Презинтация. ЗАЩИТА (1)

1. УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРОНЯЕМОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Специальность

Областное государственное бюджетное
Профессиональное образовательное учреждение
«Томский Индустриальный Техникум»
УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
И ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРОНЯЕМОСТИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Специальность «38.02.04 – Коммерция (по отраслям)»
Выполнил:
студент группы № 333в
Осипкина С.В
Проверил:
Руководитель работы
Андрюкова Ю.П.
Томск 2026

2. Цель и задачи

Цель: разработать рекомендации по управлению ассортиментом, оценке
качества и обеспечению сохраняемости хлебобулочных изделий для
повышения эффективности деятельности предприятий хлебопекарной
отрасли и торговли.
Задачи:
• Анализ рынка хлебобулочных товаров
• Изучение формирования ассортимента
• Исследование процессов производства
• Оценка качества продукции
• Анализ условий хранения и транспортировки

3. Характеристика и анализ рынка хлебобулочных товаров

Основные тенденции:
• Рост локальных производителей
• Развитие здорового питания
• Инновационные технологии
• Расширение ассортимента
специализированной продукции
Рис. 1 – хлебобулочные изделия

4. Факторы влияющие на формирование и управление ассортиментом

• Спрос
• Определяемая экономическая ситуация
• Уровни доходов и потребительские предпочтения
• Специализация и концепция торговой точки
• Доступность надёжных поставщиков и условия поставок

5. Классификация хлебобулочных изделий

По виду и сорту
муки:
По рецептурному
составу
Ржаные
Пшеничные
Ржанопшеничные
• Простые
• Улучшенные
• Сдобные
• Подовые
• Формовые
По влажности
По назначению
По сроку
хранения
• Изделия со средней • Общего
назначения
влажностью
• Диетические
• Изделия
• Национальные.
пониженной
влажности
По способу
выпечки
• Обычного срока
хранения
• Длительного
хранения
По массе
• Хлеб — массой
более 500 г.
• Булочное изделие
— массой 500 г и
менее.
• Мелкоштучное
булочное изделие
— массой менее
200 г.

6. Сырье, процесс производства хлебобулочных изделий

1. Основное сырьё обязательные
компоненты, без которых невозможно
получить готовое изделие:
• Мука
• Вода
• Соль
• Дрожжи
2. Вкусовые добавки
• Специи и пряности
• Сухофрукты и цукаты
• Орехи и семечки
3. Поэтапный процесс производства:
Этап 1. Приёмка и хранение сырья
Этап 2. Подготовка сырья к пуску в производство
Этап 3. Приготовление теста
Этап 4. Формирование заготовок
Этап 5. Охлаждение
Этап 6. Укладка и отработка

7. Требования к оценке качества хлебобулочных товаров

1. Оценка качества хлеба и
хлебобулочных изделий
производится по:
1. Органолептическим
2. Физико – химическим
2. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение :
Упаковка выполняет несколько функций:
• Защищает продукцию от внешних воздействий
• Продлевает срок хранения
• Упрощает логистику
• Формирует визуальное восприятия бренда
Рис. 4 – упаковка и хранение
хлеба
Рис. 3 – оценка качества хлеба

8. Общая характеристика ИП Баркова Л.С.

ИП Баркова Л.С. магазин
«Русич» располагается по
адресу село Анастасьевка, ул.
Пионерская 8.,
Режим работы: с 9:00 до 21:00
без выходных, перерывов и
обедов.
Рис. 3 – предприятие ИП Баркова Л.С. магазин «Русич»

9. Процесс управления ассортиментом хлебобулочных товаров на Ип Баркова Л.С. магазин Русич

Процесс управления ассортиментом
на предприятии ИП Баркова Л.С
магазин «Русич» включает в себя
следующие этапы:
1. Использование ассортиментной
матрицы
2. Закупка и поставка товаров
3. Условия хранения
4. Корректировка ассортимента
Рис. 6 – счёт фактрура

10. Методы формирования ассортимента хлебобулочных товаров на предприятии ИП Баркова Л.С. магазин Русич

1. Метод построения ассортиментной
матрицы
2. Метод бенчмаркинга (анализ
конкурентов)
3. Метод дифференциации и расширения
4. Метод сезонного обновления

11. Факторы сохраняющие качества хлебобулочных товаров на предприятии ИП Баркова Л.С магазин Русич

В процессе работы с хлебобулочными
изделиями в магазине соблюдаются следующие
правила:
1. Выкладка на стеллажах и витринах
организована с учётом вентиляции, изделия не
укладываются слишком плотно друг к другу.
2. Каждый день проводится осмотр продукции,
изделия с истекающим сроком годности
своевременно снимаются с продажи.
3. Витрины и полки регулярно убираются,
поверхности подвергаются дезинфекции.
4. Помещения регулярно обрабатываются для
защиты от насекомых и грызунов, что особенно
актуально для сельской местности
Рис. 5 – выкладка товара

12. Недостатки по формированию ассортимента и сохранению качества на ИП Баркова Л.С магазин «Русич»

• В магазине «Русич» хлебобулочные изделия представлены в
ассортименте, но этого не достаточно для увеличения
регулярного потребительского спроса
• Так же применяется достаточно много факторов для сохранения
качества хлебобулочных изделий, но есть минусы, а именно
отсутствует правильная сортировка, чистка и подготовка к
продаже перед выкладкой на витрину, что приводит к продажам
недоброкачественной продукции

13. Предложения по управлению ассортиментом и качеством хлебобулочных товаров на предприятии

1. Увеличить ассортимент хлебобулочных изделий, для того что бы
возрастал потребительский спрос;
2. Рекомендация по сотрудничеству с самыми близкорасположенными
пекарнями для возможности привоза свежих хлебобулочных изделий за
короткий промежуток времени;
3. Проводить опрос раз в месяц среди потребителей, чтобы они хотели
видеть среди ассортимента хлебобулочных изделий;
4. Внимательно проверять каждую поставку продукции, чтобы избежать
возможности продажи недоброкачественных изделий;
5. Получать обратную связь от потребителей о качестве хлебобулочных
изделий и реагировать на замечания для постоянного улучшения и
поддержания качества;

14. УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРОНЯЕМОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Специальность

Областное государственное бюджетное
Профессиональное образовательное учреждение
«Томский Индустриальный Техникум»
УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
И ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРОНЯЕМОСТИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Специальность «38.02.04 – Коммерция (по отраслям)»
Выполнил:
студент группы № 333в
Осипкина С.В
Проверил:
Руководитель работы
Андрюкова Ю.П.
Томск 2026