Товароведно-экспертная оценка мармелада (на примере ООО «Чистые Родники»)

1. ПРЕЗЕНТАЦИЯ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

на тему: Товароведно-экспертная
оценка мармелада (на примере ООО
«Чистые Родники»)
Работу выполнила:
студентка 6-го курса
ФКТИ, гр. ЗГХ-1
Левицкая Наталья
Владимировна
Руководитель:
канд. техн. наук
Комарова
НАТАЛЬЯ
Викторовна

2.

С заменой натуральных добавок на
синтетические пищевые красители,
ароматизаторы и другие заменители
облегчилась фальсификация
мармелада, поэтому актуальность
темы дипломной работы очевидна:
в настоящее время очень остро стоит
проблема с проведением
всесторонней экспертизы качества
мармелада, поступающих на рынок
Беларуси.

3.

Объект исследования — мармелад.
Предмет исследования —
ассортимент, качество и
конкурентоспособность мармелада.
Цель данной работы —
рассмотреть формирование
ассортимента, провести
товароведно-маркетинговые
исследования мармелада (на
примере ООО «Чистые Родники»).

4.

Таблица — Сведения об образцах мармелада
Номер образца,
наименование
Производитель
Вид упаковки
Номинальное
количество, г
ОАО «Красный
пищевик»
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
Пакет из пищевой упаковочной пленки
250
ОАО «Красный
Мозырянин»
Пакет из пищевой упаковочной пленки
250
6 «Апельсиновые и
лимонные дольки»
ОАО «Красный
пищевик»
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
7 «Волнистый со вкусом
лимона»
ОАО «Красный
пищевик»
ОАО «Красный
Мозырянин»
ОАО «Красный
Мозырянин»
ОАО «Красный
пищевик»
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
Коробка полимерная с крышкой
250
Пакет из пищевой упаковочной пленки
250
Пакет из пищевой упаковочной пленки
210
1 «Улиточка»
2 «Грушевые дольки»
3 «Со вкусом ананаса»
4 «Абрикосовый цвет»
5 «Со вкусом барбариса»
8 «Арбузные ломтики»
9 «Со вкусом персика»
10 «Дольки грейпфрута»
ОАО «Красный
пищевик»
ОАО «Красный
Мозырянин»
ОАО «Красный
Мозырянин»

5.

Таблица — Оценка маркировки мармелада
Образец
Требования ТР ТС 022/2011,
СТБ 1100-2016
Наименование пищевой
продукции
Наименование и
местонахождение изготовителя
Товарный знак (при наличии)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Количество пищевой продукции
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Состав пищевой продукции
Показатели пищевой ценности
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Условия хранения
Срок годности
Дата изготовления
Обозначение ТНПА
Штриховой
идентификационный код
Сведения о ГМО
Наименование и
местонахождение упаковщика
Единый знак обращения
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

6.

Таблица — Балльная шкала оценки качества мармелада
Показатели
качества
Словесная характеристика показателей качества
Оценка
(баллы)
1
2
3
Вкус и
запах
Цвет
Консистенция
Выраженные, свойственные соответствующему наименованию мармелада,
ярко выраженные без посторонних привкуса и запаха
Свойственные соответствующему наименованию мармелада, хороший,
чистый без посторонних привкуса и запаха
Характерные для соответствующего наименования мармелада, слабо
выраженные без посторонних привкуса и запаха
Имеется легкий посторонний привкус, запах отсутствует
Выраженный посторонний вкус, посторонний запах
Выраженный, свойственный соответствующему наименованию мармелада
5
4
3
2
1
5
Свойственный соответствующему наименованию мармелада, хороший
4
Характерный для соответствующего наименования мармелада, слабый
3
Неравномерный цвет со слабовыраженными пятнами
2
Цвет несвойственный данному виду, с ярко выраженными пятнами
Студнеобразная
Студнеобразная, слегка затяжистая
Студнеобразная, затяжистая
Неоднородная, плотная
Твердая, несвойственная мармеладу
1
5
4
3
2
1

7.

