Наблюдение за хранящимся зерном и продуктами его переработки и контроль качества

1.

Наблюдение за хранящимся зерном и
продуктами его переработки и
контроль качества
Подготовил Коваленко Михаил
Группа АМО-31

2.

Технологические принципы организации приема
Хлебоприемные предприятия принимают зерно нового
урожая от сельхозпроизводителей и других предприятий
отрасли хлебопродуктов, перерабатывающих зерно. Они
оснащены оборудованием для подготовки зерна к
хранению и целевой подготовке партий для производства
по госстандартам. Важную роль играет отдел
технохимического контроля (ОТХК) с лабораторией для
оценки качества зерна и учета изменений в массе.
Прием зерна бывает двух видов: закупка у
сельхозпроизводителей (сезонный характер) и поступление
от других предприятий (круглогодичный). Перемещение
зерна необходимо для приближения к местам потребления,
рационального использования хранилищ, улучшения
качества и создания однородных партий. Каждая партия
зерна принимается с учетом массы и качества,
устанавливается однородность и принадлежность к
определенной партии.

3.

Прием зерна
Прием зерна от сельхозпроизводителей и других предприятий
отрасли хлебопродуктов регулируется государственными
стандартами и кондициями по качеству (влажность, примеси,
зараженность и др.). Зерно принимается, если соответствует
базисным или ограничительным кондициям. Для определения
качества зерна отбираются образцы для анализа в лаборатории.
При однородных партиях возможна оценка по среднесуточным
образцам. Поступление оформляется приемными квитанциями и
товарно-транспортными накладными. Работники лаборатории
сверяют показатели в документах с актами апробации. Зерно,
поступающее по железной дороге или водным транспортом,
сопровождается качественными удостоверениями и
накладными. Обязательно взвешивание и проверка качества.
При отклонениях составляются акты и предъявляются
рекламации.Каждая партия сдается на хранение материальноответственному лицу. Важнейшим мероприятием является
правильное размещение зерна в зернохранилищах для
успешного хранения, предотвращения потерь и эффективной
обработки. Правильно подготовленное зерно дольше сохраняет
технологические и биологические свойства, что позволяет
использовать его для резерва.

4.

Размещение зерна
При размещении зерна в хранилищах учитывают:
Качество и назначение: Каждая партия оценивается по качеству для определения её
использования (семена, переработка, корм).
Устойчивость при хранении: Учитывается способность зерна сохранять качество в
различных условиях.
Размещение зерна осуществляется с учетом:
Ботанические признаки: Раздельное хранение по типам, сортам (особенно семенного
зерна по репродукциям) для сохранения сортовых качеств.
Влажность: Раздельное хранение сухого, средней сухости, влажного и сырого зерна.
Влажное и сырое зерно размещают рядом с сушилками для дальнейшей переработки.
Примеси: Раздельное хранение зерна с минеральными или вредными примесями.
Засоренное зерно размещают рядом с зерноочистительным оборудованием.
Зараженность: Зараженное зерно изолируется в отдельных складах с возможностью
обеззараживания. Отходы уничтожаются.
Целевое назначение: Формирование партий с учетом дальнейшего использования
(семена, переработка, корм). Сушка семенного зерна проводится в щадящем режиме.
Индивидуальные качества: Раздельное хранение пивоваренного ячменя, крупяного,
масличного подсолнечника и грызового.
Особые признаки: Раздельное хранение зерна, поврежденного морозом, клопамичерепашками, или с проросшими зернами.

5.

Контроль качества зерна при хранении
Необходимо систематически контролировать состояние зерна
во время хранения из-за физических и физиологических
процессов. Отсутствие контроля ведет к потерям массы и
качества. Правильный анализ наблюдений позволяет
предотвратить нежелательные явления и сохранить зерно.
Наблюдения ведутся за каждой партией зерна простыми, но
надежными методами, оценивая
температуру,
влажность
примеси
зараженность вредителями
цвет и запах
Для семенного зерна дополнительно проверяют всхожесть.

6.

