Микотурофилы. Плесень

1. Микотурофилы.

Оганов Руслан
«Тит аново е копыто»

2. Что такое плесень ?

«Плесень» - это собирательное сленговое название
микроскопических грибов, которые формируют «пушистые
колонии». К плесневым грибам относят анаформы
аскомикотовых и базидиомикотовых , а также представителей
оомикотовых грибов .
Penicillium
Aspergillus
Mucor

3. Производство сыров с плесенью

Коровье, козье и овечье молоко
Сырое молоко пастеризуют
Добавление сычужного фермента (реннин)
Коагуляция, резка и перемешивание
Добавление Penicillium roqueforti (или
другой вид плесени)
Литье
Дренаж ( 10-48 часов )
Соление в течение 24-48 часов
Созревание

4. Разнообразие плесневых грибов в сырах

• Penicillium
roqueforti
• Penicillium.
gorgonzola,
• Penicillium
glaucum,
• Penicillium.
bioruge,
• Penicillium
suavolens
• Penicillium
camemberti
• Penicillium
candidum
• Penicillium biforme
• Penicillium
caseicola
Микобиота сыров
«Голубые сыры»
«Белые сыры»
Pichia spp.
Cryptococcus laurentii
Rhodotorula spp.
Candida catenulata
Candida colliculosa
Candida lambica
Candida rugosa
Candida zeylonoides
Geotrichum candidum

5. Протеолиз и липолиз в сырах

Липолиз — метаболический процесс расщепления жиров на составляющие их
жирные кислоты под действием липазы.
Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами
протеазами.
Содержание свободных ЖК
Содержание свободных аминокислот

6. Изменение состава веществ

7. Пищевая ценность

На 50 г. Сыра «Рокфор» содержит:
-Белки - 20 г
Жиры - 26,74 г
Углеводы - 2,34 г
-Витамины:
витамин РР12мг(дневная норма 20мг)
витамин В2 1,729 мг (2мг)
витамин В1 2 1,22 мкг(2мкг)
витамин Е 0,25 мг(10 мг)
витамин К 2,4 мкг (120 мг)
витамин D 21 мкг(5 мкг)
-Минеральные вещества:
калий 256 мг (2500мг)
кальций 528 мг (1250мг)
фосфор 387 мг (800 мг)
медь 40 мкг (1 мг)
селен 14,5 мкг (70 мкг)
цинк 2,66 мг (12 мг )
Обыкновенный твердый сыр
-Белки - 12г
Жиры – 40г
Углеводы -2г
-Витамины:
витамин РР-5.7мг(дневная норма 20мг)
витамин В2 -0.4мг
витамин В12 -0.3мкг
витамин Е -0,4 мг
витамин К 1.4 мкг
витамин D 0.4мкг
-Минеральные вещества:
калий 200 мг
кальций 400 мг
фосфор 700 мг
медь 60 мкг
селен7,5 мкг
цинк 3 мг

8. Что полезного в сыре с плесенью?

О пользе сыра и его высокой питательной ценности
известно всем. В сырах с плесенью много кальция и фосфора,
различных витаминов, а также белка, содержащие не заменимые
аминокислоты
Пенициллин
Отрицательный эффект
Может возникнуть дисбактериоз и
устойчивость к антибиотикам, поэтому
сыр с плесенью нельзя есть в больших
количествах. Рекомендуемая норма в
сутки – не больше 30 грамм.
Положительные эффект
Плесень является естественным
источником пенициллина, который
уничтожает бактерии. Пенициллин
нормализует деятельность кишечника и
благотворно влияет на его микрофлору.
Пенициллин

