Пищевые отравления

1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Асс. Гресь С.Н.

2.

Пищевое отравление или пищевая интоксикация
— острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате
употребления пищи:
массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами
их токсинами
другими веществами немикробной природы
Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается
чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая
интоксикация)
Отравления характеризуются картиной острого гастроэнтерита и
интоксикацией.

3. Классификация пищевых отравлений

Группа
Подгруппа отравлений
отравления
Энтеропатогенные кишечные
палочки, бактерии рода
протеус, энтерококки,
перфрингенс, бациллы
цереус, вибрион
парагемолитический, другие
условно патогенные
микроорганизмы
Токсикоинфекции
Микробные
Токсикозы
Причинный фактор
заболевания
Бактериотоксикозы
Энтеротоксигенные
стафилококки,
ботулиновая палочка
Микотоксикозы
Микроскопические
грибы: аспергиллы,
фузарии, спорынья и др.

4.

Отравления
продуктами
ядовитыми по
природе
Растительного
происхождения
Ядовитые грибы,
ядовитые
дикорастущие,
культурные, сорные
растения
Животного
происхождения
Икра маринки,
молоки усача,
иглобрюх,
некоторые
моллюски
Растительного
происхождения
Горькие ядра
косточковых
плодов, сырая
фасоль, проросший
картофель
Животного
происхождения
Печень, икра и
молоки налима,
щуки, мидии, мёд,
собранный с
ядовитых растений,
сигуатера
Немикробные
Отравления
продуктами
ядовитыми при
определённых
условиях

5.

Отравления примесями химических веществ
Алиментарная
пароксизмально –
токсическая
миоглобинурия
(гаффская, юксовская,
сартландская болезнь)
Пестициды, нитраты, ни
триты, нитрозамины,
соли тяжёлых
металлов, циклические
углеводороды и др.
Озёрная рыба некоторых районов мира в
отдельные годы

6. Немикробные пищевые отравления

НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
1.
7.
2.
8.
3.
9.
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
Чаще наблюдаются отравления грибами
Все грибы делятся на:
Несъедобные
Съедобные:
-безусловно съедобные
по органолептическим свойствам (1.желчный гриб)
и ядовитые грибы (2.бледная поганка, 3.строчок,
4.мухоморы, 5.ложный опенок, 6.свинушка тонконогая)
4.
-условно съедобные (должны подвергаться варке с
удалением отвара или многократному вымачиванию)
5.
(7.сыроежки, 8.грузди, 9.волнушки).
6.

7. Бледная поганка

Самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в
80 % случаев отравлений.
Выделяют зеленую, желтую и белую поганки.
Имеет сходство с шампиньонами и сыроежками.
Отличительные признаки — клубневидное утолщение в
основании ножки и наличие белого воротничка.
Все части гриба ядовиты. Яды термостабильны относятся к
группам аманитинов и фаллоидинов
Отравление наступает через 8-24 ч, появляются
многократная рвота, сильные боли в животе, понос,
желтуха.
Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического
гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

8. Строчок

Условно съедобные грибы, в последнее время ставится
вопрос об отнесении их к ядовитым грибам.
Отравления связаны с употреблением строчков вместо
безвредных сморчков.
Ядовитое вещество— гиромитрин, при длительной
воздушной сушке инактивируется
Симптомы отравления появляются через 6-10ч
(слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на
вторые сутки — желтуха и сильные головные боли.
Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 %
случаев. Токсическое действие на печень.

9. Мухомор

Красный мухомор
Причиной отравлений чаще всего при
ошибочном употреблении их детьми.
Токсическое действие мускарина,
мускаридина на вегетативную и
центральную нервную систему.
Симптомы отравления (слюнотечение,
сужение зрачков) появляются через 30
мин, реже 1-2 ч, могут быть
галлюцинации, судороги, нарушение
сердечного ритма.
Пантерный мухомор

10.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных
опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.
Ложные опята
Шампиньоны
желтокожие
Свинушки тонкие
Энтоломы весенние

11. Профилактика отравлений грибами

Идентификациях грибов
Запрещается продажа смеси грибов или грибов без
ножек
Грибы должны быть рассортированы по видам
Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов
Нельзя использовать для приготовления блюд
червивые, увядшие и старые грибы
В общественном питании приемке и обработке грибов
следует уделять особое внимание

12.

Отравления ядовитыми растениями могут
При ошибочном употреблении их вместо съедобных
Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов,
собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны,
семена белены
Собачья петрушка
Белладонна
Ягоды волчьего лыка

13.

Отравления тканями рыб
наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых
рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного).
Яд - ципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в
брюшине.
Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.
Осман
Маринка
Усач

14. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

ОТРАВЛЕНИЯ
ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПРИ
ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во
многих растительных продуктах.
Соланин содержится:
в клубнях проросшего картофеля 20-40мг
в кожуре — 270мг
Токсическая доза 200-400 мг
При неправильном хранении картофеля происходит его
позеленение, прорастание и содержание соланина резко
увеличивается.
Отравления соланином возможны при приготовлении пюре
из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении
картофеля, сваренного с кожурой.
При этом отмечается горьковатый вкус, затем появляются
тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка.
Проросший картофель

15.

Лектины — токсические вещества
белковой природы, широко
распространенные в растениях,
особенно в бобовых.
Воздействуют на слизистую
кишечника, снижая способность к
усвоению пищевых веществ.
Отравления возможны при
недостаточной термической
обработке блюд и пищевых
концентратов из фасолевой муки.
Фасоль
Фасолевая мука

16.

