Сырокопченая колбаса

1. Сырокопченая колбаса

Выполнила: студентка
ВУ-2023 Нахиева Алина

2. Оглавление

Введение
Выдержка из ГОСТ (требования)
Категории
Состав
Пример
ГОСТ закупка
Что нельзя есть
Технология производства
Этикетка
Растительный белок - нельзя
Без СОИ

3. Введение

З АГ О Л О В О К П Р Е З Е Н ТАЦ И И
Введение
3
Сырокопченая колбаса – мясной продукт, изготовленный в
соответствии с ГОСТ Р 55456-2013 из измельченного
мясного сырья (говядины, свинины или их сочетания),
шпика (или без него), соли, специй и других ингредиентов,
подвергнутый ферментации, копчению и сушке без
применения термической обработки или с применением
термической обработки, не приводящей к свертыванию
белка в центре батона. Характеризуется плотной
консистенцией, специфическим вкусом и ароматом
копчения, созревания и используемых пряностей.
Высокая популярность обусловлена длительным сроком
хранения, пикантным вкусом и готовностью к
употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Производство - сложный многостадийный процесс,
включающий биохимические (ферментация, протеолиз,
липолиз) и физико-химические (дегидратация, диффузия)
изменения, формирующие качество продукта.

4. Нормативная документация (ГОСТ Р 55456-2013)

Выдержка из ГОСТ Р 55456-2013:
Пункт 4.1: “Колбасы сырокопченые должны соответствовать
требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по
технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в
установленном порядке, и соответствовать требованиям,
установленным нормативными правовыми актами Российской
Федерации.” (отсылка к ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013).
Пункт 5.1.2 (Органолептические показатели):
Внешний вид: Батоны с чистой, сухой поверхностью, без
повреждений оболочки. Допускается наличие белого налета плесени.
Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, без серых пятен,
пустот и крупных скоплений жира.
Консистенция: Плотная, упругая.
Вкус и запах: Свойственные данному виду колбасы, в меру соленые, с
выраженным ароматом копчения и пряностей, без посторонних
привкусов и запахов.

5.

5
Пункт 5.1.3 (Физико-химические показатели):
(Примеры, конкретные значения зависят от вида
колбасы, указанного в рецептуре):
Массовая доля влаги, %, не более: 35-45 (в
зависимости от вида колбасы).
Массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,5-6,0
(в зависимости от вида колбасы).
Массовая доля нитрита натрия, %, не более: 0,005.

6. Категория:  ГОСТ Р 55456-2013 не классифицирует сырокопченые колбасы на категории (А, Б и т.д.) в явном виде. Качество колбасы

• Категория:
ГОСТ Р 55456-2013 не классифицирует сырокопченые колбасы на категории (А, Б и т.д.) в
явном виде. Качество колбасы определяется соответствием требованиям к сырью и
технологическому процессу, указанным в стандарте, а также конкретной рецептурой и
нормативной документацией на каждый вид колбасы. Фактически, колбасы, изготовленные
из более качественного сырья (говядина высшего сорта, нежирная свинина) будут
соответствовать более высоким требованиям и, следовательно, могут считаться “высшего”
качества, хотя формально категории не присваиваются.

7.

Из чего готовится: Основные ингредиенты
сырокопченой колбасы (согласно ГОСТ Р 55456-2013,
пункт 4.2):
7
Говядина (охлажденная или замороженная).
Свинина (нежирная и жирная, включая шпик, охлажденная или замороженная).
Соль поваренная пищевая.
Сахар (глюкоза или сахароза).
Пряности (черный перец, душистый перец, чеснок, кориандр, тмин и другие в соответствии с
рецептурой).
Нитрит натрия (в качестве фиксатора окраски).
Стартовые культуры (по усмотрению производителя, для ускорения процесса созревания и
формирования вкуса).
Требования к ингредиентам: (Общие требования, конкретные показатели зависят от требований к
конкретному виду сырья в соответствии с действующими нормативными документами).
Мясное сырье: Свежее, без признаков порчи, соответствующее требованиям ветеринарно санитарной экспертизы.
Шпик: Белый или слегка розоватый, плотный, без признаков окисления.

8.

