Facultatea tehnologia

1.

A elaborat: st. Gr. TMAP-211
Spînachi Maria
Conducător: conf. Univ.

2.

Scopul studiului: Această lucrare are ca scop analiza potențialului de valorificare a betaglucanilor în produsele lactate, evaluând impactul acestora asupra proprietăților
tehnologice, senzoriale și beneficiilor pentru sănătatea consumatorilor. În contextul
economiei circulare și al creșterii cererii pentru alimente funcționale, se urmărește
demonstrarea fezabilității utilizării sustenabile a beta-glucanilor extrași din surse
alternative, precum drojdia de vin.
Obiectivele cercetării:
1.Analiza surselor de beta-glucani și a caracteristicilor lor chimice și biologice.
2.Evaluarea eficienței încorporării beta-glucanilor în diverse matrice lactate (iaurt, lapte
fermentat, brânzeturi moi).
3.Determinarea influenței asupra texturii, stabilității și acceptabilității senzoriale.
4.Studierea efectelor bioactive ale beta-glucanilor în produsele lactate: impact metabolic,
imunomodulator și antioxidant.
5.Identificarea provocărilor tehnologice și economică privind utilizarea lor la scară
industrială.
6.Propunerea unor direcții viitoare pentru integrarea beta-glucanilor în strategii
nutriționale personalizate.

3.

Introducere în Beta-Glucani
Definiție:
Beta-glucanii sunt polizaharide solubile, formate din unități de glucoză legate
prin legături β-(1→3) și β-(1→6), care conferă o arhitectură ramificată cu
multiple funcționalități biologice.
Surse naturale principale:
Cereale : ovăz, orz
Drojdie : Saccharomyces cerevisiae (drojdia de vin, bere)
Ciuperci comestibile/medicinale : Lentinula edodes , Ganoderma lucidum
Rol biologic demonstrat științific:
Modularea răspunsului imunitar (activarea macrofagelor și celulelor NK)
Efect antioxidant prin neutralizarea radicalilor liberi
Scăderea nivelului colesterolului total și LDL
Reglarea glicemiei postprandiale prin reducerea absorbției glucozei

4.

Justificarea utilizării în produsele lactate
Introducere în Beta-GlucaniDe ce produsele lactate?
Produsele lactate reprezintă o matrice alimentară ideală pentru încorporarea beta-glucanilor
datorită caracteristicilor lor unice:
• pH moderat (5,4–6,8), favorabil stabilității beta-glucanilor
• Prezența proteinelor și grăsimilor care susțin textura și biodisponibilitatea acestor
compuși
• Consum frecvent și acceptabilitate largă la toate vârstele
• Obiective nutriționale ale îmbogățirii:
Adăugarea de fibre solubile în alimentația zilnică
Creșterea valorii bioactive a produselor tradiționale
Diversificarea ofertei de produse lactate funcționale

5.

Studiu de caz: adăugarea beta-glucanilor în iaurturi
Prin introducerea unei concentrații între 0,3% și 0,5% beta-glucani extrași din ovăz , sau obținut următoarele beneficii: