Влияние условий внешней среды

1. Тема урока:

Влияние условий
внешней среды на
развитие
микроорганизмов

2. Цель урока:

Ознакомиться с микробиологией
важнейших пищевых продуктов
используемых на предприятиях
питания.

3. План урока:

1. Микробиология мяса и мясных продуктов
2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
3. Микробиология молока и молочных продуктов
4. Микробиология яиц и яичных продуктов
5. Микробиология жиров
6. Микробиология зерномучных продуктов
7. Микробиология плодов, овощей и ягод
8. Микробиология стерилизованных баночных
консервов

4. Микробиология мяса и мясных продуктов

5. Микробиология мяса и мясных продуктов

6. Загар мяса

Загар —проявляется от
неправильного хранения
в первые сутки после
убоя животных.
При загаре в результате
нарушения нормального
протекания
ферментативных и
гликолитических
процессов в мясе
появляется неприятный
запах и изменяются
окраска и консистенция,
особенно в глубоких
слоях возле костей. В
результате в мясе
накапливаются
сероводород, масляная
кислота и другие
вещества со
специфическим запахом.

7. Ослизнение мяса

Ослизнение мяса
вызывается
различными
микроорганизмами:
лактобациллами,
бактериями из рода
псевдомонас, дрожжами, микрококками
и другими. Это
сложный
микробиологический
процесс,
происходящий на
поверхности продукта
и
сопровождающийся
образованием налета
различного
цвета (серый,
зеленоватый) с
неприятным запахом

8. Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса!

9. Плесневение мяса

Плесневение мяса
вызывается
микроскопическими
грибами и сопровождается
их большим скоплением в
продукте с появлением
специфического цвета и
запаха. На поверхности
мяса после убоя скота и
разделки туш почти
постоянно присутствуют
микроскопические грибы.
Плесневые грибы более
активно прорастают на
мясе в неблагоприятных
для размножения бактерий
условиях: при повышенной
кислотности мяса, при
пониженной температуре
хранения и даже на
замороженном мясе.

10. Гниение мяса

Гниение мяса — это
сложный процесс,
характеризующийся рас
щеплением белковых
веществ под
воздействием
протеолитических
ферментов микробного
происхождения. Наряду
с распадом белков в
процессе гниения
наблюдается также
распад жиров и
углеводов. Гнилостные
процессы
сопровождаются
появлением неприятного
запаха и разложением
тканей мяса.

11.

12.

13. Микрофлора колбасных изделий

14. Обсеменённость колбасного фарша

Для изготовления фарша производят измельчение мяса на
волчке и куттере, фарш обрабатывают в смесильной машине, и
при этом происходит дальнейшее обсеменение фарша
микроорганизмами с оборудования, из воздуха и с рук рабочих.
Кроме того, температурный режим на данной операции
(температура 18 - 22°С) способствует быстрому размножению
микроорганизмов.
При добавлении шпика и специй фарш обсеменяется
микроорганизмами дополнительно. Со специями, особенно с
перцем, в фарш попадает огромное количество спорообразующих
бактерий. Лабораторными исследованиями установлено, что в 1 г
черного перца содержится 10 - 12 млн. микробных клеток. В
микрофлоре перца преобладают бациллы картофельно-сенной
группы, грибовидные палочки, капустные палочки, могут быть и
анаэробные бактерии. После внесения специй количество спор в
колбасном фарше возрастает в 50 - 100 раз.

15. Кислое брожение колбасных изделий

Наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах,
имеющих высокую влажность, содержащих муку и
растительные примеси.
Возбудителями порока являются молочнокислые
бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др.
Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием
молочной и других органических кислот, в результате
чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и
консистенция колбас не изменяется. При доступе
кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.

16. Мясо и мясные продукты

Палочка чудесной
крови
Красные пятна на
поверхности мяса
_____»_______

17. Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Гниение
Ослизнение
Кислотное брожение
Пигментация
Плесневение

18. Микрофлора рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом, её мышечная
ткань содержит много влаги и может обсеменяться
микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры.
В состав микрофлоры рыбы входят микрококки, сарцины,
споровые и бесспоровые и гнилостные палочки.
В кишечнике рыбы, нередко встречаются палочки
ботулинуса вызывая тяжёлое отравление - ботулизма.
На 1см2 поверхности обнаруживается обычно 10 бактерий,
и более.

