Организация работы специализированного предприятия общественного питания на примере столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

1.

Министерство общего профессионального образования
Свердловской области
ГБПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ
СТОЛОВОЙ ФКП НТИИМ «ЦЕХ ПИТАНИЯ»
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Место прохождения практики: столовая ФКП НТИИМ «Цех питания»
Гагарина, 16а - 2 этаж
Студентка гр. 4т-1 Наймушина Антонина Ивановна
Преподаватель профессиональных модулей:
Промышленникова Е.В
Рецензент: Ерпулев А.С , директор столовой ФКП НТИИМ «Цех
питания»

2. Целью работы: является проведение анализа организации работы в столовой ФКП НТИИМ «Цех питания» и разработка мероприятии по совершенство

Объектом исследования дипломной работы
является предприятие общественного
питания – столовая ФКП НТИИМ «Цех
питания».
Целью работы: является проведение анализа организации работы
в столовой ФКП НТИИМ «Цех питания» и разработка мероприятии по
совершенствованию деятельности данного предприятия.
Задачами дипломной работы являются:
1. Изучить понятия и требования к предприятию общественного
питания,описать структуру предприятий.
2. Раскрыть сущность классификации предприятии общественного
питания, определить общие требования к ним, рассмотреть структурные
подразделения .
3. Провести анализ оперативного планирования.
4. Описать особенности организации труда работников столовой ,
проанализировать условия труда и отдыха.

3. В первой части дипломной работы рассматривается понятие и требования к предприятию общественного питания ,структура предприятий, понятие

производстве ,как о структурном
подразделении и требования к нему,оперативное планирование
производства, рациональная организация труда.
Во второй части проводится анализ производственной
деятельности столовой ФКП НТИИМ «Цех питания».
Анализ ассортимента продукции предприятия , анализ
организации производства кулинарной продуции , анализ
оперативного планирования на производстве, организация труда
работников столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»
В третьей части разрабатываются мероприятия по
совершенствованию
работы столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

4. Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. Роль питания человека на

Одной из главных задач является
поддержание высокой эффективности
работы сотрудников промышленных
предприятий. Роль питания человека на
рабочем месте – является ключевым
фактором в сбалансированности его
питания в целом.

5. Местоположение столовой : Гагарина, 16а. Телефон (3435) 47-53-56. Режим работы: Понедельник – пятница: с 11:00 до 18:00; Суббота, воскресенье – выходной д

Местоположение
столовой :
Гагарина, 16а.
Телефон (3435) 4753-56.
Режим работы:
Понедельник –
пятница:
с 11:00 до 18:00;
Суббота,
воскресенье –
выходной день.

6. Структура управления столовой представляет собой подчинение всех работников одному руководителю.

Бухгалтер
Директор
столовой ФКП
НТИИМ
Шоферэкспедитор
Заведующий
производством
Повар
горячего
цеха
Повар
холодно
го цеха
Повар
кондитерск
ого цеха
Повар
мясо рыбного
цеха
Кухонный
работник
(уборщица
кухонь)
Мойщица
столовой
посуды
Уборщицы
торгового
зала
Кассир

7.

8.

Требования
По
ГОСТ
Столова Канализация
я ФКП
+
+
+
+
-
-
+
+
Услуги Интернета
-
-
Предоставление телевидения
-
-
Охранная сигнализация
+
-
Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в
+
+
Отопление, обеспечивающее температуру
НТИИМ воздуха в общественных помещениях 19-23 °С
Требования к зданиям
Система кондиционирования воздуха с
Вывеска
+
+
Вход для гостей, отдельный от служебного входа
+
+
автоматическим поддержанием оптимальных
параметров температуры и влажности
Система вентиляции, обеспечивающая
для персонала
допустимые параметры температуры и
Требования к помещениям для потребителей
влажности
Входная зона: вестибюль, холл, аванзал
-
+
Гардероб
-
-
Вешалки в зале или вестибюле (холле)
+
+
Зал (зал обслуживания)
+
+
Комната (зона) для детских игр
-
-
Туалетные комнаты
+
+
находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ
Требования к техническому оборудованию и оснащению
Аварийное освещение и энергоснабжение:
+
предприятиях общественного питания,
-
Требования к санитарным объектам общего пользования
- аварийное освещение (стационарный генератор
Оборудование туалетов: туалетные кабины,
или аккумуляторы и фонари)
умывальник с зеркалом, электророзетка,
Естественное и искусственное освещение
туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким
+
+
мылом, бумажные полотенца или
электрополотенце, крючки для одежды, корзина
+
+

9. Анализ ассортимента выпускаемой продукции, реализуемой в столовой ФКП НТИИМ .

Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Мучные кулинарные изделия
Холодные блюда
и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Мучные
кулинарные
изделия

10. Анализ реализации мучных кулинарных изделий из различных видов теста в столовой ФКП НТИИМ

Изделия из бисквитного
теста
Изделия из слоеного
теста
Изделия из заварного
теста
Изделия из дрожжевого
теста
Изделия из песочного
теста

11. Образец бракеражного журнала соответсвующий действующему СанПиН 2.4.5.2409-08 для столовой ФКП НТИИМ

12.

{
Форма для заполнения
Плана-меню:
{
Меню столовой ФКП
НТИИМ

13. В столовой имеются технико-технологические карты (ТТК) разработанные на новые и фирменные блюда ,реализуемые в столовой.

14. Образец формы заданий для работников производства

15. График работы столовой ФКП НТИИМ «Цех питания»

16. Табель учета рабочего времени

17. -Овощерезки (ROBOT COUPE CL50 ULTRA) -Слайсер (LILOMA MS 220 ST) -Пароконвектомат (Abat ПКА 10-1/1ВМ2) -Электрокипятильники«CONVITO WB-8SM»

18. Новые способы оформления и декорирования блюд:

19. Акт отработки рецептуры и технологии на фирменное блюдо «Творожно-ягодное мороженое»

20. Технико-технологическая карта

21. Технологическая карта

22. Выполнены следущие задачи: 1. Изучила понятия и требования к предприятию общественного питания, описать структуру предприятий. 2. Раскрыла

Выполнены следущие задачи:
1. Изучила понятия и требования к предприятию
общественного питания, описать структуру
предприятий.
2. Раскрыла сущность классификацию
предприятия общественного питания,
определила общие требования к ним,
рассмотрела структурные подразделения .
3. Провела анализ оперативного планирования.
4. Описала особенности организации труда
работников столовой , проанализировала
условия труда и отдыха.
Цель дипломной работы достигнута.

23. Благодарю за внимание!