Aditivi alimentari

1.

Aditivi alimentari
Prof. Andrisca Annamaria
GRUP SCOLAR INDUSTRIAL TASNAD

2.

Lianţii, emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie sunt
adaosuri favorizante ale proceselor tehnologice care se
adaugă în mod intenţionat unor produse alimentare în
scopul ameliorării duratei de pastrare(conservare), a
calităţii organoleptice (gust,aromă), sau a calităţilor
tehnologice privind prepararea sau condiţionarea în
procesul de producţie.

3.

Aceste adaosuri favorizante trebuie să
îndeplinească o serie de condiţii printre care
menţionăm:
-
să fie asigurată puritatea chimică, asigurându-se o
atenţie deosebită conţinutului de metale grele,
conform normelor Ministerului Sănătăţii;
-
adăugarea lor să fie bine dozată, în cantităţi cât mai
mici, dar suficiente pentru scopul urmărit

4.

-
să nu dea în cursul pregătirii sau stocării alimentului
compuşi toxici sau să reacţioneze cu constituenţii
produselor alimentare;
să nu fie transformate sub influenţa florei intestinale
sau prin alte mecanisme în compuşi sau metaboliţi
toxici;
- să posede metode simple şi rapide pentru
determinarea calitativă şi cantitativă;
-
-
să fie lipsiţi de toxicitate acută sau cronică
demonstrată experimental pe animale de laborator.

5.

Adaosurile în general sunt substanţe a căror
utilizare are ca rezultat modificarea directă sau
indirectă a caracteristicilor finale ale unui produs
alimentar. Aceste substanţe în număr de câteva mii
pot fi de origine naturală dar şi de sinteză.
Printre adaosurile favorizante ale proceselor
tehnologice se numără şi liantii , emulgatorii şi
stabilizatorii de emulsie.
Lianţii şi emulgatorii de origine animală şi vegetală
prezintă următoarele avantaje :
- emulsionează apa şi grăsimile din amestecurile de
carne destinate fabricării salamurilor;

6.

- îmbunătăţesc capacitatea de legare a apei în
produs;
- asigură distribuirea uniformă a grăsimii în
emulsie;
- contribuie la ameliorarea consistenţei
produselor;
- îmbunătăţesc gustul produselor prin
eliminarea gustului de grăsime;
- măresc valoarea nutritivă a produselor.

7.

Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea
sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin scăderea
tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile şi prin
urmare, favorizează emulsionarea.
Stabilizatorii sunt substanţe care fac posibilă menţinerea
proprietăţilor fizico-chimice ale alimentelor, menţinând
omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze,
respectiv un amestec de doua lichide nemiscibile. Faza
dispersată se găseşte sub forma de picături lichide şi se
numeşte faza internă. Faza de dispersie se găseşte sub formă
lichidă continuă şi se numeşte faza externă. Un exemplu de
emulsie U/A este laptele omogenizat iar un exemplu de
emulsie A/U este margarina şi untul.

8.

În industria cărnii se folosesc procente însemnate de lianţi şi
emulgatori de origine animală
ovalbumina 5-10%
lapte praf degresat 3-7%
lactoproteine 10-30 %
plasma sangvină 5-20%
Ovalbumina şi laptele praf degresat se utilizează prin
adăugarea directă în cuter odată cu carnea în vederea fabricării
conservelor de carne.
Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea
prospăturilor, unde se adaugă în cantitate de aproximativ 1% în
compoziţie.
Zerul praf (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea
zerului, se utilizează în proporţie de maxim 0,5%.

9.

O larga utilizare în industria cărnii o au lactoproteinele,
proteine din lapte. Cele mai frecvent utilizate lactoproteine
sunt lactalbumina şi cazeina.
Cazeina (proteina laptelui)- emulgator ce conţine
proteine de origine animală
Este considerată cea mai valoroasă proteină cunoscută, avand
în compoziţia sa toată gama de aminoacizi esenţiali, folosirea
cazeinei are drept efect creşterea capacităţii de hidratare şi de
reţinere a apei (raport de hidratare 1:8 ) şi o stabilizare a
emulsiilor de carne, folosirea ei înnobilează produsul finit,
conferindu-i calităţi nutriţionale deosebite.
Cazeinaţii reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă
deshidratată parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3,
NaOH, KOH, soluţia obţinută se usucă prin pulverizare, cel
mai des utilizat este cazeinatul de sodiu în proporţie de 2%. Se
hidratează în raport de 1:4.

10.

Coprecipitaţii se obţin din lapte degresat prin precipitarea simultană a
cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se
hidratează în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv
decât cazeinatul de sodiu.
Plasma sangvină
La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni
plasma şi conţinutul eritrocitar.
Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte 7% fiind
formată din proteine ( albumine, globuline, fibrinogen).
Proteinele din plasmă au capacitate mai mare de emulsionare şi stabilizare la
concentraţia de 0,5% precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire.
Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore în acest timp fiind
păstrată la 4 grade.
La fabricarea preparatelor din carne, plasma lichidă se poate utiliza ca
înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului proteic al
produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific ca
înlocuitor de carne, în care caz 3 kg plasmă lichidă cu 7% proteină
corespund cu 1 kg carne de vită slabă.
Plasma uscată înainte de utilizare se hidratează în raport de 1:3, după
hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în
proporţie de 1% faţă de carne.

11.

