Диплом №1

1. Факультет готельно-ресторанного та туристичного бізнесу імені проф. В.Ф.Доценка Кафедра технології ресторанної і аюрведичної

продукції
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
НА ЗДОБУТТЯ ОС МАГІСТР
«ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ
МАФІНІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ ДЛЯ ЗРГ»
ЗДОБУВАЧ: ЄГОР ШМАТКОВ
КЕРІВНИК: ІРИНА СИЛКА, К. Т. Н., ДОЦЕНТ

2. Актуальність дослідження

2
Актуальність дослідження обумовлена:
Необхідність розробки мафінів з низьким глікемічним
індексом обумовлений зростанням смертності від цукрового
діабету 2-го типу. За даними ВООЗ, в Європі це кількість
людей рівнозначна трьом авіакатастрофам щодня.
Профілактикою цукрового діабету 2-го типу є зміна способу
життя і дотримання принципів здорового харчування. Серед
головних рекомендацій є продукти харчування з низьким
вмістом цукру та швидких вуглеводів, тобто їжа з низьким
глікемічним навантаженням.
Мета дослідження
удосконалення технології мафінів зі зниженим глікемічним індексом
з додаваням підсолоджувачів та сублімованих фкутових порошків.

3. Об’єкт дослідження: технологія мафінів з використанням підсолоджувача та сублімованих порошків манго й ківі

Об’єкт дослідження:
3
технологія мафінів з використанням
підсолоджувача та сублімованих порошків манго й ківі
Предмет дослідження:
еритритол, сублімований порошок манго,
сублімований порошок ківі
Методи дослідження:
традиційні й спеціальні органолептичні, фізико-хімічні
методи визначення якості вихідної сировини,
напівфабрикатів і готових виробів; методи математичної
обробки експериментальних даних.

4. Наукова новизна одержаних результатів:

4
–
науково обґрунтовано доцільність удосконалення технології
мафінів з використанням цукорозамінника, сублімованих порошків
манго та ківі;
–
встановлено зменшення глікемічного індексу удосконалених
виробів у порівнянні з контрольним зразком.
–
визначено
масові
співвідношення
цукрозамінника
та
сублімованих порошків манго й ківі у складі рецептури удосконалених
мафінів зниженого глікемічнго індексу та підвищеної поживної
(харчової) цінності.

5.

Аналіз технологічних
аспектів приготування
БКВ
Сучасний стан
виробництва і
використання БКВ в РГ
Дослідження вологоутримуючої,
жироутримуючої і емульгуючої
здатностей сублімованих фруктів
та підсолоджувачів
Визначення хімічного складу
функціонально-технологічних
властивостей сублімованого
манго та ківі.
3
Сублімовані продукти у
складі кондитерских
виробів
Обґрунтування
доцільності використання
сублімованих порошків
Розроблення способів
введення порошку
сублімованого до тіста
Розрахунок співвідношення
сублімованого порошку
манго та ківі у виробах
Розроблення технології мафіну з використанням цукорозамінника, сублімованого порошку манго та ківі
Обґрунтування вибору
рецептурних компонентів
для створення мафінів
низькокалорійних
Оптимізація
компонентного складу
мафінів
низькокалорійних
Обґрунтування термінів та
умов
зберігання
інноваційного виробу
Розрахунок
глікемічного
навантаження
інноваційного виробу
Розрахунок поживної
цінності
інноваційного виробу
Дослідження основних
показників якості та
безпечності мафінів під час
виготовлення та зберігання
Рисунок 1.1 - Схема проведення досліджень
Розробка та обґрунтування
технологічного процесу
виробництва мафінів
низької калорійності
Розробка нормативної
документації та рекомендацій
щодо виробництва мафінів в
умовах ЗРГ

6.

Технологічний
параметр
Кекс
Мафін
55…75
20 …40
Кількість
розпушувача
(на 100 г борошна), г
1,25…2,50
2,5…5,0
Маса готового виробу, г
100…150
60…100
Співвідношення яєць та
масла
відносно
борошна, %
Мафіни мають унікальну
технологію приготування тіста:
змішування сухих та рідких
складових (Muffin Mixing Method)

7.

Рецептури мафінів позбавлені есенціальних комплексів (целюлоза,
геміцелюлоза, пектинові речовини та ін.). Високий вміст легкозасвоюваних
вуглеводів створює потенційну небезпеку інсулінорезистентності.
7
Популярність оздоровчого харчування спонукає до розророблення
мафінів зі зменшеним глікемічним індексом та зменшеною калорійністю.
Цього можна досягти за допомогою декількох стратегій. :
заміна висококалорійних інгредієнтів на менш калорійні
аналоги.
зменшення вмісту цукру та жирів у рецептурі, зберігаючи при
цьому смак та текстуру виробу
зменшення вмісту цукру та жирів у рецептурі, зберігаючи при
цьому смак та текстуру виробу.

