Молоко. Состав коровьего молока

1.

"молоко" - продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный
от одного или нескольких животных в период лактации при
одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому
продукту или извлечений каких-либо веществ из него
"сырое молоко" - молоко, не подвергавшееся термической
обработке при температуре более 40°С или обработке, в
результате которой изменяются его составные части

2. СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

МОЛОКО
ВОДА, 85-89 %
СУХОЕ ВЕЩЕСТВО, 11-14,5 %
ЖИР,
3,1-4,6 %
УГЛЕВОДЫ,
4,6-4,9 %
КАЗЕИН,
2,3-2,9 %
Сухой обезжиренный
молочный остаток
(СОМО) 8-9 %
БЕЛКИ,
2,9-3,9 %
СОЛИ и др., минорные
вещества (ферменты,
витамины, гормоны,
пигменты), 0,6-0,85 %
СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ,
0,5-0,8 %
Протеозо-пептонная фракция

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Массовая доля, %
жира
казеина
сывороточных
белков
лактозы
золы
Корова
3,9
2,7
0,6
4,6
0,75
Коза
6,0
3,3
0,7
4,6
0,84
Овца
9,0
4,6
1,1
4,7
1,0
Буйволица
6,0
3,8
0,7
4,5
0,75
Животное

4. Белки молока

• Казеин – выделяется секреторными клетками в молоко и в
нативном состоянии находится в виде крупных молекул (мицелл)
казеина, соединенных с фосфатом кальция и другими солями
Богат незаменимыми аминокислотами
В молоке содержится в виде казеинаткальцийфосфатного
комплекса (ККФК)
• Сывороточные белки – растворены в водной фракции молока
При нагревании стремятся присоединиться к молекулам казеина
Аминокислотный состав приближен к биологическому оптимуму

5. Молочный жир содержится в молоке в виде эмульсии, средний размер жировых шариков в коровьем молоке – 2,0 – 2,5 мкм

• Жировая эмульсия в молоке неустойчива, чему способствует
разная плотность дисперсной фазы и дисперсной среды,
благодаря которой происходит самопроизвольное
отстаивание молочного жира.
Основная часть молочного жира представляет собой
триглицериды – эфиры глицерина с жирными кислотами
Жир молока легче переваривается и усваивается организмом по
сравнению с другими жирами, служит источником энергии для
человеческого организма

6.

МОЛОЧНЫЙ ЖИР:
- влияет на консистенцию сыра;
- является растворителем ароматообразующих
веществ, меняет пороги их восприятия;
- СЖК, глицерин, фосфолипиды подвергаются
преобразованиям с образованием
ароматических веществ.

7. Лактоза (молочный сахар) – углевод, характерный только для молока, играет большую физиологическую роль – обладая бифидогенными

свойствами, нормализует микрофлору
кишечника новорожденного
Лактоза служит исходным веществом для процесса брожения
При гидролизе распадается на глюкозу (покрывает значительную часть
энергетической потребности человека) и галактозу, которые слаще на
вкус
Конечный продукт гидролиза лактозы - молочная кислота

8. Минеральные вещества – попадают в молоко из кормов и минеральных добавок (рацион кормления, время года, порода)

Макроэлементы:
– кальций (10 % в виде свободного кальция, около 68 % в виде фосфатов
и цитратов, 22 % в виде кальция, прочно связанного с казеином)
- фосфор (присутствует в свободном виде и в составе органических
соединений)
- магний
- калий и натрий (зависит от физиологического состояния животного)
Микроэлементы:
железо, цинк, медь, йод, селен
Как правило, локализованы в оболочках жировых шариков (железо, медь)
в казеине и сывороточных белках (йод, селен, цинк, алюминий)
Содержание колеблется в зависимости от состава корма, почвы, воды

9. Суть сыроделия состоит в концентрировании белков и жира молока и биотрансформации основных его компонентов в соединения,

обусловливающие специфические органолептические показатели продукта
Необходимой стадией производства любого сыра является дестабилизация коллоидной
фазы молока и отделение её от части дисперсной среды, т.е. расслоение системы
В обычном состоянии мицеллы казеина не связаны между собой и находятся в
свободном броуновском движении
После дестабилизации коллоидные частицы начинают связываться друг с другом –
образуются их агрегаты
Способы дестабилизации –понижение рН, внесение сычужного фермента, повышение
концентрации ионов кальция
Процесс агрегации коллоидных частиц называется коагуляцией (от лат.
coagulum – сгусток )
При коагуляции белков молочный жир и вода с растворенными веществами (сыворотка)
прочно захватываются образующимся сгустком (гелем)
При разрушении этого сгустка только часть молочного жира и водной фазы может быть
механически удержана осадком

10. Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20°С

Титруемая кислотность является критерием оценки качества молока.
Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, необходимого для
нейтрализации 100 мл молока
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 15–18°Т, обусловлена кислыми солями –
дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13°Т), белками – казеином и сывороточными белками
(4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой и др. (около 1-3°Т )
Активная кислотность молока (рН молока) – (водородный показатель – отражает концентрацию ионов
водорода) – колеблется в узких пределах – в свежевыдоенном молоке составляет 6,55-6,75 ед. рН,
объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной и др.
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и
щелочей
Наличие буферных систем в биологических жидкостях – это своего рода защита живого организма от
возможного резкого изменения рН, которое может губительно повлиять на него.
Буферная способность составных частей молока играет важную роль в жизнедеятельности молочнокислых
бактерий при производстве кисломолочных продуктов и сыров

11.

К обращению допускается молоко, полученное от здоровых животных из
хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных.
Для производства молочной продукции не допускается использование
молока:
• - полученного в течение первых семи дней после дня отела животных;
• - полученного в течение пяти дней до дня их запуска (перед отелом);
• - содержащего остатки ингибирующих веществ, в т. ч. моющих и
дезинфицирующих веществ, антибиотиков, пестицидов и других ядов
сельскохозяйственного происхождения;
• - замороженного.

12.

• Стародойное молоко характеризуется повышенным
количеством лейкоцитов (лимфоцитов), жира, белков,
ферментов (липазы и др.), уменьшенным содержанием
минеральных веществ и лактозы. Его плотность
составляет около 1032 кг/м3, кислотность снижается
до 14… 16 °Т, а иногда до 9…12 °Т,
• Вкус из-за повышенного количества свободных жирных
кислот (образующихся при гидролизе жира) и хлоридов
становится горьковато-солоноватым.

13. Требования к молоку сырью определены:

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной
продукции»
- ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические
условия»
- СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое»
- ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия»
- Регламент ЕС № 853/2004 «специальные санитарногигиенические правила для пищевой продукции животного
происхождения»

14. Сыропригодность молока

Способность молока:
- свертываться молокосвертывающими ферментными
препаратами с образованием плотного сгустка и
последующим интенсивным отделением сыворотки,
- быть средой, обеспечивающей развитие микрофлоры,
необходимой для формирования органолептических
показателей сыров

15. Сравнительные показатели качества молока

ТР ТС
033/2013
ГОСТ 314492013
СТО ВНИИМС
009-2014
ТУ на молоко
для сыроделия
М.д.жира, %,
не менее
М.д.белка,%,
не менее
2,8
2,8
3,0
3,1
2,8
2,8
3,0
2,8
Кислотность,°Т
Плотность,
кг/см³, не
менее
Температура
замерзания, °С
16-21
16-21
15-18
16-19
1027
1027
1027
1027
-0,505
-0,520
-0,520
-0,520
750000
400000
500000
500000
Соматические
клетки, в 1
см³, не более

16. СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое»

Микробиологические показатели
Наименование показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе,
класс
Значение показателя
I
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/ см3, не более
5·105
Количество соматических клеток в 1 см3, не более
Сычужно-бродильная проба или сычужная проба, класс
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
бактерий, н.в.ч. в 1 дм3, не более
- для сыров с низкой температурой второго нагревания
- для сыров с высокой температурой второго нагревания
5·105
I, II
13000
2500

17.

КЛАССИФИКАЦИЯ
Сыры (сырные продукты)
В зависимости от термической и
специальной обработки
В зависимости от наличия и
срока созревания
В зависимости от
сырьевого состава
Зрелый сыр
Сыр из коровьего
(овечьего, козьего,
буйволиного и др.
молока) или их смесей
Без созревания
Рассольный сыр
Копченый сыр
Сыры с чеддеризацией и
термомеханической
обработкой
В зависимости от массовой доли
влаги в обезжиренном веществе
Сухой сыр
(не более 15
%)
В зависимости от массовой доли жира
в пересчете на сухое вещество
Сверхтвердый
Твердый сыр
Высокожирный сыр
Жирный
Полужирный сыр
сыр
(от 49,0 %
(не менее
сыр
(от 25,0 %
(не более
до 56,0 %)
60 %)
(от 45,0 %
до 44,9 %)
до 59,9 %)
51 %)
Полутвердый сыр
Мягкий сыр
(54 % до 69 %)
(не менее
67,0 %)
Низкожирный сыр
(от 10,0 %
до 24,9 %)
Нежирный сыр
(не более
10,0 %)

18. ФОРМУЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ В ОБЕЗЖИРЕННОМ ВЕЩЕСТВЕ

Вов
В
100
100 Ж аб
Вов - массовая доля влаги
в обезжиренном веществе в %;
В - массовая доля влаги сыра в %;
Ж аб
(100 В) Ж
100
Жаб - массовая доля абсолютного
жира сыра в %;
Ж - массовая доля жира в сухом
веществе сыра в %.

19. Резервирование молока

• Резервирование молока заключается в хранении его при температуре
от 2 °С до 6 °С не более 36 ч после дойки, очистки и охлаждения в
местах резервирования, оборудованных резервуарами,
центробежными очистителями, охладителями, в том числе на
предприятии-изготовителе сыра, не более 12 ч.
Хранение сырого молока более 1 сут при низких температурах снижает
его сыропригодные свойства: изменяется структура ККФК, вследствие
чего замедляется процесс образования сгустка и обработки сырного
зерна, происходит накопление термостойких неспецифических протеаз
и липаз, как продуктов метаболизма психротрофных микроорганизмов
и, как следствие, появление в готовом сыре привкусов горечи и
прогорклости.

20.

Бактерицидная фаза молока
Обусловлена природными антибактериальными системами
молока, включающими:
лизоцим;
лактоферрин;
лактопероксидазная система (лактопероксидаза, тиоцианаты, перекись
водорода);
иммуноглобулины;
протеины, связывающие витамины
Температура, ОС
37
30
25
10
5
0
Продолжительность
бактерицидной фазы, ч
2
3
6
24
36
48

21.

Созревание молока
Созревание молока – это способ повышения сыропригодных
свойств молока микробиологическим способом, предполагающим
использование бактериальной закваски и выдерживание молока
при температуре (10±2) °С в течение (12±2) ч.
В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические
свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых
веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительновосстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей
переходит в растворимое состояние и т. д.).
Все это оказывает положительное влияние на образование густка, развитие
микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество.
Титруемая кислотность молока, направляемого на созревание
не должна превышать 18 °Т

22.

• Перед созреванием молоко подвергается термической обработке –
термизации при температуре (65±2) °С с выдержкой 20-25 с.
• Термизация используется как дополнительный прием, так как
не обеспечивает достаточно полное уничтожение
микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с
обязательной последующей пастеризацией молока (после
созревания перед выработкой сыра).
После охлаждения термизованного молока до температуры
созревания в него вносится бактериальная закваска,
отличающаяся от используемой в дальнейшем при выработке
сыра, в количестве от 0,05 до 0,4 %.

23.

• Доза внесенных заквасочных микроорганизмов должна
обеспечивать прирост титруемой кислотности за время
созревания на 0,5-2,0 °Т и количество заквасочных
микроорганизмов 106-107 КОЕ/см3. Допускается проводить
контроль по одному из показателей.
Титруемая кислотность молока после созревания –
не более 19 °Т.
Хранение молока после созревания не допускается.

24.

• Соотношение зрелого и свежего молока для выработки сыра
устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности
развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока
способствует его активизации). Основными критериями требуемого
соотношения являются титруемая кислотность молока перед
свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного
для каждого вида сыра.
Рекомендуемая доза внесения зрелого молока для выработки сыров – от
30 % до 50 %.

25.

Тепловая обработка молока
- Пастеризация
температура от 72 °С до 74 °С,
выдержка от 20 до 25 с
- Термизация
температура от 63 °С до 67 °С,
выдержка от 20 до 25 с

26.

• Функционально необходимые компоненты:
- бактериальные закваски;
- молокосвертывающие ферментные препараты;
- пищевые кислоты ;
- поваренная соль
• Технологические вспомогательные средства:
- соли для восстановления баланса кальция;
- вода питьевая
• Пищевые добавки:
- Консерванты: вещества, ингибирующие развитие
нежелательных микроорганизмов;
- красители (β-каротин, экстракты аннато);
- ароматизаторы;
- вкусовые компоненты;
- компоненты для приготовления маринада;