хуета

1.

БИОТЕХНОЛОГИЯ В СЫРОВАРЕНИИ
Кейс на анализ информации о научных достижениях
в области пищевых биотехнологий
Практическое занятие №12 | Группа СА-13-25 | 2026 г.
Сидоров Д. • Дроздов Е. • Мишин И. • Репар М.
Проверил: Панкина Е.А.

2.

Ключевые понятия
Биотехнология
Технология сыроварения
Пищевая биотехнология
Целенаправленное
использование живых
организмов, клеток и
ферментов для получения
продуктов и решения
практических задач
Совокупность
биотехнологических процессов
производства сыра:
свёртывание молока, обработка
сырного зерна, посолка и
созревание
Раздел биотехнологии,
направленный на производство
пищевой продукции с
заданными свойствами с
использованием
микроорганизмов и ферментов

3.

Основные направления биотехнологии сыроварения
Заквасочные культуры
1
Ферментные препараты
2
Селекция штаммов молочнокислых,
пропионовокислых бактерий и бифидобактерий
Получение химозина и пепсина методами
микробного синтеза и генной инженерии
Пробиотическое сыроделие
Геномные технологии
3
4
Обогащение сыров живыми микроорганизмами,
улучшающими микрофлору кишечника
Повышение устойчивости штаммов к
бактериофагам, улучшение технологических
свойств
Ускоренное созревание
Функциональные сыры
5
6
Применение липаз и протеаз для сокращения
сроков производства
Низколактозные, обогащённые витаминами и
биологически активными веществами

4.

Направленное культивирование
Выделение и селекция чистых культур молочнокислых бактерий для заквасок
Генетическая инженерия
Конструирование штаммов E. coli, Kluyveromyces lactis для синтеза
рекомбинантного химозина
МЕТОДЫ
БИОТЕХНОЛОГИИ
СЫРОВАРЕНИЯ
Иммобилизация ферментов
Закрепление биокатализаторов на носителях для многократного использования
Управляемая ферментация
Регулирование температуры, влажности и состава микрофлоры при созревании
ПЦР-диагностика
Молекулярно-генетический контроль состава заквасок и выявление патогенов
Биологическая консервация
Применение бактериоцинов (низин) вместо химических консервантов

5.

Объекты биотехнологии сыроварения
Сырьё
Молочнокислые бактерии
• Молоко коровье, козье, овечье, буйволиное
• Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus
• Источник белков, жиров и лактозы
• Lactobacillus helveticus — основа заквасок
Ферменты
Специальные микроорганизмы
• Химозин, пепсин — свёртывание молока
• Propionibacterium — вкус твёрдых сыров
• Липазы, протеазы — созревание сыра
• Penicillium — созревание сыров с плесенью
Готовый продукт
Пробиотики
• Сыры: твёрдые, мягкие, рассольные, плавленые
• Bifidobacterium bifidum, B. longum
• Побочный продукт: молочная сыворотка
• Придают продукту пробиотические свойства

6.

Практическое применение