характеристика_рыба_живой_охлажденной_мороженной

1.

Рыба: живая,
охлажденная, мороженая
Рыба является ценным пищевым продуктом, богатым белками,
витаминами и минералами. Различают три основных состояния
рыбы как товара: живая, охлажденная и мороженая. Каждое
состояние имеет свои особенности, влияющие на потребительские
свойства, условия хранения и сроки годности. Понимание этих
различий помогает правильно выбирать, хранить и использовать
рыбу для сохранения ее полезных качеств и вкусовых
характеристик.

2.

Виды рыбы
Морская
Треска, сельдь, скумбрия, лосось, камбала.
Пресноводная
Карп, щука, окунь, судак, сом.
Размер
Мелкая, средняя, крупная.

3.

Условия хранения
Живая рыба
Мороженая рыба
Содержание в чистой воде с достаточным
количеством кислорода. Температура воды должна
соответствовать виду рыбы. Необходима защита от
прямых солнечных лучей и механических
повреждений.
Хранение при температуре не выше -18°C.
Необходимо предотвращать образование инея и
наледи. Целостность упаковки важна для сохранения
качества и предотвращения окисления жиров.
Охлажденная рыба
Хранение при температуре от 0 до -2°C. Требуется
постоянное поддержание низкой температуры,
избегание повторного замораживания. Упаковка
должна обеспечивать защиту от высыхания и
загрязнений.

4.

Сроки годности
1
2
3
Живая рыба
Срок годности не ограничен при соблюдении условий содержания. Потребительские свойства сохраняются до
момента вылова.
Охлажденная рыба
Обычно от 2 до 7 суток при температуре 0..-2°C, в зависимости от вида и обработки.
Мороженая рыба
От 4 до 12 месяцев при температуре не выше -18°C, в зависимости от вида и упаковки.

5.

Температурные режимы
Охлажденная рыба
Живая рыба
Температура воды зависит от
вида рыбы, обычно от +4°C до
+15°C. Важно обеспечить
насыщение кислородом.
Температура в пределах от 0°C
до -2°C. Ледяная глазурь или
контакт со льдом помогают
поддерживать эту температуру.
Мороженая рыба
Температура хранения должна
быть -18°C или ниже. Быстрое
замораживание
предпочтительнее для
сохранения структуры тканей.
Превышение допустимых температурных режимов приводит к снижению качества и сокращению срока годности.

6.

Транспортировка рыбы
1
2
3
Живая рыба
Специальные бассейны с аэрацией и контролем температуры. Короткие расстояния перевозки предпочтительны.
Охлажденная рыба
Рефрижераторный транспорт с поддержанием температуры 0..-2°C. Упаковка в ящики со льдом или
перфорированные пакеты.
Мороженая рыба
Рефрижераторные контейнеры и транспорт с температурой -18°C и ниже. Важно исключить оттаивание.

7.

Контроль качества
Визуальный осмотр
Обонятельный анализ
Физико-химические методы
Оценка внешнего вида: цвет,
блеск, наличие повреждений,
слизи. Глаза у свежей рыбы
должны быть ясными,
выпуклыми, жабры — яркокрасными. У мороженой рыбы —
отсутствие признаков
высушивания и обесцвечивания.
Определение запаха: свежая
рыба имеет легкий морской или
речной аромат. Отсутствие
посторонних, гнилостных или
аммиачных запахов является
ключевым показателем качества.
Измерение температуры,
определение pH, содержания
летучих азотистых веществ,
жирности. Лабораторные
исследования подтверждают
безопасность и соответствие
стандартам.

8.

Органолептика
Внешний вид
Запах
Свежая рыба: ясные глаза, красные жабры, упругая
чешуя, блестящая поверхность. Охлажденная: плотная
мякоть, без желтизны. Мороженая: без признаков
окисления, с естественным цветом.
Свежая рыба пахнет морем или рекой. Недопустимы
гнилостные, кислые или аммиачные запахи. Мороженая
рыба имеет нейтральный запах.

9.

Маркировка
1
2
3
Живая рыба
Указывается вид рыбы, информация о производителе.
Отсутствие срока годности до момента вылова.
Охлажденная рыба
Наименование, вид, вес, дата изготовления, срок годности,
температура хранения, производитель.
Мороженая рыба
Информация аналогична охлажденной, плюс данные о
способе замораживания и глазури.

10.

Потребительские
свойства
Выбор между живой, охлажденной и мороженой рыбой зависит от
целей. Живая рыба — максимальная свежесть для деликатесных
блюд. Охлажденная — удобство и сохранение большинства
полезных свойств. Мороженая — длительное хранение и
доступность в любое время года, при условии правильного
размораживания.