Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей

1.

Комитет по образованию
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного
сервиса»
Специальность38.02.05 Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Тема: «Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий,
реализуемых от различных фирм-производителей»
Выполнил студент 280 группы
Галоян Давид
Руководитель: Иваненкова Т. Е.
Санкт-Петербург
2016 год

2. ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в
их рецептуру входит мука
Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,
отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом

3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России

АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ
В России потребление кондитерских изделий в год в среднем составляет 700
тыс. т. Большее предпочтение потребители отдают группе мучных
кондитерских изделий, в особенности сладкому печенью, а также пряникам и
вафельным изделиям
http://www.moluc
h.ru/archive/77/1
3341/

4. Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена
значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой
влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт
с длительным сроком хранения

5. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом
В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса
его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на
следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты,
пирожные, кексы, вафли

6. Хранение мучных кондитерских изделий

ХРАНЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Благодаря низкой влажности большинство изделий
представляет собой ценный пищевой продукт с
длительным сроком хранения

7. Технология производства мучных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий,
отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и
химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным
технологическим инструкциям и строго установленным технологическим
схемам

8. Упаковка и маркировка мучных кондитерских изделий

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Упаковка предохраняет изделия от механических
повреждений, замедляет процессы высыхания и
увлажнения, а следовательно, влияет на сроки хранения

9. Объекты исследования и их характеристика ГОСТ Р 24901-14

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
ГОСТ Р 24901-14
Показатель
Наименование
Образец 1
Печенье
«Юбилейное
Утреннее
медовое с орехами»
ТУ 9131-00689762323
Образец 2
Печенье сахарное
«Сормовское»
сливочное
ГОСТ 24901
Образец 3
Печенье
«Любятово»
ГОСТ 24901-89
Образец 4
Печенье
витаминизированное
традиционное
«Юбилейное»
ТУ 9131-00200340641
Образец 5
Печенье
сахарное
«Сластена»
ГОСТ 24901-89
Производитель
ООО «Крафт Фудс
Рус» Россия 601123
Владимирская обл.,
Петушинский р-н, г.
Покров, ул. Франца
Штольверка, д.10
ЗАО «Сермовская
кондитерская
фабрика», Россия,
г.Н.Новгород,
ул.Базарная, д.10
ОАО «Крекер»,
Россия,
г.Воронеж
ООО «Мон, дэлис
Русь», Россия, 601123
Владимирская обл.,
Петушинский р-н, г.
Покров, ул. Франца
Штольверка, д.10
ОАО
Хлебообъедине
ние «Восход»,
Россия,
г.Новосибирск,
ул. Широкая, 35
Рецептура
Витаминизированное
Сахарное
Сахарное
Витаминизированное
Сахарное

10. Методы отбора проб ГОСТ Р 5904-82

МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ГОСТ Р 5904-82
Продукцию принимают партиями.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии
выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом
Изделия фасованные в пачки, пакеты
Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают не менее двух пачек,
пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г
Изделия, фасованные в коробки
Из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для
составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:
- 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г;
- коробок - при массе нетто до 400 г включительно
Весовые изделия
Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы,
соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г