Температура зерновой массы
Температура зерновой массы – ключевой показатель её состояния.
Низкая температура свидетельствует о благополучном хранении.
Неравномерность температуры в насыпи указывает на
физиологические процессы и возможное самосогревание.Контроль
температуры важен в разных слоях зерна, особенно у пола и
поверхности насыпи, а также вдоль стен хранилища. Используют
спиртовые/ртутные термометры для воздуха и
электротермоустановки (ДКТС, ДКТЭ, МАРС-1500) или термометры в
оправе для зерна.Термометры в металлической оправе
привинчивают к деревянным или металлическим штангам, которые
затем используют для локального контроля температуры зерна. В
складах напольного хранения поверхность делят на секции (100 м²),
устанавливая минимум 3 термоштанги на разной глубине в каждой
секции.Особенно тщательно контролируют слои зерновой массы,
расположенные на расстоянии 30-50 см от пола склада и на 30-75 см
от поверхности насыпи. Для силосов применяют термоподвески. Для
удобства дистанционного контроля используют электронную систему
слежения, которая представляет собой набор термоштанг,
соединенные сетью проводов, которые передают данные на
оперативный блок. Этот блок с определенной частотой с помощью
смс-сообщений отправляет данные на пульт оперативного
дежурного.

7.

Температура зерновой массы
Для предупреждения развития нежелательных процессов при хранении зерна в силосах, не оборудованных системой контроля температуры,
используют только качественные сухие семена. Связано это с тем, что термоштанги можно вводить в силоса сверху, на глубину от 4 до 5 м, а это не
позволяет охватить контролем всю зерновую массу.

8.

Влажность зерновой массы.
Влажность зерна является вторым по важности показателем,
определяемым и контролируемым в процессе хранения.
Контроль влажности зерна проводят в различных слоях
зерновой массы, так как это позволяет судить о
равномерности ее распределения. Миграция влаги в зерновой
массе вызывает ее расслоение по влажности, что весьма
опасно. Движение влаги в зерновой массе обусловлено
градиентом температуры и разностью влажности входящих в
нее компонентов. Потому периодичность контроля зерна по
влажности зависит от его состава и условий хранения. Также
на режим контроля оказывает влияние длительность
хранения.
Влагомеры позволяют регулярно измерять влажность зерна,
что помогает оперативно реагировать на изменения и
принимать меры по снижению уровня влаги. Приборы
определяют уровень электропроводности зерновой массы. Так
же есть и химические методы. Образец обрабатывают
реагентом, который вступает в реакцию только с
содержащейся в материале влагой. Процентное содержание
воды определяют по количеству образовавшегося в результате
реакции конечного продукта.

9.

Примеси в зерновой массе.
Контроль за содержание примесей, изменением их
состава и количества является косвенным фактором,
характеризующим ее состояние при хранении.
Особенно характерен этот показатель для фракций
испорченных зерен сорной примеси и частично
изъеденных и потемневших,относимых к зерновой
примеси. Увеличение процента заплесневевших,
изъеденных, потемневших или совсем испорченных
зерен, свидетельствует о неблагополучном хранении.
Обычно количество таких зерен увеличивается в
результате развития микроорганизмов, насекомых и
клещей или образования очагов самосогревания в
начальных стадиях развития. Поэтому при анализе на
засоренность особое внимание обращают на
содержание перечисленных фракций примесей.

10.

Состояние по зараженности
Состояние по зараженности зерна при
хранении является одним из основных и
совершенно необходимых показателей.
Своевременное обнаружение и
проведение необходимых мер позволяет
локализовать развитие вредителей и
добиться их полного уничтожения.
Оценивают этот показатель путем
раздельного исследования выемок по
слоям при помощи РЛ-3МЦ, анализатора
«САПФИР» и др. При хранении зерна в
силосах оценивают только верхние слои
насыпи.

11.

Контроль запаха и цвета зерна
В процессе хранения зерновых продуктов изменение таких
показателей качества как запах и цвет наглядно показывают, что в
зерне протекают нежелательные процессы, снижающие его
качество.Появление специфического спиртового запаха указывает
на повышение интенсивности дыхание зерновой массы, а
появление затхлого запаха плесени свидетельствует об активном
развитии микроорганизмов. Внимательный осмотр всех зерен в
навеске, взятой для определения примесей, помогает
своевременно выявить начало образования активных очагов
плесеней на зародышах отдельных зерен.
Кроме того, весьма целесообразно периодически определять
кислотность зерна. Увеличение титруемой кислотности
свидетельствует о наличии процессов разложения органических
веществ зерна в результате жизнедеятельности самого зерна и
находящихся на нем микроорганизмов. Периодичность проверки
состояния зерновой массы по отдельным показателям зависит от
ряда условий. Важнейшими из них являются:
состояние зерновой массы, то есть ее исходные качества
устойчивость при хранении
условия хранения зерновой массы (время года, климатические
особенности местности, тип хранилища, высота насыпи и т.п.).

