. Одан транспортер арқылы майдан тазартаты
машинаға түседi. Осыдан кейiн екiншi сығу бiлiгiнен өтiп, iшектi айналдыр
астауына түседi. Айналдырылған iшек сумен тазартылуымен бiрге, кiлегейл
қабығын жұмсарту үшiн арнаулы науадағы жылы сумен өңделедi. Он минуттан со
жылы сумен бүрки отырып тазарту машинасының көмегiмен кiлегей қабықта
тазартады. Осылай тазартылған iшек сорттау, өлшеу және шумақтау ұшiн арнайы
столға түсiрiледi. Iшектiң сапасы тұздау алдында сезiмдiк көрсеткiштерге (түсi, иiс
майдан тазарту деңгейi, мықтылығы және ауа жiберу арқылы калибрi анықталады
Шумақталған iшек тұздалып, соңынан кеспектерге салынып сақталады.

16.

Iшек ақаулары және iшектi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау. Жас
iшекте және сақталудағы iшекте әр түрлi ақаулар кездесуi мүмкiн. Ақау пайда
болу уақытына сәйкес малдың тiрi кезiнде пайда болған, өңдеу және сақтау
кезiндегi ақаулар деп ажыратылады.
Мал тiрi кезiнде iшекте пайда болатын ақаулар:
Iшектi өңдеу кезiнде гельминттi - "безеулер" кездесуi мүмкiн. Безеулер сиырдың
аш, бүйен iшектерiнде, кейде тiк iшек пен тоқ iшекте кездеседi. Безеу iшекке
гельминттердiң балапан құрты (личинка) өтуiнен пайда болады. Өңеште оқыра
балапан құрттары кездеседi. Зақымданған жерi аз болса iшек, өңеш тазартылады,
ал көп болса-техникалық өңдеуге жiберiледi. Қой, шошқа, жуан iшегiнде қой
және шошқа қылбастарымен (власоглавтар) зақымдану байқалуы мүмкiн. Мұндай
iшек пайдалануға жарамайды. Сол сияқты қанталаған, өлiеттенген, iсiк, жара т.с.с
ақауы бар iшектер де пайданылмайды.
Шошқа аш iшегi ФОК-С машинасында өңделедi. Шажырқайдан ажыратылған
iшек жылы су бұркiлiп тұрған торға тұседi, одан сығу бiлiктерiне берiледi. Iшi
тазаланған iшек ыстық сулы астауда 1-2 сағат ұсталған соң, сiрi, ет және кiлегей
қабаттарынан тазарту ұшiн шлям босатқыш машинаға түседi. Сонан соң iшек
тағы да ыстық сулы астауға тұседi, одан кейiн тазарту үшiн екiншi рет сығу
бiлiктерiнен өткiзiледi. Iшек салқындатылып, сортталады да тұздауға жiберiледi.
Қой аш iшегi ФОК-Б машинасында жоғарыда көрсетiлген тәсiл бойынша
өңделедi.
Технологиялық өңдеу кезiнде болатын ақаулар. Малды сойғаннан кейiн, iшектi
мал денесінен кешiктiрiп алса немесе iшiн кеш тазаланса iшекте сұрғылт жасыл
дақтар пайда болады. Iшектiң иiсi жағымсызданады, мықтылығы төмендейдi,
демек қолдануға жарамайды. Шашыранды саңылаулар (брыжеватость)- бұл ақау
көбiнесе қойдың ащ iшегiнде кездеседi.

17.

