Тамақ өнімдерінің сенсорлық анализін ұйымдастыру мен әдістері. Лекция 5

1. Тақырып 4. Тамақ өнімдерінің сенсорлық анализін ұйымдастыру мен әдістері

Лекция 5
•Өнімдердің сапасын бағалаудың сенсорлық
әдістерінің классифи-кациясы.
•Тұтынушылық және аналитикалық әдістер.
Жеке тәжірибе. Сыңар және үшбұрышты
салыстыру жүйесі.
•Жүйенің
қолайлығы.
Сұйылту
мен
профильдеу әдістері

2.

Әдістер
тұтынушылық
аналитикалық

3.

Тұтынушылық бағалау
әдістер (бағалау
комиссиясының саны (20
адамнан кем болмауы тиіс 3040 болса жақсы)
Ұнату әдісі
Өнімнің
жармдылығын
анықтау әдісі
Унатуды
ранжирлеу
(саралау) әдісі
Өнімнің
қажеттілік әдісі
«орындылық\ре
ттілік\жөнділік»
ті анықтау әдісі

4.

Дегустациялық парақ
Дегустатордың аты жөні__________________________
қызметі________________________________
Дегустация өткізген күні_________________
қажеттілік деңгейі
сапа деңгейі
немесе Деңгейдің
сандық мәні
Аса жоғары
8
Өте жақсы/отлично
7
очень хорошее
6
жақсырақ
5
Қанағаттанарлық
4
Аздап қанағаттанарлық
3
Орташа қанағаттанарлық
2
весьма неудачное
1
Дегустатордың қолы
Бағаланатын үлгілердің нөмірі
1
2
х
3
4
х
х
х

5.

Айыруды
білдіретін\Различитель
ные
Аналитикалық бағалау
әдістері
Сүйреттеме\Описатель
ные

6.

Айыруды
білдіретін
Сүйреттеме
сапалық
Баллдық
әдіс
сандық
профильді

7. Сапалық

Қос салыстыру
әдісі
"дуо-трио"
әдісі
үшбұрышты әдіс
(треангуальді)
«бесеуден екеу"
әдісі
Дәрежелік /ранговый әдіс (ретті)

8. Сандық

Сұйылту индексі
әдісі
scoring әдісі
(санды санау/
отсчет очков)

9. Scoring әдісі

9
+ аса қатты
8
7
6
+ өте қатты
+ орташа жеткілікті қатты
+ аз қатты
5
4
3
+ қатты да емес, жұмсақ та
емес
+ аз жұмсақ
+ жеткілікті жұмсақ
2
+ өте жұмсақ
1
+ аса жұмсақ

10. Профильді әдісті қолданғанда әртүрлі шкалаларды пайдаланады:

• ретті, мұнда бағалау цифрмен немесе ұзындығы 10см
бөліктегі нүктелермен беріледі;
• Салыстырмалы
шкалалар,
мұнда
бағалау
дискрипторлардың
интенсивтілігінің
таңдалған
стандартына қарай беріледі;
• Графикалық шкалалар, мұнда бағалау беріледі:
График күйінде немесе сатылы диаграмма күйінде, мұнда
абсцисса осінде дискрипторлар немесе олардың
нөмірлері, ал ординат осінде сезіну интенсивтілігі;
Домалақ диаграмма күйінде, мұнда радиустер саны
дискрипторлар санына сәйкес келеді, ал олардың
интенсивтілігі ортадан алшақ радиусте нүктемен беріледі,
қосылғаннан соң барлық нүктелерден көп сәулелелі
«жұлдыздар» профилі алынады .

11. Артықшылығы/кемшілігі:

Профильді
әдіс
өнім
қасиеттерін
дегустаторлар
көмегімен
мүмкіндік
білімімен, тамақтың жеке
компоненттерін есте сақтауы
мен
оларға
сипаттама
берумен
түсіндіріледі.
Осының
негізінде
профилограмма тұрғызу үшін
қажетті терминологияларды
анықтайды
Барлық
уақытта
өнім
қасиеттерін
сөзбен
жеткізуге және оларды
баллмен бағалауға содан
соң графикке енгізуге бола
бермейді. Әдіс жоғары
квалификацияны
талап
етеді.