Окончание таблицы
1
Форма
Поверхность
Вид на
разрезе
2
Соответствующая конкретному наименованию мармелада, без деформированных
изделий
Соответствующая конкретному наименованию мармелада, деформированных изделий
— не более 5 %
Соответствующая конкретному наименованию мармелада, деформированных изделий
— не более 10 %
Наличие вмятин и других дефектов
Значительное количество вмятин, большая деформация
3
5
4
3
2
1
Для мармелада без отделки поверхности - с тонкокристаллической корочкой. Для мармелада с
отделкой поверхности — обсыпана кристаллическим сахаром. Поверхность сухая на ощупь
5
Для мармелада без отделки поверхности — с тонкокристаллической корочкой. Для мармелада
с отделкой поверхности — обсыпана кристаллическим сахаром. Поверхность слегка липкая
4
Для мармелада без отделки поверхности - с тонкокристаллической корочкой. Поверхность
липкая
3
Мокрая поверхность либо грубая засахарившаяся корочка, наличие пятен
2
С посторонними включениями и хрустом песка на зубах
1
Для многослойного мармелада с использованием сбивной мармеладной массы чередующиеся слои двух мармеладных масс различных цветов (или мармеладной массы
одного цвета) и сбивной мармеладной массы. Для однослойного мармелада — мармеладная
масса без посторонних включений, срез гладкий, блестящий
5
Мармеладная масса недостаточно однородная
Мармеладная масса с незначительными включениями
Мармеладная масса неоднородная
Мармеладная масса неоднородная, со значительными включениями
4
3
2
1

8.

Результаты исследований органолептических
показателей качества
вкус и запах Свойственные конкретному наименованию
мармелада с учетом используемого сырья, без посторонних
привкуса и запаха
форма Соответствующая конкретному наименованию
мармелада. Для формового мармелада — в виде различных
фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная,
с четким контуром, без деформации. Для резного мармелада —
в виде брусков прямоугольного сечения или другой формы в
соответствии с рецептурой
вид в разрезе Мармеладная масса без посторонних включений
срез гладкий, блестящий
цвет Выраженный, свойственный
консистенция
Для мармелада без отделки поверхности
— с тонкокристаллической корочкой.

9.

Таблица — Сводные данные балльной оценки качества мармелада,
уровень качества
Вкус и
запах
Цвет
Форма
Поверхность
Результат
Уровень
качества
«Улиточка»
1,90
1,40
0,80
0,90
5,0
«Отлично»
«Грушевые дольки»
1,75
1,23
0,64
0,86
4,5
«Хорошо»
«Со вкусом ананаса»
1,82
1,06
0,67
0,79
4,3
«Хорошо»
«Абрикосовый цвет»
1,67
1,23
0,70
0,86
4,5
«Хорошо»
«Со вкусом барбариса»
1,60
1,23
0,67
0,83
4,3
«Хорошо»
«Апельсиновые и лимонные
дольки»
1,60
1,23
0,74
0,76
4,3
«Хорошо»
«Волнистый со вкусом
лимона»
1,60
1,06
0,64
0,83
4,1
«Хорошо»
«Арбузные ломтики»
1,60
1,23
0,70
0,83
4,4
«Хорошо»
«Со вкусом персика»
1,52
1,18
0,70
0,76
4,2
«Хорошо»
«Дольки грейпфрута»
1,82
1,06
0,58
0,83
4,3
«Хорошо»
Наименование мармелада

10.

Таблица — Результаты исследования образцов мармелада по физикохимическим показателям
Номер образца мармелада
ТребоФизикования
химические СТБ
показатели 23772014
1
2
3
4
5
6
7
Содержание
влаги, %
15-23
21,7 21,9
20,8
15,4
18,5 19,1
Общая
кислотность,
градусы
7,522,5
8,0
10,0
9,6
13,1 12,3 12,5
13,0
8
9
10
20,0 20,3 15,8 15,1
9,4
13,3 10,0

11.

