Сделано для вас. Made For You

1.

«Сделано для
Вас»
Made For You
2014

2. Дополнительные материалы

Дополнительные материалы при проведении обучения:
Рекомендации по оптимальной организации кухни
Карты ПТО
Карманный Справочник
КЛН «Инициатор. Заправщик. Сборщик. MFY»
КЛН «Приготовление мяса на гриле. MFY»
Видеоролик «Приготовления мяса партиями»

3. Экскурсия

Организация кухни: оборудование кухни MFY (2, 3 линии), мониторы,
пульты
Единый процесс производства (на примере 2-3 заказов)
Оптимальная организация: потоки сырой и готовой продукции, стойка
для булок, заправочный стол, схема размещения продуктов в UHC

4. Оборудование

Процедуры ПТО (по картам ПТО)

5. Что такое MFY?

Made for you (Сделано для Вас) – это процесс производства, при
котором все продукты меню готовятся на заказ
Единый производственный процесс для всех продуктов:
- Доготовка в тостере/пропаривание
- Заправка продукции
- Добавление «протеинов»
- Упаковка готовой продукции
Хранение ВСЕХ протеинов (мясо, курица, рыба) в UHC
Каждая линия приготовления MFY производит ВСЕ виды сандвичей и
салаты
Производство продукции соответствует реальному, а не
прогнозируемому спросу (по заказу посетителей) - информация о
заказах поступает с кассы на мониторы KVS
Готовые продукты помещают на стол сбора заказов (OAT)

6. Как работает MFY?

Big Mac
Когда заказы
вводятся на кассе, они
появляются на
мониторах KVS
Кухонная Видео
Система (KVS)
Грили / Фритюры
Инициатор немедленно
Сборщик забирает булочки и
тянет их вдоль заправочной
линии, собирает сандвичи и
передает их в ОАТ
OAT
Приемщик
заказов
UHC
Заправщик забирает булочки
и тянет их вдоль заправочной
линии, кладет необходимые
ингредиенты
UHC
Заправочный
Prep Table
стол
35 – 50 секунд
реагирует на заказ и помещает
булочки в быстрый
тостер/стимер, кладёт
булочки на упаковку
Тостер /
Стимер
Тостер /
Стимер
Булки

7. Преимущества

ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ:
Стабильное качество и обслуживание при разных уровнях продаж
Разнообразие меню и приготовление продукции по индивидуальному
заказу
В ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ:
Сокращение времени на обучение процедурам работы
Гибкость в расстановке работников по позициям
Единый производственный процесс для всех продуктов при разных уровнях
продаж
Быстрое приготовление заказов Спецгриль
Более простое управление, более ясная коммуникация, снижение уровня
шума
ДЛЯ БИЗНЕСА:
Поддержка существующих (Split Function и Multi Point) и будущих сервисных
платформ
Возможность расширения меню
Использование оборудования с максимальной эффективностью

8. Изменения при переходе от BOP к MFY

С вводом MFY прекращают свое существование:
ВОР
Управление Бином / Работа кликуна
Производственные режимы
Хранение готовых сандвичей в бине
Два пути поступления информации о необходимости производства
(Бин и KVS)
Два вида расстановки работников (Гриль директ и BOP)
2 метода обучения (Гриль директ и BOP)
Вербальная (устная) коммуникация/обратная связь на производстве
Прерывание производственного цикла заказами спецгриль
Две остановки при сборе сандвичей на прилавке (с Бина и HLZ)
Несинхронное приготовление сандвичей (ВОР и Гриль директ)

9. Обязанности работников на кухне MFY

Обязанности работников (КЛН «Инициатор. Заправщик.
Сборщик. MFY»)
Принцип «Тяни, не толкай»
Грили / Фритюры
Доготовщик
Заправщик
Сборщик
OAT
UHC
UHC
Заправочный
Prep Table
стол
35 – 50 секунд
Инициатор
Тостер /
Стимер
Тостер /
Стимер
Булки

10.

Управление UHС
Пустые лотки должны незамедлительно передаваться в зону доготовки
(на гриле и фритюре)
Принцип ротации в UHC (для вертикального и невертикального
расположения продукта)
Хранение продуктов в UHC: температура, время хранения, цвет лотков и
щипцов, количество продуктов в лотке (Карманный Справочник, стр.72)
Для сохранения правильной температуры хранения п/ф необходимо
ПОЛНОСТЬЮ задвигать лотки в продуктами в UHC
Режим «Cook now» (1 лоток для одного вида продукта)

11. Процедуры приготовления мяса партиями

1. КЛН «Приготовление мяса на
гриле. MFY»
2. Просмотр видеоролика
(Макнет /Департаменты/
Производственный/ Группа
по развитию
производства(RSG)/
Оптимайзеры/ Новые
платформы/
Производственная платформа
MFY/Приготовления мяса
партиями)

12.

Использование створок грилей
БИФ
3:1
4:1
10:1
3:1
4:1
10:1
10:1
Переключение створок грилей позволит быстро восстановить уровень
UHC
При необходимости проводить замеры внутренней температуры
мясных п/ф необходимо для разных видов мясных п/ф
ОАТ

13.

Практика
на
этаже

14.

Высокопроизводительный тостер
(HEBT-5V)
HEBT-5V
Используется для всех видов булок
Потребление эл. энергии снижено на 30%
Карманный Справочник (стр.56):
Время доготовки булочек – 17секунд
Выход на рабочий режим - 30 минут
Положение сжатия булок – 4
Температура нагревательных плит A и B(276С), С
(254С)
Быстрый Стимер
Давление воды 28-30 psi
Выход на рабочий режим – 15 минут
Температура плиты – 151С
Время пропаривания – 9-12 секунд

15.

Winston кабинет (HBL5N1S)
Позволяет хранить до двух сливсов подогретой
Тортильи
Сокращает время приготовления Роллов
Обеспечивает высокое качество готового
продукта
Температура – 84С, текстура – 0С
Время хранения Тортильи 4 часа, включая 20
минут на подогрев

16. ЕКЛБП

Карманный Справочник, стр. 25-27

17. Учебные материалы

Руководство «Сделано для Вас» (MFY)
Карманный Справочник
Инфоцентр/ PLATFORM INTEFRATION/ CTS
Макнет /Департаменты/ Производственный/ Группа по развитию
производства(RSG)/ Оптимайзеры/ Новые платформы/
Производственная платформа MFY

18.

Тест