Брюква

1.

Хранение
и
переработка
Хранение и переработка брюквы
брюквы
Выполнила: Сахарова Н. В.
Курс 4 Группа О13242

2.

Характеристика культуры брюквы
Брюква (Brassica napobrassica (L.) Mill.), семейство
капустные (Brassicaceae), род капуста (Brassica).
В России малораспространенна.
Полезна по биохимическому составу.
Минеральные соли: калий, кальций и железо.
Витамины: аскорбиновая кислота (31-47 мг %),
максимальная среди корнеплодов.
При варке и хранении – потери витамина С
несущественны.
Эфирные масла – вкус и запах брюквы.
7–10% сахаров, 0,9–2,0% белка, до 17% клетчатки и
пектиновых веществ.
Большинство минеральных элементов нужных человеку.

3.

Источник ценного корма, повышенным
содержанием сухого вещества.
Высокий урожая.
Брюква пластична – переносит высокие и
пониженные температуры, временные засухи,
переувлажнения.
Менее требовательна в плодородию, структуре и
кислотности почвы.
Трудное возделывания, на уборке.
Сильно поражается болезнями и вредителями.

4.

Основные особенности выращивания брюквы
Двулетнее растения.
Высокоурожайное кормовое растения.
По 60-80 т/га (без орошения), 110-120 т/га (на
поливных землях).
Первых год – корнеплод и прикорневую розетку
листьев.
Второй год – стебли с цветками, стручками и
семенами.
Семена прорастаю при 1-2°C, оптимальная для
всходов 10-12°C, взрослых растений 15-18°C.
Осенью прирост корнеплодов при 5-6°C.
Первые фазы роста и последние месяц вегетации –
требовательна к влажности почвы и воздуха.

5.

Сильное переувлажнения почвы – задержка роста,
поражения бактериозом.
Лучшие почвы: влажные супесчаные, суглинистые,
дерново-подзолистые, серые лесные.
Предшественники: пропашные овощные, однолетние
бобовые на зелёный корм, озимые зерновые,
зернобобовые и многолетние травы.
Обработка почвы более глубокая.
Осенью вносят 30-40 т перепревшего навоза на 1 га и
фосфорно-калийного удобрения.
Азот весной под культивацию.
Высевают рано весной сеялками СО-4,2, СОН-2,8А,
ширина междурядий 45 или 60-70см, норма высева 2-3
кг/га.

6.

Глубина высева семян от 1 до 2,5 см.
Букетировка и прореживания.
Уход: 3-4 междурядные обработки, с углублением с
4-5 до 10-12 см.
Азотные подкормки.
Три полива: первый – после прореживания, второй
– после утолщения корнеплодов и третий за 25-35
дней до уборки урожая.
Уборка брюквы раздельно:
• ботву скашивают косилками КИР-1,5, Оркан 2 или
ботвоуборочной машиной БМ-6А;
• корнеплоды убирают картофелеуборочных
комбайнов и свеклоподъемников.
БМ-6А

7.

Хранение брюквы
Деревянные оборудования, тара, полы очищаются
скребками и промываются дезинфицирующим
раствором формалина (39 частей воды на 1 часть 40%ного раствора формалина).
Выносятся из хранилищ - проветривания и просушивания
на солнце.
Сортировка корнеплодов: здоровые, без механических
повреждений, вызревшими, правильно обрезанными.
Корнеплоды чувствительны к условиям хранения.
Повышение температуры – быстрое прорастания,
снижения лежкости и семенных качеств, также и осенью.
После уборки обрезают ботву, оставляя хвостик 2 см.

8.

Предотвращает испарение влаги, увядание,
снижение устойчивости к болезням.
Очищают от земли и перевозят в хранилище,
избегая подвяливания.
Продольный разрез бурта с приточновытяжкой вентиляцией
Хранения в буртах (с активным вентилированием
или без него) и в специальных хранилищах
(только с активным вентилированием).
Хорошая сохраняемость благодаря прочным
тканям.
Хранят в буртах, хранилищах вблизи
животноводческих ферм и в траншеях.
До конца февраля — начала марта.
Оптимальная температура 0-1°С (отклонение
±0,5°С), относительная влажность воздуха 85-95%.

