Современные форматы предприятий ресторанного хозяйства

1. Лекция 3. СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ предприятиЙ ресторанного хозяйства

ЛЕКЦИЯ 3. СОВРЕМЕННЫЕ
ФОРМАТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ
РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

2. 1. Особенности формата ПРХ «Street-food»:

Типы предприятий : киоски, павильоны, автофургоны,
передвижные прилавки и тележки
Специализация предприятий (хот-доги, чебуреки, сэндвичи,
бургеры, печеный картофель, блины, шаурма, пирожки,
слойки, куры, пончики)
Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая
еда» или funfood (попкорн, сахарная вата, чипсы и т.д.)
Доступность и приближенность к большим потокам людей
Увеличение числа торговых точек сетевого стрит-фуда
Ориентирование на небольшой чек
Строгое соблюдение санитарных норм
Подбор теплового оборудования

3. 2. Особенности формата ПРХ «Fast-Food»:

Полное или частичное самообслуживание
Производственный процесс - работа на полуфабрикатах
Узкий ассортимент блюд в меню (не более 30)
Жесткая стандартизация (франчайзинг или сеть)
Побор месторасположения и доступность и приближенность к
большим потокам людей
Быстрота обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания
потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут)
Самостоятельным сегментом этого рынка является food cort

4. Виды Fast-Food

западного образца, по типу «Макдональдс»
заведения, основанные на национальной кухне
заведения, концепция которых основана на
определенном продукте (пицерии, бургерные)
заведения, основанные на идее столовых в их
современной интерпретации Quick&Casual
небрендированные торговые точки

5. 3.Особенности формата ПРХ «FastCasual»:

Один из наиболее динамично развивающихся
форматов
Общее с фасфудом: ограниченное меню, быстрота
обслуживания, невысокая цена, демократичная
атмосфера, стандартизация управленческих
процессов, меню и деталей интерьера
Общее с демократичным рестораном:
индивидуальность и большой ассортимент блюд,
стильный интерьер, посуда, высокое качество
сырья
Обслуживание официантами или
самообслуживание

6. 4.Особенности формата ПРХ «CasualDining» (Демократичный ресторан):

Примеры ПРХ: кондитерская, кофейни, пивная,
стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
средняя ценовая категория, стильные
интерьеры, посуда, высокий уровень сервиса,
индивидуальность и большой ассортимент
блюд и напитков, высокое качество сырья
Средняя величина чека
Обслуживание официантами

7. 5.Особенности формата ПРХ «Finedining» (Премиальные рестораны ):

Типы ПРХ: рестораны класса люкс
более высокая ценовая категория, дорогие
интерьеры, хороший выбор блюд и напитков, в
том числе деликатесы и элитный алкоголь,
высокий уровень сервиса
Высокий чек
Обслуживание официантами

8. 6.Особенности формата ПРХ «Quick&casual» (современная столовая):

6.Особенности формата ПРХ
«Quick&casual» (современная столовая):
ПРХ между ресторанами быстрого обслуживания и
демократичными ресторанами
Применение полуфабрикатов собственного
приготовления, изготовление выпечки «на месте»
узкий ассортимент блюд и напитков по
демократической цене
ассортимент блюд приготавливается заранее,
исходя из прогнозируемого количества посетителей
и их потребностей
соблюдение стандартов высокого качества
приготовления блюд
Обслуживание официантами

9. 7.Особенности формата ПРХ «Familydining» (семейный) :

Обязательна развлекательная программа для
детей и взрослых
Работа «на сырье» и «на полуфабрикатах»
Широкое, разнообразное меню, в т.ч. детское
оказание дополнительных услуг (бесплатная
парковка, пресса, видеоряд, еда на вынос.)
Обслуживание официантами

10. 8.Особенности формата ПРХ «Freeflow» (свободный доступ) :

идеален для корпоративных столовых при крупных
компаниях или в бизнес-центрах
свободное перемещение гостей по торговому залу,
самообслуживание
широкий выбор предлагаемых блюд
возможность самостоятельного выбора блюд
открытая кухня (приготовление блюд на глазах у
посетителей)
Foodstations (островки с сегментацией блюд и цен
на них): пивной, кофейный, овощной, линия
горячих блюд, а также линия самообслуживания

11. 9.Особенности формата ПРХ «Сlub» (клубный) :

Eventrestaurant (Событийный ресторан) это симбиоз ресторана, клуба,
концертного зала с акцентом на кухне
Lounge /ChillOutCafe играет спокойная и расслабляющая музыка,
много мягкой мебели, уютных зон и приглушенного света. широкий
выбор разнообразных ресторанных блюд, богатая винная и чайная
карта, кальяны
Concertclub многофункциональный развлекательный комплекс,
состоящий из различных ресторанных и барных зон, объединенных
большой концертной площадкой. ночью в баре в основном
продаются классические коктейли и пиво (в таких клубах бывают
установлены мини-пивоварни или имеются собственные бренды
пива), ресторан имеет классическое меню, по-своёму формату
приближенное к пивному пабу

12.

Vj-сafe кафе-ресторан с использованием в интерьере
технологии мультипроекции на стенах и большим количеством
видеопанелей. кухня обычно европейская и японская, в
некоторых случаях фьюжн, бар предлагает большой выбор
коктейлей и дорогой алкоголь
Danceclub Танцевальный клуб демократичного формата с
большим основным танцполом, широкий выбор коктейлей и
крепкого алкоголя, в меню ресторана преобладают лёгкие
закуски, салаты и японская кухня
Pre- или Afterpartyclub Основное действо в этом клубе
начинается с двух или трех часов ночи, пик приходится на 5–7
утра. иногда кухня предлагает лёгкие закуски, завтраки, супы,
но как правило отсутствует. Основное это бар, обширная
чайная карта, кальяны.

13. 9.Особенности формата ПРХ «Quick&Casual» :

9.Особенности формата ПРХ
«Quick&Casual» :