8. Порівняння характеристик сучасних підсолоджувачів та цукрозамінників

Замінник цукру Джерело
(підсолоджувач) отримання
Еритритол
з кукурудзи
Стевія
з рослини стевія
Сукралоза
з сахарози
Енергетична
цінність
Смакові якості
8
Переваги і недоліки
0,24 ккал
60 – 70% солодкості порівняно з Не провокує карієс, не викликає бродіння в
цукром,
освіжаючий кишечнику, добре переноситься у великих дозах
ГІ - 0
«ментоловий» присмак
без побічної проносного дії. Не впливає на
збільшення ваги, має властивості антиоксиданту.
Інсулиновий індекс - 2
Вважається
«золотим
стандартом»
цукрозамінників та підсолоджувачів
0,15 ккал
200 – 400 % солодкості порівняно Містить клітковину, антиоксиданти, полісахариди,
з цукром
рослинні ліпіди, глікозиди, пектин, рослинні масла,
ГІ – 0
У
великих
кількостях
має вітаміни і мінерали.
неприємний гіркий післясмак
Інсулиновий індекс- 0
0,2 ккал
Близько
600 % солодкості Засвоюється всього на 15%, виводиться з
ГІ – 0
порівняно з цукром, смак схожий організму приблизно через добу.
на цукор
Максимально допустима добова доза 18 мг / кг
Інсулиновий індекс- 0
маси тіла
Сироп
з зз коренів земляної 267 ккал
груші
ГІ – 15
коренів
топінамбуру
М'який солодкий смак,
нагадує квітковий мед
що Багатий на інулін, містить рідкісні пектини
фруктани, що сприяють детоксикації організму.
Може викликати підвищене газоутворення і болю
в кишечнику

9. властивості еритритолу

9
Фізико хімічні характеристики еритритолу
Ерітрітол – це багатоатомний цукровий спирт, що
використовується як замінник цукру. Його отримують з
натурального овочевого цукру, який змішують з водою,
зброджують, кристалізують, а потім ретельно сушать.
Готовий продукт має форму білих кристалів або порошку,
який виглядає як звичайний цукор. але натомість продукт
має нульову калорійність.
Ерітрітол в організмі не розпадається, то він не впливає ні
на рівень глюкози, ні на рівень інсуліну у крові. Це свідчить
по те, що ерітрітол є хорошою альтернативою звичайному
цукру для людей з інсулінорезистентністю.
Характеристика
Молекулярна
формула
Молярна маса
Густина
Тпл
Ткип
Розчинність (вода)
ГІ
Значення
C4H10O4
122,12 г/моль
1,45 г/см3
121 °C (250 °F; 394 K)
329–331 °C (624–628 °F;
602–604 K)
61% w/w (25 °C)
0
Солодкість -- 70-80 % від звичайного цукру
Енергетична цінність – 0 ккал

10.

властивості сублімованого порошку манго
Назва, од. в.
Вміст
плодах
Вітамін A (Ретинол), мкг
54
Бета-каротин, мкг
640
Альфа-каротин, мкг
9
Вітамин K, мкг
4,2
Вітамін C (Аскорбінова кислота), 36,4
мг
Вітамін B9 (Фолієва кислота), 43
мкг
Кальцій (Ca), мг
11
Залізо (Fe), мг
0,2
Магній (Mg), мг
10
Фосфор (P), мг
14
Калій (K), мг
168
Вода, г
83
у
10
свіжих Вміст
у
у
сублімованому порошку
270
3200
45
21
182
215
55
1
50
70
840
3

11. властивості сублімованого порошку ківі

Назва, од. в.
Вміст
у
плодах
Вітамін A (Ретинол), мкг
4
20
Бета-каротин, мкг
Вітамін E (Токоферол), мг
52
1,5
260
7,5
Вітамин K, мкг
40,3
Вітамін
C
(Аскорбінова 92,7
кислота), мг
Вітамін B9 (Фолієва кислота), 25
мкг
Кальцій (Ca), мг
34
Залізо (Fe), мг
0,3
Магній (Mg), мг
17
Фосфор (P), мг
34
Калій (K), мг
312
Натрій (Na), мг
3
11
свіжих Вміст у сублімованому
порошку
201,5
463,5
125
170
1,5
85
170
1560
15