8
Мясное сырье
• Говядина
• Свинина (включая нежирное
мясо и шпик).
Функциональные • Соль поваренная
• Нитрит натрия
ингредиенты
• Сахар (глюкоза)
Вкусоароматичес
• Специи
кие добавки
Важно
• Не допускается
использование растительного
белка, сои, крахмала и других
заменителей мясного сырья.

9.

5. Пример (колбаса
“Московская”):
Колбаса “Московская” сырокопченая –
традиционный вид колбасы, изготовленный
из говядины высшего сорта и шпика.
Отличается плотной консистенцией,
характерным вкусом и ароматом копчения и
специй (черный перец, мускатный орех или
кардамон).
Имеет характерный рисунок на разрезе,
образованный кусочками шпика.
9

10.

4. Технология производства (колбаса “Московская”):
10
Подготовка сырья:
Говядину высшего сорта (охлажденную или замороженную) измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2-3 мм.
Шпик хребтовый (охлажденный или замороженный) нарезают кубиками размером 6 -8 мм.
Посол:
Измельченную говядину перемешивают с посолочной смесью, содержащей поваренную соль и нитрит
натрия. Процесс посола необходим для формирования цвета, вкуса и аромата, а также для подавления
развития нежелательной микрофлоры.
Составление фарша:
Подготовленную говядину смешивают со шпиком, сахаром и специями (черный перец, мускатный орех
или кардамон). Важно обеспечить равномерное распределение ингредиентов в фарше.
Формовка:
Фаршем плотно набивают подготовленные сухие коллагеновые или целлюлозные оболочки диаметром
40-60 мм. При набивке необходимо избегать образования пустот.

11.

Осадка:
11
Набитые колбасы вывешивают в камерах осадки при температуре 2 -4 °С и относительной влажности 7580% на срок от 3 до 7 суток. В процессе осадки происходит уплотнение фарша, развитие микрофлоры и
частичная дегидратация.
Копчение:
Осажденные батоны колбасы подвергают холодному копчению дымом от сжигания древесины
лиственных пород (ольха, бук) при температуре 18-22 °С в течение 2-3 суток. Копчение придает колбасе
специфический вкус и аромат, а также оказывает бактерицидное действие.
Сушка:
После копчения колбасы отправляют на сушку в сушильных камерах при температуре 12 -15 °С и
относительной влажности 70-75% на срок от 20 до 40 суток (в зависимости от желаемой консистенции и
массовой доли влаги). В процессе сушки происходит дальнейшая дегидратация продукта, формирование
консистенции и развитие специфического вкуса и аромата.
Биохимические процессы:
Ферментация: Основную роль играют молочнокислые бактерии (если они были добавлены в виде
стартовых культур). Они ферментируют сахара, образуя молочную кислоту, которая снижает pH и
способствует коагуляции белков, улучшая консистенцию. Также ферментация влияет на формирование
вкуса и аромата.

12.

Протеолиз: Ферменты (как собственные мясные, так и ферменты микроорганизмов) расщепляют белки
на пептиды и аминокислоты. Аминокислоты участвуют в реакциях Майяра, формируя сложный вкус и
аромат.
Липолиз: Ферменты расщепляют жиры (триглицериды) на жирные кислоты и глицерин. Жирные
кислоты также участвуют в формировании вкуса и аромата.
Физико-химические процессы:
Дегидратация: Потеря влаги в процессе осадки, копчения и сушки. Дегидратация приводит к
увеличению концентрации соли и других веществ, что влияет на консистенцию и срок хранения.
Диффузия: Коптильные вещества (фенолы, альдегиды и др.) диффундируют в продукт, придавая ему
специфический вкус, аромат и цвет. Соль также диффундирует внутрь продукта, обеспечивая
равномерное посол.
Осмотическое давление: Высокая концентрация соли создает высокое осмотическое давление,
которое подавляет развитие нежелательных микроорганизмов и способствует консервации продукта.

