Гигиеническая оценка качества и безопасности пищевой продукции в Республике Башкортостан

1. Гигиеническая оценка качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обращении на территории Республики Башкортостан

Докладчик: заведующий химико-аналитическим отделом ФБУН «Уфимский
НИИ медицины труда и экологии человека», к.б.н. Даукаев Рустем Аскарович

2.

Пищевая промышленность Республики Башкортостан
Республика Башкортостан входит в первую 10-ку лидеров среди субъектов
Российской Федерации, производя около 3% всего объема
сельскохозяйственной продукции страны:
1 место по производству товарного меда и кумыса,
2 место по поголовью крупно-рогатого скота и производству молока,
3 место по производству овощей в закрытом грунте и поголовью лошадей,
4 место по производству картофеля
Приоритетные направления агропромышленного комплекса
Растениеводство
Животноводство
Пищевая и перерабатывающая промышленность
На территории республики более 551 тыс. граждан занимаются садоводством,
коллективным и индивидуальным огородничеством на площади 41,6 тыс. га.
Основными производителями картофеля (94,1%) и овощей (64,0%) являются
хозяйства населения, при этом уровень самообеспеченности региона картофелем
составляет 100%, по овощам достигает 70%
2

3.

Цель исследования: гигиеническая оценка содержания химических
контаминантов в основных группах пищевых продуктов, поступающих в организм
человека, расчёт риска их вероятного воздействия на здоровье населения
Республики Башкортостан
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1.Провести комплексную оценку качества и безопасности пищевой продукции,
реализуемой в регионе, по показателям:
- консерванты – сорбиновая кислота (E200), бензойная кислота (E210),
- жирнокислотный состав и трансизомеры жирных кислот,
- нитраты,
- химические элементы – Cd, Pb, As, Hg, Al, Zn, Cr, Ni, Mn, Cu, Fe.
2. Выполнить прогнозную оценку риска воздействия химических контаминантов
пищевых продуктов на население (согласно Р 2.1.10.3968-23)
3

4.

Направления исследований
Санитарно-гигиенические исследования:
- определение содержания консервантов в образцах из
продуктового ритейла
- определение жирнокислотного состава и содержания
трансжиров в образцах из продуктового ритейла
- определение содержания нитратов в образцах из личных
подсобных хозяйств, продуктового ритейла
Объекты исследований
Объем исследований
Пищевые продукты и продовольственное сырье
2846
Фрукты и ягоды: сок, нектар
40
Молоко и молочные продукты: творог, творожный сырок
40
Томатопродукты (кроме соковой продукции)
40
Пресервы из рыбы
40
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
40
Молочные продукты
48
Кондитерские изделия
22
Масложировая продукция
21
Чипсы из растительного сырья
Овощные и плодовые культуры
16
- определение химических элементов в образцах из личных Мясо и мясная продукция
подсобных хозяйств, продуктового ритейла, водоемов
Хлебобулочные изделия
региона
251
255
219
Молоко и молочные продукты
195
Рыба (свежая, охлажденная, замороженная)
214
Кулинарные изделия
96
Крупяные культуры (рис, гречиха, кукуруза, просо)
48
Бобовые культуры (нут, чечевица, горох)
40
Кондитерские изделия
Овощные и плодовые культуры
84
1137
4

5.

Результаты лабораторных исследований пищевых продуктов на содержание
консервантов: E200 (сорбиновой) и E210 (бензойной) кислоты
Примечание: согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств» максимально допустимые концентрации сорбиновой кислоты и её
солей в продукции составляют от 200 до 5000 мг/кг, бензойной кислоты и её солей от 150 мг/кг до 2000 мг/кг
5

6.

Результаты лабораторных исследований качества жирнокислотного
состава различных групп молочных продуктов
Пробы, не соответствующие НД
по жирнокислотному составу, %
7,0
6,3
6,0
5,9
5,0
4,2
4,0
3,8
3,0
2,1
2,0
1,2
1,0
0,0
Сливочное масло
Сметана
Творог
Молоко сгущенное
Сыр
Кисломолочные
продукты
Молочные продукты, не соответствующие по жирнокислотному составу ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста
масляная из коровьего молока. Общие технические условия» (% от количества проанализированных проб)
6

7.

Результаты лабораторных исследований содержания транс-изомеров жирных
кислот в различных группах пищевых продуктов
Содержание элаидиновой кислоты
(C18:1, транс-9) и линоэлаидиновой кислоты
(C18:2, транс-9, транс-12) в жировой фазе, %
M±SD
Медиана
min
max
Доля продуктов
с содержанием
трансжиров
более 2%
Кондитерские изделия (n=22)
6,28±1,10
7,20
0,10
14,85
71
Молочные продукты (n=48)
2,84±0,37
2,14
1,30
5,93
52
Чипсы из растительного сырья (n=16)
0,73±0,31
0,12
0,10
3,39
13
Масложировая продукция (n=21)
0,65±0,24
0,24
0,10
3,53
18
Категория продуктов
Примечание: согласно ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент
на масложировую продукцию» для продуктов переработки растительных масел и животных жиров,
установлено ограничение содержания транс-изомеров жирных кислот: 2,0% от содержания жира в продукте
7

8.

Результаты лабораторных исследований содержания нитратов в продукции
растениеводства из личных подсобных хозяйств и торговых сетей
350
3500
313
250
253
250
200
167
150
111
100
2906
3000
83
91
81
63
50
Содержание нитратов, мг/кг
Содержание нитратов, мг/кг
300
2500
2269
2000
1400
1500
1204
1000
1014
808
634
500
30
39
234
30
30
0
0
Картофель (ЛПХ)
Картофель (Маг)
500
Морковь (ЛПХ)
Морковь (Маг)
143
Свекла (ЛПХ)
310
37
Свекла (Маг)
Капуста (ЛПХ)
168
98
Капуста (Маг)
Примечание: допустимые уровни согласно ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции»
8

9.

