2,6 Тема Спецтехнология

1.

Тема урока 2.6: Формование
хлебобулочных изделий: методы
и требования

2.

Цель урока
Сформировать у студентов представление о методах формования хлебобулочных изделий,
последовательности выполнения операций и основных требованиях к качеству
сформованных тестовых заготовок.
Задачи урока
• Рассмотреть основные методы и способы формования тестовых заготовок.
• Изучить последовательность операций при формовании хлебобулочных изделий.
• Ознакомить с требованиями к форме, массе, поверхности и структуре тестовых
заготовок.
• Научить определять возможные дефекты формования и их причины.
• Закрепить знания о соблюдении технологических требований при формовании
изделий.

3.

Значение формования в
технологии хлебобулочных
изделий
Формование — ключевой этап, формирующий внутреннюю
структуру, внешний вид и потребительские свойства
изделия. Правильная операция: - обеспечивает равномерное
распределение газов и контролируемую пористость; - влияет
на окончательную форму, плотность и объём; - определяет
качество корки и однородность мякиша. Важен баланс
между деформацией и сохранением газовой фазы: излишнее
вымешивание или грубая обработка ухудшают текстуру и
срок годности.

4.

ОООООООО ОООООООООО О ООООО ООО ОООООООООО
Качество формования начинается с теста. Требования: - Влажность: оптимальная влажность должна обеспечивать
пластичность без прилипания. - Эластичность и вязкость: тесто должно растягиваться и возвращать форму, но не
рваться. - Однородность структуры: отсутствие крупных раковин и чрезмерных газовых карманов. - Стабильность
брожения: контроль активности дрожжей и газообразования. - Соответствие нормативам: ГОСТ Р 55972-2014 и ГОСТ
Р 58233-2018 по качеству сырья, микробиологическим и физико-химическим показателям.
ООООООООО
Критична для пластичности;
корректируется дозировкой
воды и увлажнением
окружающей среды.
Эластичность
Однородность
Зависит от клейковины,
замеса и времени автолиза;
определяет удержание
формы.
Отсутствие крупных
пузырей и неоднородных
включений — залог
равномерной выпечки.

5.

ОООООО ОООООООООО ООООООООООООО ООООООО
Существует несколько основных подходов, каждый — для своей задачи и объёма производства:
- Ручное формование: гибкость и возможность создавать авторские формы, важно для ремесленной выпечки.
- Механическое формование: формовочные машины, роторные прессы, протяжные конвейеры — высокая скорость и
стабильность размеров.
- Специальные техники: раскатка, скручивание, защипывание, плетение — создают текстуру, слоистость,
декоративность. Выбор метода зависит от рецептуры, желаемой текстуры и планируемой производительности.
ОООООО ОООООООООО
Используется для
булочек, багетов и
изделий со сложной
декоративной формой.
Требует опытных
операторов.
Механическое
формование
Обеспечивает
повторяемость и
высокую пропускную
способность; важен
контроль параметров
машины.
Особые техники
Раскатка и скручивание
формируют слоистость;
защипывание —
герметичность начинки.

6.

ООООООООООООООО
ОООООООООО ОО ОООООООООО
Технологическая
должна включать:
(О карта
О О Оформования
О 55972-2014)
-
Пошаговое описание операций: деление, округление, расстойка,
окончательная формовка.
- Контроль параметров: температура теста и помещения,
относительная влажность, время расстойки.
- Оборудование: требования к формовочным машинам, трафаретам
и матрицам.
- -Санитарные и гигиенические нормы: частота мойки, контроль
персонала и допустимые микроструктурные показатели.
Точное соблюдение карты минимизирует брак и обеспечивает
стабильность качества.
ОООООООО ООООООООО
Контроль и документация
Протоколы контроля,
журналы обслуживания
оборудования и отчёты по
браку — обязательны для
соответствия ГОСТ.
Температура теста: 24–
28°C (примерно)
Влажность воздуха: 60–
75%
Время расстойки:
согласно рецептуре

7.

Контроль качества формования
Контроль включает визуальную оценку и лабораторные тесты:
- Визуальный осмотр: форма, размер, поверхность и цвет корки
(ссылки на ГОСТ 5667-65).
- - Органолептические пробы: аромат, вкус, текстура мякиша,
отрыв и упругость.
- - Физико-химические показатели: влажность, рН, содержание
соли и жира.
- - Выборочная разметка проб для микробиологического анализа и
определения срока годности. Правильная система контроля
позволяет быстро выявлять отклонения и корректировать
процессы.
ООООООО
ООО
О
ОООООО
Форма, цвет,
О
равномерность
подъёма.
ООООООО
ОООООО
Запах, вкус,
структура
мякиша.
Лаборатория
Физико-химиче
ские и
микробиологич
еские тесты.

8.

Современные стандарты и нормативы в формовании
Основные документы, регулирующие процесс: - Федеральный образовательный стандарт 19.02.03 — образовательные и
профессиональные требования к технологам и пекарям. - ГОСТ Р 55972-2014 — рецептура, технологическая
инструкция и требования к качеству. - ГОСТ Р 58233-2018 — технические условия на хлеб из пшеничной муки. Эти
стандарты определяют состав сырья, параметры технологического процесса, методы контроля и критерии приемки
продукции.

9.

ОООООООООООО ООООООО ООООООООО ОООООООООО
Реальные кейсы:
- Крупные хлебозаводы внедрили автоматизированные линии с модульными формовочными станками, что увеличило
производительность и снизило брак.
- - Комбинированный подход: механизация основных операций + ручная доработка для декоративных изделий.
- - Новые технологии формовки теста (модулируемая деформация, вакуумная формовка) позволяют улучшить форму
и текстуру при меньшей потере сырья. Примеры: высокоэстетичные багеты, волнистые булочки и герметичные
рулеты с равномерной начинкой.
О О О О О О О О О О О О О О О О О ОМассовое производство
Рыночный успех
Ручная отделка для премиумсегмента — уникальность и
внешний вид.
Уникальные формы повышают
привлекательность и продажи.
Однородность и скорость при
соблюдении технологических
карт.

10.

ОООООО О ООООООООООО ОООООООО ОООООООООО
Текущие вызовы:
- Баланс между автоматизацией и сохранением качества ремесленных изделий.
- - Разработка теста с лучшей пластичностью и устойчивостью к деформации.
- - Энергопотребление и экологичность оборудования.
- Перспективы:
- Роботизация задач формовки с адаптивным управлением для разных рецептур.
- Новые ингредиенты (ферментированные, улучшители клея) для повышения формоустойчивости.
- Энергоэффективные процессы и замкнутые циклы для сокращения отходов и снижения углеродного следа.

11.

О О О О О О О О О О:
Формование — критический этап, который определяет внешний вид,
структуру и organoleptic качества продукции. Соблюдение ГОСТ и
технологических карт, грамотный подбор рецептуры и методов
формования, а также внедрение современных технологий дают: стабильное качество и безопасную продукцию; - возможность
масштабирования с сохранением эстетики; - экономическую
эффективность и снижение брака. Инвестиции в обучение
персонала, контроль качества и модернизацию оборудования —
ключ к конкурентоспособности.