БС лекція 1

1. БАРНА СПРАВА ТА ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛЬЄ

Основною метою викладання навчальної
дисципліни є:
• засвоєння принципів організації функціонування
закладу ресторанного господарства, зокрема типу
«бар» на ринку товарів та послуг;
• опанування основних правил подавання
кулінарної, кондитерської продукції, культури
споживання напоїв, їх гармонійного поєднання із
закусками та стравами,
• ознайомлення із кваліфікаційними вимогами, що
пред’являються до барменів різних розрядів.

2. Характеристика дисципліни

Вид занять
Обсяг
(120 год)
Лекції
Практичні
18
36
Самостійна робота
66
Підсумковий контроль
РЕЙТИНГ

3. Перелік тем дисципліни

Тема 1. Особливості організації і функціонування барів
Тема 2. Матеріально-технічне забезпечення барів.
Тема 3. Організація праці обслуговуючого персоналу
бару
Тема 4. Підготовка бару до обслуговування відвідувачів.
Тема 5. Організація обслуговування відвідувачів у барі.
Тема 6. Асортимент і характеристика алкогольних та
безалкогольних напоїв.
Тема 7. Основні правила приготування та оформлення
змішаних напоїв.
Тема 8. Приготування основних видів напоїв.

4. Лекція 1 Тема : «Особливості організації і функціонування барів»

План
1. Класифікація та характеристика барів за
рівнем обслуговування.
2. Класифікація та характеристика барів за
асортиментною політикою.
3. Класифікація та характеристика барів за
призначенням

5. Самостійна робота

Тема 1. Особливості організації і
функціонування барів
• Історія виникнення і розвиток барів
• Склад і характеристика приміщень барів
різних класів
• Додаткові послуги , що надаються
споживачам у барі
• Умови та строки реалізації продовольчих
товарів, кулінарної та кондитерської
продукції, що реалізуються в барах.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12. 10 найоригінальніших барів світу

13. 1. Clinik Bar

• Цей дивний тематичний бар має своїх
шанувальників, які сидять в інвалідних
колясках і п'ють коктейлі з крапельниць.
Мало того це місце є найпопулярнішим
в живлення центрі Сінгапуру.

14.

15. 2. Baobab Tree Bar & Wine Cellar, Південна Африка

2. Baobab Tree Bar & Wine
Cellar, Південна Африка
• Цей заклад знаходиться в дуплі
неймовірно великого баобаба. Вік
дерева перевищує 6 тисяч років. Тут
можна випити не тільки стаканчик
освіжаючого коктейлю, але і сховатися
від жари, адже в провінції Лімпопо дуже
жарко. Колись це місце було улюбленим
притулком бушменів, але зараз сюди із
задоволенням їдуть туристи зі всього
світу.

16.

17. 3. The Red Sea Star, (Ізраїль)

• Підводний ресторан разом з баром
розташований в затоці біля містечка
Ейлат. Весь інтер'єр неначе повідомляє
гостей, що вони потрапили у володіння
морського царя.

18.

19. 4. Labassin Waterfall, Філіппіни

• На Філіппінах є курорт Villa Escudero, де
можна відправитися в ресторан
Labassin Waterfall, розташований біля
підніжжя невеликого водоспаду. Столи
стоять прямо у воді, а відвідують заклад
здебільшого туристи, охочі покуштувати
філіппінської кухні в незвичайній
обстановці.

20.

21. 5. Cave Bar, Йорданія

• Місту Петра (Йорданія) вже 2000 років, але
тут для комерції дозволено використовувати
всього одне місце - печеру. Природно, що цей
бар знайшов свій притулок саме тут. Стіни
печери є частиною стародавньої могили,
видовбаної багато століть назад. Столи
розташовуються як зовні, на великому
майданчику, так і всередині, де ліхтарі
створюють криваво-червоне світло, падаюче
на нерівні стіни з піску.

22.

23. 6. Lagoon Bar, Ісландія

• Гості сидять в воді, а офіціантки
підносять замовлені коктейлі. Фірмовим
напоєм тут є "Голуба лагуна", в якому
біле вино змішується з синім лікером
кюрасао.

24.

25. 7. Alux Restaurant & Lounge, Мексика

7. Alux Restaurant & Lounge,
Мексика
• Спускатися доведеться за допомогою
засвічених свічок. Сходи приведуть Вас
у зал, який наповнений сталактитами і
сталагмітами. Айлуш є печерною
системою, в якій крім звичайного бару
розташовується ресторан і навіть VIPложа.