11. Исследования маркировки и упаковки ГОСТ 24901-2014

ИССЛЕДОВАНИЯ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ
ГОСТ 24901-2014
Показатель
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Образец 5
Наименовани Печенье
«Юбилейное
е продукта
Утреннее
медовое с орехами»
ТУ 9131-00689762323
Печенье сахарное
«Сормовское»
сливочное
ГОСТ 24901
Печенье «Любятово»
ГОСТ 24901-89
Печенье
витаминизированное
традиционное
«Юбилейное»
ТУ 9131-002-00340641
Печенье сахарное
«Сластена»
ГОСТ 24901-89
Наименовани
е,
местонахожде
ние
изготовителя
ООО "Крафт Фудс
Рус"Россия,
Владимирская обл.,
Петушинский р-н, г.
Покров,
ул. Франца
Штольверка, д. 10
ЗАО «Сермовская
кондитерская
фабрика», Россия,
г.Н. Новгород,
ул.Базарная, д.10
ОАО «Крекер», Россия, ООО «Мон,дэлис Русь»,
г. Воронеж
Россия, Владимирская
ул. Громова, д.5
обл., Петушинский р-н, г.
Покров,
ул. Франца Штольверка, д.
10
ОАО
Хлебообъединение
«Восход», Россия,
г. Новосибирск,
ул. Широкая, 35
Информацион
ные сведения
о пищевой
(белки, жиры,
углеводы) и
энергетическ
ой ценности
100 г
продукта;
Белки - 8,2 г
Жиры - 16,6 г
Углеводы - 70,1 г
Витамин В1 - 0,23 мг
Витамин В2 - 0,17 мг
Витамин В6 - 0,32 мг
Витамин РР - 3,4 мг
Железо - 1,78
Энергитическая
ценность
(калорийность) - 448
ккал
Белки-8,0; жиры15,0; углеводы63,0;
пищевые волокна
2,5.
Энергетическая
ценность: 1780
кДж(420 ккал)
Белки - 7,6, жиры 17,3, углеводы - 66,3,
энергетическая
ценность - 452 ккал
белки - 7,8 г,
жиры - 10,8 г,
углеводы - 72,4 г,
калорийность - 411 ккал
Белки – 7,6; углеводы –
65,5, в том числе
добавленные сахара - 20,0;
жиры – 19,5, в том числе
насыщенные жирные
кислоты – 9,1; пищевые
волокна – 0; натрий – 0,33.
Энергетическая ценность:
465ккал/1945 кДж.
Витамины: В20,2мг/12,5%, В10,3мг/21%,В6–0,3мг/15%.

12. Исследования маркировки и упаковки ГОСТ 24901-2014

ИССЛЕДОВАНИЯ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ
ГОСТ 24901-2014
Масса нетто
Срок
годности
Условия
хранения
Товарный
знак
изготовителя
Обозначение
настоящего
стандарта
250 г
9 месяцев
100г
6 месяцев
130 г
6 месяцев
126г
9 месяцев
245 г
6 месяцев
При температуре
не выше + 25°С и
относительной
влажности воздуха
не более 75%.
Температура
(18±5)ºС,
относительная
влажность
воздуха не более
75%
Температура – 18 ºС,
при относительной
влажности не более
75%
Температура (18±5)ºС,
относительная
влажность воздуха не
более 75%
Хранить в сухом
прохладном месте
при температуре
(16±3) ºС и
относительной
влажности воздуха не
более 75%
-
ТУ 9131-00689762323
ГОСТ 24901
ГОСТ 24901-89
ТУ 9131-002-00340641
ГОСТ 24901-89
Экспертное заключение: на маркировке указаны все реквизиты образцов на
данный товарный вид по ГОСТ Р 24901-14

13. Органолептическая оценка качества ГОСТ Р 24901-14

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ГОСТ Р 24901-14
Наименование Печенье
«Юбилейное
показателя
Утреннее
медовое с орехами»
ТУ 9131-00689762323
Форма
Поверхность
Цвет
Печенье сахарное
«Сормовское» сливочное
ГОСТ 24901
Печенье
«Любятово»
ГОСТ 24901-89
Печенье
витаминизированно
е традиционное
«Юбилейное»
ТУ 9131-00200340641
Овальная, без
Правильная, без надломов, Форма печенья
Прямоугольная, без
трещин и надломов, трещин и деформаций. На
соответствует
трещин и
на лицевой
лицевой стороне, чётко
указанным
деформаций. На
поверхности ярко
выраженный рисунок
требованиям,
лицевой стороне
выраженный рисунок отражающий маркировку
края печенья
рисунок с
пшеницы. Края
товарного знака. Края
ровные.
логотипом
круглые.
слегка волнистые
изготовителя. Края
волнистые
Шершавая с чётким Гладкая с чётким рисунком Слегка
Гладкая, с
рисунком на лицевой на лицевой стороне, не
шероховатая
выраженным
стороне. Не
подгорелое, без вкраплений. поверхность, с не рисунком, не
подгорелая
Нижняя сторона
четким рисунком, подгорелая.
гофрированная, не
не подгорелая,
Нижняя сторона не
подгорелая
без вкраплений
подгорелая
крошек.
Тёмно-бежевый,
Светло-жёлтый с
Свойственный
Жёлто-бежевый,
равномерный по всей небольшим оттенком,
данному
равномерный по
поверхности
равномерен по всей
наименованию,
всей поверхности
поверхности
более темная
часть краев и
нижней стороны
печенья.
Печенье сахарное
«Сластена»
ГОСТ 24901-89
Соответствует данному
наименованию изделия; без
вмятин. Край фигурный, без
повреждений, соответствует
данному наименованию
изделия; край фигурный, без
вмятин.
Отделка верхней
поверхности соответствует
рецептуре, гладкая, с четким
рисунком на лицевой стороне
Светло-коричневый,
неравномерный

