Функциональды ет - тағам өнімдері және оларды сақтау

1. Функциональды ет - тағам өнімдері және оларды сақтау

Қабылдаған: Туменова Г
Орындаған: Әметова М

2.

Ет туралы өнеркәсіптік түсінік
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май,
сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері
омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су,
18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар,
0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет
тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты
заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне
қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері.
Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы
бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет
дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май
бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып
орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады

3.

Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы –
гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды – технологиялық қасиеттермен
сипатталады Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың,
экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің
құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен
анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын
аминқышқылдардың құрамы мен тепе – теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын,
сондай – ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының
құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.

4.

Тұздау кезінде ет шикізаттарындағы қасиеттердің өзгеруі
Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті) қалбырлау әдісі ретінде,
сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де қолданылады. Шикізатты ас тұзымен өңдеуді
(нәтижені жақсартатын заттармен сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және
нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт
бойында ұсталуын тұздау деп түсінеміз. Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын
жағу; дымқыл шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру
болып табылады. Құрғақ тұздауды майлы шикізаттан ет өнімдерін өндіруде,терілер мен шектерді
қалбырлауда, шикі аунатылған және шикі ысталған шұжықтарды жасауда кең қолданылады.
Дымқыл тұздауды терілерді қалбырлауда, тұздалған ет өнімдерінің өндірісінде қолданады.
Аралас тұздау терілерді тұздауда, тұздалған ет өнімдерінің технологиясында қолданыс тапты.
Тұздаудың барлық әдістерінде диффузиялық алмасу шамамен бірдей жүреді. Сол уақытта
тұздаудың мақсатына және өңделетін өнімнің ерекшеліктеріне байланысты айырмалар болады

5.

Суықпен өңдеуде ет қасиеттерінің өзгеруі
Ет комбинаттарының өнеркәсіптік тәжірибесінде суықпен өңдеудің келесі
әдістерін қолданды:
• криоскопиялықтан жоғары, бірақ оларға жақын температураларды ет
пен ет өнімдерін салқындату және оларды сақтау;
• криоскопиялықтан мәнді төмен температураларда ет пен ет өнімдерін
мұздату және сақтау;
• регламенттелген шарттарда 1оС ден төмен емес жартылай бүтін еттің
сан еттегі қалыңында температураның жоғарылауымен етті жібіту.
Салқындату – жануар жылуын алудың жылу физикалық үдерісі,
микроағзаларда қол жетімді формада , яғни, су сұйық күйде болатын шектерде,төмен шекараға дейін
ет температурасының төмендеуі. Сан ет қалыңындағы температура 0-4 оС ге дейін.
Салқындатудың мақсаты – еттің температурасын төмендету есебінен
микроағзалардың дамуынтежеу және бетте микробтардың дамуын және олардың ет қалыңына енуін
қиындататын кеберсу қыртысын жасау.

6.

7.

8.

9.

Салқындатылған етті 0-4 оС температурада 12 – 16 тәулістен артық емес
сақтайды.
Мұздау – криоскопиялықтан төмен температурада жылуды әкетудің
нәтижесінде еттегі ылғалды мұзға айналдырудың жылу физикалық
үдерістері.Сан ет бөлігінің қалыңында -8 оС тан жоғары емес
температурадағы ет мұздатылған деп саналады.
Мұздату мақсаты – етте микробиалді бұзылудың алдын алу және оны ұзақ
уақыт төмен температурада сақтауға дайындау.
Мұздату шарттарын анықтауда микроағзалар көбеюінің алдын – алу ғана
емес, сондай – ақ физикалық, физико – химиялық, биохимиялық үдерістердің
салдарынан өнімдер қасиеттерінде мәнді өзгерістердің алдын – алу да
қарастырылады.
Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына
байланысты болады

10.

Функционалды өнімдер
Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка
елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен
таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз,семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті –
сусамыр т.б.)
және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам
өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып
келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар –пребиотиктермен, пребиотикмикроағзалармен (бифидо-лактобактериялар),антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен,
минералдызаттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор,селен және т.б.) және
флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер жәнет.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады.
Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды
ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді.Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула,
ұнтақ және т.б.)дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де
функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам
өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі – биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек
концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін,сондықтан биологиялық
белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық
тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды
ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан,
бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады.