26.

27. 8. Absolut Icebar, Швеція

• Цей заклад нажаль сезонний, відкривається з
середини вересня до середини квітня. Виною
тому - матеріал стін бару. Вони, як і весь
готель в якому розташовується Icebar,
створені з льоду. Зараз стало популярним
будувати подібні бари по всьому світу, але
саме цей заклад став першим такого роду,
виникаючи щорічно на одному і тому ж місці.
Традиційно матеріалом для будівництва
служать великі крижані глиби, що
вирубуються з річки Турне, яка знаходиться
неподалік.

28.

29. 9. Бар Ганса Гігер

9. Бар Ганса Гігер
• Ідея дизайну цього бару може навіть
трохи налякати. Так як його меблі і стіни
виконані в особливому стилі, а саме в
стилі кісток, хребців, скелетів. Такий
задум здійснив швейцарський художник
Ганс Гігер, який працював над фільмом
“Чужий”.

30.

31. 10. Dinner in the Sky

• Засновники мережі Dinner in the Sky
доводять: навіть платформа, підвішена
на будівельний кран, може бути
рестораном. Родина проекту – Бельгія,
але заклади з’явилися вже в 45 країнах.
До речі, навіть якщо ви не боїтеся
високих місць і цін, потрапити на обід не
так легко: зріст гостя повинен бути
мінімум 150 см, щоб його могли
закріпити в сидінні.

32.

33. 1.Класифікація барів за рівнем обслуговування

Класи барів
“Люкс”
Вищий
Перший

34.

35. Клас “Люкс”

• максимальний рівень комфорту;
• унікальне архітектурно-планувальне рішення;
• декоративні елементи авторської роботи;
• столовий посуд, прибори, білизна виготовляються за
індивідуальним замовленням з монограмами бару
• меню, карти вин друкуються іноземними мовами;
• штат комплектують працівниками високої
кваліфікації зі знанням іноземних мов;
• формений одяг;
• асортимент страв, напоїв складається переважно із
фірмових; використання екзотичної сировини;
• широкий спектр послуг

36. Бар “люкс”

37. Клас “Вищий”

• рівень
вимог
схожий
на
вище
перераховані;
• оригінальність інтер’єру,
• декоративні
елементи
високої
художньої цінності;
• монограма на посуді, столовій білизні
не обов’язкова;
• вужчий асортимент ексклюзивних страв
та напоїв;

38. Бар “вищий”

39. Клас “Перший”

• менший обсяг послуг;
• меблі стандартні, допускаються столи з
гігієнічним поліефірним покриттям;
• напої,
страви
нескладного
приготування.

40. Бар “перший”

41. 2. Класифікація барів за асортиментом напоїв та продукції:

• аперитив – бар – реалізує коктейлі, алкогольні
(вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі,
джин), безалкогольні напої (натуральні свіжі соки,
мінеральна вода)
• винний бар – реалізує марочні вина, коктейлі на їх
основі і спеціальні закуски до них (холодні закуски,
салати, морепродукти, пряні ковбаси, солодощі), які
підкреслюють смак і аромат вин.
• коньячний бар – реалізує марочні коньяки, коктейлі
на їх основі і спеціальні закуски. Інтер’єр, надання
послуг схожі, як у винному барі;

42.

43.

44.

45.

46.

47.

• коктейль-бар – реалізує коктейлі всіх груп, а також
гарячі напої.
• пивний бар (паб) – реалізує до 30 найменувань
пива, в тому числі крафтове бочкове (кегове) та
спеціальні закуски до нього (креветки, ковбаски,
курячі крильця, кальмари тощо).
• гриль-бар, барбекю-бар – реалізує страви доведені
до готовності в барбекюшницях, грилях, на рожені
або рашпері, також коктейлі, вина, соки, охолоджені
напої.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

• салат-бари – реалізує широкий асортимент салатів
із різних продуктів, іноді право приготувати
самостійно салат надається відвідувачам.
• суші-бар, сашимі –бар – реалізує суші, сашимі,
ролли, локшину та інші страви азіатської кухні
• снек-бар – спеціалізоване підприємство швидкого
обслуговування, що поєднує функції бару і
закусочної.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

