Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся. Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

1. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»

Выпускная квалификационная работа на тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков
обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по
одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)
Дипломник: Лобанова А.С.
Научный руководитель:
преподаватель первой
квалификационной категории :
Герасименко А.В.
Оренбург, 2018

2. Актуальность темы:

внедрение КОС имеет целью
упорядочить систему оценивания
знаний, получаемых студентами
профессиональных учебных
заведений.

3. Объект и предмет

1.
2.
Объектом дипломной работы
будет являться учебный процесс
в средней профессиональной
учебной организации.
Предметом дипломной работы
будет являться контрольнооценочные средства.

4.

Цель выпускной квалификационной
работы - разработка контрольнооценочных средств по разделу 3
Приготовление блюд, напитков
массового производства ПМ 05
Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар).

5. Задачи

Провести анализ научно- методической
литературы по вопросу формирования
оценочных средств, их видов.
2. Описать алгоритм разработки
контрольно-оценочных средств по
профессиональному модулю.
3. Разработать контрольно-оценочные
средства по разделу 3 Приготовление
блюд, напитков массового производства
профессионального модуля ПМ 05
Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар).
1.

6.

Контрольно-оценочные средства- это
то ,что является инструментом преподавателя,
на основе которого оцениваются результаты
освоения учебной дисциплины обучающимися
(студентами).

7. Виды контроля

Периодический контроль.
2. Текущий контроль.
3. Тематический контроль.
4. Итоговый контроль.
1.

8. Методы контроля в условиях ФГОС

Метод устного контроля
2. Метод письменного контроля
3. Самостоятельную работу
4. Диктанты
5. Рефераты
6. Методы лабораторного контроля
7. Дидактические тесты
8. Методы машинного
(компьютерного) контроля
1.

9. Алгоритм разработки КОС

1.
2.
3.
4.
5.
Анализа ФГОС и рабочей
программы, корректировки и уточнения
основных показателей оценки результата.
Формулировка показателей оценки результата.
Разрабатываются типовые задания для
экзамена (квалификационного) по ПМ.
Определиться с количеством заданий на
экзамене квалификационном для проверки
компетенций.
Разработанные материалы оформляются в
соответствии с прилагаемым макетом.

10. Фрагменты КОС для обучающихся по ПМ 05

I. Тема «Способы тепловой обработки»
1. Тест по теме «Способы тепловой обработки»
Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за
каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.
Часть 1 (первый уровень)
Вариант 1-3 (Первый уровень)
Выберите правильные ответы
1.Тепловая обработка продукта вызывает:
а) изменение физико-химических свойств продукта
б) изменение органолептических свойств продукта
в) не вызывает структурно-механических изменений продукта
2. Определите значение тепловой обработки продуктов:
а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний,
микробы
б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества
в) в продукте изменения не происходят
3. Варка, как процесс тепловой обработки является:
а) основным способом тепловой обработки
б) комбинированным способом т/о
в) вспомогательным способом т/о

11.

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:
а) варка основным способом
б) припускание
в) варка на пару
5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения,
уменьшаем нагрев и варим до готовности –это
а) варка на пару
б) варка основным способом
в) припускание
6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование,
нагрев происходит от пара –это
а) варка основным способом
б) припускание
в) варка на пару
7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном
применяют:
а) варку на пару
б) варку основным способом
в) припускание
8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:
а) полный объем
б) половину объема
в) на 1/3 объема

12.

Часть 2(второй уровень)
Вариант 1
1. Перечислите способы тепловой обработки продуктов:
__________________, ________________, ______________, ______________.
2. Перечислите положительные показатели тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и
почему: __________________,_________________.
_________________________________________________________________.
4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С
при тепловой обработке : __________________, __________________,
__________________, __________________,___________________.
6. Как изменяются белки при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса,
курицы и рыбы: ___________________________________________________.

13.

Вариант 2
1. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
2. Назовите какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным:
__________________, __________________, __________________,
__________________.
3. Какие способы жаренья вы знаете:
__________________,__________________,__________________,
__________________,__________________, __________________.
4. Напишите какой тепловой процесс называют бланшированием:
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью:
_______________,__________________,_______________,_________________.
_________________________________________________________________.
6. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
7. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий:
_________________________________________________________________.
8. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет:
_________________________________________________________________.

14.

Вариант 3
1. Зачем при варке свеклы добавляют уксус:
______________________________________________________________.
2. Почему бульоны возбуждают аппетит:
______________________________________________________________.
3. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет:
______________________________________________________________.
4. Какие способы тепловой обработки относят к основным:
_______________,_____________.
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья?
___________________________ и ________________________.
6. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно
темнеет:
__________________________________________________________________.
7. Напишите какой тепловой процесс называют запеканием:
______________________________________________________________
______________________________________________________________.
8. Выпишите пропущенные слова:
Пассерование – это ______________ продуктов при температуре
____________ без образования поджаристой корочки.

