Невозможно отобразить презентацию
Similar presentations:
КУТТЕР «Kilia»
КУТТЕР «Kilia»- Асинхронный двигатель- Режим плавного пуска - Бесступенчатый режим перемешивания с реверсом- Электронный тормоз- Самый низкий уровень шума - Скорость измельчения до 156 М/с - Особо глубокая форма чаши позволяет работать с минимальной загрузкой 20 % - Автоматическая система мойки куттера- Компьютерное програмное управление- Аналитическая система проверяет одновременно до пяти компонентов, таких как жир, вода, мясной белок, свободный белок, жировые кислоты, поликислоты - Возможно анализирование замороженного сырья КУТТЕР «K+G» КУТТЕР « SEYDELMANN » Куттер ВК-125 КУТТЕР Л5 ФКМ Куттерный нож Универсальный серповидный Куттерный нож Универсальный, сегментный Куттерный нож Для сырокопченых колбас Куттерный нож Для вареных колбас График изменения температуры фарша вареной колбасы во время куттерования024681012 13579111315171921232527 Время, сх10 Температура.
град.С Внесение постного мяса, фосфатов1/3 льда, нитрит, соль Куттерова ние до 8 град.С Добавление шпика и куттерование до 10 град.С Добавление специй и оставшегося льда Куттерование до 10 град.С Влияние температуры куттерования на на органолептические свойства-4-2024681012 1234567891011 Время куттерования, мин.
Температура куттерования,град.С Влияние температуры куттерования на органолептические свойства продукции (в среде жидкого азота) Парт ия КомпонентыВремя куттерования, мин Температура куттерования,град.
СА Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит5-2 Шпик и специи5-2В Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит53 Шпик и специи53С Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит510 Шпик и специи510 Выводы: куттерование фарша в области температур от -2 до +10 град.
не оказывают экспериментально подтвержденного влияния на органолептические показатели вареной колбасы.
Парт ия КомпонентыВремя куттерования,мин Частота вращения ножевого вала, мин-1 АНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 51500 Шпик и специи51500 ВНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 2,53000 Шпик и специи51500 СНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 2,53000 Шпик и специи2,53000 Влияние частоты вращения ножевого вала и времени куттерования (в среде жидкого азота при температуре 6-8о С) Органолептическая оценка колбас опытных партий ПартияСтепень измельчения КонсистенцияАВС Тонкая Более тонкая Тончайшая Плотная Менее плотная Мягкая Выводы: частота вращения ножевого вала оказывает на органолептические показатели качества, степень измельчения и консистенцию вареной колбасы более сильное влияние, чем изменение температуры фарша и его конечная температура Влияние частоты вращения ножевого вала (в производственных условиях) Партия фарша КомпонентыЧастота вращения мин-1 Темпера тура фарша,Со Время куттеров ания, мин АНежирное мясо и шпик диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 15001010 Лед и специи150010 ВНежирное мясо и шпик диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 3000105 Лед и специи300010 Органолептическая оценка колбас опытных партий ПартияСтепень измельчения КонсистенцияАВ Тонкая Более тонкая Мягкая Более мягкая (светлее) Влияние времени загрузки жирного сырья Партия фарша КомпонентыВремя куттерова ния, мин Частота вращения мин-1 Консис- тенция Цвет АНежирное мясо диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 1,53000 ПлотнаяТемный Измельченный шпик и специи8,5 ВНежирное мясо диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь вместе с измельченным шпиком и специями 103000 МягчеСветлее Выводы: время загрузки шпика ощутимо изменяет цвет и консистенцию – чем раньше в постное мясо добавлен шпик, тем светлее фарш и мягче консистенция вареной колбасы.
Позднее добавление шпика приводит к нежелательным видимым скоплениям жира и образованию жировых отеков.
Технология приготовления фарша вареной колбасы из замороженного сырья №Этапы технологического процессаВремя куттерова ния,мин Частота вращения мин-1 Т, Со фарша,123456 Куттерование измельченного на волчке шпика.