• молочний та десертний бари – реалізують молочні коктейлі,
змішані напої з алкоголем та без нього, солодкі страви (муси,
креми, желе, морозиво тощо), кондитерські вироби, фрукти.
• фіто-бар – реалізує чаї, трав’яні збори, напої лікувального
призначення. Також встановлені апарати для вдихання
відвідувачами збагаченого ароматизованим киснем повітря, що
позитивно впливає на здоров’я людини.
• вітамінний, фітнес - бари – реалізують мінеральну воду,
соки, вітамінізовані, білкові, дієтичні коктейлі з протеїнами,
вуглеводами, біодобавками, енергетичні напої, жироспалюючі
продукти тощо.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

• безалкогольні бари – реалізують великий
асортимент соків, кави, чаю, фіточаю,
коктейлів на основі соків, молока, йогурту,
морозива, горіхів, меду, фруктів, овочів.
• кисневий
бар
–
реалізує
широкий
асортимент кисневих коктейлів. Барна стійка
оснащена
спеціалізованою
апаратурою.
Розміщується в спортивних клубах, фітнесцентрах.

70.

71.

72. 3. Класифікація та характеристика барів за призначенням

• лоббі-бар (в перекладі «вестибюль») або хол-бар –
розташовується в холах готелів у ізольованих
приміщеннях або на території, виокремленій із холу
готелю з допомогою колон, фонтанів, рослин тощо
• скай-бар «небесний бар» – бар на верхніх поверхах
готелів. Скляні панорамні стіни дозволяють
милуватись краєвидом міста.
• прес-бар – розміщуються в прес-центрах, готелях.
Стилізований інтер’єр (колажі із газетних вирізок,
стелажі з журналами, газетами).

73.

74.

75.

• лаунж-бар (перекладається, як кімната для
відпочинку) – реалізує коктейлі, широкий асортимент
дорогих алкогольних напоїв. Ідеальне місце для
даного бару – прилегла зона до нічного клубу або
ресторану.
• кальян-бар – екзотичний східний інтер’єр.
Пропонують для наргіле (персидська трубка для
тютюну) міцний тютюн, тютюн з фруктовими
есенціями, фільтри-наповнювачі алкогольних напоїв
• диско-бар – входить до складу розважальних
закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних
майданчиків

76.

77.

78.

79.

• лофт-бар (в перекладі «горище») – арт-простір,
танцмайданчик, велика барна стійка, приміщення в
якого поєднуються елементи промислового дизайну,
стилі хай-тек, кіч і сучасне технічне оснащення.
• шоу-бар – розважальна креативна програма :
флейринг, забавні конкурси, фокуси, веселі анекдоти,
стриптиз тощо
• карооке-бар – тематичний інтер’єр, пропонує
караоке, театральну акустику, вокальні мікрофони,
базу даних пісень

80.

81.

82.

83.

• ігрові бари (більярд, боулінг) – відповідний інтер’єр. Реалізують
всі види напоїв, нескладні освіжаючі коктейлі, закуски
• спортивний бар – пропонує трансляцію всіх спортивних
телепередач, спортивні новини, гумор, в барі організовуються
зустрічі зі спортсменами, спорт-паті, спортивні змагання, гра в
рулетку, може бути наявне казино.
• пул-бар (перекладається «басейн») або аква-бар – реалізує
охолоджені напої, чаї, мінімальний набір слабоалкогольних
напоїв. Розміщується в зоні басейну.
• пляжний бар – розміщується поблизу пляжів. Реалізує всі види
напоїв,
переважно
охолоджені
слабоалкогольні
та
безалкогольні, коктейлі, закуски до них;

84.

85.

86.

87.

• льодовий бар – всі предмети інтер’єру бару, стіни виготовлені
із спеціального кристально чистого льоду.
• Travelling Bar (jump) подорожуючий або стрибаючий бар –
бар подорожує, оформлення у вигляді намету. Реалізує всі види
напоїв, коктейлі, закуски;
• нейлі-бар – популярний формат Європи. Надають послуги з
ногтевого сервісу: манікюр, педикюр, нарощування нігтів,
художній дизайн.
• бьюті-бар – є постійно діючі бари, але зазвичай періодично
відкриваються для ознайомлення з модними тенденціями
догляду за волоссям, шкірою обличчя, рук, ексклюзивними
прикрасами тощо