Pastacılık

1. GMS475 PASTACILIK

DR. Esra ZIVALI

2.

3. BUĞDAY

Kepek: Dış yüzey, lif ve mineral
BUĞDAY
Rüşeym/Çekirdek/Emriyo: Öz,
yüksek oranda yağ ve vitamin(E),
mineral
Endosperm/Gövde: Karbonhidrat,
nişasta, protein(glüten)

4. BUĞDAY

• Öğütme sırasında ayrılır. Sonra yeniden
birleştirilir.
• Neden?
• Gluten(Prolamin)= Glutenin+Gliadin
• Buğday, arpa, çavdar
• Pirinç, mısır, karabuğday x

5. Glütenin

Hamurda sıkılaşma, direnç
Glütenin
Güçlü ve iyi yapı,
Karbondioksit +
Elastik yapı

6. Gliadin

Uzayabilir yapı, esneklik
Gliadin
Elastikiyet x
Pişirme ve mayalama
sırasında genleşme, büyüme

7. Glüten+Gliadin

Birlikte çalışır.
Glüten+Gliadin
Glütenin
Şekil koruma
Gliadin
Rahat şekillendirme

8. UN

Tahıllar -> ince tozlar
UN
Ekmek ve hamur işleri -> Temel
bileşen
Buğdaydan elde edilen toz-> un
Arpa, yulaf, çavdar vb. -> ... unu

9. Yüksek Glütenli un ve Ekmek Unu

• Sert buğdaydan üretilir.
(Kışlık/baharlık)
• Kepek ve Çekirdek x
• Maya ++
• % 100 endosperm - % 70 Nişasta
• % 13 + protein
• Ekmek unu >> Yumuşak un + sert un
>> %11.5-13.5 protein

10. Tam Buğday Unu

• Kepek + rüşeym + endosperm
• % 11 protein
• Yağ oranı yüksek
• Oda sıcaklığında acılaşma x ?
• Glüten kompleksi x ?
• Dolapta ve hava almayan kapta 3
ay

11. Yumuşak Un

• % 6-9 protein
• % 25- 50 su çeker
• Yumuşak ve ipeksi
• Nişasta >> jelatinizasyon >>
nemli yapı
• Kek, kurabiye, tart ++

12. Çok Amaçlı Un

• Sert buğday(baharlık) + yumuşak
buğday(yazlık) ++
• % 8- 11,5 protein
• Tüm hamur işleri ++
• Market unları
• Su çekme kapasitesi yüksek

13. Kek Unu

• Protein % 7,8-8,5
• İnceltilmiş >> Yumuşak un
• Kabarmayı kolaylaştırmak >> ağartma
işlemi++
• Kepek/rüşeym xx

14. Pasta Unu

• % 8- 8,5 protein
• Çok amaçlı undan yumuşak
• Yumuşak undan sert
• Tart, pandispanya ++
• Ağartma x

15. Kurabiye Unu

• % 8,5 - 9 protein
• Pasta unundan >> sert
• Ağartma x

16. Baklava ve Börek Unu

• % 13 protein +
• Glüten oranının yüksek
olması önemli
• Neden ?

17. Klasik Hamur Yüzdesi

1 kg çok
amaçlı un
% 65 su
% 2 tuz
% 1,5
maya

18. Su

• Fermantasyon, maya
oluşumu ++
• Glüten bağları ++
• Tuz, maya, şeker >> Çözücü
++
• Su sıcaklığı >> 24 derece
neden ?
• İçme suyu ++
• Lezzet ve kıvam ++

19. TUZ

• % 1, 8 – 2
• Hamuru sıkılaştırma ++
• Lezzet ++
• Mayalanma ++
• Nem çekme özelliği ++
• Hamur rengi ++
• Maya aktivasyonu • Asitlenme • Deniz/ kaya tuzu ++
• Sofra tuzu x neden ?

20. ŞEKER

• 18. yy >> Şeker kamışı (Arap Ülkeleri)
• Avrupa >>Asya >>Karayip Adaları >> Amerika…
• 19. yy >> şeker pancarı
• Sükroz >> glikoz + früktoz
• Laktoz >> glikoz + galaktoz
• Maltoz >> glikoz + glikoz

21. ŞEKER

Şeker Çeşitleri
• Sofra Şekeri >> sükroz
• Pudra Şekeri >> % 3 nişasta neden?
• Pekmez >> kahverengi kalın şurup
• Kahverengi şeker >> yumuşak ve nemli
• Invert Şeker >> Sükroz // glikoz-früktoz
• Glikoz/mısır şurubu = Nişasta + asit/ enzim
• Bal
• Maple >> akağaç şurubu
• Tatlandırıcılar >> plipl, alkol şekeri, sorbitol, mannitol, aspartam

22. MAYA

Bakteri XXX
Saccharomyces cerevisiae
MAYA
Maya >> fermantasyon
Şeker alkol+karbondioksit+ATP
Alkol >> lezzet
Karbondioksit >> kabarma

23. MAYA

Maya Aktivasyonu >>
63 + derece >> ölür
46 + derece >> zarar görür
MAYA
35-37 derece>> en hızlı çoğalma
24-27 derece>> ideal mayalama
20 derece>> yavaşlar
4 derece>> uyku
Ekmek yavaş mayalanmalı neden ?

24. Maya Aktivasyonu

Direkt şeker + tuz ile karıştırılmaz
xx neden?
Slurry yöntemi >> + şeker >>
aktivasyon ++

25. Maya Çeşitleri-Yaş maya

%40 maya+
%60 su
Profesyonel
mutfak **
Raf ömrü>>
10-14 gün
Buzdolabında
++
Maya ÇeşitleriYaş maya

26. Maya Çeşitleri-Kuru maya

Nem oranı düşük
Raf ömrü >> 12 ay ++
Maya
ÇeşitleriKuru maya
Ev tipi mutfak **
Yaş mayanın % 40 ı gücünde
Slurry yöntemi (maya x3 su) >> + şeker >> aktivasyon ++
Derin dondurucu ++
Hazır mayadan daha iri taneli

27. Maya Çeşitleri Hazır(instant) maya

Endüstriyel (sentetik)
Uzun raf ömrü
Maya
Çeşitleri
Hazır(instant)
maya
Doğrudan kullanıma uygun
Soğuk su xx
Yaş mayanın % 33 ü gücünde
Serin ve kuru ortamda>> 2 sene ++
Açıldıktan sonra 3 ay dolapta/6 ay derin dondurucuda

28. Maya Dönüşüm Grafiği

100 gr yaş maya = 40 gr kuru maya
100 gr yaş maya = 33 gr kuru maya
40-50 gr kuru maya = 33 gr instant maya
100 gr yaş maya = 40-50 gr kuru maya = 33 gr instant maya

29. YAĞLAR

Ürün yapısını yumuşatır
Nemli yapı kazandırır
YAĞLAR
Lezzet katar
Kaliteyi arttırır
Kabarmaya katkı sağlar

30. Hamur Hazırlama Teknikleri

• Mayalanarak Hazırlanan Hamurlar
• Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar
• Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar
• Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar
• Özleştirilerek Hazırlanan Hamurlar