17_Reglament_provedenia_inventarizatsii

1. Инвентаризации и сличительные ведомости

8 800 301 13 38
Тема
Инвентаризации и
сличительные ведомости
Как сделать так, чтобы результаты
инвентаризации сталиуправляемые
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
1/ 34

2. Виола Гвоздовская

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ВиолаГвоздовская
Активно практикующий ресторанный
управленец.
Спикер международных выставок и площадок,
таких как ПИР и GASTREET.
Автор тренингов и семинаров по управлению
рестораном, процессами, людьми и бизнесом.
Автор книг «Управление рестораном, который
любит гостей», «Управление рестораном,
который любит прибыль»
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
2/ 34

3. Эпиграф

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Эпиграф
Для того, чтобы все
бросить, надо хоть
что-то иметь.
Макс Фрай
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
3/ 34

4. Темы

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Темы
1. Что нужно сделать, чтобы инвентаризация проходила без
ошибок.
2. Какие бывают сличительные ведомости и как создавать их без
ошибок.
3. Как разбирать результаты инвентаризации, находить ошибки.
Пусть всескрытое станетявным.
4. Как исправлять ошибки в сличительных ведомостях, чтобы
они не повторялись.
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
4/ 34

5. Что нужно сделать, чтобы инвентаризация проходила без ошибок

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Что нужно сделать, чтобы
инвентаризация проходила без ошибок
Ключевые ошибки –
Кто ошибается?
Технолог
Товаровед
Шеф-повар
Управляющий
- Впроцессеинвентаризации
- Вработе в ППУ в течениимесяца
- Во внесении данных в ППУ
- В анализерезультатов
- В работе срезультатами
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
5/ 34

6. ВАЖНО ДЛЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ НАВЕСТИ ПОРЯДОК В…

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ВАЖНО
ДЛЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ НАВЕСТИ ПОРЯДОК В…
ВЕСЫ
- достаточное
количество
- исправность
- верный ход
www.welcomepro.ru
ТАРА
- Маркированная
своим весом тара
для оттаривания
- Контроль
оттаривания
- Тара для
инвентаризации
ПРАВИЛЬНЫЕ
МЕРЫ
- Не допускать
ошибки мер
- Обучаем
сотрудников
- Выделяем в
ведомости
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
6/ 34

7. ВАЖНО ДЛЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ НАВЕСТИ ПОРЯДОК В…

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ВАЖНО
ДЛЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ НАВЕСТИ ПОРЯДОК В…
ИНВЕНТАРИЗАЦИОННА
Я ВЕДОМОСТЬ
- Для каждого цеха отдельная
с его ТМЦ
- Ничего лишнего
- Ошибки наименований ТМЦ
www.welcomepro.ru
ПРАВИЛА
ИНВЕНТАРИЗИРОВАНИ
Я ПОЛУФАБРИКАТОВ
- ПФ есть введомости
- Считаем как есть, без
пересчета в товар
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
7/ 34

8. Какие должны быть инвентаризации

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Какие должны быть инвентаризации
ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ ОБЩАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ - Не забываеминвентарьи
расходныематериалы
ВЫБОРОЧНАЯСИСТЕМАТИЧЕСКАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ - Задача–
держать под контролем проблемные продукты или инвентарь
ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПРИ ПЕРЕДАЧИ СМЕНЫ
-В основном распространено в барах
-Задача – вести учет ситуации в барах покаждой смене барменов
отдельно
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
8/ 34

9. ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ ОБЩАЯ ПОЛНАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ЕЖЕМЕСЯЧНАЯ ОБЩАЯ ПОЛНАЯ
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Не пропускаем
Всегда конкретный день
Работаем со сличительными по ППР
Не забываем инвентарь и расходные
материалы
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
9/ 34

10. ВЫБОРОЧНАЯ СИСТЕМАТИЧЕСКАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ВЫБОРОЧНАЯ СИСТЕМАТИЧЕСКАЯ
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Основная задача – держать под контролемпроблемные
продукты или инвентарь
Список «дорогостойки»
Список колеблющихся продуктов
Те, которые по результатам ежемесячной инвентуры
дали не понятный результат
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
10/ 34

11. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ПРИ ПЕРЕДАЧЕ СМЕНЫ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ПРИ ПЕРЕДАЧЕ
СМЕНЫ
Задача – вести учет ситуации в барах по каждой смене
барменов отдельно
Автоматизация для упрощения и ускорения
Контроль завыполнением
Анализрезультатов
Обучение сотрудников
Как работать срезультатами
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
11/ 34

12. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ С ИНВЕНТАРИЗАЦИЯМИ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ С
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯМИ
С 31го на 1ое – самаинвентаризация.
До 1го д 12.00 – копии инвентведомостей выслать СБили тп.
До 2го 12.00 – внести данные инвентуры в ППУ и сформировать
Грязную сличительнуюведомость.
До 4го 12.00 – работа сГрязной сличительнойведомостью.
Формирование Чистой сличительной ведомости.
С 4го до 5го – работа сЧистой сличительнойведомостью.
Выработка ППР.
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
12/ 34

13. КАК ПРОВОДИТЬ ИНВЕНТАРИЗАЦИЮ. Важное.

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
КАК ПРОВОДИТЬ ИНВЕНТАРИЗАЦИЮ.
Важное.
Проводят МОЛ и руководитель. Могут бытьсторонние
представители (СБ, ОПУ).
Предварительно готовятся к инвентуре – уменьшение
остатков. Работа на эффективную ликвидность.
Аккуратное складоведение способствует быстрой и
безошибочной инвентаризации.
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
13/ 34

14. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ С ИНВЕНТАРИЗАЦИЯМИ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ С
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯМИ
ГРЯЗНАЯ ВЕДОМОСТЬ
-Ошибки прихода
-Ошибки
инвентаризирования
-Ошибки перемещения
www.welcomepro.ru
ЧИСТАЯ ВЕДОМОСТЬ
- Ошибки КО в
рецептах
- Ошибки поваров
- Воровство
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
14/ 34

15.

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Сверки с поставщиками - для
чего это и как
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
15/ 34

16. Какие бывают сличительные ведомости и как создавать их без ошибок

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Какие бывают сличительные ведомости и
как создавать их без ошибок
ИНВЕНТАРИЗАЦИОННАЯ ВЕДОМОСТЬ
СЛИЧИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ
ВЕДОМОСТЬ-СРАВНЕНИЕ С ПРОШЛЫМ ПЕРИОДОМ
СВОДНАЯ ОБЩЕСЕТЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
16/ 34

17.

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Как разбирать результаты инвентаризации, находить
ошибки.
Пусть все скрытое станет явным.
«ГОВОРЯЩИЕ» ОШИБКИ В ВЕДОМОСТЯХ
ПЕРЕСОРТИЦА
www.welcomepro.ru
НЕДОСТАЧА-ИЗЛИШКИ
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
17/ 34

18. НЕДОСТАЧИ-ИЗЛИШКИ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
НЕДОСТАЧИ-ИЗЛИШКИ
•ПРИНИМАЕМ НЕ
КАЧЕСТВЕННЫЙ ТОВАР
•ОШИБАЕМСЯ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ
• НЕ ОФОРМЛЯЕМ В
ПРОГРАММЕ ПУ ПОТЕРИ НЕДОСТАЧИ-ИЗЛИШКИ
•ВОРУЕМ
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
18/ 34

19. ИСПРАВЛЯЕМ ОШИБКИ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ИСПРАВЛЯЕМ ОШИБКИ
1) Ошибка в рецепте – проработать и исправить
2) Ошибка приходования – акт сверки с
поставщиком
3) Ошибка работы повара – учить и аттестовывать
4) Не отраженные списания и перемещения –
контроль сотрудников руководством
5) Воровство – контроль, системы СБ
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
19/ 34

20. Как исправлять ошибки в сличительных ведомостях, чтобы они не повторялись.