9.

Снижение температуры - подмерзание, повышение –
микробиологическая порча и потеря веса и качества.
Низкая влажность – подвяливание, потеря тургора,
высокой – микробиологическая порча.
Укладываются слоем до 2,0–2,5 м, пол решетчатый –
лучшая вентиляция.
Стационарные хранилища - хранят навалом в
закромах с естественной вентиляцией (ширина
закромов — 2 м, высота насыпи 1,5—1,7 м), либо на
полу небольшими штабелями (шириной 1—1,5 м,
высотой 0,7—1,3 м, длиной до 6 м) на поддонах,
рядами поперек хранилища по обе стороны.
Хорошая сохранность в закромах с активной
вентиляцией высотой 2,3 м при кратности
воздухообмена 60—80 м³/т.
Способы укладки корнеплодов в хранилища:
А – укладка штабелем (слева) и россыпью в
закроме (справа)
Б – штабелем шириной два корнеплода

10.

Ширина бурта 4 м, высота – 2 м.
При хранении укрывать соломы (1,5 м по
основанию, 1 м по гребню) и земли (10 см).
Можно использовать тюки прессованной соломы и
полиэтиленовую пленку.
Перед укрытием хорошо охладить.
Для контроля температуры в буртах и траншеях
специальные буртовые термометры.
Схема постепенного укрытия бурта
При отсутствии охлаждаемых хранилищ в весеннелетний период - снегование.
В плотных ящиках 15—20 кг, укладывают в
снеговой штабель с промежутками 5—10 см,
засыпая снегом, и верхний слой каждого ряда
ящиков.

11.

Штабель устанавливают пирамидой (ширина 2—3 м,
высота 1 —1,5 м, длина секции 8—10 м), укрывают
крафт-бумагой или пленкой, затем снегом и
теплоизоляционным материалом.
Хранения в картофельных контейнирах, по 4-6 штук,
охлаждают продукцию вентилированием.
Хранение в полиэтиленовой упаковке метод с
ограниченным доступом воздуха.
Выкладывают в контейнеры с п/вкладышами или без них
на высоту 5,5 м.
Открытые п/мешки, устанавливаемые в контейнеры
,стеллажи, и ящики с п/вкладышами.
Применение п/упаковки для хранения в условиях
охлаждения - повышает лежкоспособность, 10% потерь в
ящиках с п/вкладышами по истечении 9 месяцев.
Хранилище со стеллажами

12.

При хранении в траншеях на глубине 15 см загружают
навалом, недогружая на 0,1-0,2 м.
Сначала слоем земли (0,2 м), после охлаждения - слоем
соломы (0,2…0,3), затем землей (до 0,3 м).
Так хранения 5 месяцев.
Траншея до укрытия
Снижения температуры до оптимальной – лучшая сохранность
продукции.
Лучше всего хранить в холодильниках.
Первые 8-12 суток хранят при 10-14 °С, затем снижают до 0 °С.
Основные болезни при хранении: мокрая гниль, для борьбы
быстрое снижение температуры до 0°С и поддержание
оптимальной влажности воздуха.
Для текущей реализации в закрытых вентилируемых
помещениях от 0 до 10°С, 3 суток, свыше 10°С — 2 суток. Для
весенне-летней реализации, с искусственным охлаждением от 0
до 1°С и влажности 90—90%.

13.

Переработка брюквы
Для реализации в свежем виде, и в качестве сырья для
переработки (маринады и замораживания).
Замороженная брюква - низкокалорийный аналог
замороженного картофеля фри.
Приготовления свежих витаминных салатов, первых и
вторых блюд после тепловой обработки.
Полученный по технологии вспучивания продукт
представляет кусочки неправильной формы, имеющие цвет,
консистенцию, близкую к попкорну, выраженные вкус и
аромат овощного салата.
Переработка позволит использовать нестандартную часть
урожая, предназначенных для реализации в свежем виде.

