Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания

1. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания

ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Организация продовольственного
и материально-технического
снабжения предприятий
общественного питания
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
2017

2. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

3. ВОПРОСЫ УРОКА

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ
3. ИСТОЧНИКИ И ВИДЫ СНАБЖЕНИЯ
4. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
5. ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО
СНАБЖЕНИЯ

4. источники

ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и
определения
Радченко Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д:
Феникс, 2009. ( стр.48-67)
Торопова Н.Д. Организация производства на
предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д:
Феникс, 2010. (стр.64-95)
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа
– URL: http://www.nline.ru/restoran/tehnology/market/

5. 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

ТОВАРОДВИЖЕНИЕ –
ЭТО ТРАНСПОРТИРОВКА ТОВАРОВ
ОТ МЕСТ ИХ ПРОИЗВОДСТВА ДО
МЕСТ ПОТРЕБЛЕНИЯ

6. 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

ЛОГИСТИКА –
ЭТО планирование, организация
и контролирование всех видов
деятельности по перемещению
материального потока от
пункта закупки сырья до пункта
конечного потребителя

7. 1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

ДОГОВОР –
это соглашение двух или
нескольких лиц об
установлении, изменении или
прекращении гражданских
прав и обязанностей

8. 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:

обеспечение
широкого ассортимента
товаров в достаточном количестве и
надлежащего качества в течение года;

9. 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:

своевременность
и ритмичность
завоза товаров при соблюдении
графика завоза;

10. 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:

сокращение
звенности
продвижения
товаров;
удаленность
поставщика от
предприятия

11. 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:

оптимальный
выбор поставщиков и
своевременное заключение с ними
договоров на поставку товаров.
Стабильное финансовое
положение и кредитоспособность
поставщика

12. Ответственные за организацию снабжения:

Доготовочные ПОП
Заготовочные ПОП
Заведующий
производством,
бригадир
Отдел снабжения

13. Задачи организации снабжения на ПОП:

правильное
определение
потребности
предприятия в
продуктах и п/ф

14. Задачи организации снабжения на ПОП:

выбор поставщиков, заключение с
ними договоров и контроль за их
исполнением

15. Задачи организации снабжения на ПОП:

своевременный завоз
продуктов и товаров

16. Задачи организации снабжения на ПОП:

хороший
уровень организации
складского, тарного и весового
хозяйства

17. Источники продовольствия:

Предприятия-изготовители
Посредники
(предприятия пищевой
Оптовые и торговые базы,
промышленности, фермерские
Брокеры, торговые агенты
хозяйства, частные фирмы и лица)

18. ФОРМЫ СНАБЖЕНИЯ

ТРАНЗИТНАЯ
«поставщик-предприятие»
(скоропортящийся товар,
крупногабаритные грузы)
СКЛАДСКАЯ
«поставщик – базы
(склады) –
предприятие»
(нескоропортящийся
товар и товар,
требующий фасовки,
докомплектовки)

19. СПОСОБЫ ДОСТАВКИ ПРОДУКТОВ

Централизованная
Децентрализованная
Силами и средствами
поставщика по
кольцевому маршруту
Вывоз товара от
поставщика
осуществляет само
ПОП по линейным
(маятниковым)
маршрутам

20. 4. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ В ПОП

Приемка товара для поп может осуществляться:
1. У поставщика (децентрализованная поставка);
2. В предприятии общественного питания
(централизованная поставка);
3. От транспортной организации,
которая нанята по контракту.

21. ТОВАР ПРИНИМАЕТСЯ ПО СОПРОВОДИТЕЛЬНЫМ ДОКУМЕНТАМ:

Счет-фактура;
Товарно-транспортная
Накладная;
Сертификат
качества,
упаковочные ярлыки.
накладная;

22. СЧЕТ-ФАКТУРА

Нельзя использовать сводную счет
фактуру от нескольких поставщиков.
От каждого поставщика должна быть
своя СЧЕТ-ФАКТУРА.
C 1 июля 2014 года подписывать
счета-фактуры за ИП смогут
доверенные лица(ранее мог только
сам ИП).

23.

24. ТОВАРНО-ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ

ТТН - предназначена для учёта
движения товарно-материальных
ценностей (ТМЦ) при их
перемещении с участием
транспортных средств и является
основанием для списания ТМЦ у
грузоотправителя и оприходования их
у грузополучателя.

25. ТТН состоит из двух разделов:

1) Товарный раздел - заполняется грузоотправителем
(продавцом) и является основанием для списания ТМЦ у
грузоотправителя и их оприходования у грузополучателя.
Таким образом, этот раздел определяет
взаимоотношения отправителей и получателей грузов.
2) Транспортный раздел - заполняется
грузоотправителем (продавцом) и грузоперевозчиком.
Служит для расчетов между отправителями или
получателями грузов с организациями-владельцами
автотранспорта за оказанные ими услуги по перевозке
грузов.

26.

27. Транспортная накладная

-
это перевозочный документ, подтверждающий
заключение договора перевозки груза.
Транспортная накладная составляется на одну
или несколько партий груза, перевозимую на
одном транспортном средстве, в 3
экземплярах (оригиналах) соответственно для
грузоотправителя, грузополучателя и
перевозчика.
Транспортная накладная подписывается
грузоотправителем и перевозчиком.

28.

29. СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ (качества)

Продукты детского питания
Продукты из мяса (колбасы, копчености,
мясные консервы)
Соковая продукция
Молоко и продукты переработки молока
(Сыры, масло, сухие сливки)
Шоколад, шоколадные конфеты, маргарин
Алкогольная продукция, Безалкогольные
напитки

30.

31. В ПОП НЕЛЬЗЯ ПРИНИМАТЬ:

Мясо всех видов с/х животных без клейма
и ветеринарного удостоверения;
С/х птицу и яйцо без ветеринарного
удостоверения и из неблагополучных
хозяйств;
Консервы с нарушенной герметичностью и
бомбажем;
Овощи и плоды с признаками гнили;
Пищевые продукты и истекшим сроком
годности.

32. ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ В ПОП ПРИНИМАЮТСЯ ПО:

КОЛИЧЕСТВУ
КАЧЕСТВУ

33. ПРИЁМКА ПО КОЛИЧЕСТВУ ЭТО:

СВЕРКА
МАССЫ НЕТТО
ПУТЕМ ПЕРЕВЕШИВАНИЯ;
ПЕРЕСЧЕТ ЧИСЛА МЕСТ;
СВЕРКА ТОВАРНЫХ ЕДИНИЦ
С СОПРОВОДИТЕЛЬНЫМ
ДОКУМЕНТОМ.

34. ПРИЁМКА ПО КАЧЕСТВУ ЭТО:

Органолептическая
оценка
продукта по виду, цвету, запаху,
вкусу;
Сопоставление со стандартом,
сертификатом.

35. СРОКИ ПРИЕМКИ ТОВАРОВ ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ:

По
скоропортящейся продукции –
24 часа;
По нескоропортящейся продукции –
не позднее 10 дней с момента
приемки.

36.

Унифицированная форма № ТОРГ-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330202
по ОКПО
ххххххх
ООО «Кондитер», г.Омск, ул. К.Маркса, 34а, тел. (3832) 46-87-67
(организация, адрес, номер телефона)
склад
(структурное подразделение)
ххххх
Вид деятельности по ОКДП
Основание для составления акта
приказ
номер
(ненужное зачеркнуть)
23
12
дата
2
2014
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
Директор
Номер
документа
АКТ
Дата
составления
17
(должность)
А.С. Бурков
(подпись)
12.02.14
(расшифровка подписи)
ОБ УСТАНОВЛЕННОМ РАСХОЖДЕНИИ ПО КОЛИЧЕСТВУ
" 12 " февраля
И КАЧЕСТВУ ПРИ ПРИЕМКЕ ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
Место приемки товара
г.Омск, ул. К.Маркса, 34а
Настоящий акт составлен комиссией, которая установила: " 12 "
февраля
по сопроводительным документам
товарная накладная №456 от 12.02.2014г.
2014 г.
2014
г.
(наименование, номер, дата)
доставлен товар. Документ о вызове представителя
грузоотправителя
(ненужное зачеркнуть)
телефонограмма
№
10
от
"
12
"
февраля
2014
(ненужное зачеркнуть)
Грузоотправитель
ООО «Звезда», г.Омск, ул. Коммунистическая, 15, тел. (3832) 57-90-98
(наименование, адрес, номер телефона)
Производитель
тот же
(наименование, адрес, номер телефона)
Поставщик
тот же
(наименование, адрес, номер телефона)
Страховая компания
(наименование, адрес, номер телефона)
Договор (контракт) на поставку товара
№
Счет-фактура
№
380
от " 12
Коммерческий акт
№
от "
Ветеринарное свидетельство (свидетельство)
Железнодорожная накладная №
Способ доставки
"
13
от
февраля
"
№
от
"
1
января
2014
г.
г.
г.
от
"
"
2014
"
"
"
г.
г.
автофургон
№
А876АА 55RUS
(вид транспортного средства)
Дата отправления товара " 12 "
февраля
со станции (пристани, порта) отправления
2014
г.
(наименование)
или со склада отправителя товара
г.Омск, ул. Коммунистическая,15, склад ООО «Звезда»
г.

37. 5. ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ (МТС)

5. ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНОТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ (МТС)
Технологическое, холодильное, торговое
и подъемно-транспортное оборудование;
Столовая посуда, приборы и бельё,
разовая тара и упаковка;
Спецодежда и форменная одежда;
Моющие и дезинфицирующие средства;
Бумага и рекламный инвентарь;
Строительные материалы.

38. ПОТРЕБНОСТЬ В МТС ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ НА ОСНОВЕ УСТАНОВЛЕННЫХ НОРМ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПОП

Нормы делятся на:
Эксплуатационные нормы;
Нормы расхода;
Нормы оснащения.

39. ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ НОРМЫ

Определяют сроки износа
изделия и устанавливаются для
санспецодежды и форменной
одежды (для повара – 2
комплекта на 1 год- куртка, фартук
и колпак)

40. НОРМЫ РАСХОДА

Устанавливаются для определения
потребности в моющих и
дезинфицирующих средствах,
разовой посуде и упаковке и других
средствах, которые целиком
потребляются в производственноторговой деятельности.

41. НОРМЫ ОСНАЩЕНИЯ

Устанавливаются для предметов
многократного использования:
Примерные нормы оснащения
поп торгово-технологическим и
холодильным оборудованием;
Нормы оснащения поп столовой
посудой, приборами, мебелью и
кухонным инвентарём.