ПРЕЗЕНТАЦИЯ

1.

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ
ЦЕННОСТИ И АНАЛИЗ
ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНОВЫХ
КУЛЬТУР
Выпускник: Сидорова Анастасия Сергеевна
Группа 8-23
Профессия «Лаборант-эколог»
Руководитель ВКР: Абсалямова Гузель
Ахатовна
Преподаватель высшей категории

2.

• Цель исследования: изучение показателей качества зерна злаковых культур
продовольственных сортов, сопоставление их с действующими ГОСТами.
• Задачи исследования:
1)провести литературный обзор материала по данной теме;
2) изучить стандарты, нормы и ГОСТы на зерно ;
3) изучить способы отбора проб и определить лабораторные методы и методики
исследования показателей качества зерна злаковых культур;
4) изучить показатели качества зерна;
5) обобщить и систематизировать данные, сделать выводы.
Объект исследования: зерно злаковых культур.
• Гипотеза исследования: чтобы получить высокий урожай зерна, нужно найти
правильный подход к анализу и хранению зерновых культур.

3.

1.1 Пищевая ценность зерна
• Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется
высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых
соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды,
минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты,
амиды и др. Поступающие в зерно растворимые органические вещества под
действием ферментов постепенно полимеризуются с образованием
крахмала, белков, жиров, однако содержимое зерновки в этой фазе жидкое,
похоже на «молочко», отсюда другое ее название - молочная стадия
спелости.
• Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налив.
• Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания.
Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных
веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. Однако синтез
высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и
после уборки урожая.

4.

1.2 Лабораторный контроль качества
зерна
Оценка качества зерна и продуктов его переработки играет огромную роль в
сельскохозяйственном производстве.
Как известно, зерновое хозяйство является oснoвoй растениевoдства, служит
сырьем для пoлучения мнoжества прoдуктoв питания, является неoбхoдимым для
успешнoгo развития живoтнoвoдства, птицевoдства и мнoжества других oтраслей.
Ни для кoгo не секрет, чтo чем качественнее зернo, тем легче и с меньшими
затратами oнo хранится, и, сooтветственнo, бoльше вoзмoжнoстей пoлучить из негo
дoбрoкачественные прoдукты.
Важным шагoм на пути к улучшению качества прoдукции является пoвсеместнoе
oтслеживание пoказателей зерна на всех этапах егo перерабoтки.
Качествo зерна и прoдуктoв егo перерабoтки нoрмируются стандартами. Для
характеристики качества применяется ряд пoказателей:
- oбщие, oтнoсящиеся к зерну всех культур;
- специальные, применяемые для зерна oтдельных культур;
- пoказатели безoпаснoсти.

5.

2.1.2 Определение влажности
зерна (ГОСТ 13586.5-2015)
Оборудование: электро-сушильный
шкаф, лабораторные мельницы, бюксы,
тигельные щипцы.
Принцип метода. Сущность метода
заключается
в
обезвоживании
навески
измельченного зерна в воздушно-тепловом
шкафу при фиксированных параметрах:
температуре и продолжительности сушки и
определении убыли ее массы.

6.

2.1.5 Определение натуры зерна (
ГОСТ 10840-2017)
Оборудование: пурка, лабораторные весы, таз.
Принцип метода.
Натура – это масса 1 л зерна,
выраженная в граммах. Натуру определяют в литровой
пурке с падающим грузом. Качество зерна как
продовольственного
продукта
характеризуется
совокупностью его мукомольных и хлебопекарных
свойств, поэтому необходимо учитывать натуру зерна,
показатель, характеризующий массу установленного
объема продукта.

7.

2.1.3 Определения заражённости зерна
от вредителей
(ГОСТ 13586.4-83)
Оборудование:
механизированное
устройство
для
просеивания зерна (сито нижнее отверстие -1,5 мм , верхнее 2,5 мм) ;весы лабораторные с погрешностью взвешивания не
более
0,01
г;лупа
зерновая
(кратность
4,5);комплект
лабораторных сит диаметром 30 см из решетного полотна с
круглыми отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм;доска
анализная (с черным и белым стеклом);
Принцип метода. Зараженность зерна вредителями
определяют
по
всему
среднему
образцу,
при
этом
устанавливают явную или скрытую форму зараженности, а
для долгоносиков и клещей - и степень зараженности.

8.

Выводы
Были освоены и проанализированы следующие лабораторные методы анализа качества
зерна:1)заражённость зерновых культур от вредителей определяют по всему среднему образцу, при этом
устанавливают явную или скрытую форму зараженности, а для долгоносиков и клещей - и степень
зараженности; 2)влажность зерна определяют с помощью метода, который заключается в обезвоживании
навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и
продолжительности сушки и определении убыли ее массы; 3)натура определяется с помощь метода,
который вычисляют в литровой пурке с падающим грузом, это масса 1л зерна, выражается в граммах;4)
число падения определяется с помощью метода, который заключается в определении времени свободного
падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии; 5) качество и количество сырой
клейковины в зерне определяют с помощью метода, который заключается в выделении сырой клейковины
из теста, замешенного из размолотого зерна и питьевой воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации
и образования внутри межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом,
белках - глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного
устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей
водорастворимые соединения.
Таким образом,в ходе исследования я доказала свою гипотезу о том, что для получения высокого урожая
зерна необходимо найти правильный подход к анализу и хранению зерновых культур, имеет научное
обоснование и подтверждается практическим опытом. Сохранность и качества зерна зависит не только от
условий выращивания и уборки, но и от качества послеуборочной обработки, анализа параметров зерна и
условий его хранения.