13. ГОСТ закупка (Требования к сырью согласно ГОСТ Р 55456-2013, раздел 4): Мясное сырье: Должно соответствовать требованиям

З АГ О Л О В О К П Р Е З Е Н ТАЦ И И
13
ГОСТ закупка (Требования к сырью согласно ГОСТ
Р 55456-2013, раздел 4):
Мясное сырье: Должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов
(ТР ТС 034/2013, ГОСТы на конкретные виды мяса). Допускается использование говядины,
свинины, шпика, в том числе замороженного.
Поваренная соль: Должна соответствовать ГОСТ Р 51574.
Сахар: Должен соответствовать ГОСТ 33222.
Пряности и специи: Должны соответствовать требованиям действующих нормативных
документов, быть чистыми, сухими, без плесени и посторонних запахов.
Нитрит натрия: Должен соответствовать ГОСТ 4197.
Кишечные оболочки: Должны соответствовать требованиям действующих нормативных
документов. Допускается использование искусственных оболочек, разрешенных к применению
органами санитарного надзора.
Стартовые культуры: Должны быть разрешены к применению органами санитарного надзора и
соответствовать требованиям действующих нормативных документов.
Вода питьевая: Должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 -01.

14.

6. Что нельзя есть (ограничения)
Сырокопченая колбаса “Московская”, как и другие сырокопченые колбасы, является продуктом с
высоким содержанием жира, соли и холестерина. Поэтому ее употребление следует ограничить людям,
страдающим следующими заболеваниями и состояниями:
Сердечно-сосудистые заболевания: Высокое содержание насыщенных жиров и холестерина может
способствовать развитию атеросклероза и увеличивать риск сердечных приступов и инсультов.
Гипертония (повышенное артериальное давление): Высокое содержание соли способствует задержке
жидкости в организме и повышению артериального давления.
Заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): Колбаса может быть трудно перевариваемой из -за
высокого содержания жира и специй. Не рекомендуется употреблять при обострениях гастрита, язвенной
болезни и панкреатита.
Ожирение и избыточный вес: Высокая калорийность продукта может способствовать набору веса.
Аллергия: Следует учитывать индивидуальную непереносимость компонентов, таких как специи, нитрит
натрия.
Беременность и кормление грудью: Умеренное потребление допустимо, но следует учитывать высокое
содержание соли и специй.
Рекомендуется употреблять сырокопченую колбасу “Московская” в умеренных количествах (не более 30 50 г в день) в составе сбалансированной диеты.

15.

Акцент на “нельзя”: Согласно ГОСТ Р 55456-2013,
15
пункт 4.3: “При изготовлении колбас сырокопченых не
допускается использование:
Мясного сырья, не соответствующего требованиям
безопасности, установленным нормативными правовыми
актами Российской Федерации.
Заменителей мясного сырья (растительных белков,
соевых продуктов, крахмала и др.).
Генетически модифицированных ингредиентов.”
Отсутствие растительного белка: Прямо запрещено
использование растительных белков.
Отсутствие сои: Прямо запрещено использование
соевых продуктов.

16.

Технология производства сырокопченой колбасы
16
Подготовка сырья:
Мясо (говядина и свинина) измельчают на волчках (мясорубках) до необходимой консистенции.
Шпик нарезают кубиками или полосками (в зависимости от вида колбасы).
Проверяют соответствие всем требованиям безопасности и качества.
Посол и составление фарша:
Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью (поваренная соль и нитрит натрия) и оставляют
на некоторое время для посола.
Затем добавляют шпик, сахар, специи и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Фарш тщательно перемешивают до однородной консистенции.
Формовка:
Фаршем плотно набивают подготовленные оболочки (натуральные или искусственные).
При набивке важно избегать образования пустот и равномерно распределять фарш в оболочке.

17.

Осадка:
17
Наполненные колбасы вывешивают в камерах осадки при контролируемой температуре и влажности.
В процессе осадки происходит уплотнение фарша, развитие микрофлоры и частичное обезвоживание.
Копчение:
Колбасы подвергают холодному копчению дымом от сжигания древесины лиственных пород (ольха,
бук).
Копчение придает колбасе характерный вкус и аромат, а также обладает бактерицидным действием.
Сушка:
После копчения колбасы отправляют на длительную сушку в специальных камерах с контролируемой
температурой и влажностью.
В процессе сушки происходит дальнейшее обезвоживание продукта, формирование плотной
консистенции и развитие специфического вкуса и аромата.
Процесс сушки может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев.

