7 п. - Микробиология продуктов 2

1. Тема урока Микробиология важнейших пищевых продуктов

2.

Дорожная карта урока
Микробиология пищевых
жиров
Микробиология яиц и
яичных продуктов
Микробиология овощей,
плодов
Микробиология
зернопродуктов

3.

Микробиология пищевых жиров
Продукты, содержащие жиры, как правило,
имеют определенную микрофлору (бактерии, дрожжи,
плесневые грибы).
В животных жирах микроорганизмы находят
достаточно влаги, некоторое количество белков и
углеводов.

4.

Микробиология пищевых жиров
Сливочное масло,
содержащее много воды, белков,
углеводов, обсеменено сотнями
тысяч гнилостных,
молочнокислых,
жирорасщепляющих бактерий.
В некоторых случаях общее
количество бактерий в 1 г может
достигать миллионов клеток.

5.

Микробиология пищевых жиров
Эта микрофлора совместно с
типичными возбудителями порчи жиров
способна вызывать в жирах прогоркание
(жирорасщепляющие бактерии), придавать им
горький вкус (гнилостные бактерии).
Жиры с малым содержанием влаги
(топленые, растительные) отличаются высокой
устойчивостью к воздействию
микроорганизмов.

6.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Поверхность яиц еще при снесении
обсеменяется различными микроорганизмами.
Содержимое
свежеснесенных яиц,
полученных от здоровой
птицы, как правило, свободно
от микроорганизмов.

7.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Стерильными яйцо остается долго и во время
хранения.
Яйцо представляет собой живую зародышевую
клетку, обладающую естественным иммунитетом, а
скорлупа яиц и подскорлупные оболочки препятствуют
проникновению микроорганизмов.

8.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Из яйца через скорлупу выделяется
углекислый газ, в связи с этим внутрь яиц
устремляется воздух, вместе с которым могут
попадать микроорганизмы.
Одновременно идет
усыхание содержимого яйца.

9.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Проникновение микрофлоры усиливается при
нарушении целостности защитных пленок и самой
скорлупы.
Однако большинство
микроорганизмов
гибнет под влиянием
лизоцима (иммунного
вещества,
содержащегося в яйце).

10.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Основной процесс при порче яиц – гниение.
Микроорганизмы попавшие
в яйцо, развиваются около
места внедрения и образуют
скопления колоний, имеющих
вид темных пятен, которые
можно обнаружить
овоскопом.

11.

Овоскоп
Овоскоп - прибор для определения качества яиц
путём их просвечивания. Источник подсветки (лампа)
располагается внутри корпуса с овальными
отверстиями в форме яиц.

12.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Нередко порча яиц
сопровождается обильным
выделением дурнопахнущих
газообразных продуктов
(сероводорода, аммиака), они
могут взрывать скорлупу яйца и
вытекающая масса загрязняет
опасной микрофлорой другие
яйца.

13.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
У больной птицы, часто водоплавающей, в
кишечнике могут содержаться сальмонеллы,
обсеменяющие яйцо внутри и на скорлупе при
формировании его в организме птицы.

14.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Такое яйцо вызывает у
людей заболевание –
сальмонеллез.
Поэтому гусиные, утиные
яйца на предприятия
общественного питания и в
торговлю не поступают.

15.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Продукты переработки
куриных яиц – меланж и яичный
порошок.
Меланж - смесь
яичных белков и желтков.

16.

Микробиология яиц и яичных
продуктов
Меланж – нестойкий к действию
микроорганизмов продукт, хранят его только в
замороженном виде.
Размороженный меланж можно хранить не более
2-3 ч.
Яичный порошок следует хранить сухим, а в
разведенном виде быстро подвергать тщательной
тепловой обработке при высокой температуре.

17.

Микробиология овощей, плодов
Плоды и овощи являются живыми организмами
и обладают способностью противостоять воздействию
микроорганизмов.
Важную роль в защите
плодов и овощей играет
– кожица.
Порча овощей или плодов происходит в результате
перезревания при длительном хранении и нарушении
целостности их покрова.

18.

Микробиология зернопродуктов
Крупа, мука в основном
обсеменены бактериями,
плесневыми грибами и
дрожжами.
Попадая из почвы, пыли,
споры грибов хорошо
сохраняются даже при малой
влажности крупы и муки, не
оказывая влияния на их качество.

19.

Микробиология зернопродуктов
При увлажнении зернопродуктов споры плесневых
грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы,
белки и жиры, появляется неприятный вкус, запах и
комковатость этих продуктов.

20.

Самостоятельная работа
Контрольные вопросы
Учебник О.В. Кунилова
Ответить на вопросы
Критерии оценивания
«5» - 5
«4» - 4
«3» - 3
«2» - менее 3.

21.

Контрольные вопросы
1. Объясните причину появления неприятного вкуса
и запаха, комковатости у круп и муки.
2. В результате чего происходит порча овощей и
плодов?
3. Почему свежезамороженная рыба хранится
дольше?
4. Что необходимо делать для сохранения качества
мяса?
5. Почему сгущенное молоко хорошо сохраняется?