Чай. Классификация. История

1. Чай

ЧАЙ
АНДРЕЕВ ДАНИЛ
116 ГРУППА

2. определение

ОПРЕДЕЛЕНИЕ
ЧАЙ – ЭТО НАПИТОК,
П О Л У Ч А Е М Ы Й В А Р КО Й ,
ЗАВАРИВАНИЕМ И/ИЛИ
Н А С ТА И В А Н И Е М Л И С ТА Ч А Й Н О Г О
К У С ТА , КО Т О Р Ы Й
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
П О Д Г О ТА В Л И В А Е Т С Я
С П Е Ц И А Л Ь Н Ы М О Б РА З О М .

3. история

ИСТОРИЯ
1)
Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном,
покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все
ремёсла и искусства. По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках
целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных
отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного
дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил
других напитков.
2) Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая
знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме.
По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул.
Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю.
На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма
попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

4. Чай в Китае

ЧАЙ В КИТАЕ
• Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а
затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных
диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в
разных языках, причём выбор северного или южного произношения
указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по
суше или по морю.

5. Чай в Японии

ЧАЙ В ЯПОНИИ
• В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена
чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как
его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году
дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году
книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли
в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в
богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от
участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее
зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться
для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам»,
эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI
веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана
знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко
(1422—1502).

6. Чай в России и СССР

ЧАЙ В РОССИИ И СССР
• Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря
на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два
последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в
Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки
организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и
образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая
была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как
собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР,
Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на
выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с
холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность
СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и
экспортировать советский чай в страны СЭВ.

7. Чай в России и СССР

ЧАЙ В РОССИИ И СССР
Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на
отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих
века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX
веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного
производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития
собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне.
Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в
Краснодарском крае РСФСР, Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе,
направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в
местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять
потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но
и экспортировать советский чай в страны СЭВ.

8. Выращивание и сбор

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР
• Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который
выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для
произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным
количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных
плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или
субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится
наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее
ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на
которой выращивание чая экономически оправдано, проходит
приблизительно на широте бывших южных советских республик
(Азербайджан, Грузия) или Краснодарского края России. В более высоких
широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в
целях заготовки чая убыточно.

9. Производство

ПРОИЗВОДСТВО
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
1.
вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги
и размягчается;
2.
неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
3.
ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе
крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
4.
сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление
и снижающую влажность чая до 3—5 %;
5.
резку (кроме цельнолистовых чаёв);
6.
сортировку по размеру чаинок;
7.
возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
8.
упаковку.

10. классификация

КЛАССИФИКАЦИЯ

11. По типу чайного растения

ПО ТИПУ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
• Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например,
юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский,
индонезийский, грузинский и др.,
• Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.),
цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в
некоторых районах Индокитая.

12. По происхождению

ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
)
)
)
)
)
)
)
)
)
К
и
т
а
й
с
к
и
й
И
н
д
и
й
с
к
и
й
Ц
е
й
л
о
н
с
к
и
й
Я
п
о
н
с
к
и
й
И
н
д
о
к
и
т
а
й
А
ф
р
и
к
а
н
с
к
и
й
Т
у
р
е
ц
к
и
й
И
р
а
н
с
к
и
й
П
р
о
ч
и
е

13. По продолжительности и способу окисления

ПО ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ И
СПОСОБУ ОКИСЛЕНИЯ
1
.
З
е
л
ё
н
ы
й
ч
а
й
2
.
Ч
ё
р
н
ы
й
ч
а
й
3
.
Б
е
л
ы
й
ч
а
й
4
.
Ж
ё
л
т
ы
й
ч
а
й
5
.
У
л
у
н
6
.
П
у
э
р

14. По форме

ПО ФОРМЕ
Байховые (рассыпные);
• листовые (крупные);
• брокен или ломаные
(средние);
• высевка и крошка
(мелкие).
Прессованные;
• кирпичные;
• плиточные
• таблетированные

15. А также

А ТАКЖЕ
Экстрагированный
Гранулированный
В пакетиках
В стиках
В капсулах

16. По добавкам

ПО ДОБАВКАМ
• Существует множество сортов
ароматизированного чая и чая с
добавками — цветочными,
фруктовыми и другими. Аромат
может придаваться чаю прямым
добавлением цветов, сушёных ягод
или фруктов, внесением натуральных
или искусственных эфирных масел, а
также выдерживанием чая в контакте
с ароматическими добавками (при
этом они отделены от чая бумагой или
тканью, но передают ему свой
аромат, поскольку чай легко
впитывает посторонние запахи).
Самые распространённые сорта
ароматизированного чая:
«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом
бергамота;
Жасминовый чай с цветами жасмина;
Гэммайтя — чай с жареным рисом,
популярный в Японии;
Чай с ароматом лимона, известный на
Западе как «русский чай»;
Туарегский чай с мятой.

17.

Кроме вышеперечисленных, для
ароматизации чая часто используют
цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или
розовое масло, или его заменитель),
вишню, цедру апельсина, землянику,
искусственные ароматизаторы с
запахом сливок, шоколада.

18. Чаеподобные напитки

ЧАЕПОДОБНЫЕ НАПИТКИ
Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных
настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые
традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов
чайного дерева: Ромашковый чай; Шиповниковый чай; Смородиновый чай;
Тимьяновый чай; Зверобойный чай; Чай из душицы; Чай из чабреца; Мате;
Кудин, он же Кхудин; Каркаде; Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш;
Ханибуш из Циклопии интермедии; Копорский чай, приготавливаемый из
иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей
предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное
окисление и окончательную сушку и другие.

19. Спасибо за внимание

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ
ТИМАШЕВСК 2017Г