Амигдалин — цианогенный гликозид,
содержащийся в горьком миндале и ядрах
косточковых плодов (абрикосы, вишня и
др.) и расщепляющийся в желудке
человека с образованием синильной
кислоты.
50 мг синильной кислоты вызывает смерть
от паралича дыхания.
Из косточек вишни амигдалин может
переходить в варенье и компоты,
хранящиеся более года.
Горький миндаль
Семена льна
Использование горького миндаля в
кондитерском производстве, продажа
косточек персиков и абрикосов не
допускаются.
Цианогенный гликозид линамарин
содержится в белой фасоли и в семенах
льна.

17.

Динофлагелляты
Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными
наблюдаются при массивном размножении планктонных
микроорганизмов (динофлагеллятов)
Сакситоксин накапливается в мидиях и крабах, оказывают
нейротоксическое действие, что может привести к летальному
исходу в течение 24 ч.
Моллюск
Симптомы отравления:
-
аллергическая реакция (крапивница, покраснение лица,
насморк, удушье)
боли в животе
Рак

18. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ

ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ ПРИМЕСЯМИ
ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Причины:
Повышенное содержание в продуктах пищевых добавок и примесей
Повышенное содержание химических веществ инвентаря, тары,
упаковочных материалов и т.д.
Нитриты и нитраты используются в качестве:
- пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации
розового цвета)
- как консерванты при изготовлении сыров и брынзы
- накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных
и азотистых удобрений
Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а
поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что
сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и тд
ПДК нитритов в вареных колбасных изделиях 50 мг/кг

19.

Пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском
хозяйстве для защиты растений от сорняков и
вредителей.
хлорорганические пестициды отличающиеся высокой
устойчивостью во внешней среде, способностью
куммулироваться в живых организмах и выделяться с
молоком животных
Ртутьорганические пестициды контролируются в зерновых
продуктах, присутствие их не допускается.
Отравление по типу Минамата ( Болезнь Минамата)

20. Микробные пищевые отравления

МИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
до 95 % всех случаев пищевых отравлений.
Не передаются от больного человека здоровому
Только пищевой путь передачи
Микробные пищевые отравления могут протекать по
типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

21. Сальмонеллёз —острое инфекционное антропозоонозное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае,

развитием интоксикации и поражением
желудочно-кишечного тракта.

22. Клиническая картина и профилактика

Клинические проявления разнообразны
— от бессимптомного носительства возбудителя инфекции до
тяжёлых септических форм.
Инкубационный период колеблется от 6 часов до 3 суток, в среднем
12-24 часа.
Профилактика:
-
ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш
-
выполнение санитарных правил приготовления
-
хранение и реализация пищевых продуктов
-
обследование поступающих на работу на предприятия
общественного питания и торговли, детские учреждения

23. Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно

продолговатого и
спинного мозга, протекающее с преобладанием
офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате
попадания в организм пищевых
продуктов, воды или аэрозолей,
содержащих ботулотоксин,
продуцируемый
спорообразующей палочкой
Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum

24. Клиническая картина

Инкубационный период протекает от нескольких часов до
2—5 дней, составляя в среднем 18—24 часов. Клиническая
картина ботулизма складывается из трёх основных
синдромов:
паралитического
гастроинтестинального
общетоксического
Неврологические симптомы появляются либо
одновременно с гастроинтестинальными, либо после их
исчезновения.

25. Клиническая картина

Симптомы
Нарушение дыхания (частое, поверхностное)
Патогенез
Парез мышц диафрагмы, брюшного пресса,
межрёберных мышц, гипоксия
Нарушение передачи нервных импульсов,
гипоксия, метаболические нарушения
Гипоксия, повышение активности симпатикоадреналовой системы (увеличение
содержания катехоламинов)
Клиническая картина
Мышечная слабость, параличи
Тахикардия, повышение АД
Сухость во рту, нарушение глотания, гнусавость
голоса, ограничение движения языка
птоз, диплопия
Поражение ядер V, IX, XII черепных нервов
Поражение ядер III, IV черепных нервов
Широкие зрачки, нарушение зрения, аккомодации Поражение n.m.ciliares
Амимия
Поражение лицевого нерва
Угнетение функции блуждающего нерва,
Вздутие живота, запор
увеличение содержания катехоламинов
Рвота, одно- или двукратное послабление стула в Местное действие ботулотоксина, действие друго
начальный период
флоры, содержащейся в продукте
Задержка мочеиспускания
Поражение вегетативной нервной системы,
преобладание симпатической активности,

26. Профилактика

Создание условий, препятствующих росту и
размножению спор бактерий и предотвращение
попадания возбудителя в пищу
Профилактика раневого ботулизма сводится к
первичной хирургической обработке раны
Запрещена реализация консервных банок с
бомбажем

27. Эрготизм  — отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи, заражённых склероциями.

Эрготизм
— отравление человека и
животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из
зёрен ржи, заражённых склероциями.
Формы эрготизма:
1. Конвульсионная
2. Гангренозная
3. Смешанная
Зараженная склероциями рожь

28. Клиническая картина и профилактика

слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе,
сонливость, тонические судороги всех мышц тела,
особенно сгибателей, боли в области корешков нервов.
Основными мероприятиями профилактики эрготизма
является очистка посевного зерна от спорыньи.

29. Стафилококковый токсикоз распространенное пищевое отравление, вызванное стафилококками.

Золотистый стафилококк

30. Клиническая картина и профилактика

Заболевание наступает через 2-4 ч после приема содержащего токсин
продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью,
температура обычно нормальная.
Профилактика:
выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних
дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала перед началом
работы и отстранение их от работы с готовой пищей
создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в
пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и
сокращения сроков реализации
строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием
сахара более 60 % на водную фазу
использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп
стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

31. Спасибо за внимание!