Цуканов

1.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный
университет инженерных технологий
Факультет среднего
профессионального образования
Организация технологического процесса производства кусковых
полуфабрикатов из мяса птицы в г. Тюмень
Студент гр. Тм-228: Цуканов Л.Ю.
Руководитель: Данылив М.М.

2.

Обоснование выбора ассортимента
3,20%
42
55
15,60%
45,80%
46
35,40%
49,5
43,5
2020
Мясо птицы
Свинина
Говядина
2021
2022
2023
Сравнение объемов производства сырья, %
Схема разделки птицы
Динамика продаж кусковых полуфабрикатов из мяса птицы в
Тюмени (объем выработки, в тыс. т.)
Выбранный ассортимент
Наименование продукции
Филе грудки (без кожи)
Филе бедра (без кости, с кожей)
Голень (с костью, с кожей)
Крылья целые
Бедро (с костью, с кожей)
Итого:
2
2024
Прочие виды
Выработка в
смену, кг
3200
1600
1200
800
1200
8000

3.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из птицы
3

4.

Показатели качества готовой продукции
Органолептические и физические показатели кусковых
мясокостных полуфабрикатов из мяса птицы
Наименование показателя
(характеристики)
Внешний вид
Значение показателя (содержание характеристики) для кусковых мясокостных
полуфабрикатов
Тушки, мясокостные части тушек и субпродукты или их кусочки определенной формы
и/или размера
Состояние поверхности - чистая, влажная. Допускаются единичные точечные
кровоизлияния. Для полуфабрикатов с кожей: - допускаются единичные царапины,
легкие ссадины и единичные пеньки; - не допускается наличие волосовидного пера;
Масса, форма и размер полуфабриката регламентируются документом, в соответствии с
которым они выработаны
Запах
Свойственный свежему мясу (субпродуктам) данного вида птицы. Допускается оттенок
запаха, свойственного
Вкус
Свойственный рецептурным компонентам полуфабриката и регламентируется
документом, в соответствии с которым выработан полуфабрикат
Цвет поверхности
Массовая
доля
ингредиентов, %, для
полуфабрикатов:
Свойственный цвету используемых частей тушек или субпродуктов птицы
мясных
мясных
Более 60
Температура в любой точке
измерения полуфабриката, °C
4
- охлажденного
От минус 1 до 4
- замороженного
Не выше минус 12

5.

Безопасность труда и производства
Опасности и меры безопасности на производстве
Оборудование
Ленточные и дисковые пилы
Основные опасности
Движущееся полотно, риск пореза,
отлёт костных осколков
Упаковочное оборудование
Высокая температура сварочных губок,
движущиеся механизмы
Камеры хранения охлаждения
Столы технологические, разделочные,
ручной инструмент
Низкие температуры
Острые кромки ножей, риск порезов
Меры безопасности
Ограждение режущей части,
использование кольчужных перчаток,
защитные очки
Термоизоляция нагретых частей,
защитные кожухи, аварийная кнопка
«Стоп»
Теплозащитная спецодежда и перчатки
Кольчужные перчатки на руке,
удерживающей сырьё; своевременная
заточка и правка ножей
Организация безопасного труда и производственного процесса :
Микроклимат и вентиляция
5
Отопление
Вентиляция
Освещение
Пожарная безопасность
План эвакуации
Огнетушители
Производственная
санитария и гигиена
Уборка
Дезинфекция