Балльная оценка эксперта
Наименование
показателя
Сумма Коэффициент
баллов
весомости
1
2
3
4
5
27
30
40
45
42
184
0,368
Цвет
5
10
5
6
10
36
0,072
Поверхность
8
5
5
7
8
33
0,066
Форма
5
5
5
7
2
24
0,048
Привлекательность
упаковки
15
10
17
17
15
74
0,148
Информативность
маркировки
20
22
13
10
13
78
0,156
Имидж торговой
марки
20
18
15
8
10
71
0,142
100
100
100
100
100
500
1,000
Вкус и запах
Итого

12.

Таблица — Реальная стоимость образцов мармелада
Сумма
Степень
переплаты переплаты
(недопла- (недоплаты), р.
ты), %
Комплексный
обобщенный
показатель
Фактическая
стоимость, р.
Реальная
стоимость,
р.
2
3
4
5
6
1,000
1,50
1,50
-
-
0,888
0,909
0,807
1,39
1,35
1,31
1,33
1,36
1,21
0,06
- 0,01
0,10
4,32
- 0,72
7,63
0,870
1,33
1,31
0,02
1,50
0,885
1,49
1,33
0,16
10,73
0,959
1,29
1,44
- 0,15
- 11,63
0,849
1,51
1,28
- 0,23
- 15,23
«Со вкусом персика»
0,860
1,38
1.29
0,09
6,52
«Дольки
грейпфрута»
0,957
1,43
1,44
- 0,01
- 0,70
Образец
1
«Улиточка»
(базовый)
«Грушевые дольки»
«Со вкусом ананаса»
«Абрикосовый цвет»
«Со вкусом
барбариса»
«Апельсиновые и
лимонные дольки»
«Волнистый со
вкусом лимона»
«Арбузные ломтики»

13.

ИНДЕКС КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ
ОБРАЗЦОВ
0,985
1,2
0,8926 0,9237
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0,8477
0,9348
0,9568
1
1,007
1,0074
1,1163

14.

Коэффициент широты 0,4
Коэффициент устойчивости
0,53
Коэффициент новизны 0,33

15.

Структура ассортимента мармелада по производителю
6%
производитель РБ
25%
производитель РФ
производитель
Украина
69%
Удельный вес изготовителей в ассортименте мармелада
ООО "Перфетти Ван Мелле", РФ
6%
7%
ООО "Азовская кондитерская фабрика",
Россия
7%
40%
7%
ЧПТФ "Криолит-Днепр", Украина
ООО "Нестле Россия", РФ
33%
ОАО «Красный Мозырянин», РБ
ОАО «Красный пищевик», РБ

16.

Выбор производителя мармелада, %
80%
10%
10%
Отечественное
производство
Зарубежное
производство
и то, и другое
Критерии, имеющие наибольшую значимость при выборе мармелада
36%
30%
20%
10%
4%
Вкус
Цена
Состав
Энергетическая
ценность
Дизайн упаковки

17.

Соответствие цены мармелада ожиданиям потребителей, %
42
40
8
Цена соответствует
качеству
Цена завышена
Цена занижена
10
Затрудняюсь
ответить

18.

Рекомендации по совершенствованию
ассортимента
сократить объем закупок мармелада с низкой
конкурентоспособностью, а именно «Арбузные ломтики»;
увеличить ассортимент за счет поступления на прилавки
магазина такой товарной группы как мармелад
специализированного назначения, так как эта группа мармелада
отсутствует в магазине «Соседи»;
разнообразить ассортимент за счет увеличения поступления
сокосодержащего, витаминизированного мармелада, так как в
магазине выбор данных продуктов узок;
работникам магазина «Соседи» ООО «Чистые Родники»
использовать результаты, полученные в ходе маркетингового
исследования, при формировании ассортимента мармелада;
товароведам магазина «Соседи» ООО «Чистые Родники»
следить за состоянием торгового ассортимента, периодически
проводить самопроверки наличия товара, согласно
ассортиментному перечню.

19.

Благодарю за внимание!!!