9. Метаболиты плесени

Сыры Микотоксины
Голуб PR-токсины(ЛД505.8
mg/kg)
ой
Микофеноловая
сыр
кислота(ЛД501000
mg/kg)
Циклопиазоновая
кислотаLD50 13 +/- 0,05
мг/кг)
Охратоксины(ЛД503,4мг/
кг)
Цитринин(ЛД5049мг/кг)
Грибы вырабатывают микотоксины.
Микотоксины - это токсины, образуемые
плесневыми грибами.
Микофеноловая кислота
Белы Патулин.(ЛД5017 мг/кг)
й сыр Микофеноловая кислота
Циклопиазоновая кислота
PR-токсин

10. Контаминирующая плесень

Из диких плесневых грибов наибольшую опасность представляет рода
Aspergillus, Fusarium, Claviceps . Многие виды сыра являются отличным
субстратом для роста плесени. Грибы, растущие на сыре, включают рода Penicillium, Cladosporium, Geotrichum, Mucor и Trichoderma.
Токсин
Продуцирующий
плесневый грибок
Симптомы
Афлатоксин
Aspergillus spp
Замедление роста. Поражение печени
Охратоксин А
Aspergillus spp
Поражение почек.
Опухоли.
Понос.
Зеараленон
Деоксиваленол (вомитоксин)
Fusarium spp.
Giberella zea
Влияние на эстрогены
Рвота
Отказ от приема пищи.
Иммунодефицит.
Трихоцетены (T2, HT-2)
Fusarium triticum
Иммунодефицит.
Отказ от приема пищи.
Смерть эмбрионов
Эрготоксин (спорынья)
Claviceps purpurea
Усталость.
Отказ от приема пищи.
Замедление роста.

11. Аллергия на сыры

• Любая плесень содержит вещества,
которые вызывают аллергию. При
грибковых заболеваниях и индивидуальной
непереносимости пенициллина сырный
деликатес усугубит ситуацию.

12. Выводы

Сыры с плесенью очень вкусное лакомство, и
отказываться от него нет никакого смысла,
они не несут вред для организма.
Почему следует употреблять сыры с
плесенью:
- Повышение уровня витаминов
- Высокий уровень пептидов
-Легче перевариваются и усваиваются.
- Очень высокий уровень незаменимых
аминокислот
- Огромное количество полиненасыщенных
жирных кислот
- Высокая энергетическая ценность
Omnia venenum, omnibus — medicina; quod,
et alia definit dose
«Всё — яд, всё — лекарство; то и другое
определяет доза»(Парацельс)

13. Спасибо за внимание

14. Дейсвие микотосинов

Микофеноловая кислота
Селективный и обратимый ингибитор инозинмонофосфатдегидрогеназы (ключевой
фермент синтеза пуринов), ингибирует синтез гуанозиновых нуклеотидов
PR-токсин
Нарушает транскрипционный процесс в клетках печени (крысы).
Циклопиазоновая кислота
Относится к группе микотоксинов, которая обладает канцерогенными и
нейротоксическими свойствами.
Афлатоксины
После поедания зараженного наиболее выраженным синдромом является
гепатоксичность, другие синдромы менее выраженные.
Патулин
Последствиями его поражения являются желудочно-кишечные воспаления и изъязвления,
обнаружены эмбриотоксичность, мутагенные и тератогенные свойства.
Охратоксины
Обладают сильной нефротоксичностью. Поражают также печени и
органы ЖКТ; тератогены

15. Влияние на организм человека

Сыр с плесенью повышает уровень гемоглобина в крови. Ведь в нем
содержится незаменимая аминокислота гистидин. Она играет важную
роль в синтезе гемоглобина.
Перед приемом пищи полезно съесть кусочек сыра с плесенью. А все
потому, что он содержит ферменты, которые улучшают пищеварение. И
вся еда будет легче перевариться.
Сыр с плесенью содержит в себе больше фосфора, чем многие сорта
рыб. Этот микроэлемент нужен для укрепления костей, зубов и ногтей.
Сыр с плесенью имеет омолаживающий эффект, потому что в нем
содержиться много спермидина.Известно, что молекулы спермидина
индуцируют процесс аутофагии
Спермидин
Гистидин