Iшектi шажырқайдан ажырату барысында қан тамырларының жұлынуына
байланысты iшекте майда саңылаулар пайда болады. Егер саңылаулар мөлшерi
0,5-3 мм-ден ұлкен болса пайдалануға жарамайды.
Көпiршiк- (пенистость) - iшектiң әр қабаттарына ауа кiру әсерiнен iшектiң бөртуi.
Бұл ақау iшек төзiмдiлiгiне онша әсер етпейдi.
Ластану (загрязнение)- технологиялық процестiң бұзылуынан iшекке пышақ
тигенде, лас сумен жуғанда iшек iшiндегi жынның iшектi былғауы. Ластану көп
болмаса тазалайды, ал көп болса техникалық өңдеуге жiберiледi. Сақтау
кезiндегi ақаулар. Тоттану - тұздалған iшектiң бетiнде бұдырлы дақ немесе сары,
қызғылт, қоңыр тұстi жолақтардың пайда болуы. Олар iшектi 10 тан жоғары
температурада ұзақ уақыт сақтағанда галофильдi микробтардың өсуiнен пайда
болады. Бұл ақау iшек тұздағанда тұзда кальций, темiр қоспасы болғанда
байқалады. Егер ақау аз болса iшек 1-2 % тұз, сiрке немесе сүт қышқылы
ерiтiндiлерiне 3 сағатқа салынады, соңынан 2% сода ерiтiндiсiмен
бейтараптандырылады, кептiрiледi.
Қызару (краснуха) - iшекте галофильдi бактериялардың атап айтқанда
Тetracoccus carneus halaphylicus өсуiнен болады. Iшекте қызғылт дақ және
сарымсақ иiсi пайда болады. Ақау iшекте 10 тан жоғары температурада және
оттегiнiң жеткiлiктi жағдайында байқалады. Микробтар iшек қабырғаларын
iрiтiп, белсенділігін кемітеді. Егер қызыл дақ iшек бетiнде ғана болса оны 0,010,25 % KMnО4, 2% тұз қышқылы ерiтiндiсiмен жуып кетiруге болады. Ал
iшектiң төменгi қабаттары зақымданса тазартуға келмейдi.
Майлану - iшекте қалған майдың гидролиздену және тотығуының әсерi. БҰл
ақау негiзiнен майдан жақсы тазартылмаған шошқа iшектерiн 10 тан жоғары
температурада сақтағанда байқалады. Iшекте стеарин иiсi және тұсiнiң сарғаюы
немесе қызғылттануы байқалады. Егер сумен жуғанда иiсi кетпесе, техникалық
өңдеуге жiберiледi.

18.

Шiру - iшектi уақтылы өңдемеудiң, тҰздың аздығынан немесе
жоғары
температурада
сақтағандықтан
болады.
Шiрiткiш
микробтардың әсерiнен ақзат ыдырап, жағымсыз иiс пайда болады,
iшек осалданады. Шiрудiң алғашқы кезеңiнде iшектi 0,01 % КМпО4
ерiтiндiсiмен жуып қайта тҰздауға жiбередi, ал кұштi иiс болған
жағдайда жойылады.
Зеңдену - негiзiнен кептiру және сақтау процестерiнiң
бҰзылуынан пайда болады. Зеңдену аз болса, оны сiрке қышқылының
2% ерiтiндiсiмен жуады, ал қаптап кетсе, әсiресе қара зеңмен
зақымданса, бракқа шығарады. Сонымен қатар қҰрғақ iшектерде
консервiлеу және сақтау тәртiбiнiң бҰзылуынан iшектiң тұсiнiң
қараюы,
бiр-бiрiмен
жабысуы,
жылтырлығының
азаюы,
мықтылығының кемуi тәрiздес ақаулар кездеседi.
Iшекке кұйе тұсуi - iшектiң әр тұрлi насекомдармен терi жегiш
қоңыз, кұйе кенемен зақымдануы. Негiзiнен кептiрiлген iшек
зақымданады. Iшектiң тесiлген бөлiгi пайдалануға жарамайды, ал
басқа бөлiгiн пайдалану ұшiн насекомдардан, олардың балапан
қҰрттарынан мҰқият тазартады. Ал алдын алу ұшiн iшектi сақтау
кезiнде бҰрышпен өңдейдi.