Массообменные процессы. Часть 3

1. Массообменные процессы

МАССООБМЕННЫЕ
ПРОЦЕССЫ
ЧАСТЬ 3

2. охлаждение

ОХЛАЖДЕНИЕ
• Охлаждение - процесс понижения температуры пищевых сред (но не
ниже криоскопической) с целью задержания биохимических процессов
и развития микроорганизмов.
• Сущность охлаждения состоит в быстром снижении температуры сырья
до -1 °С в центре объекта и последующем его хранении при
температуре 0...-1 °С (начало замерзания тканевого сока). В этих
условиях существенно снижается активность тканевых ферментов, а у
большинства микроорганизмов резко замедляется или прекращается
жизнедеятельность.
• Охлаждение ведет к замедлению, но не к прекращению процессов
порчи охлажденного сырья.

3. Охлаждающие среды

ОХЛАЖДАЮЩИЕ СРЕДЫ
• Воздух
Охлаждение в воздухе протекает менее интенсивно, чем, например, в жидкой среде,
кроме того, охлаждение в нем сопровождается испарением влаги с поверхности
продуктов и, следовательно, потерей их массы.
• Рассол
При охлаждении в рассоле продукты погружают в него или орошают им. В ряде
случаев перед охлаждением продукт заключают во влагонепроницаемую
оболочку. Такое охлаждение называют бесконтактным. Соответственно
охлаждение в жидкой среде без оболочки называют контактным. Охлаждение в
жидких средах происходит интенсивнее, чем в воздухе, так как коэффициент
теплоотдачи к жидкости намного больше, чем к воздуху
• Тающий лёд или снег
Используют для охлаждения некоторых овощей и зелени.

4. Способы охлаждения

СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ
• Принудительное воздушное охлаждение
Эффективность охлаждения в холодильных камерах может быть значительно повышена за
счет увеличения потока воздуха, который обдувает овощи и фрукты. Этот принцип
привел к развитию принудительного воздушного охлаждения, при котором
охлажденный
воздух
обращается
с
высокой
скоростью
благодаря
высокопроизводительному вентилятору через контейнеры и бункеры с плодоовощной
продукцией, размещенные в специальном порядке. Принудительное воздушное
охлаждение рекомендуется для охлаждения большинства фруктов типа овощей, и
особенно подходит для таких овощей, как перец и помидоры.
• Гидроохлаждение
Это наиболее эффективный и, следовательно, самый быстрый из методов охлаждения, при
котором отдельные плоды охлаждают путем погружения или смачивания их таким
образом, чтобы холодная вода полностью покрывала поверхность охлаждаемых овощей
и фруктов. Овощи, фрукты, ягоды и плоды, которые подвергаются гидроохлаждению
должны быть достаточно устойчивыми к воздействию воды, а используемые
контейнеры, лотки и другая тара должны обладать достаточной прочностью, чтобы
противостоять воздействию воды. Овощи и ягоды, которые рекомендованы для
гидроохлаждения — это кукуруза, огурцы и тыква

5.

• Охлаждение льдом
Охлаждение льдом используется для охлаждения и поддержания
температуры во время транспортировки плодоовощной продукции.
Тепло от продуктов поглощается льдом, заставляя его таять.
Охлаждение льдом поверхности плодов предполагает размещение
дробленого льда, который можно производить с помощью
льдогенератора, над верхним слоем продукта в контейнере. Скорость
охлаждения может быть довольно медленной, поскольку лед
непосредственно воздействует только на верхний слой плодов.
При упаковке продуктов в лед дробленый лед распределяется внутри
контейнера с плодоовощной продукцией. Охлаждение овощей и
фруктов при этом происходит быстрее и более равномерно, чем во
время охлаждения поверхностного слоя плодов, но может стать более
трудоемким процессом. Для охлаждения используется смесь из
охлажденной воды и мелко нарубленного льда.

6.

• Xолодильная камера
Простой, но наиболее медленный способ охлаждения, при котором овощи
и фрукты навалом или в контейнерах помещаются в холодильное
помещение на несколько дней.
• Вакуумное охлаждение
Вакуумное охлаждение - это очень быстрый способ охлаждения, который
считается наиболее эффективным для плодов с высоким отношением
поверхности к объему. Этот метод основан на условии, что при
снижении атмосферного давления снижается и температура кипения
воды. Плодоовощная продукция, упакованная и подготовленная к
охлаждению, тщательно смачивается и помещается в вакуумную камеру
(трубу). Давление в камере понижается, пока вода не испарится с
поверхности продукта и не создаст температуру, необходимую для
предварительного охлаждения объектов.

7. Особенности условий хранения охлажденных продуктов

ОСОБЕННОСТИ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ
ОХЛАЖДЕННЫХ ПРОДУКТОВ
• Температура хранения большинства охлажденных продуктов колеблется
в пределах от +2 до -2 °С. Температуры хранения охлажденных
продуктов таковы, что они не прекращают развития микрофлоры и тем
более ферментативных процессов.
• Рекомендуемая относительная влажность воздуха составляет 80-90 % в
зависимости от продукта, и ее можно регулировать. При таких
параметрах относительной влажности воздуха и принудительном его
движении усушка хранимых продуктов может быть значительной.
• Чтобы
избежать развития патогенной микрофлоры, применяют
воздушные или смешанного типа системы охлаждения, а продукт
размещают так, чтобы обеспечить возможность движения воздуха во
всем объеме камеры с достаточной скоростью, пределы которой от 0,1
до 0,3 м/с у поверхности.

8. Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых продуктов

ВОЗМОЖНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
• Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых
продуктов определяется исходными свойствами продукта, способом его
холодильной обработки и условиями хранения. Допустимые сроки
хранения обычно связывают с видом продукта и условиями хранения.
• Главным
фактором, влияющим на усушку продукта, является
температура воздуха камеры хранения: усушка уменьшается с ее
понижением на каждые 10 °С приблизительно в два с половиной раза.
• Скорость движения воздуха в камерах хранения должна быть
минимальной, обеспечивающей ликвидацию застойных зон.