18.

Этикетка
Этикетка сырокопченой колбасы содержит
важную информацию, которая поможет вам
сделать правильный выбор и убедиться в
качестве продукта. Обратите внимание на
следующие пункты:
•Наименование продукта: Убедитесь, что на
этикетке указано “Колбаса сырокопченая” (или
конкретный вид, например, “Колбаса
сырокопченая ‘Московская’”).
• Состав: Самый важный пункт!
• Проверьте наличие основных ингредиентов
(говядина, свинина, шпик, соль, специи).
• Убедитесь в отсутствии растительного белка и
сои! Это должно быть указано в составе.
• Обратите внимание на наличие пищевых
добавок (нитрит натрия, антиокислители).
• Пищевая ценность (на 100 г продукта):
• Белки, жиры, углеводы, калорийность.
• Помните, что сырокопченая колбаса – это
продукт с высоким содержанием жира и
калорий.
• Срок годности и условия хранения:
• Строго соблюдайте указанные сроки и условия хранения,
чтобы избежать порчи продукта.
• Наименование и адрес изготовителя:
• Информация о производителе позволяет оценить его
репутацию и надежность.
• Нормативный документ (ГОСТ или ТУ):
• Указывает, по какому стандарту изготовлен продукт. В
нашем случае – ГОСТ Р 55456-2013.
• Знак соответствия (если есть):
• Подтверждает, что продукт прошел сертификацию и
соответствует требованиям безопасности.

19.

Дата изготовления:
19
Номер партии:
(Знак ЕАС)
(Информация о пищевой ценности может варьироваться в зависимости от производителя и конкретной
рецептуры)
Разбор информации на этикетке:
Состав: Важно убедиться в отсутствии растительного белка, сои и других заменителей мясного сырья.
Пищевая ценность: Позволяет оценить калорийность и содержание основных питательных веществ.
Важно учитывать высокое содержание жира.
Срок годности: Следует соблюдать указанные сроки и условия хранения, чтобы избежать порчи продукта.
Изготовитель: Информация о производителе позволяет оценить его репутацию и надежность.
Соответствие ГОСТ: Подтверждает, что продукт изготовлен в соответствии с требованиями стандарта.

20.

8. Растительный белок - нельзя:
В соответствии с ГОСТ Р 55456-2013, использование растительного белка в сырокопченых колбасах,
включая “Московскую”, не допускается. Наличие растительного белка в составе продукта является
нарушением стандарта и может указывать на использование некачественного сырья или фальсификацию
продукта.
Потребителю следует внимательно изучать состав на этикетке и избегать покупки колбас, содержащих
растительный белок (соевый белок, пшеничный белок, и др.).
9. Без сои:
Аналогично растительному белку, использование сои в сырокопченых колбасах “Московская” запрещено
ГОСТ Р 55456-2013. Соя, как и растительный белок, ухудшает качество продукта и может маскировать
использование некачественного мясного сырья.
Присутствие сои в составе продукта свидетельствует о нарушении технологии производства и снижении
качества колбасы.

21.

Без сои!
21
Чистый вкус: почему в сырокопченой колбасе не должно быть сои?
Выбирая сырокопченую колбасу, обращайте внимание на состав! Наличие сои в этом продукте –
признак низкого качества и нарушения технологии производства.
Соя – чужеродный ингредиент: В традиционной рецептуре сырокопченой колбасы соя не
используется.
Влияние на вкус: Соя изменяет вкус и аромат колбасы, делая его менее выразительным и
характерным.
Влияние на текстуру: Соя ухудшает консистенцию колбасы, делая ее более рыхлой и водянистой.
Маскировка некачественного сырья: Соя часто используется для удешевления производства и
маскировки некачественного мясного сырья.
Как проверить?
Внимательно читайте этикетку! Соя может быть указана в составе как “соевый белок”, “соевая мука”,
“соевый текстурат” и т.д.
Выбирайте проверенных производителей: Отдавайте предпочтение тем, кто дорожит своей репутацией
и использует только натуральные ингредиенты.
Доверяйте своим ощущениям: Если вкус и консистенция колбасы вам не нравятся, возможно, в ней
есть соя.

22. Спасибо!