Derivat proteic din materii prime colagenice
(emulsia de şoric), pot fi utilizate pentru obţinerea
unor emulsii proteice singure şoric/apă 1:3 sau în
combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat.
Emulsia de şoric are în final temperatura de 12˚C şi
poate fi folosită imediat în fabricaţie sau după o
prealabilă depozitare la 2..4˚C, se introduce la
prepararea bradtului înaintea cărnii.
Stabilizator- liant E 450 -are ca efect creşterea
capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei,
emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de
carne, împiedicarea oxidării grăsimilor.

12.

Lianţi, emulgatori şi stabilizatori de
emulsie de origine vegetală :
Acţionează diferit asupra caracteristicilor
produselor din carne în funcţie de compoziţia lor şi în
special în funcţie de conţinutul de proteine.
Produse amilacee cum ar fi fecula de cartof, făina
de grâu, amidonul de porumb cu un conţinut în
amidon cuprins între 75-85% reprezintă buni lianţi,
care acţionează prin absorbţie de umiditate, amidonul
formând cu apa un gel, care prin răcire ameliorează
textura produselor din carne.

13.

Pasta de cartofi fierţi, care după răcire se toacă la cuter
împreună cu 2% apă NaCl. Această pastă se malaxează cu
celelalte componente care formează produsul.
Amidonul pregelificat poate fi folosit:
- la malaxarea cărnii cu saramură;
- la cuterizare în cazul prospăturilor;
- la malaxare în cazul preparatelor semiafumate.
Arpacaşul de grâu sau orez dau specificitate produselor din
grupa caltaboşilor sau constituie un liant la produsele din
grupa tobe,paste.
Se utilizeată hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:
- arpacaş-apă 1:3;
- orez-apă 1:4.

14.

Deşi prezintă un avantaj economic prin reducerea preţului
de cost, utilizarea acestora este interzisă prin lege datorită
faptului că reduc conţinutul în proteine al produselor din carne,
micşorându-le astfel valoarea nutritivă. În afară de aceasta
adaosul de produse amilacee influenţează negativ proprietăţile
organoleptice ale produselor şi scurtează durata de păstrare a
acestora.
O mai largă utilizare o au derivatele proteice din soia,
concentratul izolat din soia şi cazeinatul de sodiu.
Concentratele şi izolatele din soia, precum şi cazeinatul de
sodiu se pot utiliza sub formă de gel, emulsie, dispersie, sau
sub formă de pulbere.
Utilizarea sub formă de geluri:
Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi
cazeinatului în raport de 1:4 şi a concentratului în raport de
1:3. Cuterizarea se poate face cu apă rece sau apă caldă 4050˚C până ce pasta devine adezivă şi lucioasă, până la utilizare
gelul se păstrează la o temperatură de 0-4˚C.Cantitatea de gel
nu trebuie să depăşească 2% produs uscat faţă de compoziţie.

15.

Utilizarea sub formă de emulsii:
Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din
soia sau cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturi
grase reci (slănină refrigerată) sau de la grăsimi calde
(untură,ulei)
Utilizarea sub formă de dispersii:
Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi
ţigănesc) sau semiconserve se sărează prin injectare,
randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin
folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat,izolat
din soia).
Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în
apă cu temperatura de 5˚C, sub agitarea derivatului proteic,
după care se adaugă polifosfatul şi în final sarea şi celelalte
ingrediente.
Utilizarea derivatelor proteice din soia sub formă de pulbere:
Se utilizează la fabricarea bradtului sau compoziţiei pentru
prospături.

16.

Metode de folosire a lianţilori în industria cărnii
Aceste metode pot fi stabilite în funcţie de caracteristicile
adaosurilor şi de procesul tehnologic aplicat.
Cea mai simplă metodă este adăugarea acestora sub formă de
pulbere sau sub formă hidratată (emulsii, geluri). În cazul
fabricării conservelor de carne sub formă de pastă metoda se
poate aplica cu foarte bune rezultate.
În cazul fabricării salamurilor adaugarea lianţilor sub formă de
pulbere nu este indicată, deoarece perioada activă de
solubilizare a proteinelor este farte scurtă şi depinde de timpul
de cuterizare.
Pentru ca proteinele să-şi îndeplinească funcţiile de lianţi,
emulgatori şi stabilizatori de emulsie este necesar un amestec
mai intens cu celelalte componente ceea ce ar cere un timp de
cuterizare mai lung, acest fapt avînd ca urmare încălzirea
emulsiei şi probabil „spargerea” acesteia.

17.

Concluzii:
Lianţii, emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie se
adaugă în mod intenţionat unor produse
alimentare în scopul ameliorării duratei de
păstrare şi a îmbunatăţirii calităţilor
organoleptice ale acestora.
Pot sa fie de origine animală şi de origine
vegetală.
Deşi prezintă un avantaj economic prin
reducerea preţului de cost utilizarea produselor
amilacee este interzisă prin lege.
În industria cărnii lianţii se utilizează sub
difertite forme cum ar fi geluri, pulberi,emulsii.
Oricat de buni ar fi aceşti lianţi, calitatea
produselor depinde în primul rând de materia
primă folosită.

18.

Bibliografie
Prof.dr.ing. Constantin Banu “Aditivi folosiţi în industria
alimentară ”.
Claudiu Dan Sălăgean, Dorin Ţibulcă, “ Tehnologia
produselor din carne “ Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
Ing. Claudiu Dan Sălăgean “ Producţia, prelucrarea şi
conservarea cărnii de pasăre şi de alte animale”
Agenţia de dezvoltare regională nord vest 2003.
Carmen Hura “ Aditivi alimentari” Cermi Iaşi 2004.
Maria Tofană “Aditivi alimentari, interacţiunea cu
alimentul” Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2006.