Aspartam-i-Aspartat (1)

1.

Аспартам и Аспартат
Два понятия, неразрывно связанные в биохимии пищевых добавок:
синтетический подсластитель и аминокислота, в которую он превращается в
организме.

2.

Историческая справка
1965
Открыт случайно
химиком
Джеймсом
Шлаттером (G.D.
Searle) при работе
над пептидными
соединениями
1980-е
Широкое
применение в
напитках и
продуктах;
регистрация в ЕС
как E951
Аспартат — одна из 20 протеиногенных аминокислот, открыта в 1827 году. В пищевой
промышленности применяются соли (магния, калия) и производные — не как
подсластители, а как источники аминокислот и технологические добавки.
1974
Одобрен FDA в
США —
первоначально для
отдельных
категорий
продуктов
2023
IARC
классифицировал
как «возможно
канцерогенный»
(группа 2B); JECFA
сохранил ДСП 0–40
мг/кг

3.

Химическая природа
Аспартам
Аспартат
Дипептидный метиловый эфир: метиловый эфир
Анион аспарагиновой кислоты
L-аспартил-L-фенилаланина
(HOOC-CH₂-CH(NH₂)-COO⁻)
Формула: C₁₄H₁₈N₂O₅
Формула: C₄H₇NO₄
Белый порошок, в 180–200 раз слаще сахара,
В виде солей (Na⁺, K⁺, Mg²⁺) — вкусовой и
малокалориен, калорийность 4ккал/г
технологический компонент. В метаболизме участвует
исключительно L-форма

4.

5.

Метаболические функции аспартата
Аспартат — одна из центральных молекул азотистого обмена.
1. Трансаминирование
Перенос аминогрупп; связывает аминокислотный обмен с циклом Кребса
2. Цикл мочевины
В печени — донор аминогруппы для превращения цитруллина в аргинин; обезвреживание аммиака
3. Синтез нуклеотидов
Ключевой предшественник пиримидиновых нуклеотидов и участник синтеза пуринов — «строительный блок» ДНК и РНК
4. Энергетический обмен
Глюкогенная аминокислота: через оксалоацетат вступает в глюконеогенез или окисляется в цикле Кребса
5. Нейромедиаторная роль
В ЦНС — возбуждающий нейромедиатор, синергичный глутамату; реализуется преимущественно за счёт эндогенного синтеза

6.

Метаболизм аспартама
Этап 1: Эстераза
Этап 2: Пептидаза
Этап 3: Освобождение
Судьба метаболитов
• Аспартат — немедленно включается в метаболизм, не накапливается
• Фенилаланин — превращается в тирозин → дофамин, норадреналин,
тиреоидные гормоны
• Метанол — окисляется до CO₂ и воды; количество меньше, чем в
натуральном соке
Метаболизм аспартама биохимически идентичен
перевариванию обычного белка — разница лишь в
количественных пропорциях.

7.

Механизм восприятия сладкого
вкуса
Рецептор T1R2/T1R3
Гетеродимерный G-белок-связанный рецептор — мишень аспартама
Роль частей молекулы
Аспартатная часть — электростатические связи; фенилаланин —
гидрофобное связывание; метиловый эфир критически важен для
интенсивности сигнала
Ключевой принцип
Ни аспартат, ни фенилаланин по отдельности не обладают сладким вкусом.
Сладость — свойство целой молекулы. После гидролиза в кишечнике сладкий
сигнал исчезает.

8.

В каких продуктах содержатся
Аспартат — природные источники
Аспартам — продукты с добавкой E951
• Мясо, птица, рыба, морепродукты
• Диетические и низкокалорийные напитки
• Яйца и молочные продукты
• Жевательная резинка, желе, мороженое
• Бобовые (нут, соя, арахис)
• Йогурты, сухие завтраки, десерты
• Тыквенные семечки, кунжут
• Заменители сахара
• Спаржа, картофель, сухофрукты
• Лекарства, витамины, зубные пасты
Основная функция аспартама — технологическая: он придаёт сладкий вкус, позволяя снизить содержание сахара и
калорийность. Он не является источником витаминов или необходимых питательных веществ.

9.

Полезные свойства аспартата
Аспартат участвует в формировании антител и
иммуноглобулинов.
Помогает
бороться
с
хронической усталостью, а также поддерживает
нормальное
функционирование
центральной
нервной системы, способствуя нормальной
передаче импульсов между нейронами.

10.

Возможный вред: фенилкетонурия
ФКУ — однозначное
противопоказание
При фенилкетонурии (ФКУ) организм не
способен нормально перерабатывать
фенилаланин. Поскольку аспартам является
источником фенилаланина, людям с ФКУ
необходимо избегать или строго ограничивать
его потребление.
Именно поэтому продукты с
аспартамом должны содержать
предупреждение о наличии
фенилаланина.

11.

Канцерогенность: научная дискуссия
Что означает группа 2B?
Классификация IARC отражает недостаток доказательств, а не
установленный риск. JECFA после оценки тех же данных не изменил
допустимое суточное потребление.
Аспартат и безопасность
Аспартат как метаболит не имеет собственного ADI, не
токсичен, не кумулирует. Теоретические опасения о роли
возбуждающего нейромедиатора не подтверждаются при
пищевых дозах.

12.

Заключение
Аспартам
Аспартат
Дипептидный подсластитель,
Центральный метаболит
распадающийся на аспартат,
азотистого обмена:
фенилаланин и метанол. В
трансаминирование, цикл
пределах ADI признан безопасным
мочевины, синтез нуклеотидов.
всеми ведущими регуляторными
Нетоксичен, не накапливается.
органами.
Безопасность
Фенилаланин опасен только при ФКУ. Метанол — в количествах меньших,
чем из обычных продуктов. Классификация IARC 2B — недостаток
доказательств, не установленный риск.

13.

Список литературы
1. IARC and JECFA. Aspartame hazard and risk assessment results. 2023.
2. The Safety Profile of Aspartame: A Review of Regulatory Standards and Emerging Health Concerns. Wiley, 2026.
3. EFSA. Aspartame. European Food Safety Authority, 2026.
4. Renal and Oxidative Consequences of Prolonged Aspartame Consumption in Rat Model. SJMLS, 2025.
5. The Impact of Non-Nutritive Sweeteners on Health and Cancer Risk. CANSA, 2025.
6. Аспартам (E951). Здороьве и Наука, 2024.
7. При комбинированном использовании аспартама с сахарозой, глюкозой, цикламатом или сахарином проявляется
синергизм. Успехи химии.
8. https://ru.ruwiki.ru/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC
9. https://geneticlab.ru/blog/asparaginovaya-kislota/