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Как исправлять ошибки в сличительных
ведомостях, чтобы они не повторялись.
Не важен «плюс на
Недостачи
Излишки
Товар
Ед.
Кол-во
Сумма
Кол-во
Сумма
минус».
Бекон х/к
кг
1,179
389,03
Важно любое
Булочка французская в ШТ шт
217,000 1 410,31
Бульон сухой
гр
26 197,248 7 847,57
расхождение.
Вино для производства
л
1,023
140,91
Горчица зернистая
Горчица столовая
Грибы лесные с/м
Жидкий дым
Зелень свежая
Зелень свежая дорогая
www.welcomepro.ru
кг
кг
кг
л
кг
кг
4,272
0,723
3 067,13
1,209
263,19
0,426
3,462
0,337
73,26
458,72
303,30
149,42
Ошибки
наименования
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
20/ 34

21. НОРМИРОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
НОРМИРОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
«плюс на минус»
ИТОГО
ТО за месяц
% от ТО
Норматив
Отклонения от нормы
www.welcomepro.ru
недостача -112 413,78
излишек
-3,60%
-1,50%
-2,10%
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
105 788,96
-6 625
3 121 797
3,39%
1,70%
1,69%
v@welcomepro.ru
21/ 34

22. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ
Недостача Недостача
ЕдИзм
Руб
-0,41
-71
-2,80
-867
-0,87
-354
Варенье
Варенье
Варенье
Позиция номенклатуры
Варенье Ежевичное
Мед
Облепиха перетертая с сахаром
Ед
кг
кг
кг
Вина
Вина
Вина
Вино Исла Негра Совиньон Блан, бел., п/с
Вино Коста де Кончас
Вино Мерло красн. п/слад.
л
л
л
Вино Красное
Грибы
Грибы
Грибы
Десерты Маркетплейс
Вино Коно Сур Токорнал Каберне, красн. п/с
Грибы Белые сушеные
Грибы Вешенки
Грибы шампиньоны свежие
л
кг
кг
кг
Тирамису пф
кг
Десерты/Выпечка
Конфеты Фаутин
шт
-7,00
-119
Десерты/Выпечка
Печенье овсяное с клюквой и фундуком 30г
шт
-4,00
-44
Десерты/Выпечка
Печенье овсяное с шоколадом 30г
шт
Десерты/Выпечка
Печенье Флорентийское 35г
шт
www.welcomepro.ru
Излишки
ЕдИзм
Штучка
Специи
-5,50
Излишки
Руб
0,09
24
0,37
1,06
3,39
85
102
195
0,84
0,00
0,32
244
3
80
0,04
12
1,00
11
-1 645
-26,00
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
-442
v@welcomepro.ru
22/ 34

23. АНАЛИЗ ПОТЕРЬ В СЕТЕВОМ БИЗНЕСЕ

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
АНАЛИЗ ПОТЕРЬ В СЕТЕВОМ БИЗНЕСЕ
Ресторан 1
Название
Кура филе
Лосось филе
Кура целая
Говядина III сорт б/к
Масло растительное
Картофель молодой с/з
Кура бедро
Кура окорок
Свинина лопатка
Картофель
Морковь
Медовик
Помидоры
www.welcomepro.ru
Недостач
Излишки
и
2,69%
0
0
0
0
0
0
6,86%
1,40%
0
1,34%
0
2,24%
0
0
-1,79%
0
0
0
-2,01%
0
0
0
0
0
0
Ресторан 2
Порча
0
0,85%
0
0
0
1,95%
0
0
0
0
0
0
0
Недостач
Излишки
и
1,50%
0
0
3,00%
0
0
0
0
0
2,50%
0
0,50%
1,40%
-2,20%
-1,50%
-4,30%
Ресторан 3
Порча
0
0,20%
0,10%
0
0
0
0
0
1,50%
0
0
1,00%
0
Недостач
Излишки
и
1,69%
0
0
0
0
0
0
1,86%
1,98%
0
1,99%
0
2,29%
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
0
0
-1,38%
0
0
0
-2,64%
0
0
0
0
0
0
v@welcomepro.ru
Порча
0
1,85%
0
0
0
1,72%
0
0
0
0
0
0
0
23/ 34

24. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИЗДЕРЖКИ …

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИЗДЕРЖКИ …
Наименование
сырья
Ед
Кура филе
кг
Фактич
Справочно:
Фактич Планов
Фактиче Планов
еское
Потери
Фактич Планов
Недоста еский % ый % Отклон Излишк ский % ый % Отклон
Отклон
кол-во,
(недостачи,
Порча еский % ый %
излишко излишко ение
чи недоста недост ение
и
ение
реализ.
излишки,порч
порчи
порчи
ч
ач
в
в
Сырья
а), руб
2 820
245
8,69% 6,00% 2,69%
0,00% -6,00% 6,00%
25
0,89% 4,00% -3,11%
53 460
Лосось филе
Кура целая
Говядина III сорт
б/к
Медовик
Помидоры
………
Свинина ШЕЯ
Свинина корейка
н/к
ИТОГО
кг
кг
2 579
4 003
76
60
шт
кг
4 118
19 946
4 977
410
1,45% 6,00% -4,55%
0,00% 6,00% -6,00%
8,24% 6,00% 2,24%
кг
1 504
83
1 768
110
кг
кг
www.welcomepro.ru
2,93% 6,00% -3,07%
0,00% 6,00% -6,00%
0,00% -6,00% 6,00%
-7,79% -6,00% -1,79%
125
32
4,85%
0,80%
4,00% 0,85%
4,00% -3,20%
86 230
-32 200
0,00% -6,00% 6,00%
-2,43% -6,00% 3,57%
0,00% -6,00% 6,00%
165
255
123
4,01%
1,28%
2,47%
4,00% 0,01%
4,00% -2,72%
4,00% -1,53%
47 150
-13 547
36 260
5,53% 6,00% -0,47%
0,00%
-6,00% 6,00%
35
2,33%
4,00% -1,67%
24 569
6,20% 6,00% 0,20%
0,00%
-6,00% 6,00%
114
6,45%
4,00% 2,45%
31 307
391 920
v@welcomepro.ru
24/ 34
-312
-485
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская

25. Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости

8 800 301 13 38
Тема: Инвентаризации и сличительные ведомости
Результаты отрабатываем по
ППР
Делаем action plan
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
25/ 34

26.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Click to Action: что я могу внедрить
после занятия?
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Определите в какой момент происходит ошибка в процессе
инвентаризации
Проверьте порядок ли у вас в части подготовки кинвентаризации
Работают ли у вас всетипы инвентаризации. Правильно ли вы их
делаете
Насколько крепкий процесс выхода на сличительную ведомость
Ведете ли вы всюработу по анализурезультатов
Введены ли у вас нормырезультатов
Есть ли у вас широкий анализсличительныхрезультатов
Отрабатываете ли вы результаты по ППР и action plan
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
26/ 34

27.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Эту темудополняют
1. Основы производственного учета –
https://welcomepro.ru/programs/main-topics-economy/the-basics-ofindustrial-accounting-restaurant-company/
2. Управлениесебестоимостью- https://welcomepro.ru/programs/maintopics-economy/management-cost/
3. Как стать калькулятором 80-го левелаhttps://welcomepro.ru/programs/main-topics-economy/costmanagement/
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
27/ 34

28.

8 800 301 13 38
Тема: Владельческий контроль
заработой предприятия
Покупайте выгоднее - абонементы!
https://welcomepro.ru/cost
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
28/ 34

29.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Тестирование для
ключевых специалистов
ресторанного бизнеса:
https://welcomepro.ru/verif
y-certificate/
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
29/ 34

30.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Все мастер-классы
бесплатно:
https://welcomepro.ru/
programs/masterclasses/
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
30/ 34

31.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Есть значок –
естьвидеозапись
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
31/ 34

32. Тема: Как составить правильно маркетинговый календарь Продлите срок лицензии!

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Продлите сроклицензии!
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
32/ 34

33.

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Ваши лучики солнца
+ ОТЗЫВ об этом вебинаре
https://www.facebook.com/WelcomePro.ru
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
33/ 34

34. Тема: Как составить правильно маркетинговый календарь

8 800 301 13 38
Тема: Как составить правильно маркетинговый
календарь
Спасибо, что вы с нами!
www.welcomepro.ru
Преподаватель: ВиолеттаГвоздовская
v@welcomepro.ru
34/ 34