12.

Хранение продуктов переработки зерна
Тип хранения муки обусловлен её видом, ее
качеством, сортом, условиями сохранения и системой
контроля.
Так если хранение муки, организованное без учета ее
физических и биохимических свойств, то такое
хранение может привести к значительным потерям в
весе и в качестве. Хранение муки требует большего
наблюдения и является менее стойким продуктом.
Совокупность положительных процессов
протекающих в пшеничной муке при хранении,
способствующих повышению ее технологических
достоинств,называют ее созреванием. Период
времени, в течение которого в муке происходят
биохимические процессы, способствующие
созреванию муки и повышению ее качества, называют
отлежкой.
К отрицательным процессам, протекающим в муке
при хранении относят: прогоркание, прокисание,
заплесневение, развитие вредителей (насекомыхи
клещей), самосогревание, слеживание и
перезревание.

13.

Температура хранения муки
Температура хранения муки. Как уже
говорилось, повышенная температура
хранения муки способствует развитию
различных окислительных и
гидролитических процессов. Наиболее
интенсивно эти процессы протекают
при температуре от 30 до 35 °С.
Поэтому прогоркание муки чаще всего
отмечается в теплых регионах нашей
страны.

14.

Влажность муки
В отличие от всех других процессов, происходящих
в муке, увеличение содержания влаги в ней не
активизирует, а тормозит окисление и прогоркание
жира. При всех прочих равных условиях хранения
этот процесс наиболее интенсивно протекает в
более сухой муке. Задержка процесса прогоркания
в муке с большей влажностью при довольно
высокой положительной температуре объясняется
тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру.
Однако, учитывая значение влажности при
развитии микробиологических процессов, нельзя
путем получения более влажной муки бороться с
ее прогорканием. Сохраняя, таким образом
продукт от прогоркания, он подвергается не
меньшей опасности порчи в результате развития
микроорганизмов.

15.

Свет и выход
Солнечный свет. Под действием солнечных лучей
ускоряется процесс окисления жира и прогоркания муки.
Однако это условие не имеет существенного значения при
хранении муки в складах и силосах, где она бывает
защищена от действия солнечных лучей.
Выход муки. Также в процессе хранения отмечено, что
обойная мука прогоркает значительно медленней, чем
сортовая. Такая особенность объясняется тем, что обойная
мука содержит зародыш, в котором содержатся особые
антиокислительные вещества замедляющие прогоркание.
На первых этапах прогоркания в пшеничной муке
образуется горечь, ощущаемая на вкус, и уже значительно
позднее появляется прогорклый запах.На начальном этапе
прогоркания муку можно использовать для получения
хлеба нормального качества. На последующих стадиях в
хлебе, выпеченном из такой муки, остается горький
привкус.Поэтому появление первых признаков горечи и
резкое повышение кислотного числа жира в муке служат
сигналом к необходимости срочного ее использования.

16.

Хранение муки
Ранее муку и крупу хранили в мешках
из льна, джута и т.д. Сейчас на
предприятиях для этого используют
склады из сборного железобетона, но
их стены недостаточно прочны.
Хранение в типовых зерновых складах
нежелательно из-за загрязнения
пылью. Стандартные тканевые мешки
вмещают 45-50 кг продукта и имеют
размеры около 104х52 см. Для защиты
от порчи и механизации погрузки
используют деревянные поддоны.

17.

Источники информации
• https://kolba24.ru/product/rl-3mс/
• https://spravochnick.ru/tovarovedenie/vlazhnost_zerna/
• http://elib.osu.ru/bitstream/123456789/12322/1/114367_2019120
2.pdf
• Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л. А. Трисвятский. 4-е,
перераб. и доп. изд. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с. –
• https://studfiles.net/preview/5063468/
• Малин, Н.И. Технология хранения зерна:учебник изд. Колосс,
2005 – 278с. –

18.

Спасибо за внимание !