12. Баллдық әдіс – шкаланың 4 түрі бар:

Номинальді
рационал
ьді
Ретті
Интервальді

13. 100-баллды шкала

Градация Балл
5
100
4
80
3
60
2
40
1
20
Сапа
Градация Балл
Сапа
жоғары
7
100 Өте жоғары
Орташадан
6
85
жоғары
жоғары
Орташадан
5
70
орташа
жоғары
Орташадан
4
55
орташа
төмен
Орташадан
3
40
төмен
төмен
2
25
төмен
1
10
Өте төмен

14. Баллдық әдіс

100 баллды
Сұт өнімдері
30 баллды шкалалар
Нан өнімдері мен кондитер
өнімдерінің белгілі бір ассортиментіне
дегустациялық бағалауда
қолданылады
Алкогольсіз сусындардың сапасын
органолептикалық бақылауда
қолданылады
шарап
25 баллды шкалалар
10-баллды шкала
Басқа елдерде әртүрлі жүйелер құрылмдар 5, 10, 15, 18, 20,
30, 50 және 100-баллды шкалалармен қолданылады

15. Артықшылығы/кемшілігі:

Көп баллды шкалалар
қолдану
мен
олардың
модификацияциалауд
ы
қолданудың
арқасында
ақпараттық
мүмкіндіктер болуы.
Баллдық шкалаларды
өздіктерінен
қалағанынша
пайдалаудың
арқасында алынған
нәтижелердің
тұрақсы болуы.

16. Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью

гармоничное.
Дефекты или недостатки не обнаружены -
5
Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет 4
почти полное удовольствие
Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт 3
имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия
соответствует приемлемому уровню
Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не 2
отвечает
требованиям
стандарта.
Оценка
удовольствия
пониженная, но продукт может быть продан при определенных
условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости)
Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому 1
непригоден для употребления. Однако он может быть
предназначен для повторной переработки

17. Келесі сұрақтарды шешуде қатыстыратындар: өнімнің сипатты белгілерінің тізімін құрастыру; эталондық затты немесе аналогтық

белгілер
көрсететін табиғи өнімді таңдау; белгілерді
сүйреттеу
үшін
сөздік
өңдеу;
ұлгілерді
дегустациялауға ұсыну үшін реттілікті анықтау мен
сипатты белгілерді бағалау реті; бағалау шкаласын
тұрғызу немесе сапаның әртүрлі көрсеткіштері
үшін дифференцирленген шкалалар:
дәм,
иіс,
консистенция;
элементтерді
сынау
мен
құрастыру.
өңделген
профиль

18. Дәмдік профильді жасауда келесі әрекет алгоритмі ұсынылады

1-саты
Дәм мен иістің сипатты сезілетін
құрастырушысын
идентификациялау
Иіс пен дәм профиін бөлек
немесе флевор профилін
құрастыру (вкусности).
2-саты
рет
жеке
3-саты
Әрбір белгінің интенсивтілігін
жеке бағалау
Жеке әдіспен бағалау
шкалаларын қолдану арқылы
анықтау: сөзбен, дәрежелік
немесе графикалық.

19. Келесі қадам

4-саты
Татымды тексеру және (немесе)
тұрақтылық
Татымды идентифицирлеу және оның
интенсивтілігін анықтау және
тұрақтылық кезең
5-саты
Жалпы әсерді бағалайды
Сипатты белгілердің ерекшеліктерін
есере отырып, олардың
интенсивтілігін, идентифицирленетін
фондық дәм мен дәмдер қоспасы

20. Бақылау сұрақтары

• Қандау традициялық баллдық шкалалар
белгілі ?
• Перспективалық баллдық шкалалар туралы
не білесіз ?
• Унифицирленген баллдық жүйелерді
сипаттаңыз.
• Профилограмм қалай тұрғызады?