Історія_розвитку_теплової_обробки_їжі

1.

2.

1. Історія виникнення
Історія теплової обробки їжі починається з
первісних людей, які випадково виявили, що їжа,
приготована на вогні (археологічні знахідки свідчать,
що ще сотні тисяч років тому неандертальці та ранні
люди могли використовувати вогонь для приготування
їжі.), стає смачнішою, легшою для травлення та
безпечнішою.
Спочатку їжу готували, викладаючи її на розпечене
каміння, яке діставали з вогнища, або просто кладучи
сире м’ясо на гарячі плити зі скелі. Згодом люди
навчилися запікати продукти у гарячому попелі,
використовуючи його як природну «духовку», що
дозволяло приготувати їжу повільніше й рівномірніше.

3.

Згодом люди навчилися готувати їжу, закопуючи її в гарячий попіл або гаряче каміння. Це
дозволило захистити їжу від прямого полум'я та забезпечити більш рівномірне прогрівання.
Також, ймовірно, перші методи включали використання природних джерел вогню, як-от вулкани
або блискавки, що дозволяло обсмажувати їжу на гарячому камінні або у тріщинах скель.
Знайдені археологами керамічні посудини свідчать про те, що люди почали варити їжу у воді, ще
задовго до появи перших горщиків.
Пізніше люди розробили нові методи приготування, як-от тушкування, варіння та запікання в
печерах. Згодом з'явилися перші печі та інші споруди для приготування їжі.
Сьогодні існують найрізноманітніші способи приготування їжі, що включають сучасні прилади,
як-от мікрохвильові печі, духовки, грилі та аерогрилі.

4.

2. Як розігрівається м’ясо?
М'ясо розігрівається завдяки передачі теплової енергії шляхом конвекції, випромінювання
або теплопровідності, залежно від методу приготування. Ця енергія змушує молекули м'яса
рухатися швидше, що призводить до зміни його структури та властивостей, таких як зміна кольору
(від червоного до сірого) і висихання.

5.

Конвекція
спостерігається
у
рідинах
(наприклад, у воді для варіння або в соусі) гаряча
рідина стає менш щільною і піднімається, а
холодна, більш щільна рідина опускається,
створюючи циркуляцію, яка рівномірно передає
тепло до м'яса.

6.

Випромінювання
–
явище,
коли
тепло
передається за допомогою електромагнітних хвиль, як
це відбувається при готуванні на грилі або в
мікрохвильовій печі. Ці хвилі поглинаються
молекулами м'яса, що призводить до їх нагрівання.
Теплопровідність – це явище, коли тепло
передається від гарячої поверхні (наприклад,
сковороди або гриля) безпосередньо до м'яса через
контакт. Частинки в гарячій зоні вібрують і передають
цю вібрацію сусіднім частинкам, просуваючи тепло
всередину.

7.

Результати розігрівання м’яса
Під час нагрівання м’яса відбуваються помітні зміни в його зовнішньому вигляді, структурі та
смакових властивостях.
1. Зміна кольору.
Коли температура м’яса досягає приблизно 60 °C, відбувається перетворення білка міоглобіну,
який у сирому м’ясі відповідає за червонуватий або рожевий колір. За таких умов міоглобін втрачає
здатність зв’язувати кисень, і його структура змінюється. Унаслідок цього колір м’яса переходить із
червоного або рожевого в сірий чи жовтувато-коричневий.

8.

Міоглобін — це білок, що міститься в м'язах і скелетних м'язах,
який транспортує кисень до м'язових клітин. Коли м'язи
пошкоджуються, міоглобін потрапляє в кров, тому аналіз на його
рівень використовують для діагностики серцевого нападу, травм
м'язів та інших станів, що призводять до руйнування м'язової
тканини.
Основні функції міоглобіну
1) Міоглобін здатний зв’язувати молекули кисню, подібно до
гемоглобіну в крові, але робить це всередині м’язових клітин.
2) Він доставляє кисень безпосередньо до мітохондрій, де
відбувається утворення енергії.
3) Міоглобін створює внутрішньом’язовий резерв кисню, що
особливо важливо під час інтенсивної фізичної роботи або нестачі
кисню.
4) Завдяки здатності швидко зв’язувати й віддавати кисень,
міоглобін сприяє його легшому проникненню вглиб м’язових клітин.

9.

Додатково на поверхні м’яса відбувається реакція Майяра — це складний процес взаємодії
амінокислот із цукрами, який утворює ароматичні сполуки та надає продукту приємного коричневого
відтінку і насиченого смаку.
2. Зміна текстури.
Під впливом тепла м’язові волокна починають скорочуватися, а частина води, що міститься у
тканинах, випаровується. Через це м’ясо поступово стає твердішим і сухішим. Якщо температура
занадто висока або час нагрівання надто тривалий, продукт може втратити соковитість і стати
жорстким.

10.

3. Як м’ясо зберігають по кілька років?
Методи тривалого зберігання м’яса
М’ясо можна зберігати протягом тривалого часу за
допомогою різних методів, головна мета яких — запобігти
розвитку мікроорганізмів і сповільнити процеси псування,
зберігаючи при цьому смак, поживну цінність і структуру
продукту.
Одним із найпоширеніших способів є заморожування.
При температурі близько −30 °C яловичина та баранина
можуть зберігатися до двох років, а свинина — до п’ятнадцяти
місяців. Перед заморожуванням м’ясо слід розділити на
порційні шматки, обсушити та запакувати у вакуумні пакети,
щоб уникнути опіків від морозу і втрати вологи. Якщо
температура зберігання становить лише −12 °C, термін
придатності значно скорочується, тому для довготривалого
зберігання рекомендується глибоке заморожування.

11.

Ще
одним
ефективним
способом
є
консервування. У цьому випадку запечені або
тушковані шматки м’яса, а також домашні ковбаси
заливають гарячим жиром або смальцем, щоб
повністю заповнити простір у банці, після чого її
герметично закривають. Такий метод дає змогу
зберігати м’ясо без холодильника протягом року або
навіть довше. Жир утворює повітронепроникний
бар’єр, що запобігає проникненню мікроорганізмів і
окисненню продукту.
Соління також використовується як один із
найстаріших
способів
консервації.
Завдяки
антимікробним властивостям солі м’ясо може
зберігатися кілька місяців. Його можна обробляти
сухим способом або замочувати в насиченому
соляному розчині — розсолі. Зберігати засолене м’ясо
потрібно у прохолодному, сухому та темному місці.

12.

Процес копчення не лише подовжує термін придатності м’яса, але й надає йому приємного
аромату та смаку. Дим має бактерицидні властивості, а часткове висушування зменшує вологість
продукту, що уповільнює розвиток мікроорганізмів.
Сучасним і високотехнологічним способом є сублімаційне сушіння, або сублімація. Під час
цього процесу з м’яса видаляється вода шляхом різкого заморожування, темп чого має можливе
значення. У результаті отримують легкий сухий продукт, який може зберігатися роками без
втрати поживних властивостей. Для споживання його достатньо просто відновити, додавши
воду.

13.

4. Маринування м’яса та консервація
Маринування м'яса та його консервація є
фізичними процесами, які запобігають псуванню
продукту шляхом створення умов, несприятливих для
розвитку мікроорганізмів.
При маринуванні сіль у складі маринаду витягує
вологу з м'яса, підвищуючи концентрацію солі в
навколишньому середовищі, що ускладнює ріст
бактерій.

14.

Додаткова дія досягається за рахунок кислот, наприклад оцту або лимонного соку, які
знижують pH і створюють кисле середовище, що також перешкоджає розмноженню
мікроорганізмів.
Важливу роль відіграє і сушіння, яке видаляє воду та робить середовище непридатним для
життя мікробів, а також копчення та в’ялення, де поєднується вплив диму та зменшення
вологості.
Вакуумне пакування, видаляючи повітря з упаковки, обмежує доступ кисню, необхідного для
багатьох мікроорганізмів, що дозволяє значно подовжити термін зберігання м’яса.

15.

5. Аерогриль та гриль
Сучасна кухня пропонує багато пристроїв для приготування їжі, серед яких особливою
популярністю користуються аерогриль і гриль. Хоча обидва дозволяють швидко і смачно
готувати, принцип їхньої роботи та функціональні можливості суттєво відрізняються.
Різниця між аерогрилем та грилем полягає у принципі приготування та функціональних
можливостях. Гриль готує їжу за допомогою прямого нагрівання від верхніх та нижніх
нагрівальних елементів, створюючи характерну хрустку скоринку та насичений аромат, схожий на
приготування на відкритому вогні. Аерогриль же використовує гаряче повітря, яке циркулює
завдяки вбудованому вентилятору, забезпечуючи рівномірне приготування продуктів з усіх боків.

16.

Аерогриль найчастіше застосовується для більш
здорового приготування, оскільки дозволяє обійтися
без додавання олії. Його багатофункціональність
дозволяє замінити духовку, фритюрницю або
мікрохвильову піч, готуючи випічку, сушіння,
тушкування та смажені страви. Завдяки циркуляції
гарячого повітря страви виходять більш рівномірно
пропеченими і з меншою кількістю жиру. Недоліком
аерогрилю часто є менший об’єм порівняно з
традиційним грилем, а також необхідність трохи
більше часу для освоєння всіх режимів та функцій.
Легкість догляду забезпечується знімними частинами
та продуманою конструкцією.

17.

Електричний гриль, у свою чергу, дозволяє
швидко приготувати м’ясо, рибу або овочі зі
знайомим смаком і ароматом грильованих страв.
Пряме нагрівання забезпечує виразну скоринку та
соковитість продуктів, що цінується багатьма
любителями традиційних методів приготування.
Гриль простий у використанні і не потребує складних
налаштувань, проте його функціонал обмежений: він
підходить переважно для смаження та запікання.
Часто для приготування потрібна олія, що робить
його менш здоровим варіантом у порівнянні з
аерогрилем. Крім того, догляд за грилем може бути
складнішим через жир і залишки їжі на нагрівальних
елементах.

18.

6. Плита
Плита,
у
свою
чергу,
є
найбільш
універсальним кухонним приладом. Нагрівання
продуктів здійснюється за допомогою конфорок —
газових, електричних або індукційних, що
дозволяє варити, смажити, тушкувати або томити
страви. Плита підходить для приготування великої
кількості їжі одночасно і практично будь-яких
страв, від супів і каш до м’ясних, рибних і
овочевих страв. Водночас при смаженні часто
доводиться використовувати більше олії, а
приготування деяких страв може займати більше
часу, ніж у аерогрилю чи грилю.