19. Хранение рыбы и рыбных продуктов.

Хранят при температуре от 0° до -1° С
Для длительного хранения используют
биомициновый лёд (с добавлением
антисептиков и атибиотиков), замораживанию,
копчению, солению; вялению, маринованию.

20. Рыба и рыбные продукты

Гниение
Протей,
псевдомонады,
кишечная
палочка,
клостридии
Размягчение
консистенции,
образование NН3,
Н2S, индола, глаза
впалые, жабры
бурого цвета,
иногда серого,
брюшко вздутое
Использование
антибиотика
биомицина
Кислотное
брожение
(окисление
жиров)
Стафилококки,
синегнойная
палочка
Внешних признаков Хранение в
порчи нет
газонепроницаемо
й упаковке
содержания 98%
азота или 60-80%
СО2
Плесневение
Аскомицеты,
зигомицеты
Пушистые налёты
различных
оттенков
_____ « _____

21. Микробиология молока и молочных продуктов

Гниение
Кислотное брожение
Плесневение

22.

Микрофлора молока зависит от
многих факторов:
от степени чистоты шкуры животного
и доильных аппаратов;
воды, используемой для мойки;
воздуха доильных помещений и т.д.

23.

В молоке, полученном в асептических условиях, содержаться
микроорганизмы, количество которых колеблется от единиц
до тысяч клеток в 1 мл.
В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки,
микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной
палочки, спорообразующие бактерии.
Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать
различные пороки молока, например, прогоркание,
посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение,
покраснение), тягучесть.
Могут встречаться возбудители различных инфекционных
заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза,
туберкулёза).

24. Микрофлора молока

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества
лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают
развитие микробов, а многие даже гибнут, этот период иначе
называют бактерицидной фазой. Чтобы продлить эту фазу
молока, необходимо скорее охладить его до 10°С. Обычно эта
фаза длится от 2 до 40 часов.
• При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно
определяют их органолептические свойства, кислотность,
бактериологические показатели.
• Несвежее молоко прокисает, творожные изделия при порче
прогоркают, ослизняются, приобретают кислый запах; кефир,
простокваша расслаиваются, приобретают неприятный запах.

25. Предельно допустимое количество бактерий в 1мл пастеризованного молока

Вид молока
Группа
Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более
Титр кишечной палочки, не менее
Пастеризованное молоко
А
50 000
3
Пастеризованное
Б

26. Хранение молока и молочных продуктов

Пастеризованное молоко при температуре не ниже 10° С не
более 36 - 48ч с момента пастеризации.
На предприятия общественного питания молоко должно
поступать охлаждённым при температуре 4-8 ° С не более 36ч.
Для молочных продуктов по тем же показателям.

27. Молоко и молочные продукты

Кислотное
брожение
Молочнокислые
бактерии
Продукт
подвергается
сквашиванию
Использование
низких
температур
Плесневение
Оидиум
пенициллиум
Опреснение
продукта
Использование
низких
температур
Гниение
Кишечная
палочка, протей,
стафилококки
Горький вкус,
сине-серая
окраска,
неприятный
запах
Использование
низких
температур

28. Микробиология масла сливочного

Прогоркание
Несовершенные
дрожжи
Прогорклый вкус
и тухлый запах
Соблюдение
условий хранения
и сроков
реализации
Пожелтение
Псевдомонады
Появление
горького и
рыбного вкуса и
запаха
Соблюдение
условий хранения
и сроков
реализации
Плесневение
Молочнокислые
бактерии,
мицелиальные
грибы
Появление
плесени
Соблюдение
условий хранения
и сроков
реализации

29. Микробиология яиц

30.

Свежие яйца от
здоровой птицы не
содержат
микроорганизмов. В
белке яиц есть
лизоцим и другие
антибиотические
вещества, губительно
действующие на
микробов.
При хранении яиц
постепенно лизоцим
нейтрализуется, поры
в скорлупе
становятся более
проницаемыми для
микробов, что и
создает условия для
их проникновения и
размножения.