14.

Применяется на корм скоту в свежем виде (листья,
корнеплоды) в зеленом конвейере.
Листья и корнеплоды силосуют раздельно с
добавлением сухих кормов.
Для потребления в свежем виде и переработки должна
соответствовать РСТ РСФСР 745-88 «Брюква
столовая свежая. Технические условия».
В зависимости от зрелости подразделяют на молодую
и вызревшую.
Корнеплоды: свежие, целые, здоровые,
незагрязненные, незастрелковавшиеся, типичной сорта
формы, окраски, с черешки листьев 20 мм, без боковых
корешков.
Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая, без пустот.
Размер корнеплодов для молодой – 45 мм, вызревшей
– от 50 - 150 мм.

15.

Одним из основных способов переработки сушка.
Используются при приготовлении первых и вторых блюд
(предприятия общественного питания),
пищеконцентратной, консервной промышленности,
добавки в рецептурах хлебобулочных и мясных
изделий, в композициях приправ.
Сушку проводят в конвективно-инфракрасной сушилке
при 60-65°С.
Важным этапом производства сушеных корнеплодов предварительное бланширование сырья кратковременная обработка овощей кипящей водой или
паром.
Цель — разрушение окислительных ферментов,
предупреждение потемнения продукта, сохранение
витаминов, снижение обсемененности микрофлорой,
увеличение проницаемости кожицы и тканей.

16.

Бланширование делает овощи эластичными, уменьшает
их объем.
Частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ,
углеводов, при обработке паром ниже (около 5%).
Проводится горячей водой, насыщенным водяным
паром, перегретым острым паром.
Бланширование - инактивация окислительных
ферментов, предотвращение изменения цвета в
переработки, ускорение сушки, улучшение консистенции
сушеных корнеплодов.
Различные способы бланширования без использования
воды «сухое бланширование», и микроволновое.

17.

Тепловая обработка - влияние на содержание
сахаров и аскорбиновой кислоты.
Максимальное количество в сушеных корнеплодах
сохраняется при микроволновом бланшировании.
Предварительное бланширование сократило
продолжительность разваривания на 5–8 мин по
сравнению с небланшированными корнеплодами.
На органолептические показатели бланширования не
оказал влияния.
Вкусовые качества сушеной брюквы при всех
способах бланширования, а так-же без
бланширования оценены как хорошие.

18.

При заморозке обрезают верхушки, корни, чистят
овощечисткой, промывают, нарезают кусочками
одинакового размера.
Бланшируют, куски в один слой на противень, для
морозилки, замораживают на 2 часа.
В пакеты Zip-Lock, удаляют воздух, наклеивают
этикетку с названием и датой заморозки, убирают в
морозилку до 12 месяцев.
Цель переработки - предохранение скоропортящихся
овощей от порчи в течение длительного времени,
сохранения витаминов.
Брюква - перспективный вид местного овощного
сырья для сушки.

19.

Этапы при производстве продукта из вспученной
брюквы : подготовка, нарезка, конвективная сушка до
промежуточной влажности, досушивание в поле СВЧ до
сухих веществ 85%, пропитка жидкой двуокисью
углерода.
Давление, которое выдерживают при нагревании до
температуры не ниже 100°С, сбрасывают до
атмосферного, приводит к частичному испарению
двуокиси углерода и замораживанию оставшейся части.
При контакте с газообразным теплоносителем
впитанную сырьём двуокись углерода возгоняют, что
приводит к вспучиванию брюквы.
После смешивают со вкусовыми добавками (солью
пряностями), расфасовывают в упаковку из
полимерного или комбинированного материала в
бескислородной среде (в азоте или под вакуумом).

20.

Спасибо за внимание