Результаты лабораторных исследований содержания химических элементов в
пищевой продукции
0,013
0,000
Мясная… 0,001
0,007
Молочная… 0,000
0,003
Кондитерские 0,000
0,017
0,016
Кулинарные
0,012
0,022
Хлебобулоч…
0,027
0,001
Бобовые
0,002
0,013
Крупяные
0,009
0,008
Зерновые
0,005
Огурцы 0,0000,008
Помидоры 0,000 0,009
0,003
Яблоки
0,024
0,024
Капуста
0,025
0,013
Свекла
Рыба
Кадмий
Свинец
0,043
0,010
Морковь
0,094
0,015
Картофель
0
0,02
0,113
0,04
0,06
0,08
0,1
Концентрация свинца и кадмия, мг/кг
0,12
Концентрация железа в исследованных пищевых продуктах, мг/кг
9

10.

Универсальный критерий оценки контаминации пищевой продукции
Загрязненность продукта i-м контаминантом:
где ККi - коэффициент контаминации,
Ci - фактическое содержание i-го контаминанта в данном пищевом продукте,
ДУi - допустимый уровень i-го контаминанта в данном пищевом продукте
Загрязненность выборки продуктов i-м контаминантом:
где n - количество образцов в выборке
Пищевой продукт
Картофель
Морковь
Столовая свекла
Капуста
Загрязненность всей выборки
Коэффициенты контаминации
КК (свинец)
КК (кадмий)
КК (нитраты)
0,226
0,500
0,332
0,188
0,333
0,444
0,086
0,433
0,724
0,050
0,800
1,268
0,138
0,517
0,692
10

11.

Ранжирование пищевых продуктов по уровню химической контаминации
овощная продукция (КК NO3 = 0,812)
картофель (КK Cd = 0,500)
хлебобулочные изделия (КK Cd = 0,314)
рыба (КK Hg = 0,303)
кулинарные изделия (КK Cd = 0,229)
мясо и мясопродукты (КK As = 0,140)
крупяные изделия (КK Cd = 0,130)
зерновые продукты (КK Cd = 0,080)
кондитерские изделия (КK As = 0,052)
бобовые продукты (КK As = 0,042)
молочные продукты (КK Pb = 0,030)
11

12.

Уровни хронического неканцерогенного риска при пероральном поступлении
химических элементов, нитратов, бензойной кислоты*
Показатель
Средняя суточная доза
(LADD), мг/(кг∙день)
Коэффициент опасности развития
неканцерогенных эффектов (HQ)
Мышьяк
2,29∙10-5
6,529
Марганец
Нитраты
Никель
Цинк
Медь
Хром
Ртуть
Железо
Алюминий
Бензойная кислота
Кадмий
0,0818
0,52
0,0049
0,0423
0,0055
0,0003
1,32∙10-5
0,0404
0,0278
0,083
1,19∙10-5
3,407
0,330
0,244
0,141
0,138
0,094
0,083
0,058
0,028
0,025
0,024
Критические органы и системы
развитие, сердечно-сосудистая
система, нервная система, органы
дыхания, кожа
нервная система
кровь
системное
иммунная система, кровь
ЖКТ
система крови
нервная система, развитие, почки
ЖКТ
нервная система
почки
12

13.

Индивидуальный (CR) и популяционный (PCR) пожизненные канцерогенные
риски перорального действия химических элементов, содержащихся в
пищевых продуктах
Элемент
Мышьяк
Свинец
Кадмий
Средняя суточная Фактор наклона
доза (LADD),
(SFo),
мг/(кг∙день)
(мг/кг∙день)-1
2,30∙10-5
1,5
4,10∙10-5
0,0085
1,19∙10-5
0,38
Суммарный риск ∑CR
Индивидуальный
канцерогенный
риск CR
3,43∙10-5
3,52∙10-7
3,81∙10-6
3,92∙10-5
Классификация
уровня риска
допустимый
минимальный
допустимый
допустимый
Популяционный канцерогенный риск (число дополнительных случаев
злокачественных новообразований) для Республики Башкортостан - 158
13

14.

Выводы
1. Выполненные исследования подчеркивают актуальность проведения мониторинга качества и безопасности
пищевой продукции, особенно растениеводческой продукции, выращенной в личных подсобных хозяйствах и
не подпадающих под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции».
2. Анализ транс-изомеров жирных кислот показал значительные межгрупповые различия между категориями
продуктов, с максимальным содержанием в кондитерских изделиях. Полученные данные подчеркивают
необходимость усиления контроля и пересмотра действующих нормативных документов в части
регламентации содержания трансжиров для более широкого перечня жиросодержащей продукции.
3. Проведенная оценка химического загрязнения пищевых продуктов по наибольшим значениям коэффициента
контаминации, позволила установить региональные особенности степени контаминации пищевых продуктов и
определить приоритетные для мониторирования и оптимизации контроля пищевые продукты.
4. Установлен приемлемый канцерогенный риск от поступления мышьяка, свинца, кадмия и незначительность
возникновения вредных неканцерогенных эффектов от перорального поступления бензойной кислоты и
нитратов с пищевыми продуктами. Выявлен высокий неканцерогенный риск, обусловленный сочетанным
воздействием мышьяка и марганца поступающих с пищевой продукцией.
14

15.

Благодарим за внимание
16-17 октября 2025 г
официальный сайт ФБУН «Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека»
www.unii.rospotrebnadzor.ru