12. масові співвідношення інгредієнтів у модельних зразках мафінів

Рецептурні
Зразок Зразок №2 Зразок №3
Зразок
Зразок №5
компонент
№1
№4
и,г.
контроль
Масло
150
150
150
150
150
вершкове
Молоко
100
100
100
100
100
Борошно
200
200
200
200
200
пшеничне
Цукор
200
175
150
100
0
Еритрол
0
25
50
100
200
Розпушувач
6
6
6
6
6
Яйце
80
80
80
80
80
Незадовіль Задовільні структурно Значно
ні
механічні та
погіршені
ВИСНОВКИ
структурно
органолептичні
органолептичн
механічні
показники готового
і
показники
виробу
показники
готового
готового
виробу
виробу
12
Зразок 1 (Контроль) - за загальноприйнятою
рецептурою для мафінів.
Зразок 2- Внесення 12,5 % еритритолу від
маси цукру.
Зразок 3 - Внесення 25 % еритритолу
маси цукру.
від
Зразок 4 - Внесення 50 % еритритолу
маси цукру.
від
Зразок 5 - Внесення 100 % еритритолу від
маси цукру.

13. Глікемічний індекс інгредієнтів та глікемічне навантаження мафінів (зразок №1)

Сировина
Борошно пшеничне
в/с
Цукор-пісок
Яйця курячі
Масло
82%
вершкове,
Молоко
питне,
2,5%
Розпушувач
Вихід:
Разом:
ГН на порцію 60 г
Витрати
сировини на
приготування
продукту, г
Глікемічний
Вміст
індекс
вуглеводів в
сировини
сировині, г
Глікемічне
навантаження
190
69
74,2
97,28
200
2 шт.
100
0
99,5
0,7
199,00
0,00
150
0
0,9
0,00
100
20
4,7
0,94
6
720
-
5
-
42,0
-
0,13
297,34
-
-
-
41,30
ГН = (ГІ продукту * кількість вуглеводів у грамах на порцію) / масу порції
14

14. Рис. Зовнішній вигляд зразка №1 та зразка №4

13
Рис. Зовнішній вигляд
зразка №1 та зразка №4
Як і очікували, повна заміна цукру має негативний вплив на органолептичні
властивості виробів. Зразок №1 контроль та Зразок №4 мають однаково високу
органолептичну оцінку.

15. Встановлення масових співвідношень фруктових сублімованих порошків у модельних зразках мафінів

Рецептурні
компоненти,г.
Масло вершкове
Зразок №1
контроль
Зразок №2
Зразок №3
Зразок №4
Зразок №5
150
150
150
150
150
Молоко
100
100
100
100
100
Борошно
пшеничне
Сублімований
порошок фруктів
Цукор
Еритрол
Розпушувач
200
100
125
150
175
-
100
75
50
25
200
6
100
100
100
100
100
100
100
100
6
6
6
6
Яйце
80
80
80
80
80
ВИСНОВКИ
Незадовільні
структурномехан
ічні показники
готового виробу
Задовільні структурно механічні та органолептичні
показники готового виробу
Органолептичні
показники мафінів
задовільні, але відсутній
запланований ефект
15

16. Визначення водопоглинальної здатності борошна та сублімованих фруктових порошків:

16
Визначення в’язкості зразків
тіста
Зразки
В’язкість,
Па*с
Контроль
900
Зразок 1(манго)
1100
Зразок 2(ківі)
1050
120
110
100
90
Результат
Консистенція
однорідна,
пластична
Консистенція
однорідна,
пластична
Консистенція
однорідна,
пластична
% відбиття
80
70
60
50
Mango
40
30
Qivi
20
4000 3600 3200 2800 2400 2000 1600 1200
Хвильове число, см-1
800
400
Спектри мають типові для вуглеводнів смуги поглинання при 2800 – 3000 см1 та 1020 см-1
Малоінтенсивна смуга при 174 см-1 скоріш за все відноситься до коливань
груп =С=О у жирах, а малоінтенсивна смуга при 1540 см-1 – є смугою «-NH2»
білкового компоненту досліджуваних БКВ.

17. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків мафінів

Назва показника
Вологість,%
Масова частка загального цукру в перерахунку на сухі
речовини,%
Масова частка жиру в
перерахунку на суху речовину,%
Лужність в град.,
Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою
часткою соляної кислоти ,10%
Пористість, %
17
Зразок №1
(контроль)
31
Мафін-манго
Мафін-ківі
34
36
16,26
3,18
2,25
21,46
0,12
0,17
21,38
0,12
0,20
21,36
0,12
0,88
66,7
58,9
56,7
Фото готових виробів під мікроскопом
Зразок № 1
Зразок Мафін-манго
Зразок Мафін-ківі

18. Хімічний склад інновавційних інгредієнтів, на 100 г

Сировина
Білки, г
Жири, г
Еритрол
Манго
порошок
Ківі порошок
0
3.5
0
1.8
2.6
0.7
18
Вуглеводи / в Калорійність,
т.ч. цукор, г
ккал
0
0
89,4 / 64
370
13,85 / 9,2
120
Поживна та енергетична цінність мафінів
Показник
Мафін (контроль)
Мафін - манго
Мафін - ківі
Енергетична
цінність
430,8 ккал
296 ккал
257 ккал
Білки
5,8 г
5.8 г
5.8 г
Жири
23 г
23,8 г
22,4 г
Вуглеводи / в т.ч.
цукор
50 / 33 г
38,2 /18 г
31/11,3 г
ГН, од. гл. на 100 г
68.8
42,3
34,6
ГН, од. гл. на 1
штуку (60 г)
40,2
25,2
20,4

19. Визначання органолептичних показників (булочки для бургеру):

19

20.

21.

22. Оптимізація технологічних процесів отримання інноваційної продукції для закладів ресторанного господарства

22
Вхідні і вихідні параметри процесу приготування модельних зразків мафінів
N
Параметр
п/п
1 Сорт борошна
2 Кількість клейковини
3 Вологість борошна
4 Вологість порошку фруктового
сублімованого
5 Молоко питне, жирність
6 Швидкість збивання
Вид дії
(код)
Х1
Х2
Х3
Х4
Верхнє значення
параметру
в/г
28 %
14,5 %
5%
Нижнє значення
параметру
27 %
14 %
3%
Х5
Х6
Масло вершкове, жирність
Температура випікання
Час уварювання соусу
Вміст розпушувача
Об‘єм ємності
Технічний стан кастрюлі
Температура навколишнього
повітря
Температура виробу
Вологість готових виробів
Кислотність сирного соусу
Х7
U1
U2
U3
V1
V2
V3
3,2%
5 турбо
80 oб/хв
82%
190°С
40 хв
7%
максимальний
задовільне
25 °С
2,6%
5
60 oб/хв
82%
185 °С
45 хв
6,5%
мінімальний
незадовільне
18 °С
Y1
Y2
Y3
185°С
34%
5,7 од. рН
21°С
31%
5,5 од. рН
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Параметрична схема
технологічної системи
приготування мафінів

23.

Опис продукту
Інформація, що зазначається
Офіційна назва продукту
Законодавчі та нормативні документи, які
встановлюють вимоги щодо
безпечності продукту
Перелік сировини, матеріалів, що
використовуються під час виробництва
Фізико-хімічні характеристики, які
стосуються безпечності
продукту
Пояснення
Борошняні кондитерські вироби. Мафін
23
ДСТУ 4505:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
борошно пшеничне, цукор-пісок, вершкове масло, пастеризоване коров’яче молоко,
курячі яйця, солі вуглеамонійні
Масова частка вологи, не більше 20,0 — 31,0 %;
Масова частка жиру, не більше 2,2 — 34,2 %;
Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину,16,0 —
60,8 %;
Лужність в перерахунку на сухі речовини в кексах, виготовлених на хімічних
розпушувачах, градуси, не більше ніж 2,0
Споживче пакування
Коробці, пачці, пакеті,
Вимоги до маркування
(у випадку, якщо передбачена реалізація поза
Назва, маса, перелік інгредієнтів, мінімальний термін термін та умови зберігання,
межами
наявність алергенів, поживна цінність, кінцева дата споживання, зазначення виробника,
закладу ресторанного
країна, країна походження основного інгредієнта, рекомендації щодо споживання
господарства) або інструкції щодо
приготування та використання
Зберігають у сухих, чистих, добре провентильованих приміщеннях, які не мають
Умови зберігання та строк придатності
стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18±3) оС
і відносної вологості повітря не вищої ніж 75 %
Дані про передбачуваного споживача та
Широкі маси населення
специфічну групу споживачів
Особливо уразливі групи споживачів
Спосіб вживання
Люди, хворі на хронічні захворювання, діти, віком до трьох років, алергіки
Як самостійний виріб

24.