14. Органолептическая оценка качества ГОСТ Р 24901-14

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ГОСТ Р 24901-14
Вкус и запах
Сладкий, с
привкусом мёда и
орехов, без
посторонних вкусов
и примесей
Приятный, с запахом
орехов и мёда,
свойственный
данному продукту..
Вид в изломе При разломе лёгкий
хруст, тесто
прочищено, видны
кусочки орехов, но
без посторонних
вкраплений
Приятный, свойственный
данному ввиду печенья, без
постороннего запаха
Сладко-сливочный, без
примесей
Вкус
свойственный
данному
наименованию.
Запах ванилина.
Приятный,
свойственный
данному ввиду, без
посторонних
запахов
Сладкий,
чувствуется вкус
муки, без
посторонних
примесей
При разломе печенья
Пропеченное с
При разломе
слышан хруст, тесто хорошо равномерной
слышан лёгкий
прочищено, без пустот, без пористостью, без хруст, тесто
посторонних вкраплений
пустот и следов
прочищено, без
непромеса
вкраплений
Вкус достаточно
выраженный, не имеет
привкусов, без посторонних
примесей, запах
соответствует данному виду
продукта
Равномерная пористость,
незначительные пустоты
Экспертное заключение: по органолептической оценке качества все
образцы соответствуют показателям ГОСТ Р 24901-14

15. Физико-химическая оценка качества

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА
Наименовани
е показателя
Печенье
«Юбилейное
Утреннее
медовое с орехами»
ТУ 9131-00689762323
Печенье сахарное
«Сормовское»
сливочное
ГОСТ 24901
Печенье
«Любятово»
ГОСТ 24901-89
Разбухание
теста в воде
температуры
18ºС
В течение минуты,
печенье впитало
влагу, но осталось
наплаву и не
потеряло форму
В течение минуты,
печенье впитало в
себя влагу, но
осталось на
поверхности и не
потеряло форму
В течение минуты,
печенье при
впитывание воды
не потеряло форму
и осталось на
поверхности
Печенье
витаминизированное
традиционное
«Юбилейное»
ТУ 9131-00200340641
В течении минуты
печенье впитав влагу
не потеряло форму,
но и осталось на
поверхности
Печенье сахарное
«Сластена»
ГОСТ 24901-89
В течении
минуты, печень
при впитывание
влаги осталось на
поверхности и не
потеряло форму
Экспертное заключение: по физико-химической оценке качества все
образцы печенья соответствуют реквизитам ГОСТ Р 24901-14

16. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведённого исследования по теме:
«Ассортимент и качество мучных кондитерских
изделий, реализуемых от различных фирмпроизводителей» можно сделать следующие вывод
печенье, поступающее на реализацию является
качественным и рекомендуется для приобретения.

17. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия»
ГОСТ 51303-99 «Торговля. Термины и определения»
http://www.aup.ru/news/2011/06/22/5124.html
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65635b3ad78b4c53a8952121
6d37_0.html
http://www.holprom.ru/changes-in-product-quality-during-storagestorage-conditions-shelf-life-products.html

18. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!