15.

II. « Приготовление супов»
1. Тест по теме « Приготовление супов»
Время выполнения данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI
обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.
Выберите правильные варианты ответов
1.Установите правильную последовательность приготовления борща
украинского
1. бульон доводят до кипения
2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения
3. кладут картофель, варят 10-15 минут
4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар
5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)
6. борщ доводят до готовности
7. заправляют чесноком, растертым со шпиком
8. закладывают капусту, доводят до кипения
2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?
а) муку
б) картофельный крахмал
в) кукурузный крахмал
3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их
приготовления
1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»
а) с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят
с картофелем

16.

4. Какие супы не отпускаются со сметаной :
а) рассольник
б) суп-лапша домашняя
в) суп молочный с крупой
г) борщ сибирский
д) окрошка
ж) суп картофельный с бобовыми
5. Срок хранения супов
а) 2часа
б) 4 часа
в) 1 день
6. Установите последовательность приготовления щи по-уральски
1. доводят до готовности
2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения
3. варят 15-20 минут
4. бульон доводят до кипения
5. кладут тушеную капусту
6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут
7. отпуск
8. созревание супа
9. .вводят соль, специи
7. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель:
а) «Украинский»
б) «Московский»
в) «Флотский»

17.

8.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления
1. «Украинский» 2. «Сибирский» 3. «Флотский»
а)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят
копчености
в) готовый борщ заправляют чесноком и салом
9.Определить название супа по набору продуктов:
Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы,
маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана
10. Какие супы не отпускаются с фрикадельками :
а) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка
11. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов?
а) 65˚С б) 40˚ С в) 12 ˚С
12. Определить название супа по набору продуктов:
Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец,
томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый
чеснок

18.

2. Опрос по теме
Вариант 1
1) Классификация супов по температуре подачи?
2) Норма жидкостей для получения нормального и
концентрированных бульонов?
3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?
4) Правила личной гигиены?
5) Рассказать требования к качеству борщей?
6) По каким признакам классифицируют супы ?
Вариант 2
1) Как нарезают лимон для подачи солянок?
2) Что такое бульон?
3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и
аромата?
4) Из каких двух частей состоят супы?
5) До какой температуры подогревают посуду для подачи
горячих супов?
6) Масло зеленое – что это такое?

19. Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце.
Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу
неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.
3. Какое количество отварного картофеля получиться в
апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
4. Какое количество картофеля жареного во фритюре
брусочками получиться в марте месяце из 10 кг
неочищенного картофеля.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при
тепловой обработки составляет 3% массы нетто.
Определите массу вареного картофеля.
6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в
столовой II категории 17 марта выделено 300 кг
неочищенного картофеля. Определите какое количество
очищенного картофеля получится при очистке?

20. Задание для экзаменующегося

Вариант № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете
пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2
порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить,
оформить и подать данное блюдо.
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении
блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1
№ операции
1
2
3
и т.д.
Наименование технологических операций

21.

3. Дать оценку качества «Гречневой каши» по органолептическим
показателям, данные занести в таблицу 2
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
параметра качества
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Описание параметра качества
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных
яблок:
яблоки промывают _________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с
крупой»
6. Составить таблицу по указанной форме
Вид бутерброда
Подготовка
основы
Продукты для
бутербродов
Особенности отпуска и
назначение
7. Составьте таблицу по указанной форме
Вид изделия из
дрожжевого теста
Форма изделия Вид тепловой
обработки
Время
тепловой
обработки
Вид фарша

22.

Вариант № 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете
пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Блинчики с вареньем» на 2
порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить,
оформить и подать данное блюдо
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении
блюда «Перец фаршированный», данные занести в таблицу 1
№ операции
1
2
3
и т.д.
Наименование технологических операций
3. Дать оценку качества «Рагу из баранины» по органолептическим показателям,
данные занести в таблицу 2
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
параметра качества
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Описание параметра качества

23.

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления
киселя «Молочного»:
в молоко добавляют воду_____________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Щей зеленых с
яйцом»
6. Составить таблицу по указанной форме
Название салата
Продукты
Форма нарезки
Вид заправки
7. Составьте таблицу по указанной форме
Вид изделия из
дрожжевого теста
Форма изделия Вид тепловой
обработки
Время
тепловой
обработки
Вид фарша

24.

Поставленные задачи в
выпускной квалификационной
работе решены. Цель работы
достигнута.

25.

Спасибо за внимание!

26. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»

Выпускная квалификационная работа на тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков
обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по
одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)
Дипломник : Лобанова А.С.
Научный руководитель:
преподаватель первой
квалификационной категории :
Герасименко А.В.
Оренбург, 2018