11.

Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл
қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз
орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан,қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа
да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді
кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті,
зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.
Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және
кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін
әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады.
Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды
табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі
заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер
немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде.
Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және
тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне,
семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы
бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау
өзекті мәселе болуда.

12.

Дұрыс тамақтану концепциясы
Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты екенін көрсетін компонентеріннің
бірі боып табылады. Баланың өмірінің алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның
денсаулығының болашағын қалыптастырушысы болып саналады. Егер баланың кішкентай кезінде
тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін көрсетуі мүмкін.
Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа
клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәттағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі. Негізі функциялармен
қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен
қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады. Бірақ тамақтану рационы
қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген
микроэлементтер жеткіліксіз болады. Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан
болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін
ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін
жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді.

13.

Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:
Қандағы холестерин мөлшерін азайту
Сау тіс пен сүйекті сақтау
Энергиямен қамтамасыз ету
Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
Бұл өнімдер кең тұтынушылар тобына арналған. Олар қалыпты тамақтану
рационында күнделікті қолданылуы мүмкін.
Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық,
дәмдік сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға
қарағанда дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану
өнімдері дәрі болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан
экологиялық жағдайда аурулардың және қартаюдың алдын алады.
Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу
жолының жұмысымен тығыз байланысты

14.

Сақтау режимі
Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең
басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық
көршілер жатады.
Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол
атқарады. Температура 20 0С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді.
Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет.Көптеген өнімдерде 0 0С шамасында, құрғақ
өнімдерге 14-17 0С.Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.
Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады.
Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын
арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.Сақтаудағы ауаның салыстырмалы
ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (8595 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы
ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының
өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.Ауаның газдық
құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан
тұрады.Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.

15.

Функциональды өнімдерді жасау алгортимі
Жаңа тағамдық өнім шығару жолында, сонымен қоса функционалды өнімді қосқанда эффективті
қоспа мен генетикалық қауіпі жоқ жаңа тағамдық өнім шығару принципі.
Фукнционалды қасиеті бар жаңа сусын ойлап табу.
Көрсетілген талапқа сай қолданылатын қоспа санитарлы органдармен рұқсат етілуі қажет.
Технологиялық параметрлермен бекітілген, рецептура мен технология бойынша сусын
шығару.
Сақтау мерзімінде физико – химиялық, органалептикалық және коллоидты тұрақтылығын
анықтау.
Дайын сусынының арнайы қасиетін анықтау үшін әдістер мен объектілерді анықтау.
Дайын өнімнің функционалдық қасиетін анықтау, оның әректін құптау үшін анықтау.
Дайын өнімді ешқандай мутагендік белсенділіктің жоқтығына тексеру.
Тәркеу әдісін анықтау, мөлшерін және енгізу режимін анықтау.
Сусынның статусын анықтау және оны қолданылуы бойынша бекіту.

16.

ҚОРЫТЫНДЫ
Функционалдық тамақ өнімдерін дамыту тамақ өнеркәсібіндегі
инновациялық бағыт болып табылады Оның практикалық
маңыздылығы мен әлеуметтік тиімділігі өте маңызды. Теориялық
және практикалық әзірлемелер ғылымның тиісті салаларында
мойындалған және іске асыруға қабылданған. Енді
тұтынушылардың күнделікті тамақтануына түзетулер қажет
болатын тұтынушылар тобы үшін функционалдық тамақ өнімдерін
дамытуда қоғамның қажеттілігі бар. Таяудағы уақытта
тұтынушылардың осындай топтарына яғни,ең алдымен физикалық
немесе психикалық еңбекпен айналысатын, қарт адамдар, соның
ішінде әртүрлі аурулары бар, ас қорыту жолдарының аурулары бар
тұтынушылар, жүрек-қан тамырлары жүйесі, әртүрлі ауырлық
дәрежесіндегі семіздік болуы мүмкін жандарға осы бағыттың орны
бөлек болмақ.