Презентация Кобяков

1.

ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК
НА КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В ИП ЩЕГОЛЕВ АНТОН АНАТОЛЬЕВИЧ
КУРСКОГО РАЙОНА КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

2.

Цель данной дипломной работы – исследовать влияние функциональных
добавок на выход и качество полукопченых колбас.
Задачами выпускной квалификационной работы является:
1. Исследовать влияние функциональных добавок на выход
полукопченой колбасы.
2. Исследовать влияние функциональных добавок на физикохимические показатели полукопченой колбасы: массовая доля жира, %;
массовая доля белка, %, массовая доля влаги, %
3. Дать органолептическую оценку полукопченой колбасы
4.Дать
экономическую
оценку
эффективности
полукопченой колбасы в ИП Щеголев Антон Анатольевич.
производства

3.

Исследования проводились в 2026 году в условиях
ИП Щеголев Антон Анатольевич Курского района Курской области

4.

Таблица – Схема опыта
Вариант 1 - (контроль)
полукопченой колбасы «Краковская»
Вариант 2
мука чечевицы 5 %
Вариант 3
мука чечевицы 8 %

5.

Таблица 2 – Рецептура полукопченой колбасы «Краковская»
Варианты опыта
Вариант 1
Компоненты
-
Вариант 2
Вариант 3
контроль
Говядина 1 сорт, %
30,0
30,0
30,0
Свинина полужирная, %
40,0
35,0
32,0
Свиная грудинка, %
30,0
30,0
30,0
Мука чечевицы, %
-
5
8
Пряности и специи (на 100 кг сырья), г
Соль поваренная пищевая
3000,0
3000,0
3000,0
Нитрат натрия
7,5
7,5
7,5
Сахар
135
135
135
Перец черный молотый
100,0
100,0
100,0
Перец молотый душистый
90,0
90,0
90,0
Чеснок свежий очищенный
200,0
200,0
200,0

6.

7.

Таблица – Органолептическая оценка полукопченой колбасы
Варианты опыта Описание органолептических характеристик
Вариант 1Консистенция – плотная. Внешний вид – батон с чистой и влажной (от
контроль
коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, слипаний, повреждений
оболочки, наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе – темно-красный, фарш
равномерно перемешан, есть маленькие серые пятна, без пустот. Запах –
свойственный данному виду колбасы, без постороннего запаха. Форма, размер и
вязка батона – слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце
Вариант 2
Консистенция – плотная. Внешний вид – батон с чистой и влажной (от
коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, есть слипы, без повреждений
оболочки, нет наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе – частями темно- красный
и частями светло-желтый, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, без
пустот. Запах – полукопченой колбасы с нотками чечевичной муки.
Форма, размер и вязка батона – слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом
конце
Вариант 3
Консистенция – плотная. Внешний вид – батон с чистой и влажной (от
коптильной жидкости) поверхностью, без пятен, есть слипы, без повреждений
оболочки, наплывов фарша. Цвет и вид на разрезе – темно-красный цвет,
свойственный полукопченым колбасам, со светло-желтым отливом, фарш
равномерно перемешан, без серых пятен, пустот. Запах – полукопченой колбасы
с явно ощутимым запахом чечевичной муки. Форма, размер и вязка батона –
слегка изогнутый, с одной перевязкой на каждом конце

8.

Таблица – Определение содержания влажности и ВУС
Варианты опыта Содержание влаги, %
ВУС, %
Вариант 1 - контроль
34,0
33,0
Вариант 2
42,3
39,6
Вариант 3
43,0
40,8

9.

10.

Таблица 5 – Экономическая эффективность производства
полукопченой колбасы
Показатель
Варианты опыта
Вариант 1-
Вариант 2
Вариант 3
81,0
84,0
86,0
22,6
21,7
19,5
320,0
300,0
280,0
25,9
25,2
24,08
Чистый доход, тыс. р
3,3
3,5
4,58
Уровень рентабельности, %
14,6
16,1
23,4
контроль
Выход готовой продукции,
кг
Затраты на производство
готовой продукции, тыс. р
Цена реализации 1 кг
готовой продукции, р
Стоимость продукции, тыс.
р

11. Выводы

Сравнительно небольшое количество чечевичной муки в образцах полукопченой
колбасы способствует повышению значений влагоудерживающей способности относительно
контрольного образца полукопченой колбас на 6,6-7,8 %. Таким образом, можно отметить, что
чечевичная мука способна связывать и удерживать воду, что, по всей видимости, связано с
наличием полисахаридов в ее структуре и белка.
Согласно данным, представленным в таблице 5, наблюдается увеличение чистого дохода
с 3,3 тыс. р. в контроле до 3,5 - 4,58 тыс. р. В опытных вариантах с использованием чечевичной
муки.
Также установлено повышение уровня рентабельности при производстве образца
полукопченой колбасы с чечевичной мукой в отличие от контроля на 1,5 - 8,8 %.
Таким
образом,
с
экономической
точки
зрения
введение
чечевичной
муки
целесообразно, поскольку вырабатывается продукт с повышенной пищевой и биологической
ценностью, а также с хорошими потребительскими качествами, при этом увеличивается
уровень рентабельности производства.

12.

ДОКЛАД ОКОНЧЕН.
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ
!