24
Встановлення критичних точок контролю на етапі виробництва продукту
Запитання 2: Чи може
даний етап зменшити
рівень небезпечного
чиннику до
прийнятого?
Запитання 3: Чи є
можливість на цьому
етапі появи
небезпечного чиннику
або збільшення його
до недопустимого
рівня?
Запитання 4: Чи
гарантує наступний
етап усунення
небезпечного
чиннику?
Запитання 1: Чи
існують на даному
етапі чи на наступному
етапі попереджувальні
дії для цього
небезпечного
чиннику?
Відповіді на запитання «дерева рішень»
1
2
3
4
5
6
7
8
Підготовчі
операції,
приготування
тіста,
формування
пластів
Б
МАФАнМ, БГКП
Так
Не застосовується
Так
Так: теплова
обробка
ККТ 1
Випікання
Б
Так
Так
-
-
ККТ 2
Охолодження
Б
Bacillus subtilis,
S.Aureus
МАФАнМ, БГКП,
Salmonella,
Bacillus subtilis,
Так
Так
-
-
ККТ 3
Тимчасове
зберігання
Б
МАФАнМ, БГКП,
Salmonella,
Bacillus subtilis,
S.Aureus,
пліснява
Так: контроль умов
збері-гання
Так
-
-
ККТ4
Етап процесу
ПознаНайменування
чення
ідентиідентифікованої
небезпеки
фікованої
небезпеки
Номер
ККТ

25.

Служба охорони праці (ОП) на підприємстві повинна забезпечувати:
безпеку технологічних процесів, обладнання, будівель та споруд;
працюючих засобами індивідуального та комплексного захисту;
здійснювати професійну підготовку та підвищення кваліфікації з питань ОП;
оптимальні режими праці та відпочинку працюючих.
Структурна схема аналізу виробничих небезпек робочого місця кухаря, технологічного
процесу приготування мафінів
Назва операції,
роботи та
знарядь та засобів
праці
Небезпечні
умови
Небезпечні дії
Небезпечні
ситуації
Дотик до сировини
Можливість
при роботі машин,
отримання
Наявність
або необережність ушибів, порізів на
травм, порізів
при роботі з ножем
шкіряних
покривах
Можливість
Випікання виробів до
Наявність
Дотик до нагрітої
опіків на
готовності
опіків
поверхні
шкіряних
покривах
Збивання рідких
інгредієнтів,
поєднання їх з
сухими складовими
Можливі
варіанти
наслідків
Заходи безпеки
Ушиби, порізи
Заборона дотику
руками до гострої
поверхні ножа, бути
уважнішим на
робочому місці
Опіки
Не доторкатися до
нагрітої поверхні
Аналіз шкідливих та небезпечних виробничих факторів у приміщеннях
ЗРГ, на робочих місцях
Ідентифікація небезпечних чинників виробничого середовища, що виникають внаслідок
недотримання санітарно-гігієнічних вимог виробництва та гігієни персоналу
Встановлення критичних точок контролю пов’язаних з дотриманням
санітарно-гігієнічних умов виробництва та особистої гігієни працівників
25
25

26.

Калькуляційна карта № 2
розрахунку продажної ціни ЗРГ
«Мафін – ківі» та «Мафін-манго»
Калькуляційна карта № 2
розрахунку продажної ціни ЗРГ
«Мафін»
Найменування
продукту
1
Масло вершкове
Молоко
Борошно
пшеничне
Цукор
Розпушувач
Яйце
РАЗОМ
Загальна вартість
набору
Облікова вартість
однієї порції
(12ш/1ш)
Торговельна
націнка (300%)
Норма
витрат,
нетто, кг
2
0.150
0.100
0.175
0.100
0.006
0.070
0,721
Планова
ціна
закупівлі,
без ПДВ,
грн/кг
3
80,0
60,0
30,00
25,00
10,00
50,00
Сума
(вартість
сировини),
грн
4
12,0
6,0
5,25
2.5
0,06
3,5
29,31
29,31
29,31/ 2,4
87,93
Планова
ціна
закупівлі,
без ПДВ,
грн/кг
Сума
(вартість
сировини),
грн
Масло вершкове
Молоко
Борошно пшеничне
2
0.150
0.100
0.175
3
80,0
60,0
30,00
4
12,0
6,0
5,25
Цукор
Порошок (манго,ківі)
0.100
0.20
25,00
150.00
2.5
3,0
Еритрол
0.100
200,00
20,00
Розпушувач
Яйце
0.006
0.070
0,721
10,00
50,00
0,06
3,5
58,85
58,85
Норма
Найменування продукту витрат,
нетто, кг
1
РАЗОМ
Загальна вартість
набору
Облікова вартість однієї
порції (12ш/1ш)
Торговельна націнка
(300%)
58,85/ 4,9
176,55

27.

27
Апаратурно-технологічна схема виробництва
мафінів

28. Апробація результатів

27

29.

28

30. Дякую за увагу!!!

32
Дякую за увагу!!!