Выгрузка шпика Куттерование измельченного на дробилке мороженного сырья Добавка фосфатов, красителей, усилителей вкуса Добавление 1\2 воды t<40 Со, соли, нитрита Добавление оставшейся воды t<40 Со Загрузка предварительно измельченного шпика и специй1 3000 1500 3000 1500 До 10 Со До t=0 Со До t=10Со Технология приготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жира №Этапы технологического процессаВремя куттеров ания, мин Частота вращения мин-1 Т, Со фарша,12345 Загрузка предварительно измельченного нежирного сырья Добавка фосфатов, красителей, усилителей вкуса окрашивания Добавление 1\3 льда и нитритно- посолочной смеси Загрузка предварительно измельченного жирного сырья, специй и 1\3 льда Добавление остального льда1 1500 3000 1500 До t=10 Со Технология приготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жира
• Выводы:
• Из-за высокого содержания постного мяса (до 65%) вареная колбаса может иметь резиноподобную консистенцию
• Для получения хорошей разработки фарша и нормальной консистенции вареных колбас с пониженным содержанием жира требуется:– использовать нежирное сырье предварительно замороженное или в виде блоков– вносить снег в три этапа, каждый раз доводя температуру фарша до 10 град.С
• С помощью данной технологии можно привести консистенцию колбасы в соответствие с индивидуальными пожеланиями потребителей Использование солей органических пищевых кислот для приготовления фарша вареных колбас Название кислотыНазвание солиЕ-номер ЛимоннаяЦитратЕ 331 УксуснаяАцетатЕ 262 МолочнаяЛактатЕ325 ВиннаяТартратЕ 335 Сенсорная оценка фарша и готовых колбас, изготовленных с различными добавками ПоказателиФосфат Е 450Цитрат,ацетат, лактат, тартрат Состояние фаршаМягкий, эластичный, блестящий Твердый, плотный, матовый Возможность возникновения бульонно-жировых отеков НезначительнаяБольшая Консистенция колбасыПлотнаяМягкая Результаты органолептической оценки вкуса вареных колбас Доза пищевой добавки, г/кг ЦитратАцетатЛактат 3Без изменений Без измененийБез изменений 6Без изменений Несущественные изменения Несущественные изменения 12Без изменений Сладковатый, металлический вкус Соленоватый, кисловатый вкус 24Без изменений Очень большие изменения Очень большие изменения Использование солей органических пищевых кислот
• Выводы:– все четыре соли способствуют набуханию мышечных белков, но не расщепляют их, как фосфат;– добавка солей в количестве 3 г на 1кг фарша делает его твердым, плотным и матовым– при увеличении дозы использования до 24 г на 1 кг фарша консистенция колбасы не изменяется, но ацетат и лактат существенно изменяют ее вкус– в фарше и готовой колбасе величина рН повышается лишь при дозировке более 6 г цитрата или ацетата–
град.С Внесение постного мяса, фосфатов1/3 льда, нитрит, соль Куттерова ние до 8 град.С Добавление шпика и куттерование до 10 град.С Добавление специй и оставшегося льда Куттерование до 10 град.С Влияние температуры куттерования на на органолептические свойства-4-2024681012 1234567891011 Время куттерования, мин.
Температура куттерования,град.С Влияние температуры куттерования на органолептические свойства продукции (в среде жидкого азота) Парт ия КомпонентыВремя куттерования, мин Температура куттерования,град.
СА Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит5-2 Шпик и специи5-2В Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит53 Шпик и специи53С Нежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит510 Шпик и специи510 Выводы: куттерование фарша в области температур от -2 до +10 град.
не оказывают экспериментально подтвержденного влияния на органолептические показатели вареной колбасы.
Парт ия КомпонентыВремя куттерования,мин Частота вращения ножевого вала, мин-1 АНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 51500 Шпик и специи51500 ВНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 2,53000 Шпик и специи51500 СНежирное сырье,фосфат, усилитель вкуса, краситель, лед, нитрит 2,53000 Шпик и специи2,53000 Влияние частоты вращения ножевого вала и времени куттерования (в среде жидкого азота при температуре 6-8о С) Органолептическая оценка колбас опытных партий ПартияСтепень измельчения КонсистенцияАВС Тонкая Более тонкая Тончайшая Плотная Менее плотная Мягкая Выводы: частота вращения ножевого вала оказывает на органолептические показатели качества, степень измельчения и консистенцию вареной колбасы более сильное влияние, чем изменение температуры фарша и его конечная температура Влияние частоты вращения ножевого вала (в производственных условиях) Партия фарша КомпонентыЧастота вращения мин-1 Темпера тура фарша,Со Время куттеров ания, мин АНежирное мясо и шпик диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 15001010 Лед и специи150010 ВНежирное мясо и шпик диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 3000105 Лед и специи300010 Органолептическая оценка колбас опытных партий ПартияСтепень измельчения КонсистенцияАВ Тонкая Более тонкая Мягкая Более мягкая (светлее) Влияние времени загрузки жирного сырья Партия фарша КомпонентыВремя куттерова ния, мин Частота вращения мин-1 Консис- тенция Цвет АНежирное мясо диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь 1,53000 ПлотнаяТемный Измельченный шпик и специи8,5 ВНежирное мясо диам.3мм, фосфатная и нитритно- посолочная смесь вместе с измельченным шпиком и специями 103000 МягчеСветлее Выводы: время загрузки шпика ощутимо изменяет цвет и консистенцию – чем раньше в постное мясо добавлен шпик, тем светлее фарш и мягче консистенция вареной колбасы.
Позднее добавление шпика приводит к нежелательным видимым скоплениям жира и образованию жировых отеков.
Технология приготовления фарша вареной колбасы из замороженного сырья №Этапы технологического процессаВремя куттерова ния,мин Частота вращения мин-1 Т, Со фарша,123456 Куттерование измельченного на волчке шпика.
Выгрузка шпика Куттерование измельченного на дробилке мороженного сырья Добавка фосфатов, красителей, усилителей вкуса Добавление 1\2 воды t<40 Со, соли, нитрита Добавление оставшейся воды t<40 Со Загрузка предварительно измельченного шпика и специй1 3000 1500 3000 1500 До 10 Со До t=0 Со До t=10Со Технология приготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жира №Этапы технологического процессаВремя куттеров ания, мин Частота вращения мин-1 Т, Со фарша,12345 Загрузка предварительно измельченного нежирного сырья Добавка фосфатов, красителей, усилителей вкуса окрашивания Добавление 1\3 льда и нитритно- посолочной смеси Загрузка предварительно измельченного жирного сырья, специй и 1\3 льда Добавление остального льда1 1500 3000 1500 До t=10 Со Технология приготовления вареной колбасы с пониженным содержанием жира
• Выводы:
• Из-за высокого содержания постного мяса (до 65%) вареная колбаса может иметь резиноподобную консистенцию
• Для получения хорошей разработки фарша и нормальной консистенции вареных колбас с пониженным содержанием жира требуется:– использовать нежирное сырье предварительно замороженное или в виде блоков– вносить снег в три этапа, каждый раз доводя температуру фарша до 10 град.С
• С помощью данной технологии можно привести консистенцию колбасы в соответствие с индивидуальными пожеланиями потребителей Использование солей органических пищевых кислот для приготовления фарша вареных колбас Название кислотыНазвание солиЕ-номер ЛимоннаяЦитратЕ 331 УксуснаяАцетатЕ 262 МолочнаяЛактатЕ325 ВиннаяТартратЕ 335 Сенсорная оценка фарша и готовых колбас, изготовленных с различными добавками ПоказателиФосфат Е 450Цитрат,ацетат, лактат, тартрат Состояние фаршаМягкий, эластичный, блестящий Твердый, плотный, матовый Возможность возникновения бульонно-жировых отеков НезначительнаяБольшая Консистенция колбасыПлотнаяМягкая Результаты органолептической оценки вкуса вареных колбас Доза пищевой добавки, г/кг ЦитратАцетатЛактат 3Без изменений Без измененийБез изменений 6Без изменений Несущественные изменения Несущественные изменения 12Без изменений Сладковатый, металлический вкус Соленоватый, кисловатый вкус 24Без изменений Очень большие изменения Очень большие изменения Использование солей органических пищевых кислот
• Выводы:– все четыре соли способствуют набуханию мышечных белков, но не расщепляют их, как фосфат;– добавка солей в количестве 3 г на 1кг фарша делает его твердым, плотным и матовым– при увеличении дозы использования до 24 г на 1 кг фарша консистенция колбасы не изменяется, но ацетат и лактат существенно изменяют ее вкус– в фарше и готовой колбасе величина рН повышается лишь при